醬鹵牛肉開(kāi)店版

以35千克的高湯為例，放入鹽480克、味精200克、美極鮮醬油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克(用刀拍裂)、紅曲米(用紗 布包起來(lái))300克、香料包(八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分鐘，然后再包起來(lái)).上火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬3.5小時(shí)即可。

鹵牛肉的過(guò)程是:

將牛肉斬成大塊治凈，放入個(gè)大盆中，往里注入醬油，以能夠浸沒(méi)牛肉塊為宜，浸泡12小時(shí)。因鹵制品都是形整塊大的原料。很難入味，就需長(zhǎng)時(shí)間浸泡使其充分入味，醬油中含有鹽分， 會(huì)逐漸滲透到牛肉肉肌肉組織中去，以增加牛肉底口和醬香味。不過(guò)在浸泡期間要翻動(dòng)3-4次。腌時(shí)里面可加人一些白酒、蔥、姜、干辣椒，可有效祛除腥味，增加香味。

肉浸泡好后，清水下鍋，焯透牛肉，然后撈出放入盛鹵水的桶中，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火鹵制90分鐘，將鹵桶離火，讓牛肉浸泡在鹵水中，其余熱使牛肉充分吸收味汁，入味透徹，待涼后撈出即可。經(jīng)這樣鹵制出來(lái)的牛肉滋潤(rùn)飽滿,切開(kāi)紋理中有很美麗的彩花。吃時(shí)還可舀一碗原鹵汁，味道可謂美妙絕倫。

鹵牛肉配方1

牛腱2千克去除筋膜，沸水汆去血水，瀝水撈出。鍋內(nèi)放色拉油20克燒熱，入蔥段、姜片、干辣椒末各15克爆香，入清水5千克大火燒開(kāi)，放入牛 腱肉、香料包(香葉、桂皮、草果、白蔻、小茴香各10克，毛桃6克，白芷5克，干南姜15克)，調(diào)入鹽15克、味精20克轉(zhuǎn)中火鹵20分鐘，熄火后再燜15分鐘即可。

關(guān)鍵新鮮牛腱不加花椒、 蔥、姜腌制，更能突顯牛腱本身香味。

鹵牛肉配方2

將5千克牛腱子肉用清水泡制2 小時(shí)去除血水，再入沸水中煮3-5分鐘，撈入鹵桶內(nèi)。將A料(大蔥段800克，生姜片150克，熟豬油5千克，雞油2千克)放入鍋內(nèi)炒至干香，加入B料(花椒750克，干辣椒、小茴香各150克，沙姜10克，白芷20克，桂皮、白蔻、香葉各30克，八角80克，蘋果、良姜各5個(gè)，陳皮15克，人參果1個(gè))小火炒香，裝入料包，放入鹵桶，依次加入C料(高度汾酒1千克，白蘿卜大塊1500克，老母雞湯20千克)和D料(生抽1瓶，鹽400克，老抽100克， 焦糖色水300克) 調(diào)好味，鹵桶上火燒開(kāi)轉(zhuǎn)文火鹵制2小時(shí)關(guān)火，再燜30分鐘，撈出快速用保鮮膜包裹緊實(shí)，自然涼透，放入冰箱冷藏。

關(guān)鍵牛腱泡水時(shí)用流動(dòng)水去除血漬，鹵制時(shí)要用文火，牛肉難煮，時(shí)間要欠一些，包裹時(shí)速度要快，燙手為佳,以便牛肉緊實(shí)不松。

鹵牛肉配方3

將牛腱子肉5千克分切成大塊,沖泡凈血水，入開(kāi)水鍋焯制5分鐘，撈出用流動(dòng)水沖洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)。炒鍋上火，放入色拉油150克燒熱，下入八角、香葉各15克，草果、良姜、小茴香、桂皮各10克炸香變黃色，放入干辣椒段15克炸出香味，下蔥段、姜片各20克炸香，再放入蠔油、黃豆醬、干黃醬各20克炒香，烹入白酒15克，加入清水3500克，放入紅曲米15克、海天老抽20克，大火燒開(kāi)， 打去料渣，裝入料包中，再放入鹵湯桶內(nèi)，加入鹽80克、雞精150克、東古醬油20克調(diào)味，燒開(kāi)后放在煲仔爐上小火鹵制1小時(shí)，關(guān)火再浸泡3小時(shí)，撈出牛肉，用保鮮膜包緊，用竹簽上下扎幾個(gè)眼，放在托盤中，上面用重物再壓制12個(gè)小時(shí)即可。

家庭版制作方法:

自己在家鹵卡肉經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又十分的美味健康,但是很多朋友們都發(fā)現(xiàn)了如果牛肉沒(méi)有處理好，會(huì)影響口感不說(shuō)還不衛(wèi)生。那么如何才能夠避免牛肉中的油，讓自己簡(jiǎn)單方便的吃到不太油膩的牛肉呢？今天就給大家分享一個(gè)小秘訣

鹵牛肉處理如下

首先選用牛腱子肉，買回來(lái)不用洗，然后再肉的表面均勻抹一-層鹽，找一個(gè)重物壓在肉的，上面。最好冷藏腌制一夜，肉里會(huì)出來(lái)很多血水。

找一個(gè)紗布袋或者香料盒，裝入桂皮、山奈、草果、八角、花椒、香葉、陳皮、白芷、甘草、干辣椒(如果家里不全，也可以選擇其中的幾樣放)

鍋中加水，下入香料包、生抽、老抽、料酒、冰糖，蓋蓋大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火再煮10分鐘。

然后將腌好的牛肉用水沖洗一下，下入一口裝滿干凈涼水的鍋里，大火燒開(kāi)后再燒幾分鐘，去除雜質(zhì)和血沫。撈出備用

然后將牛肉下入步驟3中的鍋中，加鹽，掌握好咸度，然后小火煮1個(gè)半小時(shí)左右，具體看牛肉的大小，過(guò)程中用筷子可以輕松插入到牛肉中就可以了。最后撈出，冷卻就可以切片食用了。

做法：

1.將牛腱子肉改刀成大塊，用水焯透， 然后洗凈備用，

2.牛骨湯入湯桶燒開(kāi)，放入料包、糖色、紅曲米水、生抽、老抽、蔥段、姜片調(diào)好色，熬煮15分鐘，

3.下入牛肉、鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒調(diào)口，文火鹵一個(gè)半小時(shí)，關(guān)火再浸泡4個(gè)小時(shí)，然后撈出，晾涼切片即可。

鹵完牛肉的湯要留著下次可以繼續(xù)使用，保存得當(dāng)可以食用幾年甚至幾十年，成老鹵后味道更佳。

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