近日看到一篇報(bào)道,稱:人造奶油=反式脂肪酸,過量攝入易引發(fā)心血管? 愛問知識(shí)人
第 6 節(jié) 人類聰明健康的殺手——反式脂肪 在膳食中的脂肪里,只有一種脂肪比飽和脂肪還有害,還要“壞”,那就是當(dāng)今普遍存在的反式脂肪(Trans fatty acids,TFAS)。一般天然脂肪酸雙鍵是以順式的形態(tài)存在,而反式脂肪酸是所有含反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱,是由人工的方法制造出來的,自然界中不存在的。
反式脂肪酸具有耐高溫、不易變質(zhì)、存放更久等優(yōu)點(diǎn),因此被食品生產(chǎn)商廣泛用于生產(chǎn)人造奶油、起酥油、煎炸油、色拉油、人造黃油、點(diǎn)心、餅干、面包、蛋糕、炸薯?xiàng)l及其他煎炸食品中,但是人類攝入后會(huì)影響內(nèi)分泌系統(tǒng),危害健康;因其可怕,便有“幽靈脂肪”的惡名。
1.反式脂肪是ω-3脂肪酸水火不相容的死對(duì)頭 反式脂肪酸是怎樣產(chǎn)生的呢?食品制造商為了使植物油在高溫油炸時(shí)的穩(wěn)定性,就先經(jīng)過一道氫化程序,轉(zhuǎn)化為含有大量的反式脂肪的氫化油(hydrogenated oil),洋快餐用的也是這種富含反式脂肪的氫化油。
植物油通過氫化處理,可將其順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。生產(chǎn)廠商利用這種工藝制造人造黃油,也用之來增加食品保質(zhì)期和穩(wěn)定食品風(fēng)味。如在炸制食品時(shí),可起到起酥作用,使食物更加酥脆。植物油氫化時(shí)產(chǎn)生的反式脂肪酸占8%~70%。
自然界中,當(dāng)不飽和脂肪酸被反芻動(dòng)物(如牛)消化時(shí),在動(dòng)物胃中被細(xì)菌部分氫化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸,占2%~9%。雞和豬也通過飼料吸收反式脂肪酸,因而在豬肉和家禽產(chǎn)品中也有反式脂肪酸。 氫化過程會(huì)排擠原來植物油中的必需脂肪酸(包括ω-6和ω-3脂肪酸);重新排列脂肪酸的分子結(jié)構(gòu)為“反式脂肪酸”,反式脂肪酸的破壞性比飽和脂肪酸還厲害,因?yàn)樗坏珪?huì)增加壞的低密度脂蛋白(LDL)膽固醇,而且還會(huì)降低好的高密度脂蛋白(HDL)膽固醇,將兩種血脂都推向錯(cuò)誤的方向。
反式脂肪酸會(huì)擠走了細(xì)胞膜中的必需脂肪酸,影響制造eicosanoids激素類物質(zhì)所需的酶的合成,從而影響到人體生理的許多方面。反式脂肪酸會(huì)阻止長(zhǎng)鏈脂肪酸(如α-LNA)轉(zhuǎn)化為對(duì)人體才起作用的特長(zhǎng)鏈脂肪酸(如DHA),干擾了正常的脂肪酸代謝,造成細(xì)胞膜中長(zhǎng)鏈脂肪酸的數(shù)量減少,細(xì)胞膜的活動(dòng)性降低,胰島素受體的數(shù)量和敏感性因此而都會(huì)下降,增加了胰島素抵抗性。
還有,反式脂肪會(huì)破壞人體的新陳代謝系統(tǒng),讓細(xì)胞不易燃燒和消耗脂肪,而很容易地儲(chǔ)存脂肪。 2.反式脂肪的歷史 反式脂肪的家史要追溯到150年前人造黃油的發(fā)明問世,1869年,一項(xiàng)“人造黃油”的專利頒給了它的發(fā)明者——法國(guó)食品化學(xué)家梅格謀利斯(Hippolyte Mege-Mouries)。
這一便宜、高熱量且不易腐敗的黃油替代品解決了法國(guó)海軍的燃眉之急。 梅格謀利斯在拿破侖三世的私人農(nóng)莊工作,他經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn),摸索出將牛硬脂或者牛乳房?jī)杜D桃黄鸺訜幔⒓尤胩妓徕c以抑制酸性,讓脂肪浮上表面的方法。當(dāng)脂肪變冷凝固后,就能夠當(dāng)作黃油的替代品。
當(dāng)時(shí)法國(guó)嚴(yán)重缺乏黃油,而與普魯士的戰(zhàn)爭(zhēng)又迫在眉睫,軍隊(duì)必須供應(yīng)充足。拿破侖三世意識(shí)到梅格謀利斯發(fā)明的價(jià)值,賜予他豐厚的獎(jiǎng)勵(lì),并預(yù)備開設(shè)工廠大量生產(chǎn),但這項(xiàng)計(jì)劃最終還是因?yàn)槠辗☉?zhàn)爭(zhēng)的開始而擱淺。 人造黃油的缺點(diǎn)在于它蒼白的、無法引起食欲的外表,但可以添加脂溶性黃色素得以改進(jìn)。
1871年,梅格謀利斯將他的專利賣給一家荷蘭公司。一年后,人造黃油工廠在荷蘭、德國(guó)和美國(guó)運(yùn)轉(zhuǎn)起來,很快遍及整個(gè)西方世界。隨后靠溶入混合的植物油改進(jìn)了它的外觀,并且通過加進(jìn)發(fā)酵奶油的培養(yǎng)菌使得人造黃油具有真正黃油的味道。 1902年,德國(guó)化學(xué)家諾曼(Wilhelm Normann)改進(jìn)了植物油的氫化方式,氫化而轉(zhuǎn)變產(chǎn)生“硬化”———即液體狀態(tài)的油在室溫下變成固體,這就是現(xiàn)在的“氫化油脂”, 反式脂肪(TFAS)。
從此,人造黃油也由豆油等植物油制成。 3.反式脂肪對(duì)健康造成危害 在30多年前,人們第一次懷疑反式脂肪能夠誘發(fā)并最終導(dǎo)致動(dòng)脈堵塞。但只是在前幾年,關(guān)于反式脂肪的消極作用才得到證實(shí)。荷蘭的一項(xiàng)研究顯示,反式脂肪不僅像飽和脂肪一樣,能夠提高(壞)低密度脂蛋白,還能夠降低(好)高密度脂蛋白。
其他研究顯示,反式脂肪增加了血液中與心臟病相關(guān)的三酰甘油和脂蛋白的含量。反式脂肪還能使血小板變粘稠,這樣就更容易在心臟、大腦及其他的血管中形成結(jié)塊。 反式脂肪對(duì)健康造成的危害性是飽和脂肪的兩倍、三倍甚至四倍,會(huì)提高心臟病的發(fā)病率。
事實(shí)也確實(shí)如此。在美國(guó),制造與食用反式脂肪數(shù)量的提高,與心臟病發(fā)病率的提高并行。更有力的證據(jù)來自一項(xiàng)大規(guī)模的對(duì)女性護(hù)士健康的研究,14年中,那些攝入大量反式脂肪的(約為日常能量需求的3%)與極少攝入反式脂肪(約為日常能量需求的1%)相比,得心臟病的比例增加了50%。
那些極少攝入反式脂肪同時(shí)大量攝入多元不飽和脂肪的女性,與大量攝入反式脂肪并且極少攝入多元不飽和脂肪的女性相比,得心臟病的比例低了70%。 在歐洲,對(duì)反式脂肪的憂慮得到了迅速的回應(yīng),生產(chǎn)廠商承諾在食物中一定減少反式脂肪。到1995年,人造黃油中就幾乎沒有反式脂肪了。
在美國(guó),1980至1990年間,在生產(chǎn)制造人造黃油時(shí),開始增加多元不飽和脂肪,減少反式脂肪??墒?,這種改進(jìn)的益處又被快餐業(yè)的決定抵消:他們?cè)诩逭ㄊ称窌r(shí),改為用被高度氫化的植物油,其中含有大量反式脂肪。 4.拒絕反式脂肪 2004年11月8日美國(guó)《時(shí)代周刊》“我們?yōu)槭裁醋兊眠@么胖?”文中,作者邁克爾?勒莫尼克指出:25年前,聯(lián)合國(guó)估計(jì)在亞洲40%的人慢性營(yíng)養(yǎng)不良,此數(shù)字現(xiàn)已降至16%。
伴隨膳食結(jié)構(gòu)西化以及西方生活方式的盛行,20世紀(jì)70年代以來,中國(guó)與印度的肉類消費(fèi)增加了一倍,攝入脂肪和糖量也增加了一倍以上。美式“洋快餐”像洪水一樣在亞洲泛濫,城市化的急劇發(fā)展使人們的體力活動(dòng)劇減,沒有足夠的運(yùn)動(dòng)去燃燒脂肪,所以亞洲各國(guó)肥胖人群激增! 趙霖教授在全國(guó)科協(xié)2005年8月《食品、營(yíng)養(yǎng)與人類健康》的主題報(bào)告中提到:東西方傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)的巨大差異,使中國(guó)民眾對(duì)反式脂肪酸的認(rèn)識(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于西方,我國(guó)消費(fèi)者甚至不知道膳食中存在反式脂肪酸,國(guó)內(nèi)有關(guān)反式脂肪酸的研究也非常滯后,迄今未見有關(guān)其膳食分布和安全評(píng)價(jià)的研究報(bào)道。
然而伴隨“洋快餐”的泛濫,膳食結(jié)構(gòu)的西化,煎炸加工的快餐類食品不斷增加,“洋快餐”廣泛使用含大量反式脂肪酸(TFAS)的氫化油,這樣,中國(guó)人膳食中的反式脂肪酸越來越多。 哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)系主任威利特教授在1991年就指出:氫化油危害健康!因?yàn)樗?8%左右自然界不存在的反式脂肪酸,影響人類生理系統(tǒng),危害健康。
現(xiàn)在,越來越多的研究已經(jīng)顯示:食物中含有大量反式脂肪酸的“氫化油”,是導(dǎo)致冠心病、心肌梗塞、糖尿病發(fā)生的原因之一。 2002年11月15日,美國(guó)食品和藥物管理局(FDA)宣布:要求在所有食品中標(biāo)示反式脂肪酸。FDA這一規(guī)定的消息入選了《哈佛健康通訊》2002年十大健康新聞之一。
該規(guī)定已于2006年1月1日正式生效。丹麥營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)得出結(jié)論:TFAS對(duì)心血管疾病的病情發(fā)展有極大的影響,丹麥?zhǔn)称?、農(nóng)業(yè)和漁業(yè)部的報(bào)告也指出TFAS對(duì)胎兒體重和2型糖尿病有不利影響。2003年6月丹麥政府決定:含量超過2%反式脂肪酸的食品均不得出售,成為世界上第一個(gè)對(duì)食品中含有的反式脂肪酸進(jìn)行限制的國(guó)家。
美國(guó)心臟(病)協(xié)會(huì)(AHA)2006年6月19日公布的最新膳食指南,明確地限制了反式脂肪的攝入量。即每人每天所攝入的反式脂肪應(yīng)在當(dāng)天所攝入的卡路里總量的1%以下。這是美國(guó)第一個(gè)大型健康組織要求限制反式脂肪。新膳食指南的其他建議有:每日攝入的飽和脂肪應(yīng)限制在7%以內(nèi);每天至少鍛煉半小時(shí);吃深色水果和蔬菜(非果汁),如菠菜、胡蘿卜、桃子和各種漿果;吃全麥、高纖維食物;吃魚,尤其是一星期至少要吃兩次富油性海魚(兒童和孕婦應(yīng)注意避免攝入魚中所含的汞);吃瘦肉和多種蔬菜;選擇無脂肪或脂肪含量為1%的牛奶及其他乳制品;減少?gòu)娘嬃现袛z取卡路里,尤其不要喝多糖飲料;吃無鹽或少鹽的食物;喝低度酒等。
轉(zhuǎn)自喬治貴、喬朔望《為你的聰明健康加油》第二軍醫(yī)大學(xué)出版社將于2006年9月出版 。
相關(guān)知識(shí)
每日反式脂肪酸最大攝入量約為2.2g,如何達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)?
0反式脂肪酸=健康?教你如何識(shí)別食物中的反式脂肪酸
脂肪攝入不足反而危險(xiǎn)?吃對(duì)脂肪拯救百萬人
反式脂肪酸
0反式脂肪酸=無反式脂肪?如何判斷食品中是否添加了反式脂肪酸?
什么是反式脂肪酸 反式脂肪酸能代謝掉嗎
脂肪也有好壞之分?送你一份的「好脂肪攝入指南」
不飽和脂肪酸攝入越多,身體就越健康?醫(yī)生辟謠講清楚
吃蛋糕=“被投毒”?吃一口反式脂肪酸,真的需要代謝51天嗎?
老年人健康管理知識(shí)關(guān)愛老人PPT
網(wǎng)址: 近日看到一篇報(bào)道,稱:人造奶油=反式脂肪酸,過量攝入易引發(fā)心血管? 愛問知識(shí)人 http://www.u1s5d6.cn/newsview339459.html
推薦資訊
- 1發(fā)朋友圈對(duì)老公徹底失望的心情 12775
- 2BMI體重指數(shù)計(jì)算公式是什么 11235
- 3補(bǔ)腎吃什么 補(bǔ)腎最佳食物推薦 11199
- 4性生活姿勢(shì)有哪些 盤點(diǎn)夫妻性 10428
- 5BMI正常值范圍一般是多少? 10137
- 6在線基礎(chǔ)代謝率(BMR)計(jì)算 9652
- 7一邊做飯一邊躁狂怎么辦 9138
- 8從出汗看健康 出汗透露你的健 9063
- 9早上怎么喝水最健康? 8613
- 10五大原因危害女性健康 如何保 7828
- 今日水素:陽臺(tái)菜園,居家種出健康芽菜指南
- 運(yùn)動(dòng)女孩的休閑穿搭
- 《居家健康監(jiān)測(cè)證明》可在“隨申辦”在線開
- 【便民提示】在線開具“居家健康監(jiān)測(cè)證明”
- 健身休閑館如何經(jīng)營(yíng)管理
- 這個(gè)集運(yùn)動(dòng)、休閑、時(shí)尚為一體的運(yùn)動(dòng)品牌進(jìn)
- 知名運(yùn)動(dòng)休閑服裝品牌
- 江北新區(qū)兩案例入選省級(jí)居家社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)典
- 康健園·戰(zhàn)“疫”|慢性病患者如何做好居家
- 北京啟明康健休閑健身中心 (北京市豐臺(tái)區(qū)