進(jìn)入現(xiàn)代社會(huì)以后，我們的物質(zhì)生活變得極為豐富。我們的父輩大多考慮的都是：今天吃什么？而我們現(xiàn)在考慮最多的是：今天不要吃什么？現(xiàn)在，生活中充滿了各種高糖、高脂和高鹽的食物，而這些食物大都比較美味，充滿誘惑。如果我們一個(gè)不小心，就會(huì)招惹上糖尿病，高血壓和高血脂等問題。

而在這三高之中，高脂血癥的發(fā)病率是最高的，在成年人中，已經(jīng)超過了40%，更為重要的是，它是一種隱匿性的疾病，基本上沒有任何癥狀，大多數(shù)朋友是在體檢的過程中發(fā)現(xiàn)的，這就對(duì)我們的健康造成了巨大的威脅。

而造成高脂血癥的原因，除了身體內(nèi)在因素以外，飲食的影響也是不可忽視的。而有關(guān)血脂的飲食問題，涉及的范疇要比高血壓和糖尿病復(fù)雜得多，這也是高脂血癥有效控制率不高的重要原因。張醫(yī)生無(wú)法把這些內(nèi)容一下子全講完，今天只挑一個(gè)生活中朋友們最容易忽視的問題，這就是哪種油脂最健康？

一日三餐，都離不開各種油脂，尤其是在做菜的時(shí)候，油的選擇更為重要，生活中可以選擇的油有很多，比如大豆油、玉米油、棕櫚油、花生油等等，在這些紛繁復(fù)雜的選擇中，哪一種油最健康呢？

要想弄清楚這個(gè)問題，朋友們首先要了解一個(gè)問題，無(wú)論是植物的油，還是動(dòng)物的脂，都屬于脂肪。脂肪的學(xué)名叫做甘油三脂，它是由1分子的甘油和3分子的脂肪酸構(gòu)成的。在這其中，脂肪酸對(duì)健康的影響是最為重要的。朋友們經(jīng)常會(huì)在廣告里會(huì)聽到不飽和脂肪酸的概念，就是這個(gè)原因。

聊到這里問題就出現(xiàn)了，油脂按照脂肪酸的分類，可以分為多少種？哪一種對(duì)健康更有好處呢？其實(shí)，按照脂肪酸的分類方法有好多種，咱們只挑生活中最常見的分類方法，就是按照脂肪酸的飽和程度分類，可以分為飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸3大類。具體的化學(xué)結(jié)構(gòu)上的差異，由于太過晦澀，咱就不進(jìn)一步探究了。

之所以這樣分類，是因?yàn)橹舅岬娘柡统潭炔粌H會(huì)影響它的物理性狀，還會(huì)影響它的生理特性。隨著脂肪酸的飽和程度越高，脂肪的碳鏈就越長(zhǎng)，其熔點(diǎn)也就越高。這里有一個(gè)很好玩的知識(shí)點(diǎn)：

動(dòng)物的脂肪主要由飽和脂肪酸組成，比如朋友們深惡痛絕的豬油，常溫下呈固態(tài)，因此稱為脂。植物脂肪中不包括脂肪酸含量較多，常溫下呈液態(tài)，因此稱為油，像花生油，菜籽油等。

朋友們需要知道的是，在植物脂肪中，有兩種油是飽和脂肪酸含量較多的，分別是棕櫚油和可可籽油。雖然含飽和脂肪酸較多，但是因?yàn)樗碾逆溳^短，因此，它的熔點(diǎn)是低于大多數(shù)動(dòng)物脂肪的。

聊到這里，很多朋友不禁要問，我們?nèi)梭w中的飽和脂肪酸多，還是不飽和脂肪酸多呢？一般來(lái)說(shuō)，人體細(xì)胞中不飽和脂肪酸的含量至少是飽和脂肪酸的兩倍。但需要朋友們注意的是，各組織中2者的組成成分是有很大差異的，并在一定程度上與膳食中的脂肪種類相關(guān)。也就是說(shuō)，我們攝入的飽和脂肪酸越多，就越可能打破這種平衡。

朋友們可能早就猜到了，與飽和脂肪酸比較起來(lái)，不飽和脂肪酸對(duì)健康的好處是更大的。前面咱們提到過，不飽和脂肪酸又可以分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸的代表是油酸，茶油和橄欖油中的油酸含量高達(dá)80%以上。棕櫚油中的含量也很高，可以達(dá)到40%。

有研究發(fā)現(xiàn)，地中海地區(qū)一些國(guó)家，每日脂肪攝入量占總能量的40%，攝入這么多脂類物質(zhì)，按照常理來(lái)說(shuō)，他們的心血管病的發(fā)病率肯定要高出很多，但讓人感到奇怪的是，該地區(qū)冠心病的發(fā)病率和血膽固醇水平，卻均低于歐美國(guó)家。

看到這里，很多朋友肯定會(huì)感到好奇，為什么會(huì)出現(xiàn)這樣的結(jié)果呢，這其中肯定存在超出我們認(rèn)知的原因。大多數(shù)醫(yī)生都認(rèn)為，之所以會(huì)出現(xiàn)這樣的結(jié)果，就是因?yàn)樵摰貐^(qū)居民的食用油是富含油酸的橄欖油。

據(jù)多數(shù)研究報(bào)道稱，單不飽和脂肪酸在降低膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇的作用與多不飽和脂肪酸相近。有一定醫(yī)學(xué)知識(shí)的朋友都知道，單不飽和脂肪酸的代表是油酸，多不飽和脂肪酸的代表物質(zhì)是亞油酸。

雖然二者作用相似，但大量攝入亞油酸在降低低密度脂蛋白膽固醇的同時(shí)，高密度脂蛋白膽固醇也降低，而大量攝入油酸則無(wú)此情況。同時(shí)，很多專家認(rèn)為，單不飽和脂肪酸不具有多不飽和脂肪酸潛在的不良作用，比如促進(jìn)機(jī)體脂質(zhì)過氧化，促進(jìn)化學(xué)致癌作用和抑制機(jī)體免疫功能等，所以，現(xiàn)在很多營(yíng)養(yǎng)師都建議，用單不飽和脂肪酸取代部分膳食中的飽和脂肪酸。

聊到這里，另一個(gè)問題就出現(xiàn)了，這是不是就意味著飽和脂肪酸就是對(duì)人體有害的物質(zhì)，單不飽和脂肪酸就是對(duì)健康有利的物質(zhì)，飽和脂肪酸的攝入應(yīng)該越少越好，單不飽和脂肪酸的攝入越多就越好呢？這種想法肯定是有點(diǎn)極端的。其實(shí)對(duì)于營(yíng)養(yǎng)健康來(lái)說(shuō)，均衡才是最重要的。

有很多的文章都說(shuō)飽和脂肪酸是有害的，這個(gè)表述是不準(zhǔn)確的，飽和脂肪酸在人體內(nèi)還是有很多重要的功能的，主要作用是為人體提供能量，如果攝入不足，人的血管會(huì)變脆，易引發(fā)腦出血、貧血、易患肺結(jié)核和神經(jīng)障礙等疾病。這些疾病無(wú)論患上了其中的哪一種，對(duì)人生都是毀滅性的打擊。

事實(shí)上在物質(zhì)不豐富的社會(huì)，足夠的脂肪攝入是人類生存繁衍的必須。時(shí)至今日，朋友們之所以覺得它對(duì)人體有害，是在現(xiàn)代社會(huì)，飽和脂肪酸的獲得太過容易了。當(dāng)然，攝入過高肯定會(huì)導(dǎo)致血液中的膽固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白膽固醇升高，繼發(fā)引起動(dòng)脈管腔狹窄，形成動(dòng)脈粥樣硬化，增加心腦血管方面疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

讓人感到擔(dān)心的是，目前，大多數(shù)朋友的飽和脂肪酸攝取是過量的，很多食物中都含有這種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，比如孩子們特別喜歡吃的油炸類食品。也正因如此，現(xiàn)在，飽和脂肪酸被認(rèn)為是一種非必需的脂肪酸。

目前，很多朋友將單不飽和脂肪酸作為飽和脂肪酸的替代品，這樣人體攝入的飽和脂肪酸的含量就會(huì)降低，進(jìn)而減少血漿膽固醇水平升高的可能性；但單不飽和脂肪酸攝入多一點(diǎn)，是不是就沒有問題了呢？事實(shí)恰恰相反，這種物質(zhì)往往有易氧化、產(chǎn)生過氧化物、安全性欠佳、易產(chǎn)生負(fù)面后果等缺點(diǎn)。

比如引起細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)、膽固醇、維生素E性狀的變化，可能導(dǎo)致一些慢性病等。家庭貯存時(shí)還容易發(fā)生酸敗變質(zhì)，長(zhǎng)時(shí)間的油炸可形成多聚物等。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧油組織FAO發(fā)布的《健康食用油的標(biāo)準(zhǔn)》：飽和脂肪酸應(yīng)該在10%以下，單不飽和脂肪酸應(yīng)該在75%以上，這樣對(duì)健康才是最有利的。

最后，張醫(yī)生想和朋友們強(qiáng)調(diào)的是，現(xiàn)在很多產(chǎn)品，為了增加自己的銷量，過分強(qiáng)調(diào)某一成分的功效，這會(huì)給朋友們?cè)斐梢环N誤導(dǎo)，認(rèn)為食物中的某種成分越多越好，殊不知，物無(wú)美惡，過則成災(zāi)。任何一種營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)z入過多，都會(huì)導(dǎo)致災(zāi)難性的結(jié)局。健康的飲食重在均衡，而不是某一種成分越多越好。

有的朋友會(huì)提出，現(xiàn)代社會(huì)流行的飲食太不健康，才會(huì)導(dǎo)致自己的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)出了問題。確實(shí)，在吃這個(gè)方面，確實(shí)存在很多誘惑。但我們可以反過來(lái)想這個(gè)問題，現(xiàn)代社會(huì)的飲食結(jié)構(gòu)并沒有太大的問題，而是我們的選擇出了問題，我們不是不知道怎么拒絕誘惑，而是不知道該怎么去選。

這也正是張醫(yī)生寫這篇文章的初衷，咱們隔三岔五普及一點(diǎn)飲食方面的健康知識(shí)，您只要了解了，積少成多，合理實(shí)施。您可能想不到，只要做好這些小事，就能避免大量因?yàn)檎J(rèn)知偏差導(dǎo)致的健康問題，這必將帶來(lái)健康結(jié)局的天壤之別。

今天的內(nèi)容就聊到這里，如果對(duì)您有幫助，請(qǐng)關(guān)注我，我會(huì)帶您了解國(guó)內(nèi)最前沿的醫(yī)學(xué)知識(shí)，我是張醫(yī)生，下次再見。

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