文|杜德春

在焙烤食品與面制品中應(yīng)用的酶制劑主要有淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、半纖維素霉、木聚糖酶、脂肪酶等，這些酶制劑的使用可以增大發(fā)酵面團(tuán)產(chǎn)品的體積，改善焙烤食品表皮色澤，提高面制品成品的瓤柔軟度，以及延緩陳變、延長(zhǎng)保存期限等作用；復(fù)配其它乳化劑、保濕劑、增稠劑、膨松劑、螯合劑、穩(wěn)定劑等對(duì)于改良、優(yōu)化各種面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)、面團(tuán)性質(zhì)、面團(tuán)物理化學(xué)屬性；具有四兩撥千斤或意想不到的的作用；其按照‰之幾或萬(wàn)分之幾來(lái)添加。

木聚糖酶

傳統(tǒng)用以改進(jìn)面團(tuán)機(jī)械加工性能和烘烤膨脹性能的酶是戊聚糖酶，又稱半纖維素酶，主要應(yīng)用于歐式面包中調(diào)整面粉的性能，使面包的體積增大。

可以明顯縮短面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間。另外，面包品質(zhì)的優(yōu)劣主要由產(chǎn)氣能力和持氣能力決定，增加了面筋物理屬性；淀粉膜的強(qiáng)度和延伸性，優(yōu)化了面筋網(wǎng)絡(luò)，使焙烤時(shí)氣泡不容易破裂，且二氧化碳擴(kuò)散離開面團(tuán)的速度減慢，提高了面團(tuán)的持氣能力。

木聚糖酶通過(guò)提高面團(tuán)的產(chǎn)氣和持氣能力，最終使面包的體積增加，組織細(xì)膩，氣孔均勻且口感良好。

另外，優(yōu)化的面筋網(wǎng)絡(luò)，能更有效地減緩面包皮水分的揮發(fā)，最終導(dǎo)致面包皮硬度的下降。

木聚糖酶能夠以內(nèi)切方式作用于木聚糖主鏈產(chǎn)生不同長(zhǎng)度的木寡糖和少量木糖，是木聚糖降解酶系中最主要的酶。

木聚糖酶能夠水解戊聚糖，增加非淀粉多糖的水溶性，降低它們與水的結(jié)合力，這樣可以釋放出大量的結(jié)合水。

這些水可以提供給淀粉和面筋，使面團(tuán)形成更好的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，同時(shí)提高面團(tuán)的機(jī)械加工性能，改善水調(diào)面團(tuán)的品質(zhì)。

脂肪氧化酶

脂肪氧化酶添加于面粉中，可以使面粉中不飽和脂肪酸氧化，同胡蘿卜素發(fā)生共軛氧化作用，從而將面粉漂白。

脂肪酶即甘油三酯水解酶，它可以催化天然底物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油單酯或二酯。

面粉中含有1%-2%的脂類，且大部分是甘油三酸酯能被脂肪酶降解生成游離脂肪酸、甘油單酸酯和甘油二酸酯。

可以說(shuō)在水調(diào)面團(tuán)加工中，通過(guò)此酶的作用，可以使面粉中的天然脂質(zhì)得到改性，形成脂質(zhì)、直鏈淀粉復(fù)合物，從而防止直鏈淀粉在膨脹和煮熟過(guò)程中的滲出現(xiàn)象。

葡萄糖氧化酶

葡萄糖氧化酶作為一種面粉改良劑有望得到廣泛的應(yīng)用。在流變學(xué)特性方面：它能顯著地改善面粉的粉質(zhì)特性，延長(zhǎng)穩(wěn)定時(shí)間，減少軟化度，提高評(píng)價(jià)值，改善面粉的拉伸特性，增大抗拉伸阻力，增強(qiáng)彈性，對(duì)機(jī)械沖擊有更好的承受力，改善面粉的糊化特性，提高最大粘度，降低破損值;在面包烘焙中：使面團(tuán)有良好的入爐急脹性，增大面包的體積。

用于面制品加工中的氧化酶主要包括：葡萄糖氧化酶、半乳糖氧化酶、脂肪氧合酶和一些過(guò)氧化物酶等，它們對(duì)面筋結(jié)構(gòu)和面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)有一定影響。當(dāng)前，應(yīng)用研究較多的是葡萄糖氧化酶和脂肪氧合酶。這有助于面筋蛋白之間形成較好的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)韌性，能夠改善面粉的加工性能，因此被認(rèn)為是較為理想的溴酸鉀替代物。

蛋白酶

真菌蛋白酶，在面包制作中能夠水解面筋內(nèi)部的某些特定位置化學(xué)鍵，從而改善面團(tuán)延伸性，提高面包的對(duì)稱性和均勻性，對(duì)面包的結(jié)構(gòu)及風(fēng)味均有改善網(wǎng)。

焙烤中淀粉酶的應(yīng)用主要是在面包的制作過(guò)程中，大量試驗(yàn)測(cè)試表明，利用淀粉酶能夠改善或控制面粉的處理品質(zhì)和產(chǎn)品質(zhì)量(如面包的體積、顏色、貨架壽命)。

面粉中添加淀粉酶，可調(diào)節(jié)麥芽糖生成量，使二氧化碳產(chǎn)生和面團(tuán)氣體保持力相平衡；一淀粉酶可改善糕點(diǎn)餡心風(fēng)味，還可防止糕點(diǎn)老化。

蛋白酶添加到面粉中，使面團(tuán)中的蛋白質(zhì)在一定程度上降解成肽和氨基酸，導(dǎo)致面團(tuán)中的蛋白質(zhì)含量下降，面團(tuán)筋力減弱，滿足了餅干、曲奇、比薩餅等對(duì)弱面筋力面團(tuán)的要求，

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶

添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的面團(tuán)仍可維持較好的質(zhì)構(gòu)和口感；且賦予面團(tuán)彈性、使其具有良好的風(fēng)味、香氣、色澤等改良優(yōu)化作用。

杜德春：焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師博士。

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