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好食材精工烹=裸烹菜

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月07日 21:39

不給菜肴畫濃妝

◎ 職務(wù)
浙江寧波古風采采總經(jīng)理，鄭先生品牌餐飲創(chuàng)始人之一。

◎ 從廚格言
重建人與食物之間本真的信任關(guān)系。

◎ 技術(shù)特長
擅長裸烹菜肴和私房菜肴的制作。

“古風采采”是一家私房菜館，我們經(jīng)營的是不求造型、只為最佳口味和口感的裸烹菜肴?，F(xiàn)在，食客對于菜肴品質(zhì)的追求不再僅僅停留在味道的層面，而是對食材、對健康、對文化、對情懷有了更高的要求，所以我們在設(shè)計菜品時，以“裸烹”為原則，以好食材、精工烹為標準，因而得到了廣大食客的好評。

好食材是烹調(diào)菜肴的首要標準?？梢哉f，“古風采采”使用的每一種食材，都是我們精挑細選的。比如炒飯，很多酒店使用的都是最普通的大米，而我們使用的是最優(yōu)質(zhì)的五常大米。米好，蒸好的米飯自然有種淡淡的清香味，再加上精細的烹調(diào)，很容易就可以打動食客的味蕾。再比如我們使用的海鮮，每一條魚、每一只蝦都是我們自租船親自捕撈的，海鮮運到酒店后，我們最多使用兩天，兩天之后不管剩余多少海鮮，我們都不再銷售，而是用來制作員工餐。因為在我們看來，魚的新鮮度會隨著時間的流逝慢慢被消耗掉，如果魚存放時間超過三天，那么它的鮮味肯定大不如前，這樣的菜肴就無法打動客人了。說到新鮮度，我們有自己的硬性要求，那就是不管是海鮮還是禽肉類原料，亦或是自制醬料、湯料、蔬菜，我們的使用時間都控制在兩天之內(nèi)，因為如果食材不夠新鮮，那么再適合的烹調(diào)方法、再高超的調(diào)味方法也不能達到菜品的完美展現(xiàn)。為了讓食材更好地保鮮，我們還高價訂購了最先進的冰箱。

在我們的廚房里，常用的調(diào)料就是簡單的幾種：白糖、鹽、醬油、油、蔥、姜等小料，那些復雜的半成品醬料我們幾乎沒有。簡單的調(diào)料如何才能做出更打動人心的菜肴呢？這就需要我們在烹調(diào)菜肴時比其他酒店更用心、更精致。

舉個例子：比如下文介紹的“采采炒飯”，很多酒店做好的炒飯都是有點黏的，因為米飯都是加足量水蒸制的，而我們的米飯則是粒粒分明的，這是因為我們在蒸米飯時沒有加入一滴水，而是隔水蒸制的，這樣炒出來的米飯才夠干爽。再比如我們另一道菜“芋田問禪”，芋頭我們選擇的是半泥土半沙地出產(chǎn)的奉化芋頭，這種芋頭特別粉，用來做菜口感就很好。烹調(diào)時，我們將其切片蒸熟，用橄欖油低溫翻炒，并搭配魷魚干和少許香菜提味，而后用腐皮包裹，澆熱油“烘”皮。成菜才能外酥內(nèi)軟，鮮香十足。還有我們的其中一道招牌菜“茶葉蛋”，10元/顆，點擊率居高不下。為了做好這道小菜，烹調(diào)時我們可是煞費苦心。首先，一定要選擇上好的土雞蛋，然后冷水下鍋，待水開后轉(zhuǎn)微火，用90℃左右的水溫浸煮10分鐘，此時雞蛋呈現(xiàn)溏心狀態(tài)，撈出雞蛋，輕敲蛋殼至殼裂而不破。其次，將雞蛋放入紫砂壺內(nèi)，加入自制的鹵水，以沸而不騰為標準加熱1小時，讓它充分吸收鹵水的滋味。上桌后剝?nèi)ネ鈿?，雞蛋遍布“醬油花”，外形搶眼、入味透徹。最后就是鹵汁的調(diào)制。我們使用了上好的龍井新茶、老油茶、醬油、冰糖和水來熬制鹵汁，成本雖高，但是茶葉的香味清不濃，香味恰到好處。

茶葉燒牛肉易爛且增鮮
采采牛肉

賣點這道菜跟普通的鹵牛肉看似相同，實際它的口味和做法跟鹵牛肉完全不同。牛肉加工過程中只用到了醬油、龍井茶和冰糖，但是做好的菜肴香味很濃郁。
初加工新鮮的黃牛腱子肉2.5千克洗凈，切成重約500克的大塊，直接放入紫砂鍋內(nèi)，倒入頭道鮮醬油260克、上好的龍井茶10克、冰糖30克，注入清水1.5千克，大火燒開，改微火燉約3小時，關(guān)火浸泡約6小時。
起菜取出牛肉，切成薄片，放入容器內(nèi)，撒入花瓣，用薄荷葉點綴即可。

隔水蒸米做炒飯
采采炒飯

賣點炒飯，很多酒店都在做，但我們的炒飯卻有很多與眾不同的地方。一是我們選用五常大米為原料，米好，炒好的飯自然香；二是蒸米飯時，我們沒有加水，而是采用隔水蒸的方法進行熟制，所以蒸好的米飯粒粒分明；三是炒制時，我們用橄欖油為油料，并加入了農(nóng)家自制的醬油筍和土芹菜，炒好的米飯看似普通，味道卻極其香濃。
初加工東北五常大米清洗干凈，放入碗內(nèi)，隔水蒸成米飯；醬油筍30克切成0.5厘米的小丁；土芹菜40克切成末。
熟處理鍋內(nèi)放入橄欖油10克，燒至五成熱時，磕入土雞蛋1顆，小火炒成蛋碎，放入蒸好的米飯260克，中火炒至米和蛋均勻，再放入土芹菜和醬油筍，淋入生抽3克、鹽1克，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。