據(jù)食品商務(wù)網(wǎng)2008年7月21日訊 近年來，隨著飲料業(yè)的發(fā)展，天然植物飲料，特別是茶葉天然飲料、茶葉保健食品，越來越受到國際上的重視和人們的廣泛歡迎。
　　茶葉中所含的茶多酚、兒茶素和咖啡因等，本身就是藥用價(jià)值很高的藥物，茶多酚、兒茶素可以作抗菌抑菌藥物和抗癌降脂藥物，茶多酚就是優(yōu)良的天然抗氧化劑，對霉菌生長也具有抑制能力；咖啡因可用于制安鈉咖（苯甲酸鈉咖啡因），一種中樞興奮藥，加強(qiáng)大腦皮層興奮過程，用于神經(jīng)衰弱和精神抑制狀態(tài)，咖啡因小劑量能振奮精神、祛除瞌睡疲乏，使動作敏捷，改善思維活動，提高工作效率，醫(yī)藥上可用作心臟和呼吸興奮劑，在歐美等地區(qū)，還大量用作飲料添加劑?？Х纫蛞彩桥渲茝?fù)方乙酰水楊酸和氨非咖片等的主要原料。綜上所述，茶葉具有很高的營養(yǎng)保健功效和藥用價(jià)值，由于茶葉食品的特殊風(fēng)味，在國外，尤其是發(fā)達(dá)國家和地區(qū)，茶飲料成了走俏的產(chǎn)品，我國有傳統(tǒng)的飲茶習(xí)慣，也是茶葉生產(chǎn)大國之一，茶飲料產(chǎn)品市場廣闊，開發(fā)茶飲料系列產(chǎn)品具有重要的意義。
　　由于我國茶飲料工業(yè)起步比較晚，工藝設(shè)備比較落后，大多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)采用以茶葉為原料，直接萃取茶中可溶性的方式加工，對茶飲料生產(chǎn)企業(yè)一直有三個(gè)問題困擾著，這三個(gè)難題為：茶飲料的護(hù)色、保香和防沉淀。從某種意義上講，如何解決這些難題已經(jīng)成為茶飲料工業(yè)在我國健康發(fā)展的關(guān)鍵。
　　影響茶飲料品質(zhì)的因素主要有：
　　1）水質(zhì)：水是茶飲料的主要組成部分，其品質(zhì)對茶飲料影響甚大。一般說，水中的鈣、鎂、鐵、氯等離子影響茶湯的色澤和滋味，會使茶飲料發(fā)生混濁，形成茶乳。當(dāng)水中的鐵離子含量大于5ppm（百萬分之5）時(shí)，茶湯將顯黑色并帶有苦澀的味道；氯離子含量高時(shí)會使茶湯帶腐臭味。茶葉中的植物鞣質(zhì)與多種金屬離子可以反應(yīng)，并可生成多種顏色。
　　純凈水也需要采取一定的措施將溶解氧限制在一定含量以下，因?yàn)樗腥芙獾难踉诩庸み^程中可能氧化茶湯中的茶多酚和維生素C等，從而使茶湯色澤加深并改變風(fēng)味。
　　2）原料：茶葉可分為綠花、紅茶、烏龍茶、黑茶、白茶、黃茶六大類，各類茶風(fēng)味各異。成品茶由于其茶青品質(zhì)不同、產(chǎn)地不同及制茶技術(shù)、儲存好壞有異而形成不同的風(fēng)味，同時(shí)其可溶性成分也不一樣。茶青的品質(zhì)又與茶樹品種、生長地區(qū)的土壤、日照、肥料、栽培方法及采集季節(jié)、茶芽水分有很大關(guān)系。成茶的品質(zhì)在茶青的基礎(chǔ)上取決于加工技術(shù)。如茶青堆放時(shí)的厚度、發(fā)酵時(shí)間掌握、焙烘溫度和水分控制等。好的成品茶如果儲放不當(dāng)引起受潮或霉變都會導(dǎo)致茶飲料產(chǎn)品質(zhì)量的下降。
　　茶葉要求選擇當(dāng)年的茶葉，最好是新茶。如果是陳茶，或貯藏過久的茶，宜通過適當(dāng)烘烤以改善原料茶的品質(zhì)。不同廠家可根據(jù)自身的實(shí)力選擇不同等級的茶葉原料。
　　3）萃?。褐苯佑绊懖枞~中可溶性物質(zhì)萃取率和萃取液品質(zhì)的因素是水溫、萃取時(shí)間、原料顆粒大小、茶葉與水的比例及萃取方式。水溫高、浸提時(shí)間長、茶葉顆粒細(xì)小，可獲得較高的浸出率，但所得的茶浸出液的色澤較深、苦澀味重、香氣欠鮮爽。因此，為獲得香味、色澤最佳的茶浸出液，提取前應(yīng)根據(jù)不同的原料找出各種因素的最佳組合條件。 而萃取是否采用多級方法，也影響茶湯品質(zhì)。
　　茶飲料生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)是避免和消除茶飲料中的混濁和沉淀。茶葉萃取液冷卻后產(chǎn)生白色茶乳沉淀，是由茶葉中的茶多酚及其氧化分解物與咖啡堿鉻合生成的，行業(yè)專家稱之為“茶乳酪”。蛋白質(zhì)、果膠、淀粉大分子物質(zhì)也容易出現(xiàn)沉淀，而水中離子又是促進(jìn)混濁和沉淀的首要原因。
　　浸提時(shí)應(yīng)遵循的原則是：在保證充分萃取出茶葉中有效成分和茶湯品質(zhì)的前提下，盡量降低萃取溫度和減少萃取時(shí)間。
　　4）過濾澄清：茶飲料加工過程中中最常見的問題是特別是在低溫下出現(xiàn)混濁或沉淀（稱冷混濁）。
　　濃縮茶汁中含有淀粉、果膠、蛋白質(zhì)、茶多糖等大分子物質(zhì)，以及小分子物質(zhì)，如不當(dāng)?shù)姆椒ㄟM(jìn)行澄清過濾處理，這些物質(zhì)就會在低溫下或在貯藏中產(chǎn)生混濁沉淀。澄清過濾處理一般是采用常規(guī)過濾、精密過濾和超濾相結(jié)合的方法。常規(guī)過濾主要是將茶汁中的較粗的顆粒物質(zhì)除去，精密過濾器主要是為消除茶汁中的其余細(xì)小固形物，以降低超濾的使用成本。而超濾則主要用于去除大分子物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、果膠，此外，還能去除微生物，尤其是酵母菌和霉菌，達(dá)到濾液無菌的目的。經(jīng)超濾后的茶飲料基本上達(dá)到濾液澄清、透明、無沉淀。
　　5）調(diào)配：調(diào)配的目的，在于控制茶飲料成品的風(fēng)味、保持質(zhì)量一致，并加入抗氧化劑等添加劑，以保證成品貯藏性。理化指標(biāo)是調(diào)配的依據(jù)，純茶飲料有pH值、添加劑的分量、常規(guī)指標(biāo)（茶多酚、氨基酸、咖啡堿）等；調(diào)味型茶飲料則包括糖度、pH值、香精濃度、果汁濃度、常規(guī)指標(biāo)及其他添加劑的分量等。不論是哪種茶飲料，只有嚴(yán)格參照規(guī)定的理化指標(biāo)進(jìn)行調(diào)配，才能穩(wěn)定該品種的風(fēng)味品質(zhì)。
　　由于茶飲料極易氧化褐變，并改變茶飲料的風(fēng)味，因此調(diào)配時(shí)需要加入一些抗氧化劑。茶湯的化學(xué)護(hù)色防濁茶飲料或浸提出的茶湯在放置時(shí)顏色會加深、變暗、變黑。原因主要是茶湯中的多酚類物質(zhì)被氧化并不斷形成茶褐素等深色物質(zhì)所致，而且堿性愈強(qiáng)，茶多酚的氧化速度愈快。
　　對于瓶裝茶飲料的沉淀混濁，是由茶乳凝和茶汁中的淀粉、果膠、蛋白質(zhì)等物質(zhì)引起的，可用物理或化學(xué)方法除去。由于茶乳凝是由茶湯中的咖啡堿與茶黃素及茶紅素經(jīng)鍵締合而成，而果糖、檸檬酸等分子結(jié)構(gòu)中具有與多酚類分子結(jié)構(gòu)上類似“-OH”基團(tuán)，故當(dāng)添加到茶湯與多酚類等大分子共同競爭具有極強(qiáng)氫鍵結(jié)合力的咖啡堿，即可達(dá)到轉(zhuǎn)溶的目的。
　　6）殺菌及冷卻：滅菌條件除調(diào)味型茶飲料外，其他茶飲料多屬低酸性飲料，一般要采用高溫殺菌或超高溫瞬時(shí)滅菌，才能達(dá)到滅菌的目的。灌裝茶飲料采用高溫殺菌時(shí)工序簡單，設(shè)備投資費(fèi)用低，但茶葉本身的香氣容易損失，且會產(chǎn)生惡劣的熟湯味；而超高溫瞬時(shí)滅菌則可最大程度地保存茶葉本身的香氣、降低熟湯味，但這種方法一般要結(jié)合無菌包裝，且對罐裝環(huán)境整個(gè)工序的操作要求均較高。至于調(diào)味型茶葉飲料一般采用常壓滅菌。滅菌的徹底與否，將直接決定茶飲料品質(zhì)的優(yōu)劣。只有完全依照殺菌公式徹底滅菌的茶飲料，才是合格品。
　　7）灌裝：最好采用的是無菌冷灌裝工藝。灌裝設(shè)備可采用噴瓶/沖瓶/灌裝/封蓋無菌灌裝機(jī)組，但是環(huán)境的無菌要求較高，灌裝凈化室1必須達(dá)到100級以上的空氣凈化要求。灌裝閥門結(jié)構(gòu)必須簡單，易于清洗，閥內(nèi)無夾縫等衛(wèi)生死角。經(jīng)過三級過濾后所得到的無菌空氣進(jìn)入灌裝室多采用密集流線散流器，頂部送風(fēng)方式，并保證灌裝室內(nèi)正壓為115～3 mm水柱。灌裝室外的凈化室2則只需達(dá)到10000級以上的空氣凈化要求即可，但必須保證工作時(shí)正壓為19～115mm水柱，而且無菌風(fēng)通過擾流板后要求能平衡地保持風(fēng)壓均勻。
　　8）凈化系統(tǒng)：采用冷灌裝對凈化系統(tǒng)要求比較高，凈化室的任務(wù)是將整個(gè)消毒、灌裝、封蓋區(qū)域維持在無菌狀態(tài)下，并利用微過濾和低紊流微壓力的無菌空氣將普通空氣阻隔于凈化室外。首先，PET瓶和瓶蓋從浸泡式消毒機(jī)、無菌水浸泡槽出來后，利用頸夾傳送系統(tǒng)輸送，經(jīng)過一個(gè)無菌空氣氣鎖將普通空氣阻隔于凈化室外。然后在噴瓶機(jī)內(nèi)，通過連續(xù)供給高純度無菌空氣，以及利用雙氧水、蒸汽等對PET瓶進(jìn)行消毒處理，從而實(shí)現(xiàn)絕對無菌的生產(chǎn)環(huán)境。凈化室有兩個(gè)，凈化室1（100 級）位于消毒機(jī)到灌裝機(jī)和封蓋機(jī)之間，與整套機(jī)械連成一體；凈化室2（10000級）與氣鎖系統(tǒng)相連，其范圍是從消毒機(jī)無菌水沖洗和無菌空氣吹干的輸出口開始，延伸到灌裝機(jī)和封蓋機(jī)。這兩個(gè)凈化室均裝有無菌空氣過濾器，吹風(fēng)機(jī)、照明燈和凈化室監(jiān)測儀器。
　　新一代茶飲料的加工設(shè)備
　　靖江艾莉特食品機(jī)械有限公司吸收國外先進(jìn)茶飲料加工設(shè)備技術(shù)和結(jié)合國內(nèi)外眾多科研單位的先進(jìn)工藝，運(yùn)用目前先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)，成功研制國內(nèi)先進(jìn)的茶飲料加工生產(chǎn)線，徹底解決茶飲料的護(hù)色、保香和防沉淀三大問題，為茶飲料工業(yè)在我國健康發(fā)展做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。
　　該生產(chǎn)線具有一下特點(diǎn)：
　　1） 運(yùn)用先進(jìn)RO膜反滲透及臭氧滅菌水處理技術(shù)，徹底去除水中的離子含量；
　　2） 采用先進(jìn)的自動萃取技術(shù)，有效地控制萃取茶水比例、萃取時(shí)間、萃取溫度和萃取次數(shù)，完全杜絕在人力控制下萃取過程中茶湯品質(zhì)不一致的現(xiàn)象；
　　3） 運(yùn)用冷卻、常規(guī)過濾、分離精濾及膜超濾三級過濾技術(shù)，徹底杜絕茶在低溫情況下，茶飲料混濁沉淀現(xiàn)象；
　　4） 采用先進(jìn)的自動配料系統(tǒng)，有效地控制添加各種添加劑的比例、pH值自動調(diào)整等工作程序，完全杜絕在人力控制下調(diào)配過程中茶湯品質(zhì)不一致的現(xiàn)象；
　　5） 運(yùn)用先進(jìn)的PLC和人機(jī)界面超高溫殺菌冷卻系統(tǒng)，有效地控制殺菌時(shí)間、殺菌溫度及出料溫度，避免人力控制下對茶湯品質(zhì)不一致的現(xiàn)象；
　　6） 采取無菌冷灌裝的工藝技術(shù)，不需要恒溫循環(huán)系統(tǒng)、倒瓶殺菌和噴淋冷卻等裝置，所以生產(chǎn)成本可大大降低。

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