我國居民長期鈣攝入不足，每天攝入300克奶或相當(dāng)量乳制品可以較好補(bǔ)充不足，促進(jìn)兒童的生長發(fā)育以及成人的骨骼健康。

《中國居民膳食指南（2016）》推薦：對于健康成年人，每天吃各種各樣的奶制品，相當(dāng)于每天液態(tài)奶300克。

市面上奶的種類繁多，各個品牌的純牛奶、高鈣牛奶、酸奶、奶酪等應(yīng)有盡有，那奶制品究竟包括哪些種類？

認(rèn)識各類乳制品

1

巴氏滅菌乳：僅以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品。

這種殺菌處理方式使得鮮奶必須在冷鏈中運(yùn)輸，也要放在冰箱中冷藏保存，保存時間只有幾天，置于常溫下會很快變質(zhì)。

滅菌乳：以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，在連續(xù)流動的狀態(tài)下，加熱到至少132℃并保持很短時間的滅菌，再經(jīng)無菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品。

可在常溫下或冷藏狀態(tài)下保存幾十天到幾個月的時間。為了適應(yīng)人群需要，有些純牛奶經(jīng)過脫脂形成了脫脂或低脂滅菌乳。

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小貼士

舒化奶：舒化奶的原料里除了生牛乳外，還加了乳糖酶，分解牛奶中的乳糖，主要是針對先天體內(nèi)缺乏乳糖酶的乳糖不耐受人群。對于正常的人群可以根據(jù)個人喜好有選擇地購買。

調(diào)制乳：以不低于 80%的生牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養(yǎng)強(qiáng)化劑，采用適當(dāng)?shù)臍⒕驕缇裙に囍瞥傻囊后w產(chǎn)品。

國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定全部用乳粉生產(chǎn)的調(diào)制乳應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標(biāo)明“復(fù)原乳”或“復(fù)原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生產(chǎn)的調(diào)制乳應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標(biāo)明“含××%復(fù)原乳”或“含××%復(fù)原奶”。

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？復(fù)原乳是否真的沒有營養(yǎng)價值 ？

人們對復(fù)原乳最大的擔(dān)心就是“高溫破壞了營養(yǎng)”。加熱會損失一些維生素，但損失程度比我們想象得要小的多。而且，牛奶只是人們?nèi)粘１姸囡嬍持械囊环N，它的優(yōu)勢在于提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣，鈣是一種無機(jī)鹽，在超高溫加熱過程中，溶解狀態(tài)可能會有一些變化，但也不會影響人體的吸收，蛋白質(zhì)在高溫加熱中會變性，但這是正常現(xiàn)象，并不需要過度擔(dān)心。

不過，由于高溫導(dǎo)致的乳脂肪丟失，這可能會影響到復(fù)原乳的風(fēng)味，因此復(fù)原乳在加工過程中，不可避免的會做風(fēng)味添加，即相比較一般純牛奶和鮮牛奶，復(fù)原乳中可能含有添加糖來調(diào)整口感，食用過多可能會導(dǎo)致添加糖的攝入過量問題。

2

發(fā)酵乳：以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的 pH 值降低的產(chǎn)品。在殺菌后接種了嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品稱為酸乳。

風(fēng)味發(fā)酵乳：以 80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后 pH 值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。如果是殺菌后接種了嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德式乳桿菌保加利亞亞種）的產(chǎn)品，我們一般稱為風(fēng)味酸乳。

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3

淡煉乳：以生乳和(或)乳制品為原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的粘稠狀產(chǎn)品。

加糖煉乳：以生乳和(或)乳制品、食糖為原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的粘稠狀產(chǎn)品。

調(diào)制煉乳：以生乳和(或)乳制品為主料，添加或不添加食糖、食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，添加輔料，經(jīng)加工制成的粘稠狀產(chǎn)品。

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4、4

乳粉：以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)加工制成的粉狀產(chǎn)品。

調(diào)制乳粉：以生牛（羊）乳或及其加工制品為主要原料，添加其它原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的乳固體含量不低于70%的粉狀產(chǎn)品。

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5

稀奶油：以乳為原料，分離出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量 10.0%～80.0%的產(chǎn)品。

奶油（黃油）：以乳和(或)稀奶油（經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵）為原料，添加或不添加其它原料、食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于 80.0%產(chǎn)品。

無水奶油（無水黃油）：以乳和(或)奶油或稀奶油（經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵）為原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于 99.8%的產(chǎn)品。

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6

奶酪：成熟或未成熟的軟質(zhì)、半硬質(zhì)、硬質(zhì)或特硬質(zhì)、可有涂層的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超過牛奶中的相應(yīng)比例。

在凝乳酶或其它適當(dāng)?shù)哪閯┑淖饔孟?，使乳、脫脂乳、部分脫脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一種或幾種原料的蛋白質(zhì)凝固或部分凝固，排出凝塊中的部分乳清而得到。這個過程是乳蛋白質(zhì)(特別是酪蛋白部分)的濃縮過程，即干酪中蛋白質(zhì)的含量顯著高于所用原料中蛋白質(zhì)的含量。

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小貼士

酸奶、煉乳、稀奶油和奶酪雖然也是乳制品，但這類乳制品中有些會添加游離糖調(diào)整口感，有些脂肪含量較高，另外有些再制奶酪中可能添加乳化鹽（比如磷酸鈉鹽和檸檬酸鈉鹽）和其他調(diào)味品及防腐劑，在食用時都要控制好攝入量。

各種乳類怎么換算？

300克鮮牛奶

=300克酸奶

=37.5克奶粉

=30克奶酪

換算原則就是按照與鮮奶的蛋白質(zhì)比折算。

參考來源：

[1]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 19643-2010《巴氏殺菌乳》[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2010.

[2]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 25190-2010《滅菌乳》[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2010.

[3]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 25191-2010《調(diào)制乳》[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2010.

[4]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 19302-2010《發(fā)酵乳》[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2010.

[5]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 13102-2010《煉乳》[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2010.

[6]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 19644-2010《乳粉》[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2010.

[7]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 5420-2010《巴氏殺菌乳》[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2010.

[8]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 19646-2010 《稀奶油、奶油和無水奶油》[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2010

[9] 科信食品與營養(yǎng)信息交流中心.復(fù)原乳的營養(yǎng)價值真的不如鮮奶嗎？[N].中國食品安全報(bào),2016-06-07(A02).

[10]中國營養(yǎng)學(xué)會.中國居民膳食指南（2016）[N].人民衛(wèi)生出版社.

（來源：營養(yǎng)與健康所）

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