黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)，有研究說，它比三聚氰胺更可怕，比砒霜毒性大幾十倍，早在1993年就被世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物。

　　那么，杭州市場上有沒有相關(guān)產(chǎn)品銷售呢？黃曲霉毒素最多存在于哪些食物中？有沒有與它相克的食物？

　　牛奶中的黃曲霉毒素很可能來源于玉米飼料

　　我省的奶牛養(yǎng)殖場開始使用脫酶劑去除黃曲霉毒素

　　“黃曲霉毒素是黃曲霉菌和寄生曲霉菌的代謝產(chǎn)物。糧食未能及時(shí)曬干，或儲藏不當(dāng)時(shí)，往往容易被黃曲霉菌或寄生曲霉菌污染而產(chǎn)生此類毒素。它在我們生活中還是廣泛存在的，特別像霉變的花生、玉米、大米、瓜子等都會有?！笔⌒氯A醫(yī)院肝病科主任施維群主任醫(yī)師說，“牛奶中含有黃曲霉毒素，我認(rèn)為主要來源于飼料?！?/p>

　　杭州一家奶牛養(yǎng)殖場的負(fù)責(zé)人也認(rèn)為，此次檢測出的牛奶中的黃曲霉毒素，來源于奶牛的飼料。他說，奶牛的飼料主要有精飼料、青粗飼料兩種。精飼料也叫配合飼料，由能量飼料、蛋白質(zhì)飼料、礦物質(zhì)飼料、微量元素和維生素組成。其中，能量飼料主要包括玉米、高粱、大麥、地瓜干、麩皮等常見谷物。青粗飼料就是稻糠、苜蓿、青草、玉米等。

　　“在這兩種飼料中，因玉米能量高、易消化，有助于奶牛生長繁殖，所以使用率最高，約占總飼料的50%，但玉米又是最容易霉變長黃曲霉菌的。當(dāng)奶牛吃了這些飼料后，一部分會在奶牛體內(nèi)殘留、蓄積、吸收，另一部分則會通過乳汁、大小便排除體外。”該奶牛場負(fù)責(zé)人說。

　　我省的奶牛養(yǎng)殖場

　　開始使用脫酶劑去除黃曲霉毒素

　　昨天，北京友誼醫(yī)院營養(yǎng)師顧中一在新浪微博上說，據(jù)估計(jì)，全世界每年大約有25%的谷物受到霉菌毒素的影響，又以花生、玉米黃曲霉毒素污染最為嚴(yán)重。

　　目前，世界各個(gè)國家對飼料中的黃曲霉毒素B1，以及牛奶中的黃曲霉毒素M1都有所限量，卻不能要求完全不可檢出。我國GB13078-2001《飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對飼料中的黃曲霉毒素限量為每千克飼料10微克。

　　杭州市奶業(yè)協(xié)會負(fù)責(zé)人說，要想絕對避免奶牛飼料中出現(xiàn)黃曲霉毒素比較困難，這不僅是我國養(yǎng)殖業(yè)遇到的問題，在國外也會有。

　　不過雖然有困難，也不是一點(diǎn)辦法都沒有。要降低飼料中黃曲霉毒素的含量，可以在飼料中加脫酶劑，一種生物處理過的微孔礦物質(zhì)，對霉菌毒素的吸附率較高，尤其是黃曲霉毒素，可以使毒素毒性減低，或?qū)⒍舅剞D(zhuǎn)化成無毒或低毒的物質(zhì)。

　　目前，浙江省的一些養(yǎng)殖場已在使用脫酶劑。

奶粉和酸奶，

　　能否消除黃曲霉毒素？

　　目前，市場上銷售的常溫奶都是經(jīng)過滅菌處理的，為什么還會有黃曲霉毒素？

　　浙醫(yī)一院傳染病科主任盛吉芳主任醫(yī)師說：“黃曲霉毒素一旦產(chǎn)生就很難消除，它耐熱性很高，巴氏滅菌法是無法將其殺滅?！?/p>

　　北京友誼醫(yī)院營養(yǎng)師顧中一說，黃曲霉毒素M1對光、熱都比較穩(wěn)定，熔點(diǎn)（裂解溫度）在299℃。牛奶常見的三種消毒方法——巴氏消毒法，在63℃保持30分鐘；高溫快速（HTST）的巴氏消毒，在72℃保持15秒；超高溫（UHT）滅菌，在135℃保持1-2秒鐘，都是不能殺滅黃曲霉毒素的。

　　消除黃曲霉毒素到底有多難？外國曾有研究人員做過實(shí)驗(yàn)：在不改變牛奶品質(zhì)的前提下，先將鮮奶加熱至90℃保持10分鐘，然后冷卻至20℃，再經(jīng)紫外線輻照30分鐘，終于使其中的黃曲霉毒素M1減少了56.2%。

　　另外，液態(tài)奶干燥成奶粉時(shí)的溫度一般在150℃或200℃左右(以不同加工工藝），也無法達(dá)到能裂解黃曲霉毒素所需的299℃，所以，如果飼料中含有黃曲霉毒素，生產(chǎn)的奶粉中也會有。

　　而酸奶的殺菌溫度一般是150℃，同樣達(dá)不到299℃。有種說法，酸奶中的乳酸菌雖然可以吸附黃曲霉毒素，但無法將它消滅。

　　肝病科主任從來不吃花生醬、煮花生

　　黃曲霉毒素進(jìn)入人體后，最受累的是肝臟。浙醫(yī)一院傳染病科主任盛吉芳說：“肝臟是人體的化工廠，黃曲霉毒素對人體及動物肝臟組織都有破壞的作用，它的毒性可直接作用于肝臟，嚴(yán)重時(shí)還可導(dǎo)致肝癌，甚至死亡?！?/p>

　　為什么黃曲霉毒素會導(dǎo)致肝癌？省新華醫(yī)院肝病科主任施維群說：“目前還沒有確切的作用機(jī)理，但可以明確的是黃曲霉毒素會引起細(xì)胞突變，染色體增殖，降低人體免疫力，從而增加患肝癌的風(fēng)險(xiǎn)。”

　　“乙肝或者乙肝病毒攜帶者要嚴(yán)格限制黃曲霉毒素的攝入。”施主任說，每次碰到這類患者，尤其是老年人，他總會叮囑千萬不要吃霉變的食物，尤其是霉變的花生、玉米、瓜子、核桃等。

　　作為肝病科醫(yī)生，施主任有一個(gè)習(xí)慣，從來不吃花生醬、麻油，甚至連玉米胚芽油都不吃。

　　“烘干的花生有沒有霉變?nèi)菀着袛?，吃到一顆壞的，我們就不會吃了。如果是水煮的，好的壞的摻在一起，不僅難以判斷，黃曲霉毒素還會擴(kuò)散，污染好的花生，所以花生最好不要煮著吃。”

　　霉豆腐霉千張有沒有黃曲霉毒素？

　　霉變的食物容易被黃曲霉或寄生曲霉污染，而產(chǎn)生黃曲霉毒素。那我們生活中常吃的霉豆腐、霉千張是否含有黃曲霉毒素呢？

　　盛吉芳主任說：“霉菌的種類有很多，并不是所有的霉菌都是有毒的。目前，已知有毒的可引起動物致癌的有五種——黃曲霉毒素、黃天精、環(huán)氯素、雜色曲霉素和展青霉素。霉豆腐、霉千張使用的霉菌，是沒有毒的，并且它的顏色與黃曲霉毒素也是不一樣的。黃曲霉毒素是黃色粉末狀的，干了以后會發(fā)青，吃進(jìn)口里是苦的，霉豆腐使用的霉菌是白色的。”

多吃綠葉蔬菜能減少人體對黃曲霉毒素的吸收

　　醫(yī)生和營養(yǎng)專家都說，黃曲霉毒素比三聚氰胺更可怕，比砒霜毒性大幾十倍。那么，有什么食物能消減黃曲霉毒素對人體的危害嗎？

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅，在2010年8月份，寫過一篇有關(guān)綠葉菜抗癌的文章，其中就講到綠葉菜中的葉綠素，能大幅度減少黃曲霉毒素的吸收率：

　　著名醫(yī)學(xué)雜志Carcinogenesis在2007年刊登了一項(xiàng)研究，其中發(fā)現(xiàn)天然葉綠素可以抑制黃曲霉毒素B1引起的大鼠多器官致癌作用。研究者表示，葉綠素的抗癌機(jī)制可能是因?yàn)樗艽蠓葴p少黃曲霉毒素的吸收率，從而抑制了黃曲霉毒素對肝臟DNA的加成作用。他們認(rèn)為，葉綠素是一種極好的化學(xué)保護(hù)物質(zhì)，對抗致癌物的作用非常有效，從減少吸收，到減少致癌物與遺傳物質(zhì)的作用，直到減少各組織的癌前病變出現(xiàn)，各環(huán)節(jié)都有明顯的效果。

　　當(dāng)然，這只是一項(xiàng)動物研究，對人體來說，葉綠素是不是也有同樣的作用呢？在大鼠試驗(yàn)的啟發(fā)下，2009年的Cancer Prevention Research雜志上發(fā)表了一項(xiàng)人體試驗(yàn)研究，它證明，在人類志愿者當(dāng)中，葉綠素一樣能夠有效地對抗黃曲霉毒素的致癌作用。研究者們給志愿者服用微量14C標(biāo)記的黃曲霉毒素B1膠囊，然后正常進(jìn)食和飲水，測定他們在72小時(shí)之內(nèi)對黃曲霉毒素的吸收和代謝情況。過若干天后，給志愿者同樣服用這種黃曲霉毒素膠囊，但再加上葉綠素或者葉綠酸。結(jié)果和大鼠試驗(yàn)相當(dāng)類似，葉綠素和葉綠酸能大大降低黃曲霉毒素的吸收率。

　　深綠色的葉菜，在世界上大部分國家里都價(jià)格高昂，難得中國人能吃上品種豐富、價(jià)格低廉的綠葉菜。但是我們似乎沒有好好珍惜這種罕有的幸福和幸運(yùn)，總把綠葉菜看成不值錢的東西、低檔的食品，沒有好好享受它的健康效益，真是太遺憾了。

　　在日常生活當(dāng)中，哪一天沒有吃到200克綠葉菜，就覺得自己的飲食質(zhì)量太低——我在許多場合都這樣說過。請熱愛健康的人們跟我來，在每日餐桌上和綠葉菜幸福地約會……

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