果蔬復(fù)合酸奶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的研究

果蔬復(fù)合酸奶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究 摘 要：本 目錄 1. 設(shè)計背景5 1.1果蔬復(fù)合酸牛奶及其質(zhì)量安全現(xiàn)狀5 1.2質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)概述5 1.3質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在我國食品生產(chǎn)中的應(yīng)用5 2.設(shè)計方案6 2.1 果蔬復(fù)合酸奶的特性描述6 2.2確定標(biāo)準(zhǔn)中要求的項目6 2.3 試驗方案的確定7 3. 方案實施7 3.1標(biāo)準(zhǔn)前言7 3.2范圍7 3.3要求7 3.4試驗方法8 3.6 標(biāo)簽、包裝、運愉、貯存8 4. 結(jié)果與結(jié)論9 4.1 前言9 4.2 范圍9 4.3 引用標(biāo)準(zhǔn)9 4.3 術(shù)語定義10 4.4 技術(shù)要求10 4.5 檢驗規(guī)則12 4.6 試驗方法12 4.7 標(biāo)簽、包裝、運愉、貯存13 5. 收獲與致謝13 6. 參考文獻14 1.設(shè)計背景 1.1果蔬復(fù)合酸牛奶及其質(zhì)量安全現(xiàn)狀 從蒙牛第一個以果蔬、牛奶復(fù)合而成的果蔬復(fù)合酸奶問世以來，以其營養(yǎng)美味的特點備受消費者的青睞。多年來經(jīng)銷不衰，由此拉開了中國果蔬復(fù)合型酸奶的序幕。果蔬復(fù)合型酸奶之所以備受市場親睞是因為其將牛奶、果蔬兩種對人體有益的基于一體，并創(chuàng)造出美味了的口感。隨著人們生活水平的不斷提高，人們清楚地認(rèn)識到許多有益于人們身體健康的食品成分，以及種種疾病的發(fā)生與膳食的關(guān)系并且通過改善膳食條件和發(fā)揮食品本身的生理調(diào)節(jié)功能 ，從而達到提高人類健康的目的。伴隨著營養(yǎng)學(xué)知識的普及和媒體的大力宣傳，人們更加注重果蔬復(fù)合型酸奶的攝入。旺盛得消費引得不少的乳品廠商紛紛推出各自的果蔬復(fù)合型酸奶飲品。然而到目前為止還沒有一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來含量和評價果蔬復(fù)合酸奶的優(yōu)劣，這就使得相關(guān)的領(lǐng)域的質(zhì)量難以保證。本文將對建立果蔬復(fù)合型酸奶的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行研究。 1.2質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)概述 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)就是在在產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、銷售的過程中用一定的規(guī)則來約束產(chǎn)品的質(zhì)量，使不同國家、不同企業(yè)之間在經(jīng)貿(mào)往來與質(zhì)量管理方面有了共同的“語言”、統(tǒng)一的認(rèn)識和共同遵守的規(guī)范。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系就是讓食品“從農(nóng)田到餐桌”全程都有系統(tǒng)、科學(xué)、合理的標(biāo)準(zhǔn)化管理。這些標(biāo)準(zhǔn)包括食品安全通用基礎(chǔ)及綜合管理、污染物限量及檢測方法、安全生產(chǎn)控制、檢驗檢疫標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)簽標(biāo)識標(biāo)準(zhǔn)等。 3. 方案實施 3.1標(biāo)準(zhǔn)前言 本標(biāo)準(zhǔn)全文參考，屬于行業(yè)參考標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)是由安陽工學(xué)院——生物與食品工程學(xué)院提出，08食品質(zhì)量與安全研究組起草的標(biāo)準(zhǔn)。由于制作人水平有限，本標(biāo)準(zhǔn)僅供參考。 3.2范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了酸牛乳的產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗方法和標(biāo)簽、包裝、運輸、貯存要求。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于以牛（羊）乳或復(fù)原乳為主料，添加或不添加輔料，經(jīng)殺菌、接種發(fā)酵菌種發(fā)酵，添加以果蔬為原料制成的發(fā)酵乳，以及發(fā)酵后再殺菌制成的殺菌可直接引用的復(fù)合型發(fā)酵乳。 3.3要求 3.3.1原料要求：包括果蔬、生鮮乳、生產(chǎn)用水、發(fā)酵菌種。選擇品質(zhì)高的果蔬與生鮮奶。生產(chǎn)用水與發(fā)酵菌種的選用應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。 3.3.2感官要求：包括色澤、滋味和氣味、組織狀態(tài)。色澤：呈均勻一致的乳白色，或調(diào)味酸乳、果料酸乳和殺菌發(fā)酵乳特有的色澤。滋味和氣味：具有調(diào)味酸牛乳或果料酸牛乳應(yīng)有的滋味和氣味。組織狀態(tài)：組織細(xì)膩、均勻，允許有少量乳清析出，果蔬復(fù)合酸奶有果塊或果粒 3.3.3理化指標(biāo)：纖維素、凈含量、蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體和酸度 果蔬復(fù)合酸奶品質(zhì)的優(yōu)劣主要依靠其理化指標(biāo)的測定。纖維素測定按GB/T 25439-2010檢驗。 3.4.4食品添加劑及食品營養(yǎng)強化劑。復(fù)合食品添加劑及食品營養(yǎng)強化劑的國標(biāo)相關(guān)規(guī)定。 3.5.5微生物指標(biāo)。乳酸菌按GB/T16347檢驗 3.6.1 標(biāo)簽 通過標(biāo)簽?zāi)苤庇^的反應(yīng)產(chǎn)品的一些感官、理化、及其他一些判斷產(chǎn)品合格與否的參數(shù)，如產(chǎn)品的保質(zhì)期。 3.6.2 包裝 主要檢驗包裝材料是否符合食品衛(wèi)生要求，不合格的包裝材料往往影響產(chǎn)品的品質(zhì)。 3.6.3 運輸 運輸方式的不同影響產(chǎn)品質(zhì)量。如果蔬復(fù)合酸奶益用冷藏車運輸。 3.6.4 貯存 果蔬復(fù)合酸奶中含有的菌種一般主要有：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌等低溫保藏酸奶主要是為了不讓酸奶過度發(fā)酵。低溫，這些細(xì)菌繁殖速度，:劉少帆、趙源。 本標(biāo)準(zhǔn)實施日期為2011-6-20。 4.2 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了酸牛乳的產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗方法和標(biāo)簽、包裝、運輸、貯存要求。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于以牛（羊）乳或復(fù)原乳為主料，添加或不添加輔料，經(jīng)殺菌、接種發(fā)酵菌種發(fā)酵，添加以果蔬為原料制成的發(fā)酵乳，以及發(fā)酵后再殺菌制成的殺菌可直接引用的復(fù)合型發(fā)酵乳。 4.3 引用標(biāo)準(zhǔn) 下列標(biāo)準(zhǔn)所包含的條文，通過在本標(biāo)準(zhǔn)中引用而構(gòu)成為本標(biāo)準(zhǔn)的條文。本標(biāo)準(zhǔn)出版時，所示版本均為有效。所有標(biāo)準(zhǔn)都會被修訂，使用本標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能性。 GB 19301—1999 鮮牛乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 5749—

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