多肽是一類(lèi)由氨基酸構(gòu)成,但又不同于蛋白質(zhì)的具有蛋白質(zhì)特性的中間產(chǎn)物。具有抗氧化性的多肽類(lèi)物質(zhì)稱(chēng)為抗氧化(活性)肽。與蛋白質(zhì)相比,活性肽具有良好的理化性質(zhì)和水合性質(zhì)；作為基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),活性肽的生物利用率高,比蛋白質(zhì)更易吸收；同時(shí)具有調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能的功效,是原蛋白質(zhì)及其所組成的氨基酸所不具備的。本試驗(yàn)以綠茶茶渣為原料,從中提取蛋白并采用酶法制備活性肽。主要研究結(jié)果如下：(1)試驗(yàn)所用茶渣中多酚含量達(dá)10.7%,蛋白含量達(dá)23.055%,咖啡堿含量0.1%。為進(jìn)一步提高茶渣蛋白的得率,對(duì)茶渣進(jìn)行了前處理去除殘留多酚。通過(guò)單因素試驗(yàn)證明最佳工藝為：液料比40,溫度70℃,浸提時(shí)間15 min,浸提次數(shù)為1次,在此條件下,多酚的浸出率為67.3%。(2)比較醇溶法以及堿溶法提取茶渣蛋白兩種方法。并在此基礎(chǔ)上,分析離子強(qiáng)度劑NaCl對(duì)蛋白得率的影響。通過(guò)正交試驗(yàn)表明醇溶法最佳工藝為：乙醇濃度40%、pH 12、溫度70℃、液料比40、時(shí)間60 min,在此條件下得率達(dá)19.784%；堿溶最佳工藝為：pH 12、溫度80℃、液料比50、時(shí)間60min,在此條件下得率達(dá)33.496%,高于醇溶法13.712%。在堿溶基礎(chǔ)上,離子強(qiáng)度劑-NaCl會(huì)抑制蛋白的浸出,而且隨著其濃度的增加,抑制率提高。采用堿溶法提取的茶渣粗蛋白純度為41.0%。(3)在研究茶渣蛋白提取方法的基礎(chǔ)上,分別以酸性蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶以及復(fù)合蛋白酶水解茶渣粗蛋白制備茶渣多肽,并對(duì)多肽的羥自由基清除能力進(jìn)行考察。通過(guò)優(yōu)化后的羥自由基清除能力的測(cè)定方法為：依次加入0.5mL10mmol/L水楊酸-乙醇溶液、0.5mL10mmol/L七水合硫酸亞鐵溶液、0.5mL3.0mg/mL樣液(控制pH 7.0)、8mL蒸餾水,最后加入0.5mL10mmol/LH2O2啟動(dòng)Fenton反應(yīng),搖勻后于室溫即25℃靜置20 min,以蒸餾水作為參比,本地對(duì)照剔除水楊酸,于510 nm處測(cè)定其吸光度。a.在各自最適條件下及相同的加酶量(1000 U/g)環(huán)境下比較了酸性蛋白酶、中性蛋白酶以及復(fù)合蛋白酶。試驗(yàn)顯示：復(fù)合蛋白酶水解效果最好,其清除能力為16.9%；酸性蛋白酶的水解效果較好為12.1%；中性蛋白酶效果最差為9.9%。b.通過(guò)單因素試驗(yàn)對(duì)堿性蛋白酶和復(fù)合蛋白酶的水解工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果證明：復(fù)合蛋白酶的效果最好,其最佳水解工藝條件為粗蛋白液濃度0.5%、加酶量600U/g、溫度55℃、pH 8.0、水解5 h,在此條件下,多肽對(duì)羥自由基的清除能力達(dá)27.3%；堿性蛋白酶的效果也較好,其最佳工藝為蛋白液濃度0.5%、加酶量400 DU/g、pH 8.5、溫度50℃、時(shí)間1.0 h,在此條件下,多肽對(duì)羥自由基的清除能力達(dá)25.3%,與前者的清除能力沒(méi)有顯著差異,但用時(shí)少4 h.c.利用堿性蛋白酶作為酶源制得茶渣多肽粗品中含有蛋白質(zhì)、多肽、游離氨基酸分別為28.4%,11.0%,1.5%,其對(duì)羥自由基的半清除率SC50為8.432 mg/mL,相同條件下Vc的SC50為0.897 mg/mL。   

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