蘋果是一種天然的抗氧化食物，可降低因氧化引 起的代謝疾病的風(fēng)險(xiǎn) ，在一定程度上起到預(yù)防冠心病 、 免疫系統(tǒng)損失 、 哮喘W及糖尿病等疾病的作用 。有實(shí)驗(yàn)研究表明 ，與蘋果日食量少于18g的人相比 ，蘋果日食量高達(dá)110g的人心臟病突發(fā)的概率要低9%W。Sesso等人在將近年的時(shí)間內(nèi)對(duì)4萬女性蘋果攝入量與腦血管疾病的關(guān)系進(jìn)行了調(diào) 查。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，堅(jiān)持食用蘋果達(dá) 3個(gè)月者體內(nèi)總膽固醇量和低密度脂蛋白分別降低了9%和16%。堅(jiān)持6個(gè)月后可降低13%和24%。堅(jiān)持長(zhǎng)達(dá)6 ．9年的女性患心腦血管疾病的機(jī)率很低 ，比未食用者低50%。蘋果多酚是蘋果中的主要抗氧化物質(zhì)，其物質(zhì)結(jié)構(gòu)中含有的大量酪徑基，具有很的供氨能力 ， 能提供活潑的氮離子，可作為一種具有較低氧化還原電位的還原劑 ，對(duì)各種自由基起到清除作用 。除此之外，其鄰位二酪侄基可與金屬陽離子藝合 ，減少金離子的氧化催化反應(yīng)。對(duì)于一些含有 氧化酶 的 體系 ，蘋果多齡能抑制該酶的活性 ， 阻礙自 由 基的 形成， 間 接地起 到清除作用。Wolfe 等人首次研究了 蘋果皮的抗氧化活性 ，發(fā)現(xiàn)果皮的抗氧化性化果肉更 強(qiáng) ，也比同類水果蔬菜都高。這可能是 由蘋果果皮中。 [1]

蘋果汁主要營(yíng)養(yǎng)成分及礦物質(zhì)含量

鮮榨果汁是世界各國(guó)頗受歡迎的飲品。鮮榨蘋果汁營(yíng)養(yǎng)豐富、益于健康，是人體獲得維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)給的重要來源之一”。鮮榨蘋果汁中主要營(yíng)養(yǎng)成分及礦物質(zhì)的含量如圖《蘋果汁主要營(yíng)養(yǎng)成分及礦物質(zhì)含量》所示，除含有大量水分(87%)外，蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和碳水化合物占較大比例，分別為0.12%、0.4%和12.2%0”。

(1)碳水化合物

碳水化合物是蘋果汁的主要成分之一，占總可溶性固形物的95%以上。果糖和葡萄糖是蘋果(汁)中兩種主要的碳水化合物，其含量分別為3.2%-10.5%和0.17%-4.1%，并且果糖和葡萄糖的含量比值大于2。除了這兩種單糖，蘋果汁還含有相當(dāng)可觀的蔗糖以及山梨糖醇(多元醇),其含量分別為0.2%-5.6%和0.16%-1.2%8。

(2)酚類化合物

酚類化合物影響植物源食物的顏色、口感、風(fēng)味和新陳代謝，是公認(rèn)的對(duì)人體健康有利的成分。并且，酚類可以抑制DNA、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)等生物分子的氧化損傷，因此可以預(yù)防心血管疾病和某些癌癥回。蘋果中酚類化合物可以分為六大類:黃酮醇苷類(類黃酮、槲皮素和槲皮素軛合物)，花青素類，二氫查爾酮類(根皮素和根皮苷)，兒茶素和表兒茶素類，酚酸類(蘋果酸和綠原酸)以及原花青素類。其中，類黃酮(約60%)和酚酸類(約30%)是含量較高的兩大主要類別"”。酚酸在植物中以游離形式或以酯化、縮醛鍵合等結(jié)合形式存在，主要存在于皮質(zhì)層。酚酸包括蘋果酸、香豆酸、綠原酸和咖啡酸，不同的形式導(dǎo)致提取工藝和降解敏感性存在差別。蘋果中大多數(shù)酚類化合物存在于果肉中，而過濾等去除果肉的步驟會(huì)使最終蘋果汁中總酚的含量顯著減少。然而，蘋果濁汁的總酚含量高于澄清蘋果汁。Candrawinata等，蘋果濁汁中總酚的平均含量為462.2mg/L,高于澄清蘋果汁中總酚的平均含量(160.4mg/L)。

(3)膳食纖維

除了富含多酚，蘋果及其副產(chǎn)品也是膳食纖維的重要來源。蘋果中約含1.2%的膳食纖維。膳食纖維包括可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維兩種。研究表明，食用富含膳食纖維的果蔬可以促進(jìn)人體健康，降低患慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。增加膳食纖維的攝入可以有效得降低餐后血糖水平。一些研究表明，膳食纖維對(duì)血糖的影響是由于纖維增加粘性，降低胃排空的速率并且減少小腸對(duì)葡萄糖的吸收。此外，膳食纖維還具有降低血漿中膽固醇水平和增加胃腸蠕動(dòng)性的作用。不同于不可溶性膳食纖維，可溶性膳食纖維(例如:果膠)在降低膽固醇含量方面更加有效”。通過添加纖維素酶和果膠酶的方法，可以生產(chǎn)富含膳食纖維的蘋果汁。

(4)微量元素

蘋果汁

微量元素參與人體諸多功能的實(shí)現(xiàn)。鈣、磷和鎂是骨質(zhì)形成和維持必不可少的，并且在神經(jīng)傳遞、肌肉活動(dòng)、血管收縮與舒張及維持體液平衡等方面具有重要作用。缺鈣會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松，并且，鈣在凝血作用中扮演重要角色。而磷和鎂在能量代謝方面發(fā)揮重要作用。此外，磷、鎂、銅和鋅也是重要的輔酶因子。對(duì)于酶發(fā)揮功能具有重要作用。因此，應(yīng)確保微量元素的攝入量滿足人體需求。 [2]

按加工步驟不同可分為

類型名稱

特點(diǎn)

渾濁蘋果汁

采用均質(zhì)步驟

透明蘋果汁

采用澄清過濾步驟

原材料

蘋果

制作工藝

選果

剔除腐爛、病蟲害、嚴(yán)重機(jī)械損傷等不合格的蘋果。

清洗

蘋果浸泡后用流動(dòng)水洗凈。

修整

有局部病蟲害、機(jī)械損傷的不合格蘋果,用不銹鋼刀修削干凈,并清洗。合格的蘋果切瓣去果心。如果去皮榨汁,先削皮再修整。

碎塊

用不銹鋼破碎機(jī)將蘋果破碎成碎塊,及時(shí)把碎塊的蘋果送入榨汁機(jī)。

榨汁

加熱

榨出的蘋果汁不宜存放,立即用夾層鍋或管式消毒器加熱滅酶,溫度85℃,然后冷卻到65℃。

均質(zhì)(混濁果汁)

以100-120公斤、平方厘米的壓力進(jìn)行均質(zhì)。有條件的,在均質(zhì)前宜先以600毫米汞柱以上真空脫氣。

澄清過濾(透明果汁)

透明蘋果汁要采用澄清、過濾工藝。先用酶制劑法澄清后再用飲料過濾機(jī)過濾,濾出的蘋果汁要求澄清透明。

調(diào)和

天然蘋果汁根據(jù)原料的糖酸度調(diào)整到成品糖度為12%,酸度為0.4%左右。

裝罐

有條件的工廠最好用5104號(hào)罐包裝,內(nèi)裝透明蘋果原汁200克,也可以用自動(dòng)定量罐瓶機(jī)罐瓶。裝罐(瓶)前果汁溫度一般不低于70℃。

密封

使用金屬罐時(shí)用封罐機(jī)密封,使用瓶裝,根據(jù)不同瓶子的要求用壓蓋機(jī)或旋蓋機(jī)密封。密封前果汁溫度不低于65-70℃。

殺菌

密封后的果汁在85℃的熱水中殺菌,殺菌時(shí)間根據(jù)殺菌效果決定,一般在10分鐘左右為宜。

冷卻

殺菌后的蘋果汁立即轉(zhuǎn)入冷水中快速冷卻至常溫。在使用玻璃瓶包裝時(shí),冷卻水的溫度不要太低,防止炸瓶。

食用方法

適宜人群

一般人皆可飲用，尤其是缺鋅人群、患關(guān)節(jié)炎、風(fēng)濕患者、吸煙者

食用功效

改善身體機(jī)能。

補(bǔ)充了營(yíng)養(yǎng)。

清潔消化道,促進(jìn)食物消化。蘋果汁是一種強(qiáng)大的清潔劑,對(duì)身體健康很重要。

預(yù)防心臟病。

降低LDL值和膽固醇含量。當(dāng)LDL氧化，或者在血液里惡化，血小板就會(huì)開始形成冠狀動(dòng)脈，導(dǎo)致動(dòng)脈變厚，引起動(dòng)脈硬化。研究員Dianne Hyson說：“一杯蘋果汁就可以在短的時(shí)間內(nèi)減少心臟病的危險(xiǎn)。"

降低患哮喘病幾率。Seif O. Shaheen博士和倫敦國(guó)王學(xué)院，南安普敦大學(xué)的同事發(fā)現(xiàn),只要每周吃兩個(gè)蘋果,就可以把患哮喘病的幾率降低22-32%。研究人員猜想，蘋果中的某種異黃酮是預(yù)防哮喘的主要原因，因?yàn)槠渌乃褪卟硕紱]有預(yù)防哮喘的作用。

降低吸煙者肺部疾病發(fā)病率。荷蘭的Groningen大學(xué)的研究人員完成的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，吸煙者適度吃水果和蔬菜(尤其是蘋果),可以降低其肺部疾病的發(fā)病率.。肺部疾病是一種吸煙者常見疾病,吃水果使其風(fēng)險(xiǎn)幾乎降低了50%!

減輕關(guān)節(jié)炎、風(fēng)濕癥狀。對(duì)年紀(jì)大的人，可以先從喝蘋果汁開始，尤其是患關(guān)節(jié)炎、風(fēng)濕患者。這是因?yàn)樘O果里有大量的鉀。

清潔肝、腎。還是低熱量飲品，時(shí)間長(zhǎng)了,它還可以減少肝臟或腎臟疾病。

補(bǔ)鋅。

可溶性纖維是一種防止膽固醇堆積的物質(zhì), 存在于動(dòng)脈血管壁. 這可以減少心臟病和動(dòng)脈硬化的幾率. 不溶性纖維可以嵌入腸道，隨后和水一起清潔消化道,促進(jìn)食物消化.蘋果汁是一種強(qiáng)大的清潔劑,對(duì)身體健康很重要。UC Davis醫(yī)學(xué)院研究發(fā)現(xiàn)，蘋果汁可以預(yù)防心臟病?？梢越档蚅DL值和膽固醇含量。當(dāng)LDL氧化，或者在血液里惡化，血小板就會(huì)開始形成冠狀動(dòng)脈，導(dǎo)致動(dòng)脈變厚，引起動(dòng)脈硬化。研究員Dianne Hyson說：“一杯蘋果汁就可以在短的時(shí)間內(nèi)減少心臟病的危險(xiǎn)。" 只要每周吃兩個(gè)蘋果,就可以把患哮喘病的機(jī)率降低22-32%。蘋果里有大量的鉀，可以減輕關(guān)節(jié)炎、風(fēng)濕癥狀. 喝蘋果汁也可以清潔肝、腎，還是低熱量飲品，時(shí)間長(zhǎng)了,還可以減少肝臟或腎臟疾病.

藥用功效

“蘋果療法”

前列腺炎是中年男性最常見的疾病之一，約占男科門診患者量的1/3～1/2。尿頻、尿急、下腹墜脹，讓很多人感到不適。其實(shí)，除了到正規(guī)醫(yī)院進(jìn)行治療外，多吃鋅元素含量高的蘋果，也是治療前列腺炎的好方法，被稱為“蘋果療法”。

在前列腺液中，鋅是相當(dāng)重要的微量元素。有報(bào)告顯示，鋅在血液和前列腺液中的含量多少，直接與前列腺殺菌能力有關(guān)。也就是說，當(dāng)前列腺內(nèi)鋅含量較高時(shí)，前列腺自行抗菌消炎能力就強(qiáng)；而患了慢性前列腺炎，鋅含量就會(huì)明顯減少。

蘋果中富含有大量的鋅已經(jīng)被科學(xué)家及營(yíng)養(yǎng)學(xué)家所證實(shí)。國(guó)外有的臨床醫(yī)學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn)蘋果汁對(duì)鋅缺乏癥具有驚人療效。蘋果汁比含鋅高的藥物更具有療效，且具有安全、易消化吸收，并為患者所歡迎、易接受的特點(diǎn)。療效與蘋果汁濃度成正比，越濃療效越佳。因此，可在日常飲食中多喝蘋果汁進(jìn)行補(bǔ)鋅。 [3]

美國(guó)是中國(guó)濃縮蘋果汁出口的主要市場(chǎng)區(qū)域。美國(guó)食品和藥物管理局宣布，擬對(duì)市售蘋果汁的無機(jī)砷含量設(shè)立限值標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)部分蘋果汁有可能面臨出口受阻的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，人民幣不斷升值，使得公司出口產(chǎn)品的價(jià)格優(yōu)勢(shì)被削弱，加上歐洲、南美等地區(qū)濃縮果汁加工企業(yè)進(jìn)一步加大銷售力度，搶占中國(guó)在全球蘋果汁市場(chǎng)的份額，以及陜西?。饪s蘋果汁主要產(chǎn)區(qū)）蘋果花受霜凍影響嚴(yán)重，可能導(dǎo)致減產(chǎn)，我國(guó)蘋果汁出口形勢(shì)不容樂觀。綜合以上因素預(yù)計(jì)，前三季度，蘋果汁出口量與上年同期基本一致，2013 年全年蘋果汁出口量將會(huì)在55 萬噸左右，同比下滑6.4%。

依據(jù)一：人民幣匯率連創(chuàng)新高不利于企業(yè)出口。

人民幣匯率進(jìn)入 7 月中旬之后再度走強(qiáng)，美元兌人民幣匯率一度沖擊6.11 關(guān)口，隨后回升至6.12 附近。在一些經(jīng)濟(jì)體貨幣競(jìng)相貶值的背景下，加之全球貿(mào)易低迷，人民幣近期升值趨勢(shì)給企業(yè)帶來了很大壓力。壓力不僅僅體現(xiàn)為利潤(rùn)下滑；人民幣不斷升值后，企業(yè)有生意不敢做，接長(zhǎng)單會(huì)增大風(fēng)險(xiǎn)，接大量短單還會(huì)導(dǎo)致企業(yè)綜合成本大幅上升。

依據(jù)二：美國(guó)對(duì)砷設(shè)立檢測(cè)，或?qū)μO果汁出口造成影響。

日前，美國(guó)食品和藥物管理局宣布，擬對(duì)市售蘋果汁的無機(jī)砷含量設(shè)立限值標(biāo)準(zhǔn)，即每升不得超過10 微克。這是該國(guó)首次對(duì)果汁設(shè)立砷的限量指標(biāo)。日前，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中并未對(duì)果汁中無機(jī)砷含量設(shè)立限值，僅設(shè)立總砷的限量，為200 微克/升，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于美國(guó)對(duì)無機(jī)砷的限量標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)是蘋果汁生產(chǎn)出口大國(guó)，如果美國(guó)執(zhí)行蘋果汁每升無機(jī)砷含量不得超過10 微克的標(biāo)準(zhǔn)，包括寧夏在內(nèi)，我國(guó)出口的蘋果汁將面臨出口受阻的風(fēng)險(xiǎn)。

依據(jù)三：蘋果大省遭遇自然災(zāi)害，或影響原料果供應(yīng)陜西省是蘋果汁出口重要省份，蘋果汁出口量占全國(guó)蘋果汁出口的半數(shù)以上。

“倒春寒”天氣讓陜西省遭遇了史上最嚴(yán)重的低溫凍害。來自官方的數(shù)據(jù)顯示，陜西約有 260 萬畝蘋果遭受花期凍害，將導(dǎo)致蘋果減產(chǎn)并影響到果汁生產(chǎn)用加工原料果的供應(yīng)。

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