乳制品知識科普：不同種類酸奶含有不同營養(yǎng)價值

2020-03-12 09:14:00來源：央廣網(wǎng)

　　2020年2月8號，國家衛(wèi)生健康委發(fā)布《新型冠狀病毒感染的肺炎防治營養(yǎng)膳食指導(dǎo)》，重點(diǎn)提出：盡量保證每天一個雞蛋、300克奶及奶制品，特別提出可以多飲用酸奶。

　　牛奶是大自然賜予人類最接近完美的食物，它是四大優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源之一，能增強(qiáng)免疫力；牛奶經(jīng)過添加益生菌發(fā)酵后為發(fā)酵乳，其中富含益生菌，而且此類發(fā)酵乳中往往還添加了益生元，有助于改善腸道微生態(tài)，增強(qiáng)免疫力，對于抗擊肺炎有良好的輔助作用。

　　1.如何提高免疫細(xì)胞作戰(zhàn)能力

　　免疫細(xì)胞與病毒：兩者相逢，勇者勝。食物營養(yǎng)是提高免疫細(xì)胞發(fā)揮作用的基礎(chǔ)。當(dāng)外來病原微生物侵入人體時，體內(nèi)免疫細(xì)胞需要與入侵者斗爭，這些免疫細(xì)胞的生存和作用的發(fā)揮都需要蛋白質(zhì)的參與。

　　2.牛奶與免疫的聯(lián)系

　　科學(xué)研究表明，牛奶中的蛋白質(zhì)包含了人體所需的全部必需氨基酸，消化利用率高，用于免疫系統(tǒng)各種蛋白質(zhì)的合成，是對人體健康有益的全蛋白。不僅如此，它還是α-乳白蛋白和乳鐵蛋白等多種活性蛋白的來源。

　　α-乳白蛋白是多種活性肽和必需氨基酸的重要來源，具有一定的抗菌特性。美國加州大學(xué)的研究表明，α-乳白蛋白可能通過調(diào)節(jié)腸道菌群，潛在地影響免疫應(yīng)答，從而起到改善免疫力的功效。

　　乳鐵蛋白是目前公認(rèn)的具有多效免疫調(diào)節(jié)活性的蛋白質(zhì)，它作為天然免疫屏障保護(hù)機(jī)體，在機(jī)體正常時乳鐵蛋白在血液中的含量為0.2-4 μg/mL，但當(dāng)機(jī)體發(fā)生炎癥反應(yīng)時，局部乳鐵蛋白濃度可高達(dá)100 μg/mL，發(fā)揮其免疫功能。它不僅調(diào)節(jié)鐵的代謝還能調(diào)節(jié)腸道菌群，還影響多種免疫細(xì)胞，具有抑菌、抗病毒的作用。研究表明，病毒入侵的早期，乳鐵蛋白是通過防止病毒對宿主細(xì)胞的識別和入侵，達(dá)到抗病毒作用的。由于巴氏殺菌乳殺菌條件更為溫和，可以較好地保持其生物活性。

　　此外，初乳中富含免疫球蛋白，尤其對于中老年人群，適當(dāng)攝取后具有良好的促進(jìn)免疫功效。牛奶還含有易于人體吸收的膳食鈣。最新研究發(fā)現(xiàn)鈣缺乏不僅與骨骼健康相關(guān)，而且鈣攝入量的減少會使人體免疫調(diào)節(jié)水平下降、代謝功能變差。

　　3. 酸奶與腸道免疫功能的重要聯(lián)系

　　小腸是供給人體營養(yǎng)的生理第一步，是維持機(jī)體穩(wěn)態(tài)的重要屏障，抵御外來病原體最大的免疫器官。腸道健康與免疫功能密切相關(guān)。

　　國家衛(wèi)健委發(fā)布的《新型冠狀病毒感染的肺炎診療方案(試行第五版)》將腸道微生態(tài)調(diào)節(jié)劑納入診治方案中：“可使用腸道微生態(tài)調(diào)節(jié)劑，維持腸道微生態(tài)平衡，預(yù)防繼發(fā)細(xì)菌感染”，其中腸道微生態(tài)調(diào)節(jié)劑包括益生元和益生菌。在常規(guī)治療肺炎基礎(chǔ)上，益生菌輔助治療能有效緩解由腸道菌群紊亂所致肺炎繼發(fā)腹瀉。益生菌發(fā)酵乳中存在大量的益生菌和益生元，可以有效激活人體免疫細(xì)胞，有助于改善腸道微生態(tài)平衡，提高人體免疫力。

　　益生菌往往通過幾個方面調(diào)節(jié)免疫功能：①通過刺激腸道上皮細(xì)胞表面識別細(xì)菌或病毒的受體，抑制病原體誘導(dǎo)產(chǎn)生炎癥因子。②促進(jìn)腸道上皮細(xì)胞的增殖和修復(fù)，保證屏障功能完整性，減輕局部炎癥反應(yīng)。③激活腸道中的免疫細(xì)胞，調(diào)節(jié)腸道內(nèi)皮細(xì)胞的通透性抑制病原體。④提高其腸道中分泌型免疫球蛋白（sIgA）的含量，從而增強(qiáng)對病原體的抵抗能力。

　　重要的益生菌大體分為三大類：①乳桿菌類：鼠李乳桿菌，嗜酸乳桿菌，羅伊氏乳桿菌等。②雙歧桿菌：動物雙歧桿菌，乳雙歧桿菌，長雙歧桿菌，短雙歧桿菌等。③革蘭氏陽性菌：乳酸球菌等。益生元能夠被腸道內(nèi)有益菌分解吸收促進(jìn)有益菌的生長增殖，進(jìn)而調(diào)節(jié)腸道菌群，提高機(jī)體免疫力。乳品中常見的益生元有低聚半乳糖、低聚果糖等。

　　胞外多糖—乳酸菌的代謝產(chǎn)物，是乳酸菌在生長代謝過程中分泌到細(xì)胞壁外的多糖。研究表明，它具有多種功能特性：①平衡血脂，抑制血小板凝集、清除自由基、抗氧化，特別是抑制低密度脂蛋白氧化。②有效擴(kuò)張冠狀動脈，增加冠脈血流量，改善心肌微循環(huán)，增強(qiáng)心肌氧和能量的供給，預(yù)防動脈粥樣硬化斑塊的形成。③增強(qiáng)降壓藥物作用，改善微循環(huán)，促進(jìn)毛細(xì)血管管徑擴(kuò)張。④增強(qiáng)降糖藥物作用，減輕糖尿病、眼底病變、腎臟病、心腦病變等嚴(yán)重并發(fā)癥。⑤直接進(jìn)入人體的神經(jīng)細(xì)胞，對神經(jīng)系統(tǒng)起到鎮(zhèn)靜鎮(zhèn)痛的作用。⑥提高支氣管粘膜非特異性免疫功能，殺死病原體，具有祛痰、平喘、抗炎作用。⑦促進(jìn)干擾素形成，發(fā)揮抗病毒功效。⑧最關(guān)鍵作用是重建胃腸道代謝系統(tǒng)，迅速營養(yǎng)和修復(fù)受損胃腸黏膜，調(diào)整失衡的胃腸免疫系統(tǒng)。

　　益生菌酸奶好處多

　　酸奶的功能

　　通常認(rèn)為巴爾干和中東地區(qū)是酸奶的發(fā)源地。對當(dāng)?shù)鼐用駚碚f，這種發(fā)酵乳是一種天然發(fā)酵的原味酸奶。這些地區(qū)人均年消費(fèi)酸奶量非常高，保加利亞地區(qū)達(dá)到31.5Kg/人/年。

　　酸奶除具有與牛奶產(chǎn)品相似的營養(yǎng)價值外，還有特殊的保健作用。比如牛奶經(jīng)過乳酸發(fā)酵，內(nèi)含的乳糖有20％～30％分解成了葡萄糖和半乳糖，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為乳酸或其它有機(jī)酸。半乳糖難以被乳酸菌轉(zhuǎn)化，被人的機(jī)體吸收后，可參與幼兒腦苷脂和神經(jīng)物質(zhì)的合成，還可提高乳脂肪的利用率。飲用酸奶可提高機(jī)體對磷、鈣、鐵的吸收，防止嬰兒佝僂病、防治老人骨質(zhì)疏松癥。發(fā)酵作用可使乳蛋白變成微細(xì)的凝乳粒，易于消化吸收。在乳酸菌的作用下，酪蛋白可發(fā)生一定程度的降解，形成預(yù)備消化狀態(tài)。乳酸本身也可作為機(jī)體的營養(yǎng)源，通過磷酸烯醇式丙酮酸和葡萄糖-6-磷酸再轉(zhuǎn)化為糖原，每克乳酸可向機(jī)體提供15.23kJ熱量。受乳酸菌的作用，部分乳脂肪發(fā)生解離，即使未解離的乳脂肪，其酯鍵也受到一定程度的破壞，變成易于機(jī)體吸收的狀態(tài)。發(fā)酵過程中，乳酸菌還可產(chǎn)生維生素，例如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸和葉酸等，這些都是機(jī)體營養(yǎng)所必需的。因此，牛奶經(jīng)過發(fā)酵后，其營養(yǎng)作用有了很大提高。

　　消化道是人體最大的免疫器官

　　人體消化道是與外界接觸表面積最大的器官,不斷接受各種環(huán)境、飲食和來自腸道菌群的微生物抗原刺激。除了幫助消化和營養(yǎng)物質(zhì)吸收外，消化道(GIT)還表現(xiàn)出非常復(fù)雜和精細(xì)的功能，既要對來自的環(huán)境各種抗原和腸道正常組成菌群表現(xiàn)出一定的口服耐受外，同時需要對致病菌的入侵，發(fā)揮主動防御功能，通過免疫應(yīng)答予以清除。如果不能精細(xì)地調(diào)控會導(dǎo)致機(jī)體對感染性疾病的過度敏感，從而產(chǎn)生免疫失調(diào)。因為GIT可以有效地發(fā)揮上述功能，被認(rèn)為是人體最大的免疫器官。

　　益生菌對免疫系統(tǒng)的調(diào)節(jié)機(jī)理

　　益生菌對免疫系統(tǒng)的調(diào)節(jié)機(jī)理還沒有完全研究清楚，但是人們普遍認(rèn)為它們是通過競爭腸道內(nèi)的營養(yǎng)成分、干擾致病菌在腸道內(nèi)的定殖、競爭腸道上皮細(xì)胞結(jié)合位點(diǎn)、產(chǎn)生細(xì)菌素、降低結(jié)腸pH值以及對免疫系統(tǒng)的非特異性刺激來調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)。益生菌能夠刺激宿主對微生物致病菌的非特異性抵抗力，并幫助宿主將病原菌從體內(nèi)清除。益生菌作用的機(jī)理可能包括通過改善腸道免疫球蛋白A（IgA）和炎癥反應(yīng)來提升免疫屏障功能，還能通過改善腸道通透性和調(diào)整腸道菌群的組成加強(qiáng)非免疫性腸道防御屏障。

　　酸奶中常見的益生菌

　　不同種類的酸奶有著不同的營養(yǎng)價值和生理功效。根據(jù)WHO和FDA的定義，益生菌是活的微生物并且當(dāng)其達(dá)到一定量時對宿主有益。益生菌酸奶常用的菌種包括嗜酸乳桿菌（L.acidophilus）、副干酪乳桿菌副干酪亞種（L.paracasei subsp.paracasei）、 副干酪乳桿菌代田變種（Lactobacillus paracasei biovar shirota）、鼠李糖乳桿菌（L.rhamnosus）、羅伊氏乳桿菌（L.reuteri）、加氏乳桿菌（L.acidophilus gasseri）、青春雙歧桿菌（Bifidobacterium adolescentis）、兩歧雙歧桿菌（B.bifidum）、短雙歧桿菌（Bifidobacterium breve）、嬰兒雙歧桿菌（Bifidobacterium infantis）、長雙歧桿菌（Bifidobacterium longum）和近期的乳酸雙歧桿菌（Bifidobacterium lactis）。酸奶因添加了益生菌，可以抑制有害菌的生長，維護(hù)腸道菌群的平衡，有助于減少腸道紊亂，增強(qiáng)機(jī)體免疫力等。

　　復(fù)合膳食纖維維持腸道正常功能

　　1、菊粉和低聚果糖。已廣泛用于嬰幼兒、兒童、成人、老年人食品，大量臨床研究證實，菊粉和低聚果糖都具有超強(qiáng)的增殖雙歧桿菌的功能，能調(diào)節(jié)腸道菌群，潤腸通便，防治便秘；能提高人體免疫功能，預(yù)防結(jié)腸癌、治療腸道應(yīng)急綜合癥等腸道疾病；能促進(jìn)鈣吸收，有利于骨骼健康；能增加飽腹感，控制體重，降低血糖。

　　2、低聚半乳糖。研究表明，低聚半乳糖可顯著增加雙歧桿菌數(shù)量，調(diào)節(jié)腸道菌群平衡；能強(qiáng)化腸道屏障功能，抵御致病菌侵襲，減少及改善腸易激綜合癥癥狀、腹瀉等腸道疾??；緩解乳糖不耐受，具有免疫調(diào)節(jié)功能。

　　3、低聚木糖。臨床研究表明，低聚木糖能夠顯著促進(jìn)腸道雙歧桿菌增殖，調(diào)節(jié)腸道菌群；改善腹瀉和便秘；能降低血清甘油三脂，降低血糖。

　　4、低聚異麥芽糖和聚葡萄糖。人體及動物試驗研究表明，低聚異麥芽糖具有改善腸道菌群、潤腸通便的作用，能改善兒童消化不良。聚葡萄糖可以預(yù)防嬰兒呼吸感染，介導(dǎo)腸道菌群的特異性調(diào)控，降低空腹甘油三脂和膽固醇水平。

　　菜譜

　　乳品美食 每日一款

　　奶味苔條小黃魚

　　主料：小黃魚250克（約6-7條規(guī)格）

　　調(diào)味料：苔條糊，全脂牛奶100克，雞精15克，苔菜粉30克、低筋面粉100克、生粉30克、泡打粉7克、色拉油30克

　　制作過程：

　　1.小黃魚洗凈去頭，瀝干水份。

　　2.用基本味蔥姜料酒腌制1小時左右。

　　3.使用時，裹上調(diào)好苔條糊入5成油鍋慢慢炸至全熟，撈出控油即可。

　　4.使用時，可以搭配少許番茄醬或沙拉醬蘸食，風(fēng)味更佳！（中國乳制品工業(yè)協(xié)會）　

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