乳制品知識科普：牛奶、羊奶選擇哪個好？

2020-02-28 10:00:00來源：央廣網(wǎng)原創(chuàng)版權(quán)禁止商業(yè)轉(zhuǎn)載 授權(quán)>>

　　關(guān)于特種乳

　　在乳業(yè)大家族種中，雖然牛乳占有重要地位，但還有許多小眾家蓄乳。如羊乳、水牛乳、牦牛乳、馬乳、駱駝乳和驢乳等，我們稱其為特種乳。特色乳具有顯著的地域和民族特色，不同特種乳所含營養(yǎng)物質(zhì)也有不同，在乳業(yè)中占有一定地位。中國是特種乳品種最多的國家。

　　山羊乳的優(yōu)勢、種類及特點(diǎn)

　　山羊奶是人類食用的主要奶類之一，與牛奶相比，含有較多的干物質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。山羊奶脂肪球小，短鏈脂肪酸含量高，易于消化吸收；山羊奶蛋白質(zhì)很容易被胃蛋白酶消化，且氨基酸也易吸收；山羊奶偏堿性，有較好的緩沖能力，對于胃酸過多的人食用，對治療潰瘍有較好作用；山羊乳可作為低過敏性食物或?qū)εＨ檫^敏的嬰幼兒的替代乳品，有研究報道，大約40%牛乳蛋白過敏患者可以接受山羊乳蛋白。

　　山羊奶的另一個特性是其特有的“山羊”味，這歸因于乳脂肪組分與眾不同。雖然其三酰甘油組成，尤其是主要位置與牛奶相同，但其游離脂肪酸含量更高，導(dǎo)致了需要或不需要的“山羊”味。但良好的飼養(yǎng)管理方式、加工處理，可以使“山羊”味變得非常平淡。

　　我國奶類產(chǎn)量中，山羊奶是第二大奶類。羊奶產(chǎn)量約占奶類總產(chǎn)量的3.1%。產(chǎn)量較大的?。宏兾骷s占41%；河南省約占8%；山東省約占7%。

　　羊乳制品的種類

　　山羊乳可加工成多種乳制品，包括液體乳、發(fā)酵乳、干酪、乳粉。在歐洲和美國有生產(chǎn)銷售液體山羊乳、低脂肪含量的山羊乳飲料。而山羊酸乳是發(fā)酵乳制品起源國家的一個傳統(tǒng)產(chǎn)品，在許多發(fā)展中國家的食品中發(fā)揮了重要作用。山羊乳干酪是山羊乳制品中最具特點(diǎn)，而且是產(chǎn)量最大的產(chǎn)品（希臘和法國是最大的山羊乳干酪生產(chǎn)國），意大利和西班牙的綿羊乳干酪也備受矚目。優(yōu)良干酪是由山羊乳、綿羊乳或兩者混合物制成，山羊乳中的游離脂肪酸組成差異賦予干酪特有風(fēng)味，成熟山羊奶干酪的特征風(fēng)味是辛辣和刺激的胡椒味，而綿羊奶干酪具有柔和、醇香和芳香風(fēng)味。

　　我國羊乳發(fā)展?fàn)顩r

　　在我國，山羊乳加工始于上世紀(jì)八十年代，主要產(chǎn)品僅限于羊乳粉。黑龍江、浙江、河南等地也曾有過羊奶干酪實(shí)驗(yàn)性小批量生產(chǎn)，但并沒有形成規(guī)模并發(fā)展起來。當(dāng)時羊乳粉加工形成規(guī)模的區(qū)域有：膠東半島，陜西富平、黑龍江海倫、浙江臨海、河南鄭州等地。但由于消費(fèi)者對山羊奶缺乏認(rèn)識，飼養(yǎng)山羊的經(jīng)濟(jì)效率不如奶牛等因素，一些地方奶山羊被奶牛所替代。但陜西不僅堅(jiān)持下來，還得到了長足發(fā)展，成為國內(nèi)著名的羊奶生產(chǎn)基地。這主要是得益于消費(fèi)者對羊乳營養(yǎng)價值認(rèn)識的不斷提升，得益于以山羊乳為原料的嬰幼兒配方乳粉的發(fā)展，擴(kuò)大了山羊乳的消費(fèi)市場。更主要的是，優(yōu)良奶山羊品種的繁育、奶產(chǎn)量增大、飼養(yǎng)模式改變、生產(chǎn)效率提升帶來了良好的經(jīng)濟(jì)效益。山羊乳已成為陜西乳業(yè)的“名片”。

　　羊乳：小品種多優(yōu)點(diǎn)

　　有利于提高人體免疫力：羊奶中含有10種多種免疫球蛋白、抗體、生殖、生理激素、天然抗生素，以及大量的保健和抗病因子，有利于提高人體免疫力，增強(qiáng)抵抗力。

　　有利于調(diào)解體內(nèi)酸堿物質(zhì)平衡：現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，羊奶不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、微量元素等營養(yǎng)成分，而且羊奶偏堿性，PH值為7.0左右，長期飲用有利于維持和調(diào)節(jié)人體酸堿平衡。

　　有利于補(bǔ)充鈣質(zhì)：羊奶中的鈣和磷的含量也高。其含鈣量為人乳的5倍，比牛奶多15%，這對于發(fā)育旺盛的青少年、生長的嬰幼兒及懷孕哺乳期的婦女，特別需要。

　　有利于乳糖不耐癥：羊乳中含有豐富的ATP(三磷酸腺苷)，可促進(jìn)乳糖分解轉(zhuǎn)化利用，飲用不產(chǎn)生腹脹、腹瀉等乳糖不耐癥。

　　有利于消化吸收：一是由于山羊奶中含有大量的ATP，可促進(jìn)乳糖的快速代謝和吸收，二是山羊奶中的蛋白質(zhì)顆粒小，消化吸收快，特別是山羊奶的脂肪中以中、短鏈脂肪酸為主，更易消化吸收。

　　有利于暖胃補(bǔ)腎：明代醫(yī)藥學(xué)家李時珍在《本草綱目中》論述，“羊奶性甘溫，能補(bǔ)寒冷虛乏，潤心肺，治消瘦，療虛勞，益精氣，和小腸氣，利大腸，醫(yī)小兒驚厥，干嘔反胃?！蹦铣R梁時期醫(yī)學(xué)家陶宏景說：“羊奶實(shí)為補(bǔ)腎，故北方人食之多強(qiáng)健?！敝嗅t(yī)認(rèn)為羊奶屬溫性食品，有暖胃、補(bǔ)腎的功效，長期飲用能改善夜尿多的現(xiàn)象。

　　有利于護(hù)膚養(yǎng)顏：李時珍在《本草綱目》中記載，“奶汁主治補(bǔ)五臟，命人增白悅澤、益氣、治瘦、悅皮膚、潤毛發(fā)、點(diǎn)眼止淚?！爆F(xiàn)代研究證實(shí)，山羊奶同母乳一樣含有豐富的EGF因子(即上皮細(xì)胞生長因子)，因而具有延緩皮膚衰老、預(yù)防色斑、祛除皺紋，令皮膚光澤、細(xì)嫩、有彈性等功效。

　　有利于益智健腦：大量試驗(yàn)研究表明，羊奶中含有豐富的腦磷脂，核苷酸等益智健腦的營養(yǎng)和保健物質(zhì)或因子，滋補(bǔ)作用強(qiáng)。長期食用有利于大腦神經(jīng)的修復(fù)和保健。

　　食用指南

　　問：牛奶和羊奶有何區(qū)別？

　　答：牛奶與羊奶在營養(yǎng)成分上沒有本質(zhì)區(qū)別，都含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪，而且礦物質(zhì)含量尤其是鈣含量都很豐富。但兩者也略有差異，羊奶的蛋白結(jié)構(gòu)與牛奶的不同，羊奶中酪蛋白含量比牛奶低，而乳清蛋白比例高，脂肪微粒小。羊奶屬于低敏食品，對牛奶過敏的人群可以選用羊奶代替。此外，羊奶也應(yīng)用于醫(yī)學(xué)保健及養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚等領(lǐng)域。目前全球市場的羊奶價格比牛奶平均高出3倍以上。我國民間對羊奶認(rèn)知度比較高。

　　問：如何選購羊奶粉？

　　答：應(yīng)選購功能性配方羊奶粉，例如高鈣富硒多維配方羊奶粉、益生菌配方羊奶粉、免疫球蛋白配方羊奶粉等，這些功能性配方羊奶粉要比普通羊奶粉的效果更好。

　　乳品美食 每日一款

　　豆?jié){木耳浸絲瓜

　　主料：絲瓜250克

　　輔料：水發(fā)黑木耳50克

　　小料：泡水枸杞15克

　　調(diào)料：全脂牛奶150克、豆?jié){150克，雞精5克，鹽3克

　　制作過程：

　　1. 絲瓜去皮后切段、木耳泡水洗凈。

　　2. 絲瓜和黑木耳一起沸水備用。

　　3. 鍋中加入豆?jié){和牛奶調(diào)味，小火燒開后加入主輔料略煮。

　　4. 出鍋前，放入少許枸杞即可裝盤。（中國乳制品工業(yè)協(xié)會）

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