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健康科普｜粥膳與藥膳

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月09日 06:19

我們?nèi)粘８拍钪械摹钢唷?，是指以米為主要原料熬煮成的稀飯。我國自古以來作為糧食大國，粥便是我國飲食文化的精粹之一，也可以說是我國獨(dú)有的在歷史、地理、人文環(huán)境等方面的特定產(chǎn)物。

一、粥膳的兩種類型

萬物生長，營養(yǎng)為先，是生命根本，是健康基石。老一輩留下的傳統(tǒng)習(xí)俗也有提到：談及營養(yǎng)，首選粥膳。粥膳養(yǎng)生在我國歷史悠久，現(xiàn)存最早記載在《周書》中，就有“黃帝始烹谷為粥” 之說。

粥有兩種類型，一種是單純用米煮成的粥，即我們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｒ姷?；另一種是用藥食兩用的中藥和水煮成的粥。

這兩種粥基本上都是營養(yǎng)粥，前者偏重食養(yǎng)，后者偏重食療，所以后者又稱為藥粥。

二、粥乃養(yǎng)生保健的佳品

粥既可以促進(jìn)食欲，又可以補(bǔ)充身體所需的水分。粥的味道鮮美，易于食用，富含營養(yǎng)，且易于消化和吸收，是一種極佳的保健食品。粥餐美味無比，介于飯、菜和湯之間，既能讓人充饑飽腹，又能品嘗到菜的美味，同時(shí)也不缺乏湯的營養(yǎng)和開胃效果。

因此，水煮粥一直被認(rèn)為是最有益于身體健康的食物。不僅是家庭日常餐桌上的必備之物，而且是病后康復(fù)時(shí)的良好食品。清代名醫(yī)王士雄稱之為“天下第一補(bǔ)品”；早在漢代，醫(yī)圣張仲景就指出，體虛外感的患者在用桂枝湯治療后，應(yīng)該加熱稀粥來助于邪氣從汗腺排出，達(dá)到補(bǔ)養(yǎng)的目的，而不會(huì)有閉門留下邪氣的弊病。

粥膳是一種熱量較低、物美價(jià)廉、營養(yǎng)豐富的健康食品，具有補(bǔ)脾、和胃、潤肺等功效。我們的祖先很早就認(rèn)識(shí)到了它的營養(yǎng)價(jià)值?，F(xiàn)代研究證明，米粥中含有人體所需的蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素、胡蘿卜素、糖類及磷、鐵等，是各年齡層、各種身體條件都適合的健康食物，具有延緩衰老、益智健腦的作用。

歷代文人墨客對(duì)粥食也頗為推崇，南宋著名詩人、詩壇四大家之一的陸游，精于中醫(yī)養(yǎng)生術(shù)，尤其喜歡喝粥，寫了一首著名的《食粥》：“世人個(gè)個(gè)學(xué)長年，不悟長年在目前。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙?！彼陬}解中提到了張文潛的“食粥說”，認(rèn)為食粥可以延年益壽。

明代李時(shí)珍在《本草綱目》中更具體地描述了食粥的好處：“糯米、秫米、泰米粥，甘溫?zé)o毒，能益氣、利小便、止煩渴、養(yǎng)脾胃?！笨梢?，粥膳對(duì)人體健康有益，不僅是日常飲食的必需品，也是病后調(diào)養(yǎng)的好選擇。清代名醫(yī)王士雄將其稱為“天下第一補(bǔ)物”。

粥膳的制作通常有煮和燜兩種方法。煮粥時(shí)，首先要選好米。歷代的養(yǎng)生家和醫(yī)家都認(rèn)為粳米是最適合煮粥的，因?yàn)樗鹈狼倚云椒€(wěn)。王士雄所著的《隨息居飲食譜》中說：“粳米宜煮粥食。”《粥譜》早就記載：“以香稻為最，晚稽性軟，亦可取；早稻次之，陳康米則欠膩滑矣?！睂?duì)于秋谷，應(yīng)當(dāng)現(xiàn)吃現(xiàn)煮，才能保證粥的香氣十足。因?yàn)樾旅追N膠質(zhì)含量比較高而且具有黏性，煮出來的粥口感細(xì)膩，香氣撲鼻，因此最好使用新米來煮粥。

其次，煮粥的水最好使用活水或泉水，應(yīng)避免使用死水?，F(xiàn)在人們通常使用自來水或礦泉水來煮粥。不同地區(qū)有不同的方法，差別很大。《隨園食單》中說：“水米融洽，柔膩如一，然后才能稱之為粥?！边@意味著水和米要煮到“融洽”的程度。這要求水和米的比例要合適，煮的時(shí)間要適當(dāng)，煮沸后應(yīng)該用文火慢煮，不要加冷水，也不要加堿，以避免破壞維生素。最后，米要均勻地懸浮于粥中，不僅應(yīng)該爛透，而且要均勻。

藥粥是指將某些藥食同源的中藥加入水粥中烹制而成的一種食品。制作藥粥有兩種方法：一種是將中藥研成末和米一起煮，另一種是將中藥搗成汁或煎成汁代替水一起煮粥，還可以在煮粥時(shí)加入中藥汁，這些都被稱為藥粥。歷代醫(yī)學(xué)家的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)表明，長期服用中藥可能會(huì)損傷胃氣，但如果將中藥與米、麥、粟等谷物一起煮成粥，就能緩解中藥的藥性，減少對(duì)胃的損傷，而且中藥與谷物相互協(xié)調(diào)，作用更加強(qiáng)大。常用的谷物有粳米、糯米、玉米、秫米、秈米、小麥等，可以與豆類、水果、蔬菜、魚肉、蛋、奶和中藥等搭配煮制。

藥粥不僅可以當(dāng)作普通食物食用，還具有食療的作用，可以起到防病治病和養(yǎng)生保健的雙重作用。不同的中藥性味、歸經(jīng)、升降出入都會(huì)對(duì)藥粥的功效產(chǎn)生影響，因此需要在中醫(yī)藥學(xué)辨證論治的理論指導(dǎo)下進(jìn)行制作，保證藥粥的組成有法、有方、有理、有據(jù)，順應(yīng)自然，強(qiáng)調(diào)“天人合一”。只有這樣制作的藥粥才能滿足人體的需求，達(dá)到養(yǎng)生保健、防病治病的目的。

中醫(yī)飲食文化歷來受到歷代醫(yī)家和名人的贊揚(yáng)。早在漢代，大史學(xué)家司馬遷在《史記?扁鵲倉公列傳》中就有粥食治病的記載。東漢名醫(yī)張仲最茗的《份寒論》也提到了許多藥后食粥的實(shí)例，如白虎湯、竹葉石街湯等方中都用規(guī)水以增強(qiáng)藥力。唐宋以后，歷代醫(yī)家對(duì)藥粥的應(yīng)用越來越廣泛，藥粥的品種也逐漸增多。

唐代孫思趣在《千金要方》中收集了民間谷皮糠粥防治腳氣病、防風(fēng)粥去四肢風(fēng)的偏方；孟詵在《食療本草》中記載了一些藥粥如茗粥、秦椒粥、蜀椒粥、柿粥；咎股在《食醫(yī)心鑒》中還記錄了57種藥粥。宋代官方醫(yī)書《太平圣惠方》中收集的藥粥多達(dá)129方，《圣濟(jì)總錄》收錄了113種藥粥，這些都是藥粥食療實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。

歷代文學(xué)家和詩詞名人都非常喜歡藥粥，比如宋代文學(xué)巨匠蘇東坡喜歡薺糝粥，陸游喜歡枸杞粥，范成大則贊美口數(shù)粥。另外，楊萬里還寫過一首詩《梅粥》，其中寫到：“才看臘后得春饒，愁見風(fēng)前作雪飄。脫蕊收將熬粥吃，落熒仍好當(dāng)香燒?！敝嗅t(yī)藥粥的應(yīng)用是因人、因時(shí)、因地而異的，因?yàn)椴煌娜巳盒枰煌臓I養(yǎng)補(bǔ)充，而不同的季節(jié)也需要不同的調(diào)養(yǎng)。一般而言，男女之間的營養(yǎng)需求基本相似，但在補(bǔ)益方面，男性多用益氣壯陽之品，女性則多用補(bǔ)血滋陰之品；老年人和兒童需要更多的緩和品來補(bǔ)益，主要以健脾養(yǎng)胃為主，老年人則偏向于溫補(bǔ)，而兒童則偏向于清補(bǔ)或平補(bǔ)。而每個(gè)季節(jié)也有自己的特點(diǎn)，如春天生機(jī)勃勃，夏天炎熱長日，秋天果實(shí)累累，冬天則萬物休眠。因此，在不同的季節(jié)中，人們也需要不同類型的藥粥來滿足營養(yǎng)需求。

我國地域遼闊，資源豐富，山河壯麗，風(fēng)景秀美，民族眾多，民俗文化和地理位置各不相同。正是因?yàn)檫@些原因，藥粥的品種也因地而異。北部地區(qū)多使用溫補(bǔ)、散寒的藥粥，這一特點(diǎn)在張仲景的《傷寒論》中得到了很好的體現(xiàn)。江南和南方地區(qū)氣候多濕熱，更多地使用清補(bǔ)或與淡滲利濕藥并用的藥粥，反映了王盂英、葉天土等溫病學(xué)派醫(yī)家的特點(diǎn)。南北兩派各有卓越之處，這使得中醫(yī)藥學(xué)理論更加完善，藥粥也不例外。

藥粥不僅可以達(dá)到食療養(yǎng)生的好效果，而且方便服用。數(shù)千年來，中藥的常見劑型一般都有湯、丸、散、丹，近代還出現(xiàn)了針劑和片劑。從這些劑型中看，藥粥可以說是一種獨(dú)特的劑型，它的優(yōu)點(diǎn)有三點(diǎn)：第一，藥粥具有湯劑流質(zhì)、半流質(zhì)的特點(diǎn)，不僅容易消化和吸收，而且對(duì)于養(yǎng)胃健脾十分有益。藥粥的組合是粥和藥物的完美結(jié)合，對(duì)于“不喜歡吃藥，但喜歡吃飯”的老年人尤其適宜；第二，相比于丸、散、育、丹等其它藥物，藥粥不僅可以長期服用，而且沒有副作用，還可以根據(jù)病情隨意加減藥物；第三，藥粥通常使用單味中藥與米谷一起煮制，有些藥物甚至可以將藥材和熱水一起泡制，操作方便，成本低廉，無論是在城市還是鄉(xiāng)村都容易推廣。

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