丨本文由小陳茶事原創(chuàng)

丨首發(fā)于百家號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

有位茶友姐姐，在辦公室里喝了泡2017秋分餅。

撬了5克干茶，放進(jìn)蓋碗里泡。

倒入沸水，沒有急于出湯。

而是悶了超過30秒后再倒出，結(jié)果可想而知，茶味被悶濃了，濃苦滋味強(qiáng)烈。

見狀，那位姐姐很不理解，這是怎么回事？

之前（它）連煮茶都不怕，按我們提供的煮茶教程，煮出來的湯水還挺甘潤的，怎么悶泡出來的味道這么糟？

老白茶能煮茶卻怕悶泡，這看似自相矛盾，卻在現(xiàn)實(shí)中真切存在。

同樣的問題，相信有很多茶友想不明白。

喝老白茶，煮與悶究竟有何差別？能煮不能悶的原因又是什么？

《2》

歷經(jīng)多年陳化后，老白茶的性味溫和。

干茶內(nèi)的多酚類、咖啡堿等物質(zhì)，不斷氧化絡(luò)合。

與此同時(shí)，黃酮類化合物逐年遞增。

苦味減弱、湯感更醇、風(fēng)味更綿柔，能經(jīng)得起持續(xù)高溫加熱煮茶。

只要煮茶方式恰當(dāng)，煮出來的茶湯不僅不苦，相反還擁有甘潤綿密風(fēng)味。

秋冬季節(jié)圍爐煮茶，幾口熱湯喝下，渾身上下暖洋洋的，實(shí)為茶事佳話。

眼下進(jìn)入六月，仲夏已到，天氣漸熱。

長時(shí)間坐在空調(diào)房內(nèi)辦公的上班族，為了預(yù)防“空調(diào)病”，多喝點(diǎn)煮出來的熱茶，茶味潤口又甘香，對調(diào)整亞健康有裨益。

但換成悶泡，情況截然不同。

蓋碗泡白茶，不分新茶老茶，一概不適合盲目悶。

前期沖泡要堅(jiān)持快出水，沸水注入蓋碗后，立馬合蓋倒出。

輪番多次沖泡，一直泡到6沖之后再酌情考慮坐杯。

當(dāng)你發(fā)現(xiàn)上一道快出湯泡出來的茶湯滋味稍微淡了一分，下一道繼續(xù)注水沖泡時(shí)，才有理由順勢延長浸泡時(shí)間。

先快出，隨著大量茶味被消耗，后幾沖尾水再適當(dāng)坐杯悶泡。

先快后慢才是蓋碗泡老白茶的合理對策。

一開場就悶泡，將原本可供泡茶3-4道茶湯的滋味物質(zhì)濃縮在一起，茶味怎一個(gè)“濃”字了得！

將茶湯滋味悶濃后，濃苦滋味蓋過老茶本身的甘醇綿柔細(xì)潤，西風(fēng)壓倒東風(fēng)，茶味入口體驗(yàn)欠佳。

同時(shí)像推倒了多米諾骨牌那樣，引起后續(xù)一連串負(fù)面反應(yīng)。

因前期的過量消耗，寅吃卯糧，導(dǎo)致后幾沖茶味支撐難以為繼。

茶與悶泡本該沖泡10次以上的老白茶，結(jié)果悶了沒幾次，茶味立馬變淡，耐泡度遠(yuǎn)不如前！

《3》

同樣都是老白茶，煮與悶的風(fēng)味呈現(xiàn)堪稱正反兩極。

問題來了，老白茶連持續(xù)加熱煮茶都不怕，為什么不能悶泡呢？

最主要的原因是，茶水比例不同！

蓋碗泡白茶，推薦茶水比例1:20。

標(biāo)準(zhǔn)容量的110毫升白瓷蓋碗，投茶5克剛好。

喝白茶時(shí)，不論新茶老茶、散茶餅茶、春茶秋茶，一概如此。

尤其是喝老白茶餅，為了精準(zhǔn)確定5克干茶用料，得用克秤稱重。

不然隨手撬下一片，看似不多，實(shí)則遠(yuǎn)超標(biāo)準(zhǔn)用量。

放進(jìn)蓋碗后，會因投茶過多造成泡出來的茶味濃苦。

另一邊，再看煮茶的茶水配比。

將老白茶煮著喝，直接煮干茶時(shí)，茶葉用量消耗并不多。

總原則是，茶少水多，寧少勿多。

煮上一壺400毫升的茶水，僅需2-2.5克干茶。

并且，高山原料、日光萎凋、規(guī)范倉儲的優(yōu)質(zhì)老白茶，按上述的茶水配比，還能煮上2-3大壺茶湯。

其內(nèi)質(zhì)豐富，一身本領(lǐng)，可見一斑。

由于煮茶與蓋碗沖泡適用的茶水比例不同，是決定老白茶能煮不能悶的關(guān)鍵。

直接按1:20的茶水比例，用蓋碗泡茶時(shí)，前幾沖出湯速度盡量求快。

盲目悶泡，只會白白消耗過多茶味，得不償失。

《4》

喝白茶，煮茶與泡茶適用的茶水比例全然不同。

此時(shí)順勢往下，提出一個(gè)大膽猜測。

用蓋碗泡老白茶時(shí)，是不是只要減少投茶量就可以隨便悶？

譬如，將原本的5克投茶量，直接減半。

只放2.5克、3克左右的干茶進(jìn)入蓋碗，是不是就能隨便悶？不怕茶味泡苦？

這有一定道理，投茶量減少后，哪怕浸泡時(shí)間延長，短時(shí)間內(nèi)也不會將茶味悶濃。

但減少干茶用量后再去悶泡，依舊取代不了煮茶的效果。

若不信，大家可以動(dòng)手做一個(gè)實(shí)驗(yàn)。

找一把容量稍大的保溫壺（或者燜茶壺），容量在500毫升以上，往里投2.5克干茶。

倒入剛燒沸的滾燙熱水，加上蓋，旋緊蓋口，直接悶。

悶泡時(shí)間在1.5-2小時(shí)后，再倒出飲用。

另一邊，做一組對照實(shí)驗(yàn)。

按相似的茶水比例，煮上一壺茶。

煮茶之前先將壺內(nèi)清水加熱，直到水面開始冒水泡，連珠涌起，再投入提前準(zhǔn)備的干茶。

連茶帶湯煮上一壺，等到湯水再次劇烈滾沸，約不到1分鐘時(shí)間，及時(shí)關(guān)掉火。

此時(shí)，爐面的余溫依舊很高，壺內(nèi)熱湯還在持久沸騰。

耐心等待七、八分鐘，等到余溫淡去，熱茶止沸，再將這壺煮好的熱茶移下，倒入公道杯，分湯細(xì)啜。

對比“減量悶泡”與“直接煮茶”，你會發(fā)現(xiàn)后者茶味表現(xiàn)更好。

老白茶自身的藥香、陳香、木質(zhì)香、棗香等，在煮茶期間聞著更香。

同時(shí)，煮出來的茶湯更有米湯感，茶味更稠、更糯、更細(xì)潤。

減量悶泡出來的茶水，雖說茶味不至于太濃，但湯感滋味層次不足，喝起來甘潤醇柔茶味并不出彩。

話說，是什么造成了兩者差距？

答曰，水溫曲線變化！

煮茶期間，最基礎(chǔ)的工具是煮茶壺+煮茶爐。

煮茶爐面可提供熱量，持續(xù)加熱升溫，讓壺內(nèi)茶水處于不斷加熱，或者保持沸騰。

但沸水悶茶，情況不然。

即便一壺?zé)崴畡倓偀?，立馬倒入保溫壺/燜燒壺里，受到密閉空間影響，熱量短時(shí)間內(nèi)不容易散發(fā)。

但壺內(nèi)湯水的溫度，依舊在緩緩下降。

保溫壺只能“保溫”，但沒法加熱。

因此，沒法釋放出老白茶的深層次茶味。

以至于最終喝到的茶味，缺乏醇綿感。

細(xì)膩?zhàn)涛秾哟?，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足！

《5》

這些年在不少賣茶的直播間，燜茶壺作為老茶搭檔銷路很熱。

有不少商家直接將燜茶壺宣傳成，不用電，不用炭，就能直接替代煮茶……

但論本質(zhì)，時(shí)下新興的燜茶壺不過是換了時(shí)尚外殼的保溫壺，并不稀奇。

泡茶喝，燜茶無法替代煮茶。

單從加熱曲線，就能解釋一切。

忽而想起，早些年流行過的一個(gè)網(wǎng)紅早餐。

號稱提前一晚將雜糧放進(jìn)燜燒壺，加入熱水，第二天就能喝上暖心懶人版米粥。

曾幾何，這種燜燒壺懶人粥，風(fēng)靡一時(shí)。

但它很快就過氣了，因?yàn)楹芏嗳嗽趪L試后發(fā)現(xiàn)，照這樣煮出來的雜糧粥，米粒夾生，半生不熟的情況比比皆是，口感極差。

要想喝到一碗稠糯的米粥，離不開熬煮加熱。

現(xiàn)如今在圈內(nèi)流行的燜茶壺，本質(zhì)也一樣，它無非是容量加大版的保溫壺。

直接用燜茶壺泡老白茶，口感風(fēng)味很一般，遠(yuǎn)不如蓋碗正常沖泡。

而在蓋碗泡白茶時(shí)，為了得出最佳風(fēng)味，不能隨便悶。

了解過悶與煮的本質(zhì)差別后，知其然，知其所以然。

喝老白茶，可別再隨便以“燜茶”名義，白白毀了好茶！

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經(jīng)累計(jì)撰寫超過4000多篇原創(chuàng)文章。

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