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食話實(shí)說(shuō)第130期：揭開(kāi)“酵素”的神秘面紗

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月09日 12:40

第130期

揭開(kāi)“酵素”的神秘面紗

宣傳醫(yī)食同源、多種優(yōu)質(zhì)果蔬發(fā)酵具有整腸排毒、通便瘦身等功效的酵素產(chǎn)品，不知不覺(jué)在朋友圈里流行起來(lái)，甚至有些朋友在家自制酵素，那么“酵素”到底是何方神圣？真的具備多重保健功效嗎？自制酵素是否可行？今天食話實(shí)說(shuō)欄目就此話題一起來(lái)聊聊：

“酵素”=“水果泡菜”+“低度甜味水果酒”

“酵素”是個(gè)日語(yǔ)詞匯，先被引進(jìn)臺(tái)灣，輾轉(zhuǎn)進(jìn)入大陸。范志紅老師在其個(gè)人微信中指出，日本人把酶叫做酵素，中國(guó)人聽(tīng)了覺(jué)得比較時(shí)髦，比較唬人。所以很多保健品喜歡用這個(gè)詞匯。其實(shí)目前流行的所謂“酵素”類產(chǎn)品是糖和水果進(jìn)行發(fā)酵之后的產(chǎn)品，大白話說(shuō)就是“水果泡菜”加上“低度甜味水果酒”的混合物。其中有糖分，有多種有機(jī)酸，有酒精等成分，也有少量維生素。而目前市面上的酵素產(chǎn)品有些是粉末狀、片劑、有些是酵素原液。但無(wú)論如何，它們和酶已經(jīng)不是一回事了。

喝“酵素”能減肥嗎？?jī)H僅是奢望

范志紅老師說(shuō)：“如果確實(shí)是自制的發(fā)酵產(chǎn)品，含有一些有機(jī)酸和發(fā)酵產(chǎn)生的維生素，對(duì)改善消化吸收可能有點(diǎn)好處，就像吃乳酸菌發(fā)酵的泡菜、喝酵母菌發(fā)酵的醪糟，多少有益于消化吸收。但是說(shuō)正常吃三餐飯的情況下，只靠喝點(diǎn)（或者吃點(diǎn)）甜味的‘酵素’產(chǎn)品就能減肥，就有點(diǎn)奢望了。而有些酵素產(chǎn)品還宣傳能治療糖尿病，更是不靠譜?！?/p>

同時(shí)，范志紅老師提醒網(wǎng)友，一味的靠酵素來(lái)補(bǔ)充身體所需，營(yíng)養(yǎng)會(huì)不全面，蛋白質(zhì)也會(huì)嚴(yán)重缺乏，微量元素也不夠，長(zhǎng)期只食用它，會(huì)讓人體質(zhì)嚴(yán)重下降。決不能每天以這種發(fā)酵液為生，也不能三餐飯菜吃得很少，靠大杯喝這種酵素來(lái)“養(yǎng)生”。即便三餐正常吃飯之外喝這種自制的“水果酵素”，也最好每天不超過(guò)半杯。

自制“酵素”有安全風(fēng)險(xiǎn)

筆者發(fā)現(xiàn)，除了在市場(chǎng)上熱賣的各類酵素產(chǎn)品之外，還有不少“達(dá)人”熱衷于自制酵素。網(wǎng)絡(luò)上還流傳著自制酵素的方法，大多是用水果來(lái)制作，然后按一層原料一層糖的順序碼放，最后在上面放一層檸檬片(一個(gè)檸檬去皮去籽切片)，碼放完食品與糖后和瓶口保持4厘米的距離。將瓶口用保鮮膜覆蓋住，然后加蓋，隔絕外界空氣。放置在15℃-20℃陰涼處約2-3周，把渣濾掉，剩下的液汁即酵素，放在冰箱中冷藏。

自制酵素的流程大致為：果蔬切片→加糖→密封→陰涼處放置→過(guò)濾→冷藏。在這個(gè)過(guò)程中發(fā)揮作用的酵素實(shí)為果蔬中的酶以及自帶的微生物。食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心人員，營(yíng)養(yǎng)與食品安全碩士阮光鋒也特別指出：“由于自制水果酵素的發(fā)酵過(guò)程相對(duì)復(fù)雜，衛(wèi)生條件要求較高，家庭自制很難達(dá)標(biāo)，加上自制酵素過(guò)程中產(chǎn)生菌群和酶的種類復(fù)雜，極易滋生霉菌，存在一定安全隱患，如喝到已受污染的酵素只會(huì)對(duì)人體有害無(wú)益?！痹谔岢俪耘莶撕碗绮说慕裉?，反而追捧換湯不換藥的“酵素”，這是倒退還是進(jìn)步？一看便知。

范志紅

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、中國(guó)健康促進(jìn)與健康教育協(xié)會(huì)理事、中國(guó)科協(xié)聘科學(xué)傳播首席專家之一、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)博士。本期部分觀點(diǎn)來(lái)源于范志紅老師個(gè)人微信中“與酵素有關(guān)的問(wèn)題回答”一文。