在現(xiàn)今快節(jié)奏的生活中，人們每日三餐的飲食習(xí)慣產(chǎn)生了不少改變，很多人每天的主餐都集中在中餐或晚餐，早餐卻因為早上時間的緊迫而被壓縮或簡化。對于成人，不吃早餐或過于簡化的早餐會由低血糖引起上午工作效率下降、情緒緊張或急躁以及由于饑餓而造成的午餐暴飲暴食。對于青少年，不吃早餐或非營養(yǎng)早餐更會直接影響其學(xué)習(xí)能力，在學(xué)習(xí)成效、思維反應(yīng)力、集中注意力等方面都會有不良影響；更會影響青少年在人生第二個生長高峰期－青春期的生長發(fā)育，對孩子們未來的人生產(chǎn)生更深遠(yuǎn)的負(fù)面影響。

　　為幫助更多的人了解早餐及蛋白質(zhì)對青少年成長的重要性，2011年3月安利聯(lián)合家庭醫(yī)生在線攜手推出“蛋白質(zhì)與青少年成長”健康調(diào)查活動，主要針對了解青少年的早餐習(xí)慣和蛋白質(zhì)的攝取現(xiàn)狀?；顒託v時1個月，以家庭醫(yī)生在線網(wǎng)站與大中學(xué)校實地問卷調(diào)查兩種方式進(jìn)行，總計有共8829人參與了本次青少年健康調(diào)研項目，其中學(xué)生6098人，家長2731人。

　　一、問卷調(diào)查數(shù)據(jù)呈現(xiàn)及分析

　　1. 家長部分調(diào)查問卷數(shù)據(jù)及分析

　　參與本次健康調(diào)研的13－22歲青少年主要大中學(xué)校的在校學(xué)生，家長在飲食和生活習(xí)慣對該類人群的引導(dǎo)和教育有著很深遠(yuǎn)的影響。鑒于以上原因，本次調(diào)查特別針對家長對孩子飲食，尤其是早餐飲食習(xí)慣和重要營養(yǎng)素的認(rèn)知進(jìn)行了調(diào)查。

　　作為青少成長發(fā)育的重要營養(yǎng)素，蛋白質(zhì)是13－22歲人群在營養(yǎng)需求方面應(yīng)重點關(guān)注的營養(yǎng)素之一。調(diào)查問卷針對，家長們對孩子在該年齡階段的蛋白質(zhì)需求、蛋白質(zhì)含量高及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物種類的認(rèn)知，以及對自己孩子目前是否缺乏蛋白質(zhì)的評判進(jìn)行了設(shè)問。

　　“蛋白質(zhì)與青少年的成長”健康調(diào)查報告出臺

    根據(jù)網(wǎng)絡(luò)調(diào)查問卷統(tǒng)計，家長反饋青少年在日常餐食中，食用最多的高蛋白食物種類前三名是豆類、肉類和奶類。在不同經(jīng)濟條件家庭，學(xué)生們早餐食用前三名的高蛋白食品品類排名雖有所不同，但是食用最多的高蛋白食物種類是一致的。在家庭月收入低于5000元的家庭，家長們偏向食用更多豆類作為孩子們的蛋白質(zhì)食源；5000－10000元的家庭偏向食用更多的奶類；而家庭月收入超過10000元的家庭則偏向食用肉類作為主要的蛋白質(zhì)來源。

　　家長們對青少年對蛋白質(zhì)的需求、高蛋白及優(yōu)質(zhì)蛋白食物種類的認(rèn)知方面很有信心，80％以上的家長對此有所了解；其中，30％左右的家長反饋了解孩子成長過程中的蛋白質(zhì)需求和高蛋白食物種類；家長們對于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物種類的認(rèn)知更為自信，反饋的了解率高于對高蛋白食物種類認(rèn)知程度，平均達(dá)到35.9％。

　　對青少年缺乏蛋白質(zhì)相關(guān)癥狀的認(rèn)知率方面，年齡越大的青少年家長相較有著更強的認(rèn)知自信，75%以上的家長自信對蛋白質(zhì)缺乏癥狀由所了解。

　　多數(shù)家長們反饋對孩子們的蛋白質(zhì)攝取情況有所了解，反饋了解的整體占比達(dá)到30％－47％，其中高中生家長由于對高考備考學(xué)生的大力關(guān)注，對孩子的飲食情況最為關(guān)注。

　　在青少年蛋白質(zhì)攝取是否充足方面，60％以上的家長對于孩子蛋白質(zhì)攝取是否充足沒有把握，大學(xué)生家長由于孩子不同于中學(xué)的校園生活反饋對于孩子的膳食蛋白質(zhì)攝取情況最沒把握，相反，高中生家長們對備考期孩子的高關(guān)注使得他們對孩子蛋白質(zhì)的攝取情況最為樂觀。

　　大部分家長都有給孩子補充蛋白質(zhì)的趨向，前面對孩子飲食中蛋白質(zhì)攝取最不客觀的大學(xué)生家長有77％已經(jīng)嘗試給孩子補充蛋白質(zhì)以保證孩子的膳食營養(yǎng)，初、高中家長給孩子的蛋白質(zhì)補充率也達(dá)到58％。除此以外，還有20－30％的家長有考慮通過給孩子補充蛋白質(zhì)以助力孩子的健康成長。平均到達(dá)78％的家長有為孩子補充蛋白質(zhì)的意向或行動，更加說明了家長們已經(jīng)關(guān)注到蛋白質(zhì)對于青少年成長的重要性并趨向于在膳食中重點保證孩子的蛋白質(zhì)營養(yǎng)需求。

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　　2. 青少年早餐習(xí)慣及現(xiàn)狀問卷調(diào)查

　　13－22歲的初中、高中和大學(xué)生是本次健康調(diào)查的重點針對人群，家長們對孩子的早餐和膳食營養(yǎng)非常關(guān)注，但是青少年自身的飲食和生活習(xí)慣隨著年齡的增長和生活形態(tài)的變化難免會與家長們的預(yù)期有所不同。針對青少年的早餐習(xí)慣，本次調(diào)研特別針對青少年每周早餐的頻次、早餐的時間和地點方式、早餐的食物搭配和早餐的耐餓時間進(jìn)行了設(shè)問，從多個側(cè)面著手，全面了解青少年的早餐習(xí)慣和現(xiàn)狀。

　　90％左右青少年每周都有5天以上的時間食用早餐，不同年齡層青少年的早餐習(xí)慣會隨著生活形態(tài)的改變而有所變化。初中生的早餐習(xí)慣最好，每天吃早餐的占比最高達(dá)78.5%，次之為高中生67％，大學(xué)生中僅有25％能做到每天吃早餐。相反，每周吃5－6次早餐的青少年占比趨勢是初中生15％，高中生24％，大學(xué)生64％。隨著年齡的增加和學(xué)業(yè)的加重，青少年的生活形態(tài)有了一定變化，雖然更趨向每周少數(shù)時間忽略早餐，但是受訪青少年整體對早餐的食用還是達(dá)到較理想頻次的。

　　相對于不同青少年年齡段，不同家庭月收入狀況的青少年在食用早餐頻次上稍有不同?？傮w來說，青少年每周食用5次及以上早餐的頻次整體達(dá)到90％左右，每天都吃早餐人數(shù)與每周5－6次早餐人數(shù)互成反比。其中，初中生組別，家庭月收入少于5000元的青少年每天都吃早餐比例相較最少68％，家庭月收入5000－10000元的青少年達(dá)83％，大于10000元月收入的青少年每天吃早餐達(dá)到84％。而在高中生組別，每天吃早餐占比最高的是5000－10000元月收入家庭的青少年為78％，依次為家庭月收入少于5000元的青少年73％，相較最低的是家庭月收入大于10000元的青少年僅67％。

　　在早餐使用地點和方式上，初中生在家食用早餐的占比最高為76％，高中生其次52％左右，而大學(xué)生因為大多住讀僅19％；第二高選項的早餐地點和方式是在街邊面包店／便利店購買、抽時間食用，更多在家吃早餐的青少年人群往往相對較少選擇該類早餐方式，在此類早餐食用地點和方式中，大學(xué)生占比63％，高中生25％，初中生僅占比16％。

　　從不同家庭月收入組別方面，初中生人群中三中家庭月收入70％以上的孩子都選擇在家吃早餐，比例差異不大。相對而言，5000－10000月收入家庭的孩子比另兩個組別更偏向在家吃早餐。在高中生組別，偏向在家吃早餐的青少年比例明顯減少，家庭月收入超過10000元的孩子比另兩組更少在家吃早餐，比例差異達(dá)到14％左右。同時，選擇在面包店或便利店購買早餐的偏向在家庭月收入超過10000元的高中生和大學(xué)生中體現(xiàn)明顯，分別達(dá)到42％和63％。

　　90％以上受訪青少年話在食用早餐的時間是20分鐘以內(nèi)，其中有65％的青少年僅用10分鐘及以內(nèi)吃完早餐。中學(xué)生吃早餐的時間比大學(xué)生長，50％左右10分鐘及以內(nèi)，40％左右用10－20分鐘吃早餐。早餐的時間長短直接影響早餐能吃到的食物種類多少和早餐營養(yǎng)的消化和吸收。

　　以上圖表中各組別青少年的早餐常見食物搭配占比較大的食物主要是谷類主食、牛奶或酸奶、雞蛋及豆?jié){或豆類制品。在大學(xué)生中，除谷類主食占比最高外，奶類、雞蛋和豆?jié){／豆制品占比平均，都在早餐中得到了重視。初、高中生的早餐習(xí)慣大體相近，除谷類早餐以外，優(yōu)先奶類、雞蛋，相比之下初中生對豆?jié){及豆制品的食用明顯低于高中生（差異3％左右）。

　　在不同家庭收入組別的同齡青少年在早餐主要搭配上也有些許不同。初中生年齡段中，家庭月收入少于5000元的家庭更傾向與在早餐中多吃豆?jié){及豆制品，相對其他組別雞蛋食用相對較少，同時谷類主食食用占比相對最多；家庭月收入

　　5000－10000元的家庭更傾向在早餐中雞蛋食用頻率最高；家庭月收入大于10000元的家庭在早餐中谷類主食和豆?jié){豆制品食用相對較少，但是比其他組別增加了水果或者鮮榨果汁的食用。高中生年齡段中，家庭月收入少于50000元的家庭早餐相對更多選擇谷類主食、牛奶或酸奶、豆?jié){或豆制品；5000－10000元月收入家庭的早餐搭配更傾向與谷類主食和牛奶或酸奶；月收入大于10000元家庭早餐會傾向谷類主食、牛奶或酸奶、豆?jié){或豆制品和肉類。

　　相對比大多數(shù)青少年在家里吃到的常見早餐搭配，問卷同時調(diào)查了青少年自己偏好的早餐搭配，在同樣的食物種類供選情況下，青少年對早餐食物的選擇與前一張圖表的呈現(xiàn)有所差異，更傾向于相對簡單的早餐搭配。初中生的理想早餐主要包括谷類主食，首選牛奶或酸奶，雞蛋和豆?jié){豆制品的食用相對較少；高中生的理想早餐主要包括谷類主食、牛奶或酸奶，輔以雞蛋、水果或鮮榨果汁；大學(xué)生的偏好早餐主要包括谷類早餐、雞蛋和豆?jié){及豆制品。

　　在不同家庭收入群體中，青少年對早餐的偏好也有所差異，主要體現(xiàn)在高中生年齡段。家庭月收入少于5000元的青少年早餐更喜歡以谷類主食、牛奶或酸奶、豆?jié){及豆制品為主；家庭月收入5000－10000元青少年更喜歡簡單的早餐，以谷類主食和牛奶或酸奶為主；家庭月收入月收入大于10000元的青少年則偏向主要包括谷類主食、牛奶或酸奶、豆?jié){及豆制品和肉類的早餐。

　　基于青少年在早餐習(xí)慣及食物選擇上的不同，他們所選早餐體現(xiàn)的耐餓時間也有明顯不同。初中生組別的早餐耐餓時間總體集中在3小時以上，以3－4小時居多；高中生組別的早餐耐餓時間總體集中在2－4小時，3－4小時居多；大學(xué)生的早餐耐餓時間總體集中在2－4小時，2－3小時居多。簡而言之，初中生年紀(jì)最小，但是他們的早餐耐餓時間優(yōu)于高中生和大學(xué)生；高中生早餐耐俄時間居中；大學(xué)生的早餐耐餓時間最短。

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　　二、調(diào)研結(jié)論及分析

　　基于本次“蛋白質(zhì)與青少年的成長”健康調(diào)研收獲的數(shù)據(jù)，可以參照2011版《中國居民膳食指南》得出以下結(jié)論和建議：

　　1）受訪青少年早餐頻次平均90％以上達(dá)到每周5次及以上，其中每天堅持吃早餐的青少年在各年齡層有所差別，依次為初中生78.5%、高中生67％、大學(xué)生25％。

　　早餐作為一天的第一餐，對膳食營養(yǎng)攝入、健康狀況和工作或?qū)W習(xí)效率至關(guān)重要。早餐距離前一晚晚餐的時間最長，一般在12小時以上，體內(nèi)儲存的糖原已經(jīng)消耗殆盡，應(yīng)及時補充，以免出現(xiàn)血糖過低。血糖濃度低于正常值會出現(xiàn)饑餓感，大腦的興奮性隨之降低，反應(yīng)遲鈍，注意力不能集中，影響工作或?qū)W習(xí)效率。不吃早餐，容易引起能量及其他營養(yǎng)素的不足，降低上午的學(xué)習(xí)效率。同時研究表明，青少年不吃早餐導(dǎo)致的能量和營養(yǎng)素攝入的不足很難從午餐和晚餐中得到充分的補充。所以每天建議青少年每天吃早餐，并且要吃好早餐，以保證攝入充足的能量和營養(yǎng)素，保障健康成長的均衡營養(yǎng)需求和優(yōu)秀的學(xué)習(xí)效率。

　　2）受訪初、高中學(xué)生早餐多數(shù)在家里食用，大學(xué)生早餐大多在街邊面包店／便利店購買抽空食用；同時，90％青少年的早餐食用時間為20分鐘以內(nèi)，其中65％青少年的早餐時間為10分鐘以內(nèi)。

　　考慮日常生活習(xí)慣和消化系統(tǒng)的生理特點，一日三餐的時間應(yīng)相對規(guī)律。一般情況下，早餐安排在6:30-8:30，午餐11:30-13:30, 晚餐18:00-20:00之間為宜。

　　在此時間建議下，青少年的早餐建議在上午到?；虻谝惶谜n前吃完。根據(jù)2011版《中國居民膳食指南》，建議早餐所用時間以15-20分鐘，不宜過短，也不宜過長；進(jìn)餐時間過短，不利于消化液的分泌和食物的充分混合，影響食物的消化，會帶來腸胃不適；進(jìn)餐時間太長，會不斷地攝取食物，引起食物攝取過量。

　　所以，對于青少年的早餐更建議坐在餐桌前，用15－20分鐘專心用餐。在這個建議下，初、高中生在家里吃早餐的行為應(yīng)該給予鼓勵及建議。街邊的便利店或者面包店一方面提供的早餐食品種類局限性大，另一方面，邊走邊吃或者抽空吃早餐的習(xí)慣會使進(jìn)食分心，不利于食物的消化吸收。

　　3）青少年早餐現(xiàn)狀及偏好早餐的食物搭配主要集中在谷類主食、奶類、雞蛋和豆類及豆制品，僅少數(shù)人群會在早餐中輔以肉類、水果或鮮榨果汁。

　　早餐的食物應(yīng)該多種多樣、搭配合理?？梢愿鶕?jù)食物種類的多少來快速評估早餐的營養(yǎng)是否充足。如果早餐中包括了谷類、動物性食物（肉類、蛋）、奶及奶制品、蔬菜和水果等4類食物，則為早餐營養(yǎng)充足；如果只包括了其中的3類，則早餐的營養(yǎng)比較充足；如果只包括了其中的2類或以下，則是早餐的營養(yǎng)不充足。

　　同時，早餐的能量一般性建議為700kcal左右，谷類為100g左右，可以選擇饅頭、面包、麥片、面條、豆包、粥等，適量的含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物，如牛奶、雞蛋或大豆制品，再有100g的新鮮蔬菜和100g的新鮮水果。18歲以下的青少年可以根據(jù)具體情況適當(dāng)減量，但是建議在早餐中包括以上建議的四大種類食物，同時還建議多吃富含維生素C的蔬菜水果，幫助鐵吸收以預(yù)防貧血。

　　4）受訪青少年的早餐耐餓時間總體集中于2－4小時，初中生早餐耐餓時間總體最長，大學(xué)生的早餐耐俄時間最短多集中于2－3小時。

　　食物的物理性狀和化學(xué)組成不同，排空的速度也不同。一般來講，稀的、流體食物比稠的、固體食物排空快；小塊食物比大塊食物排空快。含碳水化合物多的食物在胃內(nèi)停留的時間較短，而含蛋白質(zhì)和脂肪多的食物停留時間較長，混合食物一般胃排空時間為4小時-5小時，因此一日三餐中的兩餐間隔以4-6小時為宜。

　　同時，食物中的供能營養(yǎng)素是維持血糖水平的主要來源，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供能比例接近1：0.7：5的早餐，能很好地發(fā)揮碳水化合物在餐后快速提升血糖作用，同時又利用了蛋白質(zhì)和脂肪維持進(jìn)餐2小時后血糖水平的功能，兩者互補，使整個上午的血糖維持在穩(wěn)定的水平，來滿足大腦對血糖供給的要求，對保證上午的工作或?qū)W習(xí)效率具有重要意義。

　　所以，合理的早餐食物搭配應(yīng)可保證4小時左右的耐餓時間，受訪青少年的早餐耐餓時間僅初中生方面做的較好。建議的早餐食物最好包括牛奶和豆?jié){，還可以加上雞蛋、豆制品或瘦肉等富含蛋白質(zhì)的食物。這樣可以使食物在胃里停留較久，使整個上午精力充沛，另外，水果和蔬菜的攝入也很有必要。

　　5）按照我國一般性膳食習(xí)慣，早餐以谷類主食為主，輔以地區(qū)特色的包點或配菜，早餐中較容易缺乏高蛋白及優(yōu)質(zhì)蛋白食物。受訪青少年家長已經(jīng)有了蛋白質(zhì)對于青少年成長很重要的一定認(rèn)知，對適合青少年早餐補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物認(rèn)知有進(jìn)一步提升空間。

　　因為青少年的早餐時間較短，建議在早餐時增加富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物，以增加蛋白質(zhì)的消化吸收利用率。

　　20世紀(jì)90年代FAO/WHO 有關(guān)專家委員會公布并推薦的蛋白質(zhì)校正氨基酸計分法（PDCAAS）作為衡量一種或多種混合蛋白質(zhì)在氨基酸分析及蛋白質(zhì)食物消化率的權(quán)威方法。依照此記分標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)達(dá)到其最高記分1或100%，例如：雞蛋的蛋白質(zhì)。根據(jù)PDCAAS，谷類、豆類及奶類混合的蛋白質(zhì)，雖然以谷類蛋白質(zhì)為多，但在蛋白質(zhì)互補作用下，依然有較好的蛋白質(zhì)記分。同時，食物的正確加工，例如大豆通過現(xiàn)代工業(yè)方法，將大豆的蛋白質(zhì)提純?yōu)榇蠖狗蛛x蛋白，也可以提高其PDCAAS值，甚至可以達(dá)到100%的最高記分，可作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)用于膳食蛋白質(zhì)食源。

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