課程背景

食物是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)。為了使學(xué)生科學(xué)地從食物中獲取營(yíng)養(yǎng)，學(xué)會(huì)制作營(yíng)養(yǎng)平衡的食譜，以及避免食物可能存在的不安全因素對(duì)人體造成危害，安排好一日三餐，飲水及零食、選擇適宜自己的健身模式，營(yíng)造人人關(guān)心、人人維護(hù)食品安全的良好氛圍。中南大學(xué)開(kāi)設(shè)了食物營(yíng)養(yǎng)與食品安全慕課課程。 [1]

開(kāi)課次數(shù)

開(kāi)課時(shí)間

學(xué)時(shí)安排

授課教師

參與人數(shù)

第1次開(kāi)課

2016年05月04日~2016年07月20日

2-3小時(shí)每周

胡敏予、朱明元、任國(guó)峰

18889

第2次開(kāi)課

2016年09月12日~2017年01月13日

胡敏予

11515

第3次開(kāi)課

2017年02月27日~2017年06月30日

2-4小時(shí)每周

胡敏予、朱明元、任國(guó)峰

11748

第4次開(kāi)課

2017年09月04日~2017年12月31日

4小時(shí)每周

14879

第5次開(kāi)課

2018年03月05日~2018年06月05日

6284

第6次開(kāi)課

2018年09月10日~2018年12月19日

9154

第7次開(kāi)課

2019年03月04日~2019年06月10日

8307

第8次開(kāi)課

2019年09月09日~2019年12月22日

胡敏予

7618

第9次開(kāi)課

2020年03月02日~2020年06月20日

胡敏予、朱明元、任國(guó)峰

16304

第10次開(kāi)課

2020年09月07日~2020年12月08日

胡敏予

7101

（表格內(nèi)容參考資料 [1-2]）

《食物營(yíng)養(yǎng)、食品安全》不僅具有很強(qiáng)的社會(huì)屬性，而且還具有社會(huì)實(shí)踐性和應(yīng)用性；與人們的生活息息相關(guān)，與社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化以及環(huán)境與生態(tài)系統(tǒng)緊密聯(lián)系。本課程內(nèi)容包括：膳食營(yíng)養(yǎng)平衡，營(yíng)養(yǎng)、運(yùn)動(dòng)與健康，營(yíng)養(yǎng)不良與食養(yǎng)食療，營(yíng)養(yǎng)食譜的編制，食品安全，人人有責(zé)，把好病從口入關(guān)等。教學(xué)圍繞從食物中獲取對(duì)人體有益的成分及利用這些成分維持、促進(jìn)健康的角度出發(fā)，安排好一日三餐，飲水及零食，科學(xué)選擇適宜自己的健身模式；以保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全的《中華人民共和國(guó)食品安全法》為依據(jù)，防控“病從口入”，努力營(yíng)造人人關(guān)心、人人維護(hù)食品安全的良好氛圍。 [1]

第一周 膳食營(yíng)養(yǎng)平衡

1.食品、特殊食品的概念

1.1 什么是食品

1.2 什么是特殊食品

2.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

2.1 食物營(yíng)養(yǎng)素與人體需要

2.2 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

3.安排好一日三餐、飲水及零食

3.1 合理營(yíng)養(yǎng)與合理膳食

3.2 合理安排一日三餐

3.3 科學(xué)飲水

3.4 合理選擇零食

4.認(rèn)識(shí)食品標(biāo)簽

4.1 什么是預(yù)包裝食品

4.2 食品標(biāo)簽

4.3 營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽

4.4 特殊膳食用食品標(biāo)簽

單元討論：“藥食兩用”

單元測(cè)試：

單元作業(yè)：保健食品的“功效”

第二周 營(yíng)養(yǎng)、運(yùn)動(dòng)與健康

1.個(gè)人生活方式與人體健康

1.1 影響健康的因素

1.2 健康生活方式

1.3 健康四大基石

2.運(yùn)動(dòng)對(duì)人體健康的影響

2.1 什么是運(yùn)動(dòng)

2.2 運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度的判斷

2.3 適宜的運(yùn)動(dòng)量

2.4 合適的運(yùn)動(dòng)時(shí)間

3.運(yùn)動(dòng)健身

3.1 兒童少年如何運(yùn)動(dòng)健身

3.2 青年人如何運(yùn)動(dòng)健身

3.3 中年人如何運(yùn)動(dòng)健身

3.4 老年人如何運(yùn)動(dòng)健身

3.5 健身運(yùn)動(dòng)的注意事項(xiàng)

4.吃動(dòng)平衡

4.1 什么是吃動(dòng)平衡

4.2 怎樣做到吃動(dòng)平衡

4.3 健身運(yùn)動(dòng)與飲食

4.4 健身運(yùn)動(dòng)與飲水

單元討論：“適宜的健身運(yùn)動(dòng)”

單元測(cè)試：

單元作業(yè)：健康生活方式如何養(yǎng)成？

第三周 營(yíng)養(yǎng)不良與食養(yǎng)食療

1.什么是營(yíng)養(yǎng)不良

1.1 營(yíng)養(yǎng)不良的定義

1.2 為什么會(huì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良？

2.常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩

2.1 常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏病

2.2 常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩

3.食物營(yíng)養(yǎng)與食養(yǎng)

3.1 什么是食養(yǎng)？

3.2 缺鐵性貧血患者的食養(yǎng)

4.營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病與食療

4.1 什么是營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病

4.2 什么是食療

4.3 痛風(fēng)患者的食療

單元討論：“食療-你的主張？”

單元測(cè)試：

單元作業(yè)：我與營(yíng)養(yǎng)不良

第四周 營(yíng)養(yǎng)食譜的編制

1.營(yíng)養(yǎng)食譜的編制

1.1 什么是食譜編制？

1.2 食譜編制的目的

1.3 食譜編制的理論依據(jù)

1.4 食譜編制的原則

1.5 食譜編制的注意事項(xiàng)

2.營(yíng)養(yǎng)食譜編制舉例

2.1 計(jì)算法食譜編制舉例

2.2 食物交換份法食譜編制舉例

3.常見(jiàn)飲食誤區(qū)及解決方案

3.1 喝骨頭湯是補(bǔ)鈣的好方法

3.2 考前補(bǔ)充氨基酸可以提高學(xué)習(xí)能力

3.3 多吃堿性食物可以調(diào)節(jié)機(jī)體、有益健康

3.4 產(chǎn)婦不宜吃西瓜等生冷水果

3.5 海鮮不能和水果一起吃

單元討論：食譜編制怎樣再簡(jiǎn)單點(diǎn)？

單元測(cè)試：

單元作業(yè)：首先按照計(jì)算法為自己制定一天的食譜，接下來(lái)按食物交換原則，制定一周的食譜。

第五周 食品安全，人人有責(zé)（一）

1.食物中可能存在的不安全因素

1.1 什么是食品安全

1.2 食物中可能存在哪些生物性不安全因素

1.3 食物中可能存在哪些化學(xué)性不安全因素

1.4 食物中可能存在哪些物理性不安全因素

2.各類食品衛(wèi)生問(wèn)題與防控

2.1 從地頭到餐桌-糧豆、蔬菜、水果類

2.2 從養(yǎng)殖到銷售-畜、禽、魚(yú)類

2.3 防控奶及奶制品的污染

2.4 食用油脂的保藏

3.食品添加劑與食品安全

3.1 食品添加劑與食品安全標(biāo)準(zhǔn)

3.2 食品添加劑的功能類別

3.3 使用食品添加劑的規(guī)定

3.4 配料表上食品添加劑的標(biāo)示

4.轉(zhuǎn)基因食品營(yíng)養(yǎng)與安全

4.1 何謂轉(zhuǎn)基因食品

4.2 主要的轉(zhuǎn)基因食品

4.3 轉(zhuǎn)基因食品可能的安全問(wèn)題

4.4 對(duì)轉(zhuǎn)基因食品怎樣進(jìn)行安全性評(píng)估

4.5 轉(zhuǎn)基因食品的監(jiān)管

單元討論：大眾接受轉(zhuǎn)基因食品還需要做什么？

單元測(cè)試：

單元作業(yè)：酒的喜與憂

第六周 食品安全，人人有責(zé)（二）

1.認(rèn)識(shí)安全食品

1.1 食品不安全的危害

1.2 對(duì)安全食品的認(rèn)識(shí)

2.安全生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、消費(fèi)食品

2.1 生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)食品應(yīng)符合哪些要求

2.2 哪些是我國(guó)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑

3.3 控制生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程，確保消費(fèi)食品的安全

3.食品安全熱點(diǎn)問(wèn)題與防范

3.1 用微波爐加熱食品可以致癌？

3.2 冰箱是不是食品的“保險(xiǎn)箱”？

3.3 如何正確解凍食物？

3.4 酸奶是低溫的好還是常溫的好？

4.5 如何去除果蔬上的殘留農(nóng)藥？

單元討論：禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品如何屢禁不止？

單元測(cè)試：

單元作業(yè)：食品安全，為什么說(shuō)人人有責(zé)

第七周 把好病從口入關(guān)（一）

1.烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化及有害物的形成

1.1 蛋白質(zhì)

1.2 脂肪

1.3 碳水化合物

1.4 維生素

1.5 礦物質(zhì)

2.預(yù)防人畜共患傳染病

2.1 什么是人畜共患傳染病

2.2 常見(jiàn)的人畜共患傳染病

3.預(yù)防食物過(guò)敏及常見(jiàn)的真菌、霉變食物中毒

3.1 什么是食物過(guò)敏

3.2 食物中毒的基本概念

3.3 預(yù)防黃曲霉毒素食物中毒

3.4 預(yù)防赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸?/p>

3.5 預(yù)防霉變甘蔗食物中毒

4.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒

4.1 預(yù)防沙門(mén)菌食物中毒

4.2 預(yù)防變形桿菌食物中毒

4.3 預(yù)防葡萄球菌食物中毒

4.4 預(yù)防副溶血性弧菌食物中毒

4.5 預(yù)防蠟樣芽胞桿菌食物中毒

4.6 預(yù)防肉毒梭菌食物中毒

4.7 預(yù)防李斯特菌食物中毒

4.8 預(yù)防大腸桿菌食物中毒

單元討論：預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵

單元測(cè)試：

單元作業(yè)：防止?fàn)I養(yǎng)素變成有害物

第八周 把好病從口入關(guān)（二）

1.預(yù)防有毒動(dòng)、植物中毒

1.1 預(yù)防河豚中毒

1.2 預(yù)防魚(yú)類引起的組胺中毒

1.3 預(yù)防麻痹性貝類中毒

1.4 預(yù)防毒蕈中毒

1.5 預(yù)防含氰苷類食物中毒

1.6 預(yù)防粗制棉籽油棉酚中毒

2.預(yù)防化學(xué)性食物中毒

2.1 預(yù)防亞硝酸鹽中毒

2.2 預(yù)防有機(jī)磷農(nóng)藥中毒

2.3 預(yù)防砷中毒

2.4 預(yù)防鋅中毒

3.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與評(píng)估

3.1 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)-國(guó)家制度

3.2 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)-健康服務(wù)工作

3.3 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估-在什么情況下開(kāi)展

4.食品安全法律責(zé)任

解讀食品安全法122～149條。

單元討論：“病從口入”

單元測(cè)試：

單元作業(yè)：《中華人民共和國(guó)食品安全法》讀后感

（注：課程大綱排版從左到右列 [1] [7]）

第一周 膳食營(yíng)養(yǎng)平衡

1.食品、特殊食品的概念

2.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

3.安排好一日三餐、飲水及零食

4.認(rèn)識(shí)食品標(biāo)簽

第一周 單元測(cè)驗(yàn)

保健食品的定義？

第二周 營(yíng)養(yǎng)、運(yùn)動(dòng)與健康

5.個(gè)人生活方式與人體健康

6.運(yùn)動(dòng)對(duì)人體健康的影響

7.運(yùn)動(dòng)健身

8.吃動(dòng)平衡

第二周 單元測(cè)驗(yàn)

健康生活方式如何養(yǎng)成？

第三周 營(yíng)養(yǎng)不良與食養(yǎng)食療

9.什么是營(yíng)養(yǎng)不良

10.常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩

11.食物營(yíng)養(yǎng)與食養(yǎng)

12.營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病與食療

單元測(cè)驗(yàn)3

我與營(yíng)養(yǎng)不良

第四周 營(yíng)養(yǎng)食譜的編制

13.營(yíng)養(yǎng)食譜的編制

14.營(yíng)養(yǎng)食譜編制舉例

15.常見(jiàn)飲食誤區(qū)及解決方案

個(gè)人食譜的編制

第五周 食品安全，人人有責(zé)（一）

16.食物中可能存在的不安全因素

17.各類食品衛(wèi)生問(wèn)題與防控

18.食品添加劑與食品安全

19.轉(zhuǎn)基因食品營(yíng)養(yǎng)與安全

第五周 單元測(cè)驗(yàn)

酒的喜與憂

第六周 食品安全，人人有責(zé)（二）

20.認(rèn)識(shí)安全食品

21.安全生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、消費(fèi)食品

22.食品安全熱點(diǎn)問(wèn)題與防范

單元測(cè)驗(yàn)

第七周 把好病從口入關(guān)（一）

23.烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化及有害物的形成

24.預(yù)防人畜共患傳染病

25.預(yù)防食物過(guò)敏及常見(jiàn)的真菌、霉變食物中毒

26.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒

單元測(cè)驗(yàn)

防止?fàn)I養(yǎng)素變成有害物

第八周 把好病從口入關(guān)（二）

27.預(yù)防有毒動(dòng)、植物中毒

28.預(yù)防化學(xué)性食物中毒

29.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與評(píng)估

30.食品安全法律責(zé)任

第八周單元測(cè)驗(yàn)

《中華人民共和國(guó)食品安全法（2015）》讀后感

（注：課程大綱排版從左到右列 [2] [7]）

學(xué)習(xí)資料

書(shū)名

作者

出版時(shí)間

出版社

《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)素膳食推薦攝入量 速查手冊(cè)（2013）版》

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)

2014年

中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社

《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)素膳食推薦攝入量》

科學(xué)出版社

《中國(guó)居民膳食指南》

2016年

人民衛(wèi)生出版社

《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》（第八版）

孫長(zhǎng)灝

2017年

《食品安全與人體健康》

胡敏予

2013年

化學(xué)工業(yè)出版社

《食尚藍(lán)皮書(shū)》

2020年

中南大學(xué)出版社

《運(yùn)動(dòng)與營(yíng)養(yǎng)》

常翠青

2009年

新華出版社

（注：表格內(nèi)容參考資料 [1]）

食物營(yíng)養(yǎng)與食品安全以《中華人民共和國(guó)食品安全法（2015）》為導(dǎo)向，以促進(jìn)和提高公眾健康素養(yǎng)為目標(biāo)，構(gòu)建食物“營(yíng)養(yǎng)-安全-健康”三維一體的課程體系；瞄準(zhǔn)“全民科學(xué)素質(zhì)”國(guó)家戰(zhàn)略，融合現(xiàn)代信息技術(shù)，圍繞生命科學(xué)和學(xué)科社會(huì)屬性，形成食物“營(yíng)養(yǎng)-安全-健康”科學(xué)普及的教學(xué)內(nèi)容；結(jié)合國(guó)家政策、規(guī)劃、綱領(lǐng)等推出“中國(guó)居民膳食指南”、《中國(guó)公民健康素養(yǎng)-基本知識(shí)與技能（2015年版）》、《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)規(guī)劃（2017-2030）》等，以達(dá)到教學(xué)的實(shí)效性，提升學(xué)員科學(xué)素質(zhì)的目標(biāo)。 [1]

1.平時(shí)單元測(cè)驗(yàn)18%，為客觀題；

2.平時(shí)單元作業(yè)32%，為主觀題，需要完成作業(yè)提交和完成規(guī)定的互評(píng)數(shù)量；

3.平時(shí)課程討論的表現(xiàn)為10%。獲取滿分需要學(xué)生在“課堂交流區(qū)”中參加老師發(fā)起的討論，發(fā)帖的數(shù)量總計(jì)共達(dá)20條及以上；

4.課程結(jié)束考試40%，為客觀題。

綜合成績(jī)60分及以上為合格，85分及以上為優(yōu)秀，并可申請(qǐng)相應(yīng)證書(shū)。 [1-2]

2017年12月26日，該課程被認(rèn)中華人民共和國(guó)教育部定為“2017年國(guó)家精品在線開(kāi)放課程”。 [1]

胡敏予：中南大學(xué)湘雅公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系系主任，教授，醫(yī)學(xué)博士。 [6]

朱明元：中南大學(xué)湘雅公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系教授。 [5]

任國(guó)峰：湘雅公共衛(wèi)生學(xué)院副院長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)博士，湖南省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)，湖南省衛(wèi)計(jì)委食品安全首席專家，美國(guó)俄勒岡州立大學(xué)（OSU）訪問(wèn)學(xué)者、客座副教授。 [4]

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網(wǎng)址: 食物營(yíng)養(yǎng)與食品安全 http://www.u1s5d6.cn/newsview408935.html