去年的全民營養(yǎng)周，中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)營養(yǎng)工作委員會(huì)主辦了一場“全營養(yǎng)周·豆奶營養(yǎng)普及大會(huì)”，與會(huì)專家和百名營養(yǎng)師提出了“每天兩杯奶，豆奶和牛奶”的倡議。

　　廣大公眾對于“豆奶”這個(gè)詞并不陌生，媒體上也經(jīng)常有“豆奶能代替牛奶嗎”“豆奶與牛奶有什么不同”的科普。全民營養(yǎng)周這個(gè)活動(dòng)，邀請了諸多院士、教授以及上百位注冊營養(yǎng)師來探討豆奶，既說明了豆奶的關(guān)注度越來越高，也說明大眾對豆奶的認(rèn)知有諸多偏頗之處。

“豆?jié){”與“豆奶”有什么不同？

　　豆?jié){是中國人民熟視無睹的傳統(tǒng)食品。個(gè)人在家可以打豆?jié){，路邊早點(diǎn)攤也通常會(huì)賣豆?jié){。簡單來說，豆?jié){就是大豆打漿濾掉豆渣得到的食品。

　　在國外，除了中國城里的中餐館，西方人很少會(huì)制作飲用這樣的“現(xiàn)磨豆?jié){”。他們還是習(xí)慣把豆?jié){做成牛奶樣的預(yù)包裝食品。豆?jié){的英文叫做“soymilk”，再翻譯回中文，就成了“豆奶”。

　　在若干年前，有商家把“豆粉+奶粉+糖”的固體沖調(diào)粉叫做“豆奶”。該產(chǎn)品的熱銷，使得許多消費(fèi)者把“豆奶”當(dāng)做了“豆+牛奶”的混搭。

　　中國食品工業(yè)的發(fā)展，出現(xiàn)了許多把豆?jié){標(biāo)準(zhǔn)化/工業(yè)化的產(chǎn)品。尤其是在近幾年，隨著植物基浪潮的“西風(fēng)東漸”，國內(nèi)一些企業(yè)加入豆奶預(yù)包裝食品生產(chǎn)行列。這些預(yù)包裝的豆奶，不僅可以在常溫下長期保存，而且通過技術(shù)手段，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品升級(jí)，比如蛋白質(zhì)的含量會(huì)比普通豆?jié){高出很多，口感也更接近奶感的細(xì)膩絲滑。所以，商家和消費(fèi)者更傾向于把它們稱為“豆奶”，而把“豆?jié){”專指現(xiàn)磨現(xiàn)用的傳統(tǒng)形態(tài)。

　　會(huì)上，來自北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科的陳偉醫(yī)生特別強(qiáng)調(diào)了豆奶和豆?jié){的區(qū)別，不僅是制作工藝的區(qū)別，更有營養(yǎng)價(jià)值的區(qū)別。他說，豆奶是將大豆通過浸泡、磨碎、過濾、調(diào)制、超高溫加熱、脫臭、高壓均質(zhì)、冷卻等多重加工過程，制成均質(zhì)、奶樣、乳白色的液體。像目前市面上的一些全豆豆奶產(chǎn)品，家用的豆?jié){機(jī)等是做不出來的。

豆奶應(yīng)該是獨(dú)立的健康食品，與牛奶形成互補(bǔ)

　　當(dāng)我們說起“豆奶”，很多人下意識(shí)的問題就是“能代替牛奶”嗎？

　　牛奶是一種很優(yōu)質(zhì)的食品，能夠便捷地為我們提供優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣，以及其他的一些維生素和礦物質(zhì)。其中的碳水化合物是乳糖，升糖指數(shù)低，對于健康的影響相對于其他的糖要小一些。

　　不過牛奶也并不是一種“完美”的食物，比如很高比例的中國人對乳糖不耐受，喝了之后會(huì)腹瀉；奶制品中的脂肪主要是飽和脂肪；奶制品也是皮膚長痘的風(fēng)險(xiǎn)因素等等。

　　豆奶是有著自己的優(yōu)勢與特色。在滿足人體對蛋白質(zhì)的需求上，它跟牛奶一樣高效。跟牛奶相比，它的補(bǔ)鈣能力幾乎可以忽略——這是許多人認(rèn)為“豆奶不如牛奶”的原因。不過，豆奶中的脂肪主要是不飽和脂肪，對于心血管健康比飽和脂肪更為友好；它的碳水化合物中幾乎沒有糖，對于乳糖不耐受的人群完全不是問題，而且有一些可溶性膳食纖維，是多數(shù)人欠缺的營養(yǎng)成分。它的礦物質(zhì)和維生素跟牛奶互有勝負(fù)，談不上誰優(yōu)誰劣。

　　所以，總體來說，“原生態(tài)”的豆奶和牛奶，不是互相“替代”的關(guān)系，而是“各自都優(yōu)秀”的不同食品，可以共同為人體提供所需營養(yǎng)物質(zhì)。

　　就像中國工程院院士任發(fā)政在會(huì)上所說，大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)植物蛋白，與牛奶蛋白的有機(jī)組合，滿足了消費(fèi)者更全面、均衡的蛋白質(zhì)需求，雙蛋白對人體健康有重要支撐作用。

國家營養(yǎng)計(jì)劃中的“雙蛋白工程”

　　大豆蛋白是大量食用的植物蛋白中唯一的“優(yōu)質(zhì)蛋白”。在居民膳食指南中，推薦成年人每天攝入25-35克的大豆以及堅(jiān)果。許多人覺得我們的生活中充滿豆制品，這個(gè)推薦量很容易實(shí)現(xiàn)，但實(shí)際上多數(shù)人的攝入量并不高——比如說，25克大豆含有10克左右蛋白，大致相當(dāng)于半斤豆腐，有多少人能夠每天吃半斤豆腐或者相應(yīng)的其他豆制品呢？

　　膳食指南也推薦大家每天喝300-500毫升牛奶或者相應(yīng)的奶制品。這個(gè)量，大多數(shù)人也是達(dá)不到的。

　　換句話說，不管是豆制品還是奶制品，我們多數(shù)人的攝入量都不夠，都應(yīng)該加強(qiáng)?！秶駹I養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030）》更是強(qiáng)調(diào)要“強(qiáng)化雙蛋白工程等重大項(xiàng)目實(shí)施力度，以優(yōu)質(zhì)動(dòng)物、植物蛋白為主要營養(yǎng)基料，開展雙蛋白工程重點(diǎn)產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化推廣”。

　　國家強(qiáng)調(diào)推廣“雙蛋白工程”，除了豆制品和奶制品都是優(yōu)秀的食品之外，還跟“糧食保障”的大局有關(guān)。目前，國家的牛奶產(chǎn)能已經(jīng)接近飽和，要再增加產(chǎn)能，就要與其他糧食“爭奪”土地和水了。

　　試想一下，如果人均奶消費(fèi)量增加一倍，那么市場上的奶制品將大幅短缺，價(jià)格必然飛漲。從滿足優(yōu)質(zhì)蛋白需求的角度說，豆奶是一個(gè)很高效的補(bǔ)充途徑。

　　所以，“每天兩杯奶：豆奶和牛奶”，不僅對于提高國民的飲食健康大有必要，對于保障“食品供應(yīng)安全”也很有意義。

與豆?jié){相比，豆奶需要很高的技術(shù)支撐

　　實(shí)際上，“雙蛋白工程”的概念提出有二十多年了。但不管是豆奶還是大豆蛋白與牛奶蛋白混搭的“雙蛋白奶”，都沒有得到很好的發(fā)展。其中很重要的原因是豆奶與大豆蛋白加工技術(shù)沒有跟上市場的需求。

　　制作傳統(tǒng)的豆?jié){很簡單——泡豆、磨漿、加熱、過濾，也就可以了。這樣得到的豆?jié){，短時(shí)間內(nèi)喝掉并沒有什么問題，但只要放置一段時(shí)間，味道口感就會(huì)明顯變差。

　　這是因?yàn)榇蠖怪械挠椭饕遣伙柡椭荆緛砭秃苋菀装l(fā)生氧化。而且大豆中還含有脂氧合酶，大豆細(xì)胞磨碎后，脂氧合酶與不飽和脂肪酸相遇，加劇不飽和脂肪酸的氧化，就會(huì)產(chǎn)生濃重的豆腥味。此外，大豆蛋白的表面疏水性比較強(qiáng)，在水中不像牛奶蛋白那樣分散良好，在儲(chǔ)存過程中也容易聚集凝結(jié)。

　　所以，我們自己打的豆?jié){，如果沒有及時(shí)喝完，放幾個(gè)小時(shí)或者到第二天，就很難喝了。而商業(yè)化生產(chǎn)的豆奶，往往需要實(shí)現(xiàn)幾個(gè)月的的儲(chǔ)存時(shí)間——如何讓它在常溫下放置幾個(gè)月還能保持良好的風(fēng)味和口感，難度是相當(dāng)高的。

　　國外的豆奶發(fā)展了很多年，有兩種成熟的技術(shù)路線：一種是把“大豆提取物”（相當(dāng)于豆?jié){）加入各種食品添加劑，調(diào)整風(fēng)味口感、增加穩(wěn)定性；另一種是直接用純化后的“分離大豆蛋白”，重新加入植物油進(jìn)行乳化，并加入各種食品添加劑來獲得更好的風(fēng)味口感與穩(wěn)定性。

　　兩條工藝路線中，往往都會(huì)加入營養(yǎng)強(qiáng)化劑，從而使得這樣的“調(diào)制豆奶”不僅可以長期保存，在蛋白和鈣方面能夠?qū)?biāo)牛奶，而且還額外強(qiáng)化了一些其他的維生素，使得它的營養(yǎng)組成更為完善優(yōu)越。在美國市場上，這樣的豆奶價(jià)格比牛奶要更高。

　　當(dāng)今的中國市場上，消費(fèi)者更推崇“純天然”，所以豆奶行業(yè)基本上采取第一種工藝路線，并且不使用食品添加劑。這樣的豆奶，其營養(yǎng)價(jià)值就完全來自于大豆本身，很好地滿足了消費(fèi)者“清潔標(biāo)簽”“純天然”的需求。

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