蛋白質(zhì)一直是乳制品中備受關(guān)注的營(yíng)養(yǎng)元素之一，在乳制品市場(chǎng)不斷發(fā)展的同時(shí)，乳制品的競(jìng)爭(zhēng)從提升蛋白質(zhì)含量延續(xù)到了多重蛋白質(zhì)的添加，“雙蛋白”賣點(diǎn)受到了更多關(guān)注。部分乳企陸續(xù)推出雙蛋白牛奶，雙蛋白組合也變得愈發(fā)多樣，包括牛奶+巴旦木蛋白、水牛奶+大豆蛋白、牛奶+雞蛋蛋白等。

有了其他蛋白質(zhì)來(lái)源的加入，雙蛋白牛奶在營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)和風(fēng)味升級(jí)方面帶來(lái)了新的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，同時(shí)也對(duì)工藝技術(shù)提出一定要求。目前布局雙蛋白牛奶的品牌并不算多，既有傳統(tǒng)乳企也有一些植物蛋白飲品品牌，產(chǎn)品品質(zhì)也參差不齊，不同產(chǎn)品的配料和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)存在較大差距，部分產(chǎn)品為調(diào)制乳還有部分產(chǎn)品為乳飲料。

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產(chǎn)品多樣性，雙蛋白組合變得愈發(fā)豐富

現(xiàn)在市場(chǎng)中不少雙蛋白產(chǎn)品利用動(dòng)物蛋白和植物蛋白結(jié)合的優(yōu)勢(shì)，打造營(yíng)養(yǎng)更均衡、更全面的產(chǎn)品賣點(diǎn)，市場(chǎng)上的雙蛋白牛奶陸續(xù)增多，包括每日鮮語(yǔ)、新希望、左江、三元等品牌都有相關(guān)產(chǎn)品的推出。

據(jù)了解，在“雙蛋白”概念提出的初期，主要強(qiáng)調(diào)將大豆蛋白與牛奶蛋白相結(jié)合，滿足全面營(yíng)養(yǎng)和補(bǔ)充蛋白質(zhì)的健康需求?，F(xiàn)在大豆蛋白依舊是雙蛋白產(chǎn)品常用的植物來(lái)源，其氨基酸組成與牛奶蛋白質(zhì)相近，在植物蛋白中具有蛋白質(zhì)含量較高的特點(diǎn)，且不含膽固醇、乳糖。除此之外，植物蛋白的來(lái)源比較豐富，包括豆類、堅(jiān)果和種子、谷物等。

借助豐富的植物蛋白原料來(lái)源，雙蛋白組合也變得愈發(fā)豐富。市場(chǎng)上已經(jīng)出現(xiàn)了牛奶+巴旦木蛋白、水牛奶+大豆蛋白、牛奶+豌豆蛋白等組合。除此之外，市場(chǎng)中也有一些動(dòng)物蛋白+動(dòng)物蛋白的雙蛋白組合，進(jìn)一步豐富雙蛋白牛奶的產(chǎn)品選擇，例如牛奶+雞蛋蛋白，某品牌還推出了原生雙蛋白牛奶，含A2β-酪蛋白和β-乳球蛋白。

雙蛋白組合的多樣性為相關(guān)產(chǎn)品的發(fā)展提供了更多思路，動(dòng)物蛋白+植物蛋白的組合還有很多可能，并且現(xiàn)在植物基產(chǎn)品的熱度也在不斷提高，在這一趨勢(shì)下，品牌可以深入挖掘更多其他優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源，通過(guò)先進(jìn)的生產(chǎn)工藝和配方優(yōu)化，開發(fā)出口感更佳、營(yíng)養(yǎng)更豐富的雙蛋白牛奶產(chǎn)品。

不過(guò)不同來(lái)源的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)組成、加工特性也存在差異，雙蛋白產(chǎn)品在加工過(guò)程中是否會(huì)發(fā)生變化或者產(chǎn)生新的物質(zhì)，以及產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)地等都需要進(jìn)一步考察。所以乳企想要布局這一領(lǐng)域需要進(jìn)行深入研究和反復(fù)試驗(yàn)，以達(dá)到風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)的平衡，并加大產(chǎn)品研發(fā)和創(chuàng)新力度，推出具有差異化優(yōu)勢(shì)的產(chǎn)品。目前市場(chǎng)上的雙蛋白牛奶還比較少，不過(guò)憑借其獨(dú)特的健康賣點(diǎn)，還具有很大的市場(chǎng)潛力。

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內(nèi)卷升級(jí)，從蛋白質(zhì)含量提升到多重蛋白添加

在乳制品市場(chǎng)中蛋白質(zhì)含量已經(jīng)成為了不少品牌角逐的重點(diǎn)，為了提升自身競(jìng)爭(zhēng)力紛紛在蛋白質(zhì)含量上進(jìn)行內(nèi)卷，根據(jù)GB25190規(guī)定牛乳的蛋白質(zhì)含量應(yīng)≥2.9g/100ml，市場(chǎng)中不少牛奶的蛋白質(zhì)含量都會(huì)略高于國(guó)標(biāo)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。還有部分品牌致力于打造“高蛋白牛奶”，將蛋白質(zhì)含量提升至≥6g/100ml。

顧名思義，雙蛋白牛奶的主要賣點(diǎn)也來(lái)自于“蛋白質(zhì)”這一營(yíng)養(yǎng)元素，市場(chǎng)中的雙蛋白牛奶大多為調(diào)制乳，根據(jù)GB 25191規(guī)定調(diào)制乳的蛋白質(zhì)含量應(yīng)≥2.3g/100g。從具體的雙蛋白牛奶的蛋白質(zhì)含量來(lái)看，某產(chǎn)品采用牛奶+巴旦木蛋白的組合，蛋白質(zhì)含量為3.7g/100ml；另一款產(chǎn)品采用水牛奶+大豆蛋白的組合，蛋白質(zhì)含量為3.1g/100ml；某品牌曾推出過(guò)一款牛奶+豌豆蛋白的雙蛋白牛奶，蛋白質(zhì)含量為3.5g/100ml；該品牌還曾推出牛奶+雞蛋的雙蛋白牛奶，每100ml含有4g蛋白質(zhì)。

雙蛋白牛奶的蛋白質(zhì)含量受到其原料組合的影響，由于不同原料本身的蛋白質(zhì)含量不同，因此產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量也會(huì)有所差異。況且植物基本身具有蛋白質(zhì)含量較低的劣勢(shì)，對(duì)蛋白質(zhì)含量提升的促進(jìn)作用有限。不同品牌在生產(chǎn)過(guò)程中可能采用不同的殺菌、濃縮等工藝，也會(huì)對(duì)產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量產(chǎn)生影響。

在各大乳企的內(nèi)卷之下，市場(chǎng)中不少乳品的蛋白質(zhì)含量都處于較高水平，即使雙蛋白牛奶的的蛋白質(zhì)含量并不低，其競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)也不夠明顯。現(xiàn)在市場(chǎng)中的雙蛋白牛奶賣點(diǎn)主要集中在營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化方面，例如某品牌雙蛋白牛奶宣稱“動(dòng)物植物雙重營(yíng)養(yǎng)”、“不做選擇全都要、讓營(yíng)養(yǎng)更達(dá)標(biāo)”；另一品牌的雙蛋白牛奶也宣稱“雙源蛋白平衡營(yíng)養(yǎng)”、“原生牛乳蛋白+優(yōu)質(zhì)植物蛋白”。

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政策推動(dòng)，雙蛋白應(yīng)用也有拓展

社會(huì)整體對(duì)于營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充和提高免疫力的重視度都不斷提升，國(guó)家層面也在重視補(bǔ)充蛋白質(zhì)的健康需求，國(guó)內(nèi)提出了“雙蛋白工程”。在國(guó)務(wù)院發(fā)布的《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017一2030年）》里明確指出：要加大力度創(chuàng)新基礎(chǔ)研究與加工技術(shù)工藝，開展雙蛋白工程重點(diǎn)產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化推廣。雙蛋白工程還強(qiáng)調(diào)跨部門合作，形成政府、企業(yè)和消費(fèi)者多方參與的良好局面。政府部門負(fù)責(zé)制定相關(guān)政策和監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)則致力于研發(fā)更多適合國(guó)民口味和營(yíng)養(yǎng)需求的蛋白質(zhì)產(chǎn)品。

“雙蛋白”這一概念主要包含以大豆蛋白等植物蛋白和以牛奶蛋白等動(dòng)物蛋白為代表的天然優(yōu)質(zhì)動(dòng)植物蛋白，市場(chǎng)中已經(jīng)出現(xiàn)了多種雙蛋白乳品，通過(guò)結(jié)合不同的蛋白原料豐富蛋白質(zhì)來(lái)源，有助于實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的突破。

今年5月某品牌推出了雙蛋白牛乳，宣稱包含原生牛乳蛋白，和美國(guó)加州進(jìn)口巴旦木堅(jiān)果植物蛋白，雙蛋白含量≥3.7g/100mL，一杯350mL牛奶中加入六顆巴旦木，并且采用簡(jiǎn)潔配方；此前，另一品牌推出了雙蛋白水牛奶，宣稱“精選奶源、優(yōu)質(zhì)水牛乳蛋白”，每盒（200ml）含6.2g優(yōu)質(zhì)蛋白。

雙蛋白乳品的品類不僅局限于調(diào)制乳，市場(chǎng)中也有個(gè)別酸奶打出了“雙蛋白”賣點(diǎn)，某品牌推出的一杯優(yōu)酪宣稱“動(dòng)植物雙蛋白、滿杯好營(yíng)養(yǎng)”，采用優(yōu)質(zhì)大豆蛋白和牛乳蛋白共同發(fā)酵，“科學(xué)優(yōu)配 雙重好營(yíng)養(yǎng)”。

“雙蛋白”也不僅局限于“動(dòng)物蛋白+植物蛋白”，某品的純牛奶也在宣傳“雙蛋白”，在2022年，該品牌就推出了“極致1+1原生雙蛋白牛奶”，與常見的雙蛋白組合不同，該產(chǎn)品是通過(guò)特殊工藝保留了更多原生活性蛋白，該產(chǎn)品的雙蛋白為A2β-酪蛋白和β-乳球蛋白，含量分別為9000mg/L和500mg/L；2023年9月，另一乳企與雞蛋品牌合作推出限定雙蛋白牛奶，其中的雙蛋白是指雞蛋蛋白添加量≥0.1%，乳蛋白添加量≥3.9%。

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其他蛋白質(zhì)加入，牛奶風(fēng)味的升級(jí)

雙蛋白牛奶的創(chuàng)新不僅體現(xiàn)在蛋白質(zhì)含量和結(jié)構(gòu)上的改變，新蛋白成分的加入在一定程度上為牛奶增添了新的風(fēng)味，例如一些植物蛋白原料帶有特殊的植物香氣，能夠在嗅覺(jué)和味覺(jué)上豐富產(chǎn)品體驗(yàn)。在競(jìng)爭(zhēng)激烈的乳制品市場(chǎng)中，原味牛奶相對(duì)普通同時(shí)也有很多大單品，在牛奶風(fēng)味上有所升級(jí)或許能夠提升雙蛋白牛奶的吸引力。

與傳統(tǒng)的風(fēng)味牛奶相比，雙蛋白牛奶在保留牛奶原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上，又加入了大豆蛋白、巴旦木蛋白、雞蛋蛋白等自帶的獨(dú)特風(fēng)味和口感。一些蛋白原料還可能會(huì)對(duì)產(chǎn)品的口感做出改善，例如某上游原料企業(yè)新研發(fā)的蠶豆蛋白原料據(jù)稱有高凝膠強(qiáng)度、粘度控制能力和穩(wěn)定性，在產(chǎn)品開發(fā)和配方調(diào)整上有更大的靈活性，能夠更好的保證產(chǎn)品口感。

風(fēng)味的升級(jí)也比較容易從口味上吸引消費(fèi)目光，雙蛋白牛奶打破了傳統(tǒng)牛奶的單一風(fēng)味，為產(chǎn)品帶來(lái)口感上的新宣傳點(diǎn)，某品牌的雙蛋白牛奶宣稱“豆奶濃郁、奶味醇正”，結(jié)合了豆香與奶香的雙重口感。另一品牌的雙蛋白牛奶在增添巴旦木風(fēng)味的同時(shí)，采用了無(wú)乳糖配方，著重強(qiáng)調(diào)其“生牛乳自然清甜”口感。

產(chǎn)品口味是影響競(jìng)爭(zhēng)力的重要因素，現(xiàn)在口味的創(chuàng)新也是各大乳企不斷努力的方向，市場(chǎng)中各種水果風(fēng)味、花卉風(fēng)味、巧克力口味的調(diào)制乳屢見不鮮，一些結(jié)合了豆香、巴旦木風(fēng)味的牛奶還屬于比較小眾的存在，且植物蛋白的來(lái)源多種多樣，為雙蛋白牛奶的風(fēng)味開發(fā)提供了更大的空間，不過(guò)也需要著重考慮植物原料與牛奶口味的適配性。

Section 5

雙蛋白牛奶對(duì)工藝技術(shù)提出一定要求

對(duì)于雙蛋白牛奶來(lái)說(shuō)需要考慮殺菌工藝，既能殺菌徹底又能保證蛋白質(zhì)不變性，其中溫度是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見因素,并進(jìn)而影響到蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性,且低溫和高溫都能夠?qū)е碌鞍踪|(zhì)的變性。目前乳制品市場(chǎng)中常見的殺菌工藝主要有巴氏殺菌工藝和超高溫瞬時(shí)殺菌（UHT）。根據(jù)國(guó)標(biāo)規(guī)定，巴氏殺菌法是用62.8℃-65.6℃高溫加熱30分鐘，72℃-75℃加熱十五秒或者80℃-85℃加熱數(shù)十至十五秒來(lái)殺菌；UHT滅菌是在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下，加熱到至少132℃并保持很短時(shí)間的滅菌，并延長(zhǎng)牛奶的保質(zhì)期。

某品牌的雙蛋白牛奶通過(guò)預(yù)處理和精確控制參數(shù)對(duì)殺菌工藝進(jìn)行優(yōu)化。在滅菌之前采用低溫物理分離微生物的方式進(jìn)行除菌預(yù)處理，在不破壞生牛乳本身的營(yíng)養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上，減輕滅菌過(guò)程中對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分和口感的影響。并且在殺菌過(guò)程中精確控制殺菌溫度、時(shí)間和均質(zhì)壓力等參數(shù)，以確保在殺菌的同時(shí)更大限度地保持產(chǎn)品的質(zhì)量、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。

另一品牌的雙蛋白牛奶雖然不含植物蛋白成分，但也通過(guò)工藝技術(shù)的改進(jìn)與升級(jí)提高了產(chǎn)品中的活性營(yíng)養(yǎng)含量，該品牌的1+1原生雙蛋白牛奶通過(guò)先進(jìn)的72℃鎖鮮工藝和FVN優(yōu)活工藝，可以保存牛奶中更多的活性蛋白營(yíng)養(yǎng)成分，打造原生A2蛋白+25%原生活性蛋白這一雙蛋白賣點(diǎn)。

植物蛋白在生產(chǎn)儲(chǔ)藏期間, 還會(huì)容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)變性、沉淀、脂肪上浮等現(xiàn)象, 導(dǎo)致分層、絮凝、聚結(jié)等, 會(huì)顯著地降低產(chǎn)品品質(zhì)。除了使用食品添加劑來(lái)改善這些問(wèn)題外，工藝也是一個(gè)重要的解決方式。例如均質(zhì)化處理是一種常用的手段，通過(guò)施加超高壓，改變液體分子間的組成，讓各種分子更均勻地分散，從而提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和口感。

脫氣處理也可以去除牛奶中的空氣和異味，同時(shí)也有助于減少植物蛋白的分層和凝絮現(xiàn)象。在脫氣過(guò)程中，需要注意控制脫氣罐的壓力和溫度，減少對(duì)蛋白質(zhì)造成損傷。目前國(guó)內(nèi)雙蛋白產(chǎn)品還比較少，關(guān)于工藝技術(shù)的研究還需繼續(xù)深入，不斷優(yōu)化和完善雙蛋白牛奶的生產(chǎn)工藝，為研發(fā)更加健康、高品質(zhì)的雙蛋白產(chǎn)品提供保障。

Section 6

品質(zhì)參差不齊，產(chǎn)品定位要明晰

不少乳企推出的雙蛋白牛奶為調(diào)制乳，目前市場(chǎng)上還存在一些雙蛋白牛奶飲品屬于含乳飲料，例如部分花生牛奶、生椰牛乳等。不同執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)下的產(chǎn)品在產(chǎn)品定位、感官要求、理化指標(biāo)等方面都有所不同，調(diào)制乳一般能夠保留牛奶的大部分營(yíng)養(yǎng)成分，根據(jù)國(guó)標(biāo)規(guī)定，調(diào)制乳是以不低于80%的生牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，允許添加其他原料或食品添加劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，蛋白質(zhì)含量要求為≥2.3g/100g。

含乳飲料標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了以乳或乳制品為原料，加入水及適量輔料經(jīng)配制或發(fā)酵而成的飲料制品，不過(guò)并未要求乳原料的具體含量，其中配置型含乳飲料的蛋白質(zhì)含量要求為≥1.0g/100g。所以這一標(biāo)準(zhǔn)下的雙蛋白奶在生產(chǎn)制作時(shí)，允許產(chǎn)品的乳含量較低，且可能添加了糖、香精等調(diào)味劑。

從具體的產(chǎn)品來(lái)看，某品牌的雙蛋白平衡乳主要原料為水、白砂糖、奶粉、大豆蛋白膠原蛋白和乳酸菌，還添加了檸檬酸羧甲基纖維素鈉、檸檬酸鈉食用香料等添加劑，該產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量為1.0g/100ml；另一品牌的花生牛奶雙蛋白飲料也是采用乳粉作為乳原料，脫脂乳粉的添加量為3.6g/瓶（350ml），蛋白質(zhì)含量為1.2g/100ml。相比較之下，調(diào)制乳標(biāo)準(zhǔn)下的雙蛋白牛奶的配料更為簡(jiǎn)潔，部分品牌更是直接以簡(jiǎn)潔配料作為賣點(diǎn)，宣稱配方中僅含生牛乳、巴旦木調(diào)味醬和乳糖酶。

除了配料表上存在差距，不同的雙蛋白牛奶在產(chǎn)品價(jià)格上也存在較大差距，某品牌的雙蛋白牛乳（調(diào)制乳）凈含量250ml售價(jià)為9.9元/瓶；另一品牌雙蛋白水牛奶（調(diào)制乳）凈含量200ml平均4.73元/盒；某品牌雙蛋白平衡乳飲料凈含量468ml平均13.83元/盒；另一品牌花生牛奶雙蛋白飲料凈含量350ml平均3.34元/瓶。

當(dāng)前布局雙蛋白牛奶的品牌并不算多，市場(chǎng)發(fā)展也并不完善，一些產(chǎn)品僅僅是添加了乳粉或者是其他植物原料來(lái)打造雙蛋白的宣傳噱頭，相關(guān)產(chǎn)品參差不齊，還需要行業(yè)對(duì)“雙蛋白”產(chǎn)品制定更加完善的標(biāo)準(zhǔn)與要求。

Section 7

功能性發(fā)展？雙蛋白牛奶的未來(lái)開發(fā)思路

雙蛋白牛奶作為乳制品市場(chǎng)一個(gè)新興的細(xì)分領(lǐng)域，具有廣闊的發(fā)展前景?？梢詮奶剿鞲嗟闹参锏鞍自系慕嵌瘸霭l(fā)，植物蛋白來(lái)源多種多樣，目前市場(chǎng)上的雙蛋白牛奶多以大豆蛋白或巴旦木蛋白，未來(lái)可以進(jìn)一步探索其他植物蛋白原料，如蠶豆蛋白、豌豆蛋白、扁豆蛋白、堅(jiān)果蛋白等，以豐富雙蛋白牛奶的品類和口感。或者對(duì)某種蛋白原料進(jìn)行深入研究，通過(guò)現(xiàn)代生物技術(shù)手段，改良植物蛋白原料提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蛋白原料的開發(fā)也不僅局限于植物蛋白資源，還可以充分利用全球其他新型蛋白資源開發(fā)特色產(chǎn)品，

功能性乳品也是一個(gè)具有潛力的發(fā)展賽道，雙蛋白牛奶也可以進(jìn)行功能性產(chǎn)品的開發(fā)，例如針對(duì)乳糖不耐受人群，目前已經(jīng)有個(gè)別品牌推出了無(wú)乳糖的雙蛋白牛奶，宣稱“0乳糖、易吸收”、“乳糖不耐、空腹友好”。有調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)大約有 3.1 億人口為乳糖不耐受人群，近 3.5 億人為疑似乳糖不耐受患者。龐大的乳糖不耐群體為雙蛋白牛奶提供了廣闊的市場(chǎng)空間。

或者針對(duì)運(yùn)動(dòng)健身人群進(jìn)行產(chǎn)品開發(fā)，在健身或者減肥過(guò)程中的人群通常對(duì)蛋白質(zhì)補(bǔ)充和脂肪的攝入量比較重視，針對(duì)這類人群可以開發(fā)高蛋白、低脂肪、富含支鏈氨基酸的雙蛋白牛奶。亦或者針對(duì)兒童青少年或中老年群體的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充需求，可以開發(fā)富含鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)和維生素的雙蛋白牛奶，打造增強(qiáng)骨骼健康和免疫健康的賣點(diǎn)。

不過(guò)開發(fā)產(chǎn)品的前提仍需要相關(guān)品牌的研發(fā)能力和技術(shù)水平提高，蛋白原料的開發(fā)存在一定技術(shù)門檻，雙蛋白原料的營(yíng)養(yǎng)配比與功能特點(diǎn)也需要進(jìn)行深入研究。在產(chǎn)品生產(chǎn)方面可以通過(guò)引進(jìn)先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù)手段，提高雙蛋白牛奶的生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。同時(shí)加強(qiáng)市場(chǎng)教育，通過(guò)線上線下結(jié)合等方式，提升雙蛋白牛奶的市場(chǎng)認(rèn)知度。

認(rèn)知&淺評(píng)：在乳制品市場(chǎng)的健康化、營(yíng)養(yǎng)化的不斷升級(jí)之下，雙蛋白牛奶成為了一個(gè)潛力品類。不過(guò)目前市場(chǎng)中的雙蛋白牛奶并不多，雖然有部分乳企陸續(xù)進(jìn)行布局但仍然未有爆款產(chǎn)品的出現(xiàn)，還需要繼續(xù)加強(qiáng)市場(chǎng)教育和行業(yè)規(guī)范，未來(lái)雙蛋白牛奶也可以考慮在強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)上向功能性產(chǎn)品拓展，尋找新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

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網(wǎng)址: 雙蛋白牛奶，下一個(gè)消費(fèi)引擎？ http://www.u1s5d6.cn/newsview427827.html