“減少鈉/鹽攝入量是改善健康、減輕非傳染性疾病負擔的最具成本效益的方法之一，食品工業(yè)減鹽帶來的健康效益是不可估量的?！敝袊鵂I養(yǎng)學會理事長楊月欣表示，從我國食物成分表和近5年預包裝食品鈉含量的監(jiān)測數(shù)據(jù)來看，即便是同類同風味產品，鈉含量差異較大，工業(yè)減鹽是有操作空間的，而且是可行的。

11月2日，在中國營養(yǎng)學會、中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所主辦的“2024中國食品工業(yè)減鹽實踐研討會”上，《中國食品工業(yè)減鹽指南(第二版)》發(fā)布，在第一版基礎上，制定了各類預包裝食品的目標均值與上限，目標是到2027年爭取達到加工食品平均鈉含量水平減少約5%-10%，到2030年進一步減少5%-10%。

減鹽是最經(jīng)濟的防控慢性病策略之一

世界衛(wèi)生組織駐華代表處營養(yǎng)技術官員崔瑩介紹，2023年世衛(wèi)組織發(fā)布的《全球減少鈉攝入量報告》顯示，全球人均鹽攝入量普遍過量，達10.8克/天(推薦量為不超過5克/天)。全球疾病負擔顯示，全球每年有800萬死亡與不健康飲食有關，其中近200萬與高鹽攝入有關。

河北醫(yī)科大學第一醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任醫(yī)師李增寧從臨床減鹽的角度介紹，長期高鹽飲食的攝入會增加高血壓、心血管疾病、糖尿病等多種疾病的發(fā)病風險，而且還會出現(xiàn)身體炎癥、加重心臟負荷、缺鉀等問題。

減鹽是世衛(wèi)組織推薦的最經(jīng)濟的防控慢性病策略之一。一項針對183個國家政府層面的減鹽干預進行的成本效益分析顯示，10年間鹽的攝入量下降10%，在大部分國家都是具有成本效益的，人均干預措施成本僅1.13美元(約8元人民幣)，每年可以避免580萬因心血管疾病造成的傷殘調整壽命年損失，可有效節(jié)省國家公共衛(wèi)生以及醫(yī)療支出。

飲食方式轉變，工業(yè)減鹽勢在必行

中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所副所長王志宏表示，傳統(tǒng)的飲食習慣比較單一，大家基本都是在家做飯吃，如今飲食方式更多元化，尤其是年輕人，除了自己做飯，還會購買預包裝食品、在外就餐或點外賣等，預包裝食品中鹽/鈉對居民膳食鈉的貢獻占比在提升，因此工業(yè)和餐飲減鹽就顯得很重要。

中國營養(yǎng)學會秘書長韓軍花介紹，許多發(fā)達國家已啟動全國性減鹽行動，在加工食品、食品標簽、大眾宣傳等方面采取了系列減鹽措施，包括自愿執(zhí)行的、強制的，或者工業(yè)商談等多種形式。比如英國2003年推出減鹽計劃以來，發(fā)布了五組減鹽目標，這種基于目標的方法使許多食品的鹽含量在20年內降低了5%-10%；芬蘭通過與食品行業(yè)合作、實施含鹽食品標簽法、大眾媒體活動等綜合措施，人均每人每日攝鹽量從1979年的12克左右下降到2002年的9克以下。

韓軍花總結，國際減鹽成功經(jīng)驗有三個關鍵措施：公眾宣傳教育活動；食品工業(yè)和餐飲業(yè)減鹽；食品營養(yǎng)標簽，標明含鹽量高、中、低級別，幫助消費者選擇低鹽食品，促進生產商降低食品含鹽量。

國家食品安全風險評估中心徐嬌博士介紹，有望在今年發(fā)布的《預包裝食品標簽通則》增加了提示語“兒童青少年應避免攝入過量鹽、油、糖。”建議食品企業(yè)設立年度不同類別產品營養(yǎng)目標，逐漸減少產品中鹽等的含量，開發(fā)低鹽產品。

減鹽實踐，實現(xiàn)減鹽不減味

工業(yè)減鹽如何減?江南大學食品學院夏書芹教授分享了多種方式?？梢杂寐然?、氯化鎂等代替鈉鹽；制作減鹽的薯片、餅干，改變鹽的物理形態(tài)，把鹽從六邊形晶體變成中空或者片狀，提升鈉在唾液中的溶解速率，讓鈉離子更有效地轉移到味蕾；微波處理肉餅，調整食品基質微結構，提高鈉的可利用度，讓咸度感知更強，從而減少食鹽添加；對于醬等液體半固體食品，可通過乳液基遞送載體減鹽增咸，在維持貨架期穩(wěn)定性的同時增強咸味感知。

在食品加工過程中，鹽是很好的風味物質和防腐物質，尤其發(fā)酵肉制品、調味品、醬類是工業(yè)減鹽的重點領域。“如何讓這些食品減鹽不減味且能保證品質?”這是留給食品研究者亟待解決的核心問題。

中國肉類食品綜合研究中心首席專家王守偉通過生物科學技術來解決這個問題。他發(fā)現(xiàn)，融合新型腌制劑、內源酶系活性的定向調控及活性肽富集技術，創(chuàng)制減鹽干腌火腿，在保持色香味、富集活性肽的基礎上鈉鹽含量降低26.9%(鈉含量低于3.9%)；重慶市畜牧科學院副研究員李磊認為，可以參考西班牙做火腿的方式，用海鹽代替普通鹽，海鹽通過海水自然蒸發(fā)過程獲得，鈉含量降低，可以減少食品工業(yè)不同應用中的鈉攝入量，同時保持普通鹽的感官特性和技術功能。

而安琪酵母公司蛋白質營養(yǎng)與調味技術中心總經(jīng)理李沛分享，可以利用酵母抽提物，其中含有咸味肽，同時其他呈味肽在低濃度下放大鈉的咸度效應，從而減鹽不減咸。而且，酵母抽提物富含鮮味物質，減鹽不減鮮，還能修飾鉀、鎂等代鈉鹽的金屬異味，使其咸感更接近氯化鈉，可讓醬油、肉制品、方便面等物質在保持風味品質的基礎上減鹽20%以上。

“一款產品要減1克鹽，可能就需投入1000萬。”在煙臺欣和食品公司技術總監(jiān)侯慶云看來，既想減鹽又不想加防腐劑，需要很大的資金投入與技術支持，公司以現(xiàn)代生物發(fā)酵技術為基礎，突破多項技術壁壘，將醬油含鹽量從19%降到8%，她算了這樣一筆賬：按中國家庭人均醬油年攝入量7.5升計算，如果將含鹽量19%的醬油換成8%的醬油，每天人均食鹽攝入量將減少2.3克，還是比較可觀的。

北京六必居食品有限公司研發(fā)總監(jiān)葉素萍表示，醬菜的制作從傳統(tǒng)的腌制到滅菌方式的改變，可以將其含鹽量由5%降到3%。同時，正在研究用乳酸菌發(fā)酵的方式制作酸菜，降低含鹽量。

“隨著大眾減鹽意識的提升和工業(yè)減鹽的初步成效，全國的營養(yǎng)監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，我們整體的烹調用鹽和全膳食中鈉的納入量都是在下降的，希望《中國食品工業(yè)減鹽指南(第二版)》的發(fā)布，能進一步減少高鹽/鈉對健康的危害。”中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強說。

（責編：荊雪濤）

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網(wǎng)址: 指南更新，目標2027年加工食品鈉含量降低5% http://www.u1s5d6.cn/newsview437391.html