洋蔥炒雞蛋隔夜不能吃，洋蔥炒雞蛋隔夜后會增加沙門細菌的繁殖，過夜的洋蔥炒雞蛋會使亞硝酸鹽的含量增加，而亞硝酸鹽為強氧化劑，進入人體后可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，導致組織缺氧，影響健康。

洋蔥細胞中的含有較多的含硫類生物活性物質(zhì)，這些含硫化物在洋蔥所含蒜苷酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等洋蔥色素的物質(zhì)前身。這些物質(zhì)經(jīng)過一系列的反應進而生成色素。通常，最初形成的為藍色素，藍色素不穩(wěn)定逐漸轉(zhuǎn)化為黃色素，兩者共存變呈現(xiàn)綠色。

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