編者的話：春節(jié)的腳步越來(lái)越近，很多人開(kāi)始為年夜飯發(fā)愁了。其實(shí)，上一兩道海鮮菜是個(gè)不錯(cuò)的選擇，不僅營(yíng)養(yǎng)美味，還有個(gè)好彩頭。本期，《生命時(shí)報(bào)》特邀海產(chǎn)和美食專家?guī)痛蠹覝?zhǔn)備幾道海鮮菜。

受訪專家：

上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任 陳舜勝

著名廚房美食專家 文 怡

國(guó)家高級(jí)烹飪技師 趙 亮

生蠔扇貝最肥美

過(guò)年吃生蠔，來(lái)年比較“豪”；扇貝有兩個(gè)扇殼，在中國(guó)，“雙”寓意完整、完美。“冬至到清明，蠔肉肥晶晶”。從11月開(kāi)始，有“海洋牛奶”美譽(yù)的生蠔，為了準(zhǔn)備度過(guò)漫長(zhǎng)的寒冬，努力囤積養(yǎng)分，把自己養(yǎng)得豐滿肥腴、汁水充足。和生蠔類似，每年12月到次年2月，是扇貝肉質(zhì)最好的時(shí)候。所以，把生蠔和扇貝請(qǐng)上年夜飯的餐桌，可以說(shuō)是再合適不過(guò)了。

在古代，生蠔被認(rèn)為是“海族中之最貴者”?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，生蠔是一種高蛋白低脂肪的食物，含有多種維生素及?；撬岷外}、磷、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)成分。尤其值得一提的是，其鋅含量高達(dá)71.2毫克/100克。鋅是增強(qiáng)人體免疫力、預(yù)防疾病必需的微量元素。扇貝也是高蛋白低脂肪的食物，其鈣含量為142毫克/100克，接近相同重量牛奶的1.4倍。

生蠔可以生吃，但存在感染寄生蟲(chóng)的風(fēng)險(xiǎn)。清蒸、做湯、烤、烹炒、酥炸甚至涮火鍋均可，口感各有不同，扇貝同樣適合這些烹調(diào)方法。其中，清蒸和烤能原汁原味地保留它們鮮嫩無(wú)比的口感，烹調(diào)時(shí)加蒜末口味更誘人。

菜品推薦：蒜香烤扇貝。原料：扇貝4只、粉絲1把，紅椒碎、 蒜末、檸檬汁、橄欖油、鹽適量。做法：1.將扇貝的肉挑出，去掉黑色的沙包；2.扇貝肉洗凈，扇貝殼刷凈備用，粉絲放入熱水中泡軟；3. 將紅椒碎、蒜末放入碗中混合，加入鹽和橄欖油攪勻備用；4.把扇貝肉裝入殼，放在鋪有錫紙的烤盤(pán)中，粉絲繞圈放在扇貝肉的周?chē)?.將拌好的料汁均勻地澆在扇貝肉上面，并滴上幾滴檸檬汁；6.在扇貝上方鋪蓋一層錫紙，放入烤箱中，180℃烤約5~8分鐘即可。▲

螃蟹清蒸味鮮嫩

螃蟹有鉗，諧音“有錢(qián)”，過(guò)年吃螃蟹意味著“八方招財(cái)，縱橫天下?！倍殷π肺兜篮谩㈩伾?，素有“一盤(pán)蟹，頂桌菜”的民諺。

除了高蛋白、低脂肪的優(yōu)勢(shì)，螃蟹中還含有較為豐富的鎂和鈣，鋅、硒、碘等微量元素的含量也相當(dāng)高，特別是硒元素，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通肉類的水平。從維生素角度說(shuō)，螃蟹的維生素A含量比較值得稱道，可達(dá)雞蛋的1.5~2倍，但幾乎都存在于蟹黃部位。

清蒸螃蟹、香辣炒蟹、螃蟹粥、紅燒螃蟹、水煮螃蟹……每種吃法都讓人垂涎三尺。但清蒸最值得推薦，因?yàn)槠淠茏畲笙薅缺Ａ趔π返孽r美之味。吃時(shí)最好與姜汁、黃酒、醋配伍，可溫中散寒、促進(jìn)消化；還要趁熱食用，冷后不但味腥，且食之涼胃，可能引起消化不良。

菜品推薦：清蒸螃蟹。原料：螃蟹6只、姜100克、醋100毫升。做法：1.蒸鍋中倒入清水，將清洗干凈的螃蟹倒入蒸籠中，馬上蓋上蓋子，最好肚子朝上，以免在蒸制時(shí)，蟹黃流出；2.大火將水煮開(kāi)后，繼續(xù)蒸8分鐘即可。如果螃蟹特別大，蒸10~15分鐘也足夠了。蒸的時(shí)間太久，由于水分流失，螃蟹肉的口感就發(fā)干，不鮮嫩，香氣也不足；3.處理螃蟹前，先把姜去皮切成細(xì)末，放入容器中，然后倒入醋，浸泡15分鐘后，再用來(lái)蘸食螃蟹，味道更好?！?/p>

白灼大蝦口味鮮

常吃蝦，笑哈哈，過(guò)年吃蝦的寓意也不錯(cuò)。

大蝦富含優(yōu)質(zhì)蛋白、胡蘿卜素、維生素E、鎂，脂肪含量很低。它還富含甲殼素和?；撬?，前者能減少腸道吸收脂肪，降低甘油三酯、膽固醇的含量，后者能協(xié)助代謝血脂，預(yù)防動(dòng)脈硬化，維護(hù)心血管健康。

為更好地保護(hù)大蝦中的營(yíng)養(yǎng)素，最好采用蒸、煮、涮等簡(jiǎn)單的低溫烹調(diào)方式。活蝦肉質(zhì)緊實(shí)、有彈性，味道鮮甜，白灼最能留住它新鮮的口感。先把大蝦洗凈，鍋中水開(kāi)后將蝦倒入，并加點(diǎn)料酒，煮一會(huì)即可，煮熟后可以蘸著蒜姜調(diào)味汁吃。如果不喜歡清淡的口感，還可以做成油燜大蝦、椒鹽大蝦、茄汁大蝦、烤大蝦、麻辣大蝦等，但要注意少放油和鹽。在大白菜是當(dāng)家菜的季節(jié)，大蝦炒白菜尤其值得推薦。

推薦菜品：大蝦炒白菜 。原料：大蝦5只、白菜200克，蔥、姜、蒜、鹽、蠔油適量。 做法：1.大蝦洗凈后，剪去蝦槍和蝦嘴。蝦頭掰掉，放到案板上用刀輕拍一下；2.蔥切段，姜、蒜切片，白菜洗凈后用手掰成塊；3. 鍋中倒入油，油溫三四成熱時(shí)放入蔥姜蒜，煎出香味后放入蝦頭，用中小火煎5分鐘，邊煎邊用力按蝦頭，讓蝦頭里的蝦膏更好地融入油中；4.放入蝦身，煎3分鐘后把蝦撈出，大火加熱，放入白菜，待其變軟后倒入蠔油，繼續(xù)翻炒1分鐘左右；5.放入大蝦，加少許水，小火燜3分鐘，然后翻炒均勻即可出鍋。▲

海參蒸蛋營(yíng)養(yǎng)好

“鮑”與“飽”諧音，“魚(yú)”與“余”“如”諧音，所以過(guò)年吃鮑魚(yú)有“富貴如意，年年有余”的寓意。海參全身長(zhǎng)滿肉刺，寓意多福。鮑魚(yú)和海參都是名貴海鮮，在團(tuán)圓的日子里和家人一起享用，不失為一樁美事。

鮑魚(yú)礦物質(zhì)含量豐富，每百克含鈣266毫克、含鐵22.6毫克，是飲食補(bǔ)鈣和補(bǔ)鐵的好食物。另外，鮑魚(yú)鈉含量十分突出，每百克含2011.7毫克，不適合高血壓等患者食用。海參含有豐富的蛋白質(zhì)、多肽、多糖、皂苷等成分，以及鋅、硒、碘等微量元素。海參是嘌呤含量最低的海鮮之一，每百克嘌呤含量?jī)H為4.2毫克，痛風(fēng)患者可適量食用。

鮑魚(yú)和海參均可清蒸、紅燒、煲湯、烹炒，其中海參蒸蛋不但營(yíng)養(yǎng)搭配合理，還口感滑嫩，易于操作，大家不妨一試。

推薦菜品：海參蒸蛋。原料：海參2根、雞蛋3個(gè)，生抽、鹽、香油適量。做法：1.海參泡發(fā)，洗凈備用；2.雞蛋中加鹽，緩慢倒入水，一邊倒一邊攪勻； 3.蓋保鮮膜，用牙簽戳幾個(gè)孔；4.熱水上鍋，，小火蒸制6~7分鐘；5.蒸制過(guò)程中，將海參切片，蛋液表層略微凝固后放入海參，繼續(xù)蒸2~3分鐘，直至完全凝固，調(diào)入生抽、香油即可食用。

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