輕食，是近年來(lái)興起的一種生活觀念，相比于重油重辣的火鍋、燒烤大排檔，輕食更加注重健康以及營(yíng)養(yǎng)均衡。輕食最初的概念來(lái)自于西方飲食，提到輕食，大家也不由自主地會(huì)先想到生菜沙拉、香煎雞胸肉等。不過(guò)最近在輕食圈，中式輕食這個(gè)名詞正在日漸受到關(guān)注。在小紅書上，關(guān)于輕食的筆記已經(jīng)達(dá)到62W篇，其中“中式輕食”也已經(jīng)達(dá)到5400+篇。

“輕食”本就不是指一種特定的食物，而是餐飲的一種形態(tài)。輕食的“輕”，是指食材分量，更指食材烹飪方式簡(jiǎn)約，因此食用者營(yíng)養(yǎng)攝取無(wú)負(fù)擔(dān)、無(wú)壓力，更健康。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《輕食營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)指南》明確規(guī)定，輕食應(yīng)遵循品種多樣、合理搭配的原則，至少包括蔬菜類、水果類、谷類及薯類、動(dòng)物性食品類、大豆及堅(jiān)果類、奶及奶制品類、油鹽類等食材中的4類，總品種不宜少于6種。

在各大社交平臺(tái)走紅的中式輕食，與西式輕食將各種果蔬肉蛋的直接堆疊不同，采用了中餐的蒸、煮、燉、燜、拌等制作方式。另外，食材上也很中式，油麥菜、杏鮑菇、西蘭花、雞鴨魚蝦肉都是常見(jiàn)菜品。作為一個(gè)沒(méi)什么參考標(biāo)準(zhǔn)的新“菜系”，更寬泛地講，只要是低糖、低鹽、低油，熱炒的牛柳、清煸的小白菜都可以成為獨(dú)一份的中式輕食。

飯飯是一名在小紅書上專做北京美食探店和測(cè)評(píng)的博主。今年6月以來(lái)，她陸續(xù)更新了8篇筆記，詳細(xì)對(duì)北京輕食外賣進(jìn)行測(cè)評(píng)。在飯飯筆記評(píng)論區(qū)，可以看見(jiàn)網(wǎng)友們對(duì)黑椒蘆筍牛肉、清炒茼蒿、時(shí)蔬蛋燒等中式輕食呼聲高漲，而這篇文章的標(biāo)題是“最適合中國(guó)胃的減脂餐”。

飯飯輕食測(cè)評(píng)筆記

撐起中式輕食外賣的背后則是一批嗅到商機(jī)的新餐飲人，李雙便在其中。僅有過(guò)地產(chǎn)投資經(jīng)驗(yàn)的他在去年年底加入餐飲賽道，從零開始創(chuàng)立了一家中式輕食品牌——谷稻香，專做線上外賣。為突出輕食“輕”的特點(diǎn)，李雙會(huì)在菜單里標(biāo)注做法以及提示食客店里使用的是橄欖油和代糖。就在今年夏天，他家的黑椒牛肉杏鮑菇、照燒雞絲配粗糧，兩菜一飯均價(jià)30元的搭配在點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上被反復(fù)推薦，陸續(xù)開了三家分店后，李雙又統(tǒng)一將店名改為“谷稻香·中式菜肴·健康輕食”，方便食客一眼了解中式輕食。

據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)輕食市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到1200億元。美團(tuán)提供給《第一財(cái)經(jīng)》YiMagazine數(shù)據(jù)顯示，2021年中式輕食比2020年訂單量增長(zhǎng)了近5倍，銷售中式輕食的商家數(shù)增長(zhǎng)了3.3倍。

其實(shí)在剛過(guò)去的這個(gè)夏天，輕食市場(chǎng)也刮起了“中式”風(fēng)。外賣平臺(tái)上，除了谷稻香，還有諸如簡(jiǎn)糖教授、輕·谷屋等中式輕食新品牌，它們的共同之處，都是剛成立不到一年。每份菜品的卡路里和油鹽糖都標(biāo)注出來(lái)的維小飯，將自己定位于健康中式快餐，已于去年年底完成近億元的A輪融資。而以西式輕食外賣為主打的沙野輕食則推出了三款“輕食粥”，線下輕食餐廳也將雞絲蕎麥涼面等有著中式特色的輕食產(chǎn)品作為新品推銷。

無(wú)論是在傳統(tǒng)輕食產(chǎn)品上做中式化的創(chuàng)新，還是在中餐中尋找符合輕食概念的餐品，這似乎是在繼西式輕食鼻祖新元素破產(chǎn)、wages被傳出售后中國(guó)輕食市場(chǎng)的新轉(zhuǎn)向。飯飯向《第一財(cái)經(jīng)》YiMagazine稱，與很多西餐品類一樣，西式輕食還是比較小眾。加上選擇多元化，要想更適合中國(guó)胃，商家照搬、不加改變移植到中國(guó)市場(chǎng)的做法是走不通的。

李雙告訴《第一財(cái)經(jīng)》YiMagazine ，“輕食倡導(dǎo)簡(jiǎn)單、適量、均衡、健康的飲食態(tài)度與飲食理念，因此常與健身減脂概念聯(lián)系在一起?！倍畛跛x擇中式輕食創(chuàng)業(yè)方向，是有點(diǎn)兒“私心”的，患有疾病的他在醫(yī)生建議下開啟了飲食減重，靠著合理搭配的中式健康餐，一個(gè)月零幾天他就瘦了20斤。由此，李雙認(rèn)為少鹽少油的中式健康餐一定會(huì)有客群。

李雙從去年6月初有想法后就開始籌備，直到開出望京第一家店花了小半年時(shí)間。沒(méi)有人請(qǐng)教，他就把廚師請(qǐng)到家里一遍遍試炒，一起商量用料、調(diào)制醬汁，連新店菜品介紹的每字每句都是李雙熬夜到凌晨改了又改的。

據(jù)餐飲大數(shù)據(jù)研究與測(cè)評(píng)機(jī)構(gòu)NCBD發(fā)布的《2021中國(guó)輕食沙拉行業(yè)投資決策分析報(bào)告》顯示，2020年，全國(guó)輕食門店新開店5792家，關(guān)店3985家；輕食也是少數(shù)幾個(gè)在2020年門店數(shù)還能保持增長(zhǎng)的餐飲品類之一。根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，全國(guó)現(xiàn)存輕食相關(guān)企業(yè)超過(guò)1.3萬(wàn)家，2011年新增近6000家，同比增長(zhǎng)超75%。在整個(gè)輕食沙拉市場(chǎng)中，一線城市市場(chǎng)規(guī)模占比49.3%，二線城市占比接近50%。可以看出一二線城市是輕食市場(chǎng)的主戰(zhàn)場(chǎng)。

飯飯作為美食測(cè)評(píng)博主，去年就關(guān)注了一位日常分享中式減脂餐的博主，直到今年夏天看到外賣市場(chǎng)上陸續(xù)出來(lái)的一些“熱氣騰騰”的低卡中餐拌飯，她直呼“終于有人做了”，飯飯欣喜地向她的粉絲介紹著，相比冷吃的沙拉，顯然更多女孩子更愿意嘗試以水煮、燜燉烹飪的中式輕食?！帮埐四玫绞值臏囟葎倓偤?，有點(diǎn)像兒時(shí)貪玩總是玩到一半再去吃桌上媽媽做的菜，有種放涼了些的感覺(jué)。”飯飯向《第一財(cái)經(jīng)》YiMagazine形容道。

在需求的驅(qū)動(dòng)下，輕食產(chǎn)品似乎慢慢變“重”了。首先是菜品種類“重”了，籌備開店的試菜階段，光李雙就列出了50多道菜，這完全突破了西式輕食“大雜拌”的同質(zhì)化形式。但后來(lái)李雙也發(fā)現(xiàn)很多菜品在實(shí)操環(huán)節(jié)很難達(dá)到口感和營(yíng)養(yǎng)的統(tǒng)一，有些為了保證營(yíng)養(yǎng)就不一定能有好口感，怕做出來(lái)沒(méi)人買，而把口感和營(yíng)養(yǎng)統(tǒng)一后，多重工序加工出來(lái)成本又高。

其次是菜品口味“重”了，相對(duì)于單一酸甜沙拉醬、油醋汁的輕食作料，中式輕食開始出現(xiàn)符合國(guó)人調(diào)味習(xí)慣的“重口味”醬汁。李雙店里每天會(huì)采用廚師拿橄欖油、蒜和蠔油勾兌不同比例炒出來(lái)的新鮮醬汁，用于給焯水后的蔬菜肉品增味提鮮。而飯飯最愛(ài)點(diǎn)的一家中式輕食外賣里還有“藤椒醬汁”。

最后是烹飪流程“重”了，中式輕食采用的中式烹飪流程較為復(fù)雜。李雙向《第一財(cái)經(jīng)》YiMagazine坦言，把中餐做成輕食確實(shí)存在很多難點(diǎn)。特別是自己這種美食檔口的小本生意，面對(duì)一頓均價(jià)30元的菜品，除去原材料和各平臺(tái)和配送抽成，自己僅有個(gè)位數(shù)運(yùn)營(yíng)盈利，但如果烹飪流程過(guò)于復(fù)雜，則意味著占地租金、廚師人力成本高。

李雙外賣店的打包臺(tái)

面對(duì)市場(chǎng)，李雙的廚師不僅要在中餐常用食材中找到適合的蛋白質(zhì)、碳水、膳食纖維，還要注重這些食材口味、口感的搭配，一般對(duì)于不能生吃的蔬菜肉品都會(huì)過(guò)水焯熟，然后澆上醬汁簡(jiǎn)單完成。但有些復(fù)雜菜品，如魚香肉絲需要過(guò)油炸才能口味好，為保證健康，李雙要求店里廚師過(guò)完油之后還得過(guò)一遍水。

還有一個(gè)難點(diǎn)就是醬汁和主食，中式?jīng)霭璨说尼u汁熱量普遍比較高，為了低卡低脂，李雙店里采用代糖和橄欖油，主食是純薏米飯，口感不佳但勝在健康。但這樣一來(lái)，成本高昂，李雙也擔(dān)心漲價(jià)后賣不出去，為求平衡，最近他選擇往薏米里加點(diǎn)兒普通白米，并把部分菜品的代糖和橄欖油換回普通糖油。

不到一年，因疫情各方面原因，李雙原本在北京各大商圈開出的4家美食檔口關(guān)了兩家。他深知這種投資20來(lái)萬(wàn)輕體量的外賣店面，在面對(duì)激烈競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)時(shí)大概率存活不了多久。而且，正因?yàn)檫M(jìn)入門檻低，市場(chǎng)門店質(zhì)量參差不齊。但李雙堅(jiān)持在外賣平臺(tái)上保留店名，“這是傳遞一種健康餐飲理念”， 他向《第一財(cái)經(jīng)》YiMagazine表達(dá)，只要有點(diǎn)兒錢賺，未來(lái)還會(huì)繼續(xù)開店。

美食檔口環(huán)境

而早前新元素這一西式輕食品牌衰敗的主因在于品牌老化，但不得不承認(rèn)，重堂食的模式，讓新元素因疫情受到的影響更大。這一點(diǎn)也是李雙堅(jiān)持做輕食外賣的原因，他認(rèn)為未來(lái)線上將成為中式輕食的主戰(zhàn)場(chǎng)。的確，向來(lái)注重宴請(qǐng)文化的中國(guó)人不是不需要精美華麗的堂食體驗(yàn)，但中式輕食好像始終是快餐的一種，而好的輕食產(chǎn)品應(yīng)該具備品類特征與市場(chǎng)需求契合度高的特點(diǎn)。

沙野輕食、大開沙界等資深輕食品牌，也將外賣做成了主營(yíng)業(yè)務(wù)；好色派沙拉早在2016年就將線上零售外賣云打造成主銷售渠道，來(lái)自線上的訂單達(dá)到了70%左右；去年完成兩輪融資的薄荷健康則主打線上健康品牌定制餐?，F(xiàn)在，主營(yíng)線下堂食的輕食品牌已寥寥無(wú)幾，知名度較高的gaga鮮語(yǔ)事實(shí)上主營(yíng)的是水果茶，其次才是輕食。疫情之下，堂食門店的高租金成本、高人工成本，已經(jīng)成為輕食品牌不得不重視的發(fā)展痛點(diǎn)。

去年年底，盒馬推出了中式沙拉、魔芋涼皮等中式輕食類商品。不同的是，按照即熱、即烹、即食、即配四大類，盒馬將中式沙拉歸為預(yù)制菜的一個(gè)細(xì)分品類。最新數(shù)據(jù)顯示，7月盒馬中式沙拉銷售環(huán)比增長(zhǎng)50%。中式沙拉的出現(xiàn)，似乎是在已被驗(yàn)證西式輕食很難入局的情況下，開辟了一個(gè)新的突破口。

盒馬今年上線了中式?jīng)霭璨撕屠涿妗?/p>

今年6月，《北京商報(bào)》曾就輕食消費(fèi)趨勢(shì)面向1000多名消費(fèi)者做了市場(chǎng)調(diào)研。數(shù)據(jù)顯示，有近五成的受訪者“一周多次”購(gòu)買輕食。單從數(shù)據(jù)上來(lái)看，輕食市場(chǎng)存在較大的市場(chǎng)空間。在需求的驅(qū)動(dòng)下，輕食行業(yè)或許還會(huì)持續(xù)釋放發(fā)展空間，但中式輕食想要把這個(gè)1200億元的輕食市場(chǎng)做大做強(qiáng)，還需要更多出圈的菜品、更適合中國(guó)市場(chǎng)的運(yùn)營(yíng)模式。

要是不做測(cè)評(píng)，也沒(méi)有減肥需求，飯飯至多一周嘗試一次輕食。她告訴《第一財(cái)經(jīng)》YiMagazine，本來(lái)輕食就屬于小眾的生活方式，加上價(jià)格不便宜，目標(biāo)消費(fèi)人群并不大眾化。如今中式輕食等于細(xì)分了輕食市場(chǎng)，給市場(chǎng)的教育周期也會(huì)很長(zhǎng)。這樣看來(lái)李雙的品牌破圈，抵達(dá)“中式”輕食仍需要一段路走。

資本熱度退卻，輕食市場(chǎng)產(chǎn)品能力的角逐才剛剛開始。

（應(yīng)采訪對(duì)象要求，文中李雙、飯飯為化名）

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