輕食，是近年來興起的一種生活觀念，相比于重油重辣的火鍋、燒烤大排檔，輕食更加注重健康以及營養(yǎng)均衡。輕食最初的概念來自于西方飲食，提到輕食，大家也不由自主地會先想到生菜沙拉、香煎雞胸肉等。不過最近在輕食圈，中式輕食這個名詞正在日漸受到關注。在小紅書上，關于輕食的筆記已經達到62W篇，其中“中式輕食”也已經達到5400+篇。

“輕食”本就不是指一種特定的食物，而是餐飲的一種形態(tài)。輕食的“輕”，是指食材分量，更指食材烹飪方式簡約，因此食用者營養(yǎng)攝取無負擔、無壓力，更健康。據中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《輕食營養(yǎng)配餐設計指南》明確規(guī)定，輕食應遵循品種多樣、合理搭配的原則，至少包括蔬菜類、水果類、谷類及薯類、動物性食品類、大豆及堅果類、奶及奶制品類、油鹽類等食材中的4類，總品種不宜少于6種。

在各大社交平臺走紅的中式輕食，與西式輕食將各種果蔬肉蛋的直接堆疊不同，采用了中餐的蒸、煮、燉、燜、拌等制作方式。另外，食材上也很中式，油麥菜、杏鮑菇、西蘭花、雞鴨魚蝦肉都是常見菜品。作為一個沒什么參考標準的新“菜系”，更寬泛地講，只要是低糖、低鹽、低油，熱炒的牛柳、清煸的小白菜都可以成為獨一份的中式輕食。

飯飯是一名在小紅書上專做北京美食探店和測評的博主。今年6月以來，她陸續(xù)更新了8篇筆記，詳細對北京輕食外賣進行測評。在飯飯筆記評論區(qū)，可以看見網友們對黑椒蘆筍牛肉、清炒茼蒿、時蔬蛋燒等中式輕食呼聲高漲，而這篇文章的標題是“最適合中國胃的減脂餐”。

飯飯輕食測評筆記

撐起中式輕食外賣的背后則是一批嗅到商機的新餐飲人，李雙便在其中。僅有過地產投資經驗的他在去年年底加入餐飲賽道，從零開始創(chuàng)立了一家中式輕食品牌——谷稻香，專做線上外賣。為突出輕食“輕”的特點，李雙會在菜單里標注做法以及提示食客店里使用的是橄欖油和代糖。就在今年夏天，他家的黑椒牛肉杏鮑菇、照燒雞絲配粗糧，兩菜一飯均價30元的搭配在點評網站上被反復推薦，陸續(xù)開了三家分店后，李雙又統(tǒng)一將店名改為“谷稻香·中式菜肴·健康輕食”，方便食客一眼了解中式輕食。

據艾媒咨詢數據顯示，2022年中國輕食市場規(guī)模將達到1200億元。美團提供給《第一財經》YiMagazine數據顯示，2021年中式輕食比2020年訂單量增長了近5倍，銷售中式輕食的商家數增長了3.3倍。

其實在剛過去的這個夏天，輕食市場也刮起了“中式”風。外賣平臺上，除了谷稻香，還有諸如簡糖教授、輕·谷屋等中式輕食新品牌，它們的共同之處，都是剛成立不到一年。每份菜品的卡路里和油鹽糖都標注出來的維小飯，將自己定位于健康中式快餐，已于去年年底完成近億元的A輪融資。而以西式輕食外賣為主打的沙野輕食則推出了三款“輕食粥”，線下輕食餐廳也將雞絲蕎麥涼面等有著中式特色的輕食產品作為新品推銷。

無論是在傳統(tǒng)輕食產品上做中式化的創(chuàng)新，還是在中餐中尋找符合輕食概念的餐品，這似乎是在繼西式輕食鼻祖新元素破產、wages被傳出售后中國輕食市場的新轉向。飯飯向《第一財經》YiMagazine稱，與很多西餐品類一樣，西式輕食還是比較小眾。加上選擇多元化，要想更適合中國胃，商家照搬、不加改變移植到中國市場的做法是走不通的。

李雙告訴《第一財經》YiMagazine ，“輕食倡導簡單、適量、均衡、健康的飲食態(tài)度與飲食理念，因此常與健身減脂概念聯(lián)系在一起。”而最初他選擇中式輕食創(chuàng)業(yè)方向，是有點兒“私心”的，患有疾病的他在醫(yī)生建議下開啟了飲食減重，靠著合理搭配的中式健康餐，一個月零幾天他就瘦了20斤。由此，李雙認為少鹽少油的中式健康餐一定會有客群。

李雙從去年6月初有想法后就開始籌備，直到開出望京第一家店花了小半年時間。沒有人請教，他就把廚師請到家里一遍遍試炒，一起商量用料、調制醬汁，連新店菜品介紹的每字每句都是李雙熬夜到凌晨改了又改的。

據餐飲大數據研究與測評機構NCBD發(fā)布的《2021中國輕食沙拉行業(yè)投資決策分析報告》顯示，2020年，全國輕食門店新開店5792家，關店3985家；輕食也是少數幾個在2020年門店數還能保持增長的餐飲品類之一。根據企查查數據，全國現存輕食相關企業(yè)超過1.3萬家，2011年新增近6000家，同比增長超75%。在整個輕食沙拉市場中，一線城市市場規(guī)模占比49.3%，二線城市占比接近50%?？梢钥闯鲆欢€城市是輕食市場的主戰(zhàn)場。

飯飯作為美食測評博主，去年就關注了一位日常分享中式減脂餐的博主，直到今年夏天看到外賣市場上陸續(xù)出來的一些“熱氣騰騰”的低卡中餐拌飯，她直呼“終于有人做了”，飯飯欣喜地向她的粉絲介紹著，相比冷吃的沙拉，顯然更多女孩子更愿意嘗試以水煮、燜燉烹飪的中式輕食?！帮埐四玫绞值臏囟葎倓偤?，有點像兒時貪玩總是玩到一半再去吃桌上媽媽做的菜，有種放涼了些的感覺。”飯飯向《第一財經》YiMagazine形容道。

在需求的驅動下，輕食產品似乎慢慢變“重”了。首先是菜品種類“重”了，籌備開店的試菜階段，光李雙就列出了50多道菜，這完全突破了西式輕食“大雜拌”的同質化形式。但后來李雙也發(fā)現很多菜品在實操環(huán)節(jié)很難達到口感和營養(yǎng)的統(tǒng)一，有些為了保證營養(yǎng)就不一定能有好口感，怕做出來沒人買，而把口感和營養(yǎng)統(tǒng)一后，多重工序加工出來成本又高。

其次是菜品口味“重”了，相對于單一酸甜沙拉醬、油醋汁的輕食作料，中式輕食開始出現符合國人調味習慣的“重口味”醬汁。李雙店里每天會采用廚師拿橄欖油、蒜和蠔油勾兌不同比例炒出來的新鮮醬汁，用于給焯水后的蔬菜肉品增味提鮮。而飯飯最愛點的一家中式輕食外賣里還有“藤椒醬汁”。

最后是烹飪流程“重”了，中式輕食采用的中式烹飪流程較為復雜。李雙向《第一財經》YiMagazine坦言，把中餐做成輕食確實存在很多難點。特別是自己這種美食檔口的小本生意，面對一頓均價30元的菜品，除去原材料和各平臺和配送抽成，自己僅有個位數運營盈利，但如果烹飪流程過于復雜，則意味著占地租金、廚師人力成本高。

李雙外賣店的打包臺

面對市場，李雙的廚師不僅要在中餐常用食材中找到適合的蛋白質、碳水、膳食纖維，還要注重這些食材口味、口感的搭配，一般對于不能生吃的蔬菜肉品都會過水焯熟，然后澆上醬汁簡單完成。但有些復雜菜品，如魚香肉絲需要過油炸才能口味好，為保證健康，李雙要求店里廚師過完油之后還得過一遍水。

還有一個難點就是醬汁和主食，中式涼拌菜的醬汁熱量普遍比較高，為了低卡低脂，李雙店里采用代糖和橄欖油，主食是純薏米飯，口感不佳但勝在健康。但這樣一來，成本高昂，李雙也擔心漲價后賣不出去，為求平衡，最近他選擇往薏米里加點兒普通白米，并把部分菜品的代糖和橄欖油換回普通糖油。

不到一年，因疫情各方面原因，李雙原本在北京各大商圈開出的4家美食檔口關了兩家。他深知這種投資20來萬輕體量的外賣店面，在面對激烈競爭的市場時大概率存活不了多久。而且，正因為進入門檻低，市場門店質量參差不齊。但李雙堅持在外賣平臺上保留店名，“這是傳遞一種健康餐飲理念”， 他向《第一財經》YiMagazine表達，只要有點兒錢賺，未來還會繼續(xù)開店。

美食檔口環(huán)境

而早前新元素這一西式輕食品牌衰敗的主因在于品牌老化，但不得不承認，重堂食的模式，讓新元素因疫情受到的影響更大。這一點也是李雙堅持做輕食外賣的原因，他認為未來線上將成為中式輕食的主戰(zhàn)場。的確，向來注重宴請文化的中國人不是不需要精美華麗的堂食體驗，但中式輕食好像始終是快餐的一種，而好的輕食產品應該具備品類特征與市場需求契合度高的特點。

沙野輕食、大開沙界等資深輕食品牌，也將外賣做成了主營業(yè)務；好色派沙拉早在2016年就將線上零售外賣云打造成主銷售渠道，來自線上的訂單達到了70%左右；去年完成兩輪融資的薄荷健康則主打線上健康品牌定制餐。現在，主營線下堂食的輕食品牌已寥寥無幾，知名度較高的gaga鮮語事實上主營的是水果茶，其次才是輕食。疫情之下，堂食門店的高租金成本、高人工成本，已經成為輕食品牌不得不重視的發(fā)展痛點。

去年年底，盒馬推出了中式沙拉、魔芋涼皮等中式輕食類商品。不同的是，按照即熱、即烹、即食、即配四大類，盒馬將中式沙拉歸為預制菜的一個細分品類。最新數據顯示，7月盒馬中式沙拉銷售環(huán)比增長50%。中式沙拉的出現，似乎是在已被驗證西式輕食很難入局的情況下，開辟了一個新的突破口。

盒馬今年上線了中式涼拌菜和冷面。

今年6月，《北京商報》曾就輕食消費趨勢面向1000多名消費者做了市場調研。數據顯示，有近五成的受訪者“一周多次”購買輕食。單從數據上來看，輕食市場存在較大的市場空間。在需求的驅動下，輕食行業(yè)或許還會持續(xù)釋放發(fā)展空間，但中式輕食想要把這個1200億元的輕食市場做大做強，還需要更多出圈的菜品、更適合中國市場的運營模式。

要是不做測評，也沒有減肥需求，飯飯至多一周嘗試一次輕食。她告訴《第一財經》YiMagazine，本來輕食就屬于小眾的生活方式，加上價格不便宜，目標消費人群并不大眾化。如今中式輕食等于細分了輕食市場，給市場的教育周期也會很長。這樣看來李雙的品牌破圈，抵達“中式”輕食仍需要一段路走。

資本熱度退卻，輕食市場產品能力的角逐才剛剛開始。

（應采訪對象要求，文中李雙、飯飯為化名）

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