如今，“三高”（高血壓、高血脂、高血糖）對(duì)健康的危害人人皆知，然而，鮮為人知的是，我們餐桌上有一類家常菜也是“三高患者”，因?yàn)樗鼈兏哂?、高糖、高鹽，經(jīng)常吃與“三高”的高發(fā)有一定關(guān)系。

糖醋里脊等糖醋菜。糖醋是中國(guó)各大菜系中傳統(tǒng)的調(diào)料之一，在粵菜、魯菜、浙菜、蘇菜、豫菜中廣為流傳，如糖醋里脊、糖醋魚、糖醋排骨等，它們口感酸甜，外酥里嫩，受到不少人追捧。從名字就可以看出，糖是這類菜的主要調(diào)料之一，高糖是一大特色。比如一份糖醋排骨的含糖量高達(dá)50~75克。世界衛(wèi)生組織建議，每天糖的攝入量應(yīng)控制在50克內(nèi)，最好不超過(guò)25克。外酥里嫩是因?yàn)榻?jīng)過(guò)了油炸，因此這類菜往往高油。此外，糖醋菜還有一個(gè)隱藏的特色——高鹽。因?yàn)辂}和糖常常結(jié)伴而行。放鹽多了，只要再加一勺糖就可以緩解咸味，使咸味變得柔和，不刺激。而當(dāng)糖的濃度達(dá)到一定程度時(shí)，味覺(jué)就開(kāi)始麻痹，嘗不出太濃的甜味了。這時(shí)只要稍微加點(diǎn)鹽，就會(huì)讓甜味變得很明顯。很多時(shí)候，糖成了咸味的“減弱劑”。所以很多糖醋菜里，鹽的濃度要比感覺(jué)到的含量更高。此外，魚香茄條、魚香肉絲、魚香豆腐等魚香菜也存在高油高鹽高糖的問(wèn)題，應(yīng)少吃。

水煮魚等水煮菜。水煮魚、水煮肉片等水煮菜，從名字上看似乎非常健康。然而，烹調(diào)這類菜往往需要大量油。比如，一份水煮肉片的用油量在50克以上，一份水煮魚的甚至高達(dá)幾百克，每一片肉和魚都沾滿了油?！吨袊?guó)居民膳食指南(2016)》推薦，每日成年人食用油攝入量為25~30克。更需要注意的是，某些餐館為了降低成本，可能會(huì)在油上做手腳，因此烹調(diào)這類菜肴的油即便不是口水油或地溝油，質(zhì)量也不會(huì)太好，可能會(huì)選擇價(jià)格低廉的劣質(zhì)油，也可能被反復(fù)加熱利用。反復(fù)高溫加熱會(huì)讓油脂發(fā)生反式異構(gòu)等變化，可能帶來(lái)致癌風(fēng)險(xiǎn)。帶有干鍋、干煸、香酥等字樣的菜肴都容易出現(xiàn)這類問(wèn)題。

番茄炒蛋等需要多次放油的菜。番茄炒蛋色彩鮮艷、酸甜可口，是餐桌上的常客。然而，很少有人想到這道菜可能也是隱藏的含油含糖大戶。做番茄炒蛋，絕大多數(shù)人會(huì)放兩次油。炒雞蛋放一次，撈出雞蛋，再加油炒番茄，最后把炒熟的雞蛋放在炒軟出汁的番茄里。為了把雞蛋炒香、炒蓬松，往往需要加入大量油。很多人好奇，為什么加入這么多油，番茄炒蛋吃起來(lái)卻一點(diǎn)兒都不膩？原因在于，雞蛋中含有大量卵磷脂，它可以起到乳化脂肪的作用，讓這道菜不會(huì)出現(xiàn)盤子上沾著油的情況。除了油，喜歡甜味的人在做這道菜時(shí)還會(huì)加糖。因?yàn)榉延兴嵛?，能夠減弱對(duì)甜味的感覺(jué)。所以如果甜味明顯，其中糖的含量就要達(dá)到8%~10%。比如，菜肴含糖量為10%，400克的番茄炒蛋，就含40克糖。其中一半來(lái)自于菜肴本身，但還需要再加入20克的糖。和糖醋類菜肴相似，高糖還可能帶來(lái)高鹽問(wèn)題。因此，做這道菜時(shí)一定要注意少油少鹽少糖。▲

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