Matrix 精選

Matrix 是少數(shù)派的寫作社區(qū)，我們主張分享真實(shí)的產(chǎn)品體驗(yàn)，有實(shí)用價(jià)值的經(jīng)驗(yàn)與思考。我們會不定期挑選 Matrix 最優(yōu)質(zhì)的文章，展示來自用戶的最真實(shí)的體驗(yàn)和觀點(diǎn)。

文章代表作者個(gè)人觀點(diǎn)，少數(shù)派僅對標(biāo)題和排版略作修改。

本文是《北漂青年生存指南》的第一篇文章

《北漂青年生存指南》 是關(guān)于（遷徙到）一線城市的青年如何在緊張的社會節(jié)奏中過有質(zhì)量，有效率的生活的一系列文章。它最初的靈感來源于我研究生時(shí)候參與一起朋友的租房糾紛官司，并迫使「黑中介」退回了租房押金。這個(gè)事件讓我意識到我有一些經(jīng)驗(yàn)可以和別人分享。于是就有了寫作一系列文章的計(jì)劃。

在這樣一篇關(guān)于初學(xué)者如何學(xué)習(xí)做飯的文章里，你可以看到如下內(nèi)容：

如何入門做飯（以中式菜為主）廚房用具的挑選一些廚房技巧與心得關(guān)于量化飲食的一些建議（基于膳食指南）

在這里，你將不能看到：

高超的擺盤與濾鏡使用方法昂貴食材的處理與使用收藏級的廚房用具選購

1. 如何從零開始入門學(xué)習(xí)做飯

去做就好了啊。我想即使再沒有做過飯的人，也總會吃過自己泡的泡面。但你也不可能沒有任何廚房經(jīng)驗(yàn)，就做出一道珊瑚魚來。

從一些簡單的菜式開始總會很好地建立自信心。最初我經(jīng)常做的菜就是麻婆豆腐，前前后后做過十幾次，后面口味就逐漸穩(wěn)定了下來。除此以外，一些簡單的菜式對刀工的鍛煉頗有幫助（如青椒土豆絲），質(zhì)地相對較硬的土豆方便我們練習(xí)基本的刀法，雖然刀法多樣（彭廚：廚房常見的12種刀工技巧），但從簡單的練習(xí)起來總是沒錯。

視頻學(xué)習(xí)是一種比較好的方法。很多時(shí)候我更喜歡閱讀文字而不是視頻。但在學(xué)習(xí)做菜這件事情上，視頻的信息密度會比文字高得多。日常我參考美食作家王剛R比較多，其次是小高姐的魔法調(diào)料.

中餐剛開始入門，口味很難穩(wěn)定下來，我們可以使用各種定量調(diào)味瓶來輔助（比如我的鹽瓶）。當(dāng)然也可以用邊做邊嘗的方式，來熟悉各種調(diào)味料的添加量，但中餐館的廚師肯定不用這種方式。

圖片來自鏈接

對于那些在一線城市打拼的富一代來說，大量的時(shí)間需要花在工作上，做飯就需要盡量的高效。我一般周末會提前把接下來一周需要用到的菜買好（冬天還可以，夏天菜就不能放太久），提前做一些可以即食的菜，如醬牛肉、烤箱烤雞翅雞腿等等，也減輕了工作日做飯的工作量。

最后，我想最困難的事情就是如何堅(jiān)持。這對我們來說是終極問題，畢竟「成年人的世界沒有容易二字」。在我計(jì)劃完全自己做飯之前，我對每周需要花費(fèi) 7~10 小時(shí)的時(shí)間在做飯上做了充足的心理暗示：這意味著我需要縮減看美劇、書以及下班時(shí)間提升工作技能的時(shí)間。預(yù)先的心理建設(shè)會讓我覺得沒有那么疲憊，這也是我能堅(jiān)持下來的一部分原因。從年后開始自己做飯，疫情對于我來說在一定程度上也是外部利好因素，因?yàn)橹苣┰诩壹词共蛔鲲垼乙矝]有什么別的事情可以做，工作日的時(shí)候又不想點(diǎn)外賣，只能硬著頭皮自己做好帶去公司了。

2. 廚房用具的挑選

廚房用具的挑選可以按照循序漸進(jìn)的原則，除了基礎(chǔ)的菜刀砧板外，其他的都可以按需購買。一次性配齊并不是一個(gè)很好的選擇，除非你像我一樣篤定自己可以堅(jiān)持下來。即便如此，烤箱是我做菜的第 3 個(gè)月才購入，中式炒鍋是在第 5 個(gè)月被我更換掉。

以下按照使用頻率排序：

菜刀
菜刀挑選的核心是原材料鋼材，然后根據(jù)使用的頻次及場景來挑選。不管是國外的雙立人、藤次郎亦或者旬刀，還是國產(chǎn)的十八子作，鄧家刀。都是在一分錢一分貨（制刀鋼材的好壞）的基礎(chǔ)上，疊加品牌溢價(jià)來決定最終價(jià)格。
我：生熟分開，一把中式片刀用于切菜，一把三德刀用于水果或熟食。砧板
常見的以竹子/木材/橡膠/塑料制成。核心是耐斬切度（如朝日砧板 50000 次斬切深度 578μm），抗霉菌性等。
我：朝日橡膠砧板，生熟分開兩個(gè)中式炒鍋
中式炒鍋的選擇沒什么太多考慮的。菜市場上幾十塊錢的熟鐵鍋拿回家一樣炒。炒鍋一般規(guī)格有直徑 30/32/33/34 cm，按需選擇即可。從我的角度看，即使是一個(gè)人使用，也要 32cm 起步，30cm 的炒鍋偏小，鍋深度太淺，顛鍋容易灑出。
我一開始用的是悅米的 30 cm 中式炒鍋，后換成淘寶一家的 32cm 中式炒鍋（除了太重顛鍋有點(diǎn)累，其他沒毛病）。鍋鏟/炒勺
鍋鏟/炒勺作為翻動食材的工具，雖然使用頻率很高，不過并不需要太刻意的挑選。不過，細(xì)心的同學(xué)可以發(fā)現(xiàn)，中餐廚師一般只用炒勺，不用鍋鏟。
我：一把中式炒勺，一把硅膠鍋鏟烤箱（即使是租房，我想它依然值得推薦）
注意幾個(gè)特性：搪瓷涂層（易清洗）、上下雙管（M 型更好）、熱風(fēng)循環(huán)（受熱均勻），對于體積，買自己能承受范圍內(nèi)最大的（我現(xiàn)在用的是 32L）雪平鍋
從未用來煮面（不喜歡吃面）和煮牛奶?，F(xiàn)在最基本被用來食材焯水湯鍋（帶蒸籠）
我：康寧 24cm 湯鍋帶蒸格不粘煎鍋
較少用到，原計(jì)劃換成 Lodge L8SK3 26cm 鑄鐵煎鍋，后因較少煎牛排而沒有購入

3. 一些廚房技巧與心得

3.1（中式炒菜）顛鍋

有人會覺得普通家常菜，談顛鍋似有裝逼之嫌。但我想只有當(dāng)你掌握這個(gè)技能之后，你才能真正的感受到它帶來的好處。顛鍋的核心作用是為了食材在鍋中受熱均勻，而在常采用明火爆炒的中式家常菜中，顛鍋是最有效的方式。家庭使用的中式炒鍋有把手，其顛鍋方式和中餐館后廚里的炒鍋也有所不同（參考 顛鍋技巧）。我最初練習(xí)時(shí)，因?yàn)榘l(fā)力方式錯誤，導(dǎo)致手腕韌帶拉傷。初學(xué)可以使用較輕的熟鐵鍋，在鍋中放入大米等食材練習(xí)。

3.2 控制變量與做菜

學(xué)習(xí)做菜的過程，本質(zhì)上是在進(jìn)行控制變量的實(shí)驗(yàn)。最初學(xué)習(xí)做菜的過程中，我常常對下廚房里面的很多食譜感到困惑。有些食材的選擇和處理步驟的效果顯而易見（比如青椒土豆絲會同時(shí)使用青辣椒和紅辣椒，使得成菜的顏色更好看），但有些步驟可能是無意義甚至錯誤的。在學(xué)習(xí)如何勾芡時(shí)候，我了解到淀粉，生粉，紅薯粉的區(qū)別。這會在不同的菜式中用到，比如青椒牛肉中預(yù)處理牛肉時(shí)候的掛糊上漿，就用玉米淀粉。

通過對比試驗(yàn)、控制變量的方法，達(dá)到知其然，知其所以然的效果，從而可以在不同菜式間對比學(xué)習(xí)，使學(xué)習(xí)做菜的過程更加高效。另一方面，在對量化要求更加嚴(yán)格的西式烘焙中，體現(xiàn)得更加明顯（【小高姐】粉絲投稿的烘焙作品）。

3.3 parallelism & overlap

做菜的過程和 cpu 的程序執(zhí)行有諸多共通之處。當(dāng)需要一餐準(zhǔn)備多道菜時(shí)，我們可以充分利用做菜工序上的區(qū)別，達(dá)到與 cpu 流水線執(zhí)行程序相同的效果。例如：

一個(gè)灶臺上對食材進(jìn)行焯水時(shí)，可以同時(shí)在另外一個(gè)灶臺炒菜炒菜的過程中，也并非完全需要一直翻動食材，如當(dāng)加水燒開時(shí)，可以順手將手邊的菜刀、砧板清洗晾干食物處理好放入烤箱后，無需再進(jìn)行其他操作，烤制過程中你還可以來一把英雄聯(lián)盟 / 三把王者榮耀 / 十把荒野亂斗。

4. 關(guān)于量化飲食的一些建議

食物的根本需求是為了安全攝入人體所需營養(yǎng)物質(zhì)。各個(gè)國家普遍會基于各自的國情，推出相應(yīng)的《膳食指南》。而量化飲食的概念即是基于《膳食指南》的推薦，設(shè)計(jì)食譜和制作食物。相關(guān)資料可以參考：

2015-2020 美國膳食指南中國居民膳食指南（2016）

以我為例，主要有以下幾個(gè)方面需要注意：

鹽的攝入量超標(biāo)。
中國人平均每天攝入 11g 鹽，超過膳食指南推薦的兩倍。鹽的過量攝入被證明與高血壓，心腦血管疾病以及胃癌之間具有較強(qiáng)關(guān)聯(lián)?？紤]到中式廚房中除了食鹽以外，生抽、老抽、耗油、豆瓣醬甚至白醋中都添加了食用鹽，控制鹽的攝入變的更加艱巨了起來。日常做飯中，我用上文提及過的定量鹽瓶，可以觀察到直接添加了多少食鹽，但是其他調(diào)味料中的食鹽依然無法統(tǒng)計(jì)。
對于這個(gè)問題確實(shí)沒有什么好的解決辦法，我嘗試使用其他的味道來替代咸味帶給味覺細(xì)胞的刺激，比如辣椒的辣味。添加糖（游離糖）攝入量超標(biāo)
最新的膳食指南推薦添加糖（不包括食物中的自然糖含量，比如水果等）不要超過10%的比重。日常喝的含糖飲料，包括含糖可樂、奶茶、果汁都是廣泛存在的游離糖攝入來源。不過我基本不喝奶茶，可樂的攝入量也比較有限，添加糖的攝入量相對較少。減少紅肉攝入量
《中國居民膳食指南》的紅肉的推薦攝入量每日為40-75g，較多的紅肉攝入會增加心血管疾病和多種癌癥風(fēng)險(xiǎn)，還和較高的死亡率相關(guān) 。幾十克的紅肉，實(shí)際上只有掌心大小，而我一餐的紅肉攝入量遠(yuǎn)超該標(biāo)準(zhǔn)（以杏鮑菇炒肉為例，杏鮑菇約 300g，五花肉和里脊肉總量約 150-200g）。更多攝入高營養(yǎng)密度、低能量密度的食物
為了控制能量攝入的總量，選擇高營養(yǎng)密度、低能量密度是更好的選擇，例如水果、雜糧等等。蔬菜，水果，牛奶需要提高攝入量（膳食指南推薦：每天 300~500g 蔬菜，200~350g 水果 300g 牛奶，大部分人的日攝入量達(dá)不到這個(gè)水平）。禁止酒精的攝入
酒精，世衛(wèi)組織認(rèn)定一級致癌物。世界各地的研究一致證明經(jīng)常飲酒會增加患口腔癌、咽喉癌、喉癌和食道癌的風(fēng)險(xiǎn))，酒類無論攝入量多少，均會增加罹患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。任何人都不推薦飲酒。

但是，人活著并不是完完全全為了健康長壽，還關(guān)乎其他很多東西。

我冰箱里的酒

參考鏈接

【小高姐】眼花繚亂的廚房用刀 如何選購？小高姐細(xì)細(xì)告訴你廚師秀美食作家王剛R

我曾參考過的少數(shù)派上與做菜有關(guān)的文章：

上班族便當(dāng)：如何做一個(gè)堅(jiān)持帶飯半年的靚仔我在 B 站學(xué)做菜一個(gè)人也要好好吃飯——都市青年做飯指北好好吃飯，天天學(xué)習(xí)——兩小時(shí)完成一周的備餐

一些我常做的菜：

小炒肉（湘菜，偏辣）青椒牛肉油燜大蝦杏鮑菇炒肉回鍋肉烤雞翅

油燜大蝦和烤蒜蓉粉絲蝦

失敗與成功的烘焙

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