隨著結(jié)婚率與生育率逐年走低，我國獨(dú)居群體不斷增多。事實(shí)上，早在2010年人口普查時(shí)，關(guān)于單身問題就已經(jīng)引起社會(huì)關(guān)注，當(dāng)年人口普查數(shù)據(jù)顯示，我國獨(dú)居人士（一人戶）數(shù)量超過5839萬人，占家庭總數(shù)的14.53%。隨著時(shí)間推移數(shù)量還在增長，到了2021年，我國“一人戶”數(shù)量已經(jīng)超過1.25億，占比超過25%。

與此同時(shí)，社恐經(jīng)濟(jì)、宅經(jīng)濟(jì)全面興起，“一人經(jīng)濟(jì)”應(yīng)運(yùn)而生。尤其在食品行業(yè)，眾多產(chǎn)品指向單身人群，根據(jù)《中國消費(fèi)家譜餐飲》的數(shù)據(jù)顯示，55%的90后消費(fèi)群體有獨(dú)立就餐的習(xí)慣。

四方食事，不過一碗人間煙火，一個(gè)人也要好好吃飯，一人食火鍋底料就是典型的“一人經(jīng)濟(jì)”產(chǎn)物。

一、一場(chǎng)火鍋底料的狂歡正在上演

一人食火鍋底料在網(wǎng)絡(luò)上的銷售如火如荼。根據(jù)抖音電商排行榜中火鍋底料爆款榜的相關(guān)數(shù)據(jù)：前4位均為一人食火鍋底料，前10中有7個(gè)底料產(chǎn)品為“一人食”火鍋底料。并且在抖音中銷量排名第一的小包裝火鍋底料產(chǎn)品單價(jià)低至1.5元，且目前已售1618.8萬，“一人食”的小包裝底料熱度可見一斑。

一人食的火爆也順勢(shì)掀起了整個(gè)火鍋底料行業(yè)的狂歡，銷量隨之持續(xù)大漲。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2023年10月，我國共有3053家火鍋底料相關(guān)企業(yè)，其中2017-2020年是企業(yè)注冊(cè)的高峰期，平均每年新成立企業(yè)在380家以上。

資料來源：觀研報(bào)告網(wǎng)

從城市排名來看，四川省以468家企業(yè)數(shù)量高居第一，重慶省共有383家排名第二，河南、河北、陜西分列3-5名。

資料來源：觀研報(bào)告網(wǎng)

火鍋底料市場(chǎng)表現(xiàn)出強(qiáng)勁增長勢(shì)頭，吸引了眾多企業(yè)以及“跨界選手”搶灘入局，火鍋底料賽道開啟群雄逐鹿時(shí)代。

其中，海底撈、橋頭、秦媽、小肥羊、天味食品、紅九九等都是較早一批“吃螃蟹”的人。盡管眾多企業(yè)仍沉醉在火鍋產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)中，卻有少數(shù)明智之人早已把目光轉(zhuǎn)向了火鍋底料這個(gè)新興市場(chǎng)?？梢哉f，火鍋底料，無疑是這個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈中的一顆璀璨明珠。而繼他們之后，“連鎖火鍋第一股”呷哺呷哺也開始走上了“經(jīng)營火鍋優(yōu)而賣底料”的路子，不僅在旗下店面增設(shè)了火鍋底料售賣區(qū)域，并在線上和線下通路渠道推出同品牌火鍋底料，覆蓋了更多非到店消費(fèi)群體。

其中，以紅九九、瑞君香、名揚(yáng)等為代表屬于專業(yè)玩家，以食材供應(yīng)鏈為突出優(yōu)勢(shì)；以珮姐、蜀大俠、朝天門等代表火鍋玩家，接力火鍋門店品牌，相繼推出火鍋底料新零售品牌；以海天味業(yè)、新希望等的企業(yè)代表跨界玩家，以渠道為優(yōu)勢(shì)，分羹火鍋底料市場(chǎng)。

部分火鍋底料品牌統(tǒng)計(jì)

資料來源：觀研報(bào)告網(wǎng)

根據(jù)觀研報(bào)告網(wǎng)發(fā)布的《中國火鍋底料行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究與未來投資預(yù)測(cè)報(bào)告（2023-2030年）》顯示，雖然行業(yè)參與者眾多，但目前火鍋底料行業(yè)的市場(chǎng)集中度水平還不高，在全國市場(chǎng)擁有良好業(yè)績表現(xiàn)和市場(chǎng)知名度的品牌寥寥無幾，還有大量的區(qū)域企業(yè)存在著異軍突起的機(jī)會(huì)。正如火鍋餐飲的消費(fèi)形態(tài)一樣，未來幾年火鍋調(diào)料行業(yè)必將呈現(xiàn)出一派“熱氣騰騰”的火紅局面，大量的企業(yè)都將參與到這場(chǎng)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)之中，相信必會(huì)有更多新興品牌的崛起。

資料來源：觀研報(bào)告網(wǎng)

二、賽道不斷被細(xì)分，火鍋底料未來的趨勢(shì)在哪里？

早期火鍋店的底料都是由人工炒制，調(diào)味與流程的把控都由廚師拿捏。隨著火鍋企業(yè)規(guī)模擴(kuò)張，門店數(shù)量增加，人工炒制難以滿足市場(chǎng)需求，火鍋底料規(guī)模生產(chǎn)則是業(yè)態(tài)成熟必然會(huì)出現(xiàn)的現(xiàn)象，基于此，火鍋底料供應(yīng)鏈也積極迎合市場(chǎng)需求，不斷推陳出新，呈現(xiàn)細(xì)分趨勢(shì)。

有的在口味上分化，比如珮姐，化身“魚子醬般紅油鍋底”首創(chuàng)者；楠火鍋使用的則是強(qiáng)調(diào)“五斤牛油一斤料，正宗重慶好味道”的張兵兵火鍋牛油，比普通牛油提升2重脂香4倍肉感，讓火鍋牛油開啟多肽時(shí)代；德莊則從“辣”度出發(fā)，研發(fā)出李氏辣度系列產(chǎn)品，讓消費(fèi)者對(duì)辣的強(qiáng)度有了量化認(rèn)知，據(jù)了解，今年他們主推52°辣度產(chǎn)品。從辣度分級(jí)看，52°是重慶人更喜歡的辣度，以最貼近重慶老火鍋的風(fēng)味，成為大眾消費(fèi)者的頭號(hào)選擇；

有的則在工藝、技術(shù)上細(xì)細(xì)打磨，比如森態(tài)牛油成功研制的酶解牛油生物技術(shù)，它能增加比傳統(tǒng)牛油多數(shù)倍的醇香，鎖住香味、鮮味，避免了火鍋越煮越?jīng)]味的問題；涵德生物創(chuàng)始人發(fā)現(xiàn)川渝火鍋底料在生產(chǎn)過程一般對(duì)干辣椒采用高溫處理，導(dǎo)致辣椒營養(yǎng)丟失，辣味燥但不香，極易上火，研發(fā)出創(chuàng)新型的“益生菌發(fā)酵型”麻辣火鍋、酸辣火鍋、香辣火鍋底料，將辣椒和草本香辛料進(jìn)行組合，柔和辣椒原本的燥辣感，讓火鍋吃起來辣而不燥；湯嫂的不老油功能紅油，獨(dú)有的油水混融技術(shù)，用新油做出老油味；川海晨洋則采用創(chuàng)新燜制型工藝，讓鍋底層次感、涮煮耐久度大幅提升。

發(fā)酵型火鍋與傳統(tǒng)麻辣火鍋感官特征評(píng)價(jià)比較

資料來源：觀研報(bào)告網(wǎng)

還有的在包裝設(shè)計(jì)上絞盡腦汁，比如，大龍燚推出的單調(diào)金章麻將火鍋底料，刷新了火鍋底料的新玩法，制作成麻將的形狀，麻將塊大小的牛油火鍋底料造型獨(dú)特，濃郁的四川風(fēng)味滿足了嗜辣如命的好吃嘴們自主烹飪的場(chǎng)景，單個(gè)塑封并配上特色禮盒，目前在市場(chǎng)上非常受歡迎；小龍坎推出的鴛鴦火鍋底料（2+2）產(chǎn)品，由2顆牛油底料加2顆三鮮底料構(gòu)成，有辣有清淡，解決了部分消費(fèi)者想吃火鍋又怕辣的問題；劉一手推出的75g小包裝火鍋底料產(chǎn)品，包含三鮮不辣、微辣、中辣、特辣4種口味，其中中辣口味麻辣適中適合大多數(shù)火鍋愛好者，三鮮底料更適合老人小孩。而德莊，則根據(jù)消費(fèi)者對(duì)辣椒辣度的耐受度及火鍋底料和湯料中辣椒素含量制定了麻辣火鍋標(biāo)準(zhǔn)辣度的分級(jí)方法，即“李氏辣度”，分為12度、36度、45度、52度、65度等不同等級(jí)，實(shí)現(xiàn)了火鍋底料辣度精準(zhǔn)化。

同時(shí)，還有一個(gè)值得關(guān)注的趨勢(shì)，無辣養(yǎng)生底料賽道在崛起。以3月8日“京東火鍋底料熱賣榜”的數(shù)據(jù)為例，依據(jù)銷量與銷售額計(jì)算，當(dāng)天共有30個(gè)品牌上榜，其中，番茄、清湯、三鮮、濃湯等不辣系底料累計(jì)購買人數(shù)為478.5萬人，24H銷量超2500件，銷量雖不及辣系底料，但從TOP30的累計(jì)購買人數(shù)看，兩者旗鼓相當(dāng)，而在更早的2月4日，不辣系底料實(shí)現(xiàn)反超，最受消費(fèi)者歡迎 。

火鍋底料 京東熱賣榜

資料來源：觀研報(bào)告網(wǎng)

注：加粗字體代表不辣系底料，未加粗字體代表辣系底料。

傳統(tǒng)的辣味火鍋底料由于其刺激性和過于油膩的口感，已經(jīng)不能滿足所有消費(fèi)者的需求，而無辣養(yǎng)生火鍋底料不僅口感更加溫和，而且更加注重健康和營養(yǎng)。這種底料通常采用天然食材和草本植物熬制，不含過多的油脂和辣椒，能夠更好地保護(hù)消化系統(tǒng)和身體健康。

越來越多的企業(yè)開始進(jìn)入無辣養(yǎng)生火鍋底料市場(chǎng)，例如，湊湊家推出的獨(dú)家蟹粉黃魚鍋，據(jù)悉，這款鍋底就是湊湊結(jié)合江浙時(shí)令食材和消費(fèi)者口味，用炸酥的黃魚熬煮高湯后，搭配手剝蟹黃而制作的一款鍋底。據(jù)知情人透露：這款鍋底從上市以來點(diǎn)單量就非常高，是一款迎合了寧波消費(fèi)者口味的比較養(yǎng)生的無辣鍋底；澄明食品的七個(gè)番茄一鍋湯番茄湯料，已經(jīng)成為番茄味火鍋底料的一匹黑馬，備受消費(fèi)者喜愛；申唐產(chǎn)業(yè)的美蛙魚頭底料憑借著麻辣燙鮮、細(xì)嫩可口等特點(diǎn)，大量圈粉；還有定位于美食爆品菜味道解決方案專家的仟味湯品，其金湯花膠雞味道與顏值并存，俘獲顧客芳心。此外，一些企業(yè)還將無辣養(yǎng)生火鍋底料與傳統(tǒng)的養(yǎng)生食材相結(jié)合，如紅棗、枸杞、當(dāng)歸等中草藥，以進(jìn)一步提升產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和健康效益。

對(duì)于火鍋底料企業(yè)而言，疫情雖然已經(jīng)過去，但健康理念早已深入人心。未來人們?cè)诨疱伒琢袭a(chǎn)品的選擇上會(huì)更傾向健康，而傳統(tǒng)火鍋調(diào)料大多是重油、重辣、重鹽，這意味著品牌需要在口味和健康之間找到平衡點(diǎn)。

三、橫向和縱向，火鍋底料如何“沸騰”出圈

對(duì)于大多數(shù)的傳統(tǒng)火鍋底料品牌來說，品類結(jié)構(gòu)和業(yè)務(wù)模式都還不夠完善。

就目前市場(chǎng)行情來看，打頭陣的是海底撈（頤海國際）、大紅袍（天味食品）、好人家（天味食品）等，也只有這兩家品牌樣本區(qū)域?qū)崿F(xiàn)全覆蓋，其中頤海國際是唯一一個(gè)擁有完整的火鍋底料產(chǎn)品線，包括清油底料、牛油底料、非辣底料和火鍋蘸料這四大品類，還有火鍋蘸料、復(fù)合調(diào)味料、佐餐醬、方便食品等品類，以及餐飲B端業(yè)務(wù)的企業(yè)。同時(shí)，還會(huì)根據(jù)不同地區(qū)飲食習(xí)慣推出地區(qū)特定的火鍋底料產(chǎn)品，如廣州海南地區(qū)的牛肉湯鍋底、青椒鍋底、參鮑雞金湯鍋；天津、山東地區(qū)的雞湯豆花鍋底等。就連堅(jiān)持“多品牌戰(zhàn)略”的天味食品，品類結(jié)構(gòu)也只集中在火鍋底料、復(fù)合調(diào)味料和餐飲B端的業(yè)務(wù)上，業(yè)務(wù)模式仍不夠多元化。此外，橋頭、名揚(yáng)、德莊都屬于區(qū)域性發(fā)展品牌，僅在四川地區(qū)陳列面積較大。

當(dāng)品牌已經(jīng)不再為“生存”而苦惱，接下來的“發(fā)展”則是面臨更為嚴(yán)峻的市場(chǎng)考驗(yàn)。要想獲得更多的市場(chǎng)關(guān)注度，橫向需要在業(yè)務(wù)做突圍，在自身企業(yè)實(shí)力的前提下，發(fā)展更多業(yè)務(wù)模式才能增加企業(yè)“第二經(jīng)濟(jì)來源”。比如小米，通過“性價(jià)比”營銷手機(jī)成功之后，就橫向延伸了一系列的新產(chǎn)品和品牌，也通過營銷“性價(jià)比”來滿足小米用戶的需求；再比如魯花，把“花生油”經(jīng)營成功以后，消費(fèi)者認(rèn)同魯花這家企業(yè)以后，它就延伸了“菜籽油”、“醬油”等品牌來銷售給這部分消費(fèi)者。

對(duì)于火鍋底料品牌而言，橫向拓展意味著在原有的產(chǎn)品線基礎(chǔ)上，增加新的產(chǎn)品種類或系列，以擴(kuò)大品牌的市場(chǎng)覆蓋面和受眾群體。例如，增加新的口味、推出配套產(chǎn)品、拓展銷售渠道和增加新的應(yīng)用場(chǎng)景。

橫向拓展具備了，縱向深入也不能忽視。縱向主要是指在產(chǎn)業(yè)鏈上下游進(jìn)行延伸，以擴(kuò)大品牌的影響力和市場(chǎng)占有率，包括向上下游拓展。市場(chǎng)上部分火鍋底料品牌會(huì)打造專賣店樹立品牌形象，比如橋頭火鍋在重慶磁器口和解放碑打造專賣店，增加產(chǎn)品體驗(yàn)，進(jìn)而能將品牌打造成城市名片。此外，品牌營銷也是向下延伸的策略之一，比如揚(yáng)名食品在主要市場(chǎng)的社區(qū)、寫字樓、地鐵和高速公路上布局了全方位的廣告牌，昭示著全型火鍋底料開創(chuàng)者的強(qiáng)大氣場(chǎng)。在抖音、小紅書等新媒體上，名揚(yáng)火鍋底料也已經(jīng)進(jìn)行了多次視頻傳播和直播營銷推廣。除此之外，在疫情期間，名揚(yáng)與“閃送”聯(lián)名推廣定制火鍋底料，反響良好；在今年2月份，在微博和公眾號(hào)發(fā)起抽獎(jiǎng)送底料活動(dòng)，參與者眾多；在小紅書發(fā)起“親測(cè)品鑒”活動(dòng)，更是好評(píng)如潮、圈粉無數(shù)…

如果思維再跳脫些，火鍋食材超市也為火鍋底料企業(yè)提供了一個(gè)拓展銷售渠道、提升品牌影響力和獲取市場(chǎng)反饋的重要平臺(tái)。疫情期間，以鍋圈食匯、懶熊等為代表的火鍋食材超市乘風(fēng)而起，就連海底撈都盯上這單生意，憑借餐飲供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，入局“到家火鍋”的消費(fèi)場(chǎng)景中，不斷擴(kuò)大底料、蘸料、醬料和自熱火鍋的產(chǎn)品銷售。（LZC）

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