作者：劉萍萍（國家高級營養(yǎng)師，高級健康管理師）

天氣一冷，外面的火鍋店就火爆起來了，有些店家還會拿自己制作的火鍋底料出來賣，這些火鍋底料到底健不健康？安不安全？有沒有不好的成分？在外選擇火鍋底料要注意什么嗎？ 

店家自制的火鍋底料健康嗎？

火鍋底料是以食用動物油脂和（或）食用植物油、食用鹽、香辛料等原料，以不同的組合，添加或不添加其他原輔料、食品添加劑，經(jīng)過預(yù)處理、炒制或熬制等工藝加工而成的。

從物理性狀來看，火鍋底料分為液態(tài)、半固態(tài)和固態(tài)三種。從成分上來看，有牛油、清油、清湯、番茄、三鮮等種類。各個地方的火鍋底料也各有特色，如四川火鍋的共性是麻辣，港式火鍋更突出海鮮的美味，口味上更原汁原味。

雖說火鍋底料有偏重口味的，也有清淡一些的。但為了健康，那些重油重鹽的火鍋底料我們還是應(yīng)特別注意下。下面分別來看某品牌牛油、三鮮火鍋底料的配料和營養(yǎng)成分：

牛油火鍋底料：

三鮮火鍋底料：

很明顯，上面這兩種火鍋底料的共同特點是油多、鹽多、熱量也不低。想一想我們每人每天烹調(diào)油的推薦攝入量才25-30克，食用鹽的最高攝入量也只有6克。選擇這樣的火鍋底料，油鹽攝入量很容易就超標(biāo)。

值得注意的是，對牛油火鍋底料來說，其主要原料牛油中還含有非常高比例的飽和脂肪酸（占61.8%），比植物油和其他常見動物油（如豬油，羊油和黃油）都要高。另外，牛油中膽固醇的含量也不低，高于豬油、羊油。

油脂攝入太多會增加肥胖的發(fā)生風(fēng)險。鈉鹽吃太多可增加高血壓、腦卒中、胃癌的發(fā)生風(fēng)險。

膳食飽和脂肪酸攝入量則會明顯影響血脂水平，有證據(jù)表明，血脂水平升高，特別是血清膽固醇水平的升高是動脈粥樣硬化的重要因素，而膳食中飽和脂肪酸則與血清膽固醇升高有關(guān)。而對于膽固醇，具有慢性病或血脂偏高的人需特別注意。

店家自制的火鍋底料安全嗎？有沒有不好的成分？

由前面的配料我們知道，火鍋底料中添加了多種食品添加劑。很多人擔(dān)心食品添加劑不安全的，其實食品添加劑并沒有想象中那么可怕，只要是正規(guī)廠家生產(chǎn)的，不超過國家規(guī)定的使用量，就是安全的。

所以，對于正規(guī)廠家生產(chǎn)的合格火鍋底料，是可以放心的，但對于一些散裝自制的火鍋底料，是否濫用添加劑，這個就要看商家的良心了。

很多人還擔(dān)心商家自制的火鍋底料會不會添加一些不好的成分，比如罌粟殼。

罌粟殼是罌粟殼植物罌粟采完鴉片后的干燥成熟果殼，其中以罌粟堿、嗎啡、那可丁、可待因和蒂巴因等為主要成分。作為國家管制的麻醉藥品，罌粟殼長期食用易使人體產(chǎn)生依賴造成癮癖。

至于火鍋中加入罌粟成分是否會讓人上癮，這個還得看具體的攝入量和個人的耐受程度。

不過，比較明確的是，在食品中添加罌粟殼或罌粟粉，違反我國《食品安全法》第三十四條第一項關(guān)于“禁止生產(chǎn)經(jīng)營用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品”的規(guī)定，所以是非法的。

2016年，國家食品藥品監(jiān)督管理總局在組織開展打擊食品違法添加執(zhí)法行動中，就發(fā)現(xiàn)有35家餐飲服務(wù)單位經(jīng)營的食品中含有罌粟堿、嗎啡、可待因、那可丁、蒂巴因等罌粟殼成分。對于一些商家自制的火鍋底料，并非說要全盤否定他們，而是需多一分警惕。

值得一提的是，那些往火鍋底料中添加罌粟成分的不良商家，是不會傻到直接把整個罌粟殼放進去的，比較可能性是磨碎后加入。很多人看到的類似罌粟殼的東西其實是調(diào)料草果。

在外選擇火鍋底料要注意什么嗎？

一、優(yōu)先選擇大品牌的包裝產(chǎn)品

對于火鍋底料產(chǎn)品，目前還沒有統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)，只有一些地方標(biāo)準(zhǔn)（如重慶、四川省、陜西省、寧夏回族自治區(qū)）。另外，還有不少企業(yè)是根據(jù)自己企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)進行生產(chǎn)的。

如重慶地方標(biāo)準(zhǔn)中，對火鍋底料的理化指標(biāo)（酸價、過氧化值）、污染物、大腸菌群、霉菌、食品添加劑等都做了相應(yīng)要求。

而散裝的自制火鍋底料：那些我們喜歡的火鍋店出的“獨家”底料，他們究竟有沒有存在使用來源無保障的劣質(zhì)原料，是否濫用添加劑、是否重復(fù)使用火鍋底料就不得而知了。

很顯然，相比一些小型作坊自制的火鍋底料，有檢驗檢疫標(biāo)志的包裝產(chǎn)品更讓人放心。因此，對于打包帶走的火鍋底料，建議優(yōu)先選擇知名品牌生產(chǎn)的合格產(chǎn)品，而不是一些小型作坊生產(chǎn)的三無產(chǎn)品。

二、盡量選擇口味較清淡的種類

選擇火鍋底料時，應(yīng)盡量避開那些口味較重的種類，如牛油麻辣火鍋底料，多選擇一些相對較清淡的種類，比如三鮮、骨頭濃湯、魚湯、鴿子湯、番茄、菌類等底料。

帶包裝的火鍋底料，要多留意下營養(yǎng)成分表中脂肪和鈉的含量，太高的要慎選。

三、最好選擇配料簡單的種類

從健康的角度，我們應(yīng)多選擇自然狀態(tài)的新鮮食物，少選擇加工程度高的食品。對于火鍋底料來說也是如此。

例如，寧可選擇雞肉、枸杞、生姜、大蔥這樣的簡單湯底，也不選一整塊除了脂肪和辣椒不知還有啥的火鍋底料。

如果是包裝產(chǎn)品，建議看看配料，最好選擇那些以健康食材為主（在配料表中排得越靠前，加的量越多），食品添加劑種類盡量少的種類。

圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

參考文獻：

1、中國營養(yǎng)學(xué)會.食物與健康——科學(xué)證據(jù)共識.人民衛(wèi)生出版社

2、中國植物志 http://frps.iplant.cn/frps?id=%E7%BD%82%E7%B2%9F

3、楊雯筌，殷耀，張睿等.超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測定火鍋底料中罌粟堿、嗎啡、那可丁、可待因和蒂巴因等五種非法添加物.《環(huán)境化學(xué)》 2016

4、國家食藥監(jiān)關(guān)于35家餐飲服務(wù)單位經(jīng)營的食品中檢出罌粟殼成分的通告（2016年第10號）http://news.foodmate.net/2016/01/350459.html

5、關(guān)于轉(zhuǎn)發(fā)省食品藥品監(jiān)督管理局《關(guān)于嚴(yán)厲打擊餐飲服務(wù)單位違法添加罌粟殼（粉）行為的通知》的通知 http://fda.wuxi.gov.cn/doc/2016/02/01/883383.shtml

6、《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 火鍋底料》（DBS 50/ 022—2014

嘿，以上就是新一期的【劉萍萍營養(yǎng)專欄】，有興趣的朋友定期來春雨看喲。

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