7種粥底120款面點=南粥北面

7種粥底+120款面點=南粥北面“南粥北面”品牌于2003年5月創(chuàng)立于貴陽市，后將發(fā)展重心轉(zhuǎn)移到成都，現(xiàn)已經(jīng)有入家分店，生意火爆。餐廳以“粥底火鍋”和“面食工廠”為主題和突破口，以粵式烤鹵、精品川菜為輔，終于在餐飲品牌林立的成都?xì)⒊鲆粭l血路。有別于普通的火鍋店或者“中餐”店，南粥北面餐廳號稱“從1歲到100歲的客人都能從這里找到自己愛吃的食物”，這里既有粥底火鍋，也有為簡餐食客準(zhǔn)備的速食粥品；既有120多個品種的面點主食，也有根據(jù)時令開發(fā)的特色大菜。 主打品牌“粥底火鍋”有很多新鮮花樣，除了常見的藥膳粥底和老火粥底，還有根據(jù)貴州和成都的流行菜品開發(fā)的山珍粥底、酸湯粥底、養(yǎng)顏粥底，有用最流行的紫薯開發(fā)的五谷粥底?；疱佒嗟子么笾行√柕撵易惺⒀b，用電磁爐開微火加熱，主要涮食海鮮、菌類、蔬菜、牛肉、豬肉等，涮完后湯昧鮮濃，可以連湯喝掉，注意不能涮羊肉，因為羊肉的膻味較大，涮過后粥底就沒法喝了。 粥底火鍋剛剛進駐成都的第一年曾遭受“冷遇”，吃慣了川式紅湯鍋底的重口味，很多客人感覺粥底火鍋太清淡，“南粥北面”一方面通過加強宣傳，傳達給食客一種膳食平衡的營養(yǎng)理念：海鮮、肉類、蔬菜與養(yǎng)生粥底的搭配是最健康的，另 方面是在蘸料上下功夫，用麻辣味厚的蘸碟來補足口味，如“雞辣椒蘸碟”：將士公雞肉切成丁，鍋內(nèi)加少許油，入雞丁干煸至酥香，然后加入香辣醬、干辣椒、干花椒、郫縣豆瓣、香料粉炒制出香，此時雞肉的香味全部融入辣油中，麻辣鮮香。通過幾方面的努力，現(xiàn)在的“南粥北面”每天都有客人在排隊等位。 在開發(fā)菜品方面，總廚劉東有個原則：這里只有好吃的新菜，沒有為創(chuàng)新而創(chuàng)新的菜。菜品首要的要求是好吃，其次是讓客人在第一時間以家常價位吃到外面最流行的原材料，例如兔肚、鱷魚肚、梅花鹿筋等等。 叫花豬手 此菜與“烤豬手”的效果類似，但由于加了更多輔料，口味更加復(fù)合、濃郁，用錫紙包起上桌，使香氣在上菜前一點沒有流失、在打開紙包的一瞬間溢滿大廳。 南粥口口脆 免肚，即兔子的胃，一般選用靠近食管的上半部分，口感脆爽。這種原料極易成熟，加熱烹調(diào)時間不可超過一分鐘。免肚使用前需先入放了蔥姜、料酒的沸水中焯一下馬上撈出，洗凈后加入干面粉揉搓5分鐘(去除異味)，沖凈后即可使用。 原料：兔肚250克，青筍250克。 調(diào)料：紅小米椒10克，鮮青花椒10克，郫縣豆瓣醬15克，泡椒30克，味精3克，雞精2克，香油、花椒油各5克，姜蒜米5克。 制作：1、兔肚入四成熱油中拉油后馬上撈出。青筍切成長10厘米、寬2厘米的大薄片，用鹽碼一下(腌過后的青筍口感比較脆)，用清水沖凈后墊在盤底。2、鍋燒熱放老油30克，下入郫縣豆瓣、小米椒、青花椒、姜蒜米、泡椒一起炒勻，入清湯150克，燒開后入兔肚，放味精、雞精、香油、花椒油調(diào)味勾芡，起鍋倒在青筍片上。另起凈鍋，入老油、干辣椒、干花椒炸香，在盤子上隔一個細(xì)密漏，將麻辣油通過密漏激在菜上(目的是濾去辣椒和花椒)，將鮮花椒挑出放在面上，撒上香蔥花。 特點：口感脆嫩，麻辣味與泡椒味相互融合，口味醇厚，色澤紅亮。 原料：豬手一只約600克，鮮茶樹菇50克，五花肉丁20克，酒鬼花生(可用去皮的油炸花生米代替)50克，青紅美人椒段各20克，芽菜10克。 調(diào)料：干辣椒20克，干花椒5克，老干媽豆豉10克，雞精5克，味精5克，鹽3克，藤椒油5克，老油50克，料酒10克，蔥花3克。 制作，1、豬手從中間劈成兩半，先入紅鹵水中鹵約1個半小時(可批量預(yù)制)。2、走菜時將豬手撈出斬成塊(一半斬成5塊)，沾少許干玉米粉和生粉(作用是上色、起脆)，入六成熱油中炸一下，至外皮泛金黃色后撈出控油。茶樹菇洗凈切成丁，拉油備用。3、鍋上火放入老油，入五花肉丁煸香，入芽菜、干辣椒、花椒、豆豉炒香，下人豬手塊、青紅椒段干炒一下，烹料酒，入雞精、味精、鹽、藤椒油調(diào)味，放入花生米、蔥花，盛在裁成方形的錫紙中，將錫紙包成金字塔狀，將錫紙包放入凈鍋中小火“烙”一下，使錫紙包膨脹鼓起，放入盤中上桌，打開包后香氣四溢。 技術(shù)關(guān)鍵：豬手要選用帶筋的，這樣才有筋道的口感。 同行探討 田長國：此菜是氣泡菜的一種，包好后可直接放在熱鐵板上上桌，上桌后即會鼓起。 石板鮮椒鹿筋 梅花鹿筋營養(yǎng)價值高，膠質(zhì)含量豐富，口感比牛筋等更有彈性，我們是從東北進的冰鮮鹿筋、解凍后洗去雜質(zhì)，入開水中汆一下，撈出把外面的一層筋撕掉，入川式紅湯中小火煨2小時入味待用。 原料：煨好的鹿筋300克，青紅美人淑片20克，發(fā)好的煙筍段50克，鮮茶樹菇100克。 調(diào)料：鮮花椒20克，干辣椒10克，蠔油5克，海鮮醬5克，鹽3克，味精3克，雞精3克。 制作：1、鮮茶樹菇入六成熱油中拉油待用。2、鍋入蔥油，下入鮮花椒、

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