食物安全焦點（二零一五年八月第一百零九期） - 焦點個案

冷藏食物安全嗎？

食物安全中心
風險傳達組
鄧紹平博士及林漢基博士聯(lián)合報告

最近，經(jīng)過長時間冷藏的食物的安全問題引起關(guān)注。本文將探討有關(guān)冷藏食物的各種安全問題。

冷藏—保存食物的方法

冷藏是延長生肉或熟食食用期限的常見方法。冷藏溫度（攝氏-18度或以下）能抑制微生物（如細菌、酵母、霉菌等，包括病原體）生長，否則食物可能會變壞或出現(xiàn)安全問題。因此，把食物一直保持在冷藏溫度可在較長一段時間內(nèi)保證其食用安全。美國農(nóng)業(yè)部指冷藏食物只要貯存得當，可以永久保存，不會影響其食用安全。雖然冷藏可保持食物的食用安全，但食物經(jīng)過長時間冷藏，品質(zhì)有機會大打折扣。肉類經(jīng)過冷藏，肉質(zhì)或會起變化，脂肪可以被分解，色澤也可能會轉(zhuǎn)變，原因是動植物天然存在一些令食物成分分解或氧化的酵素，冷藏只能減緩但不能完全抑制這些酵素的活動。

冰格食物的保質(zhì)期

雖然冷藏能長期保持食物安全，但食物業(yè)界一般并不會選擇為冷藏食物標示無限的的保質(zhì)期。在決定保質(zhì)期限時，食物的品質(zhì)是一個重要的考慮因素。冷藏食物的保質(zhì)期限（通常以月或年計）一般是作為品質(zhì)指標之用。此外，如冰格的溫度長期或有時高于攝氏-18度，食物的保質(zhì)期或會縮短。

在冰格放置溫度計，以確保冷藏食物貯存于攝氏-18度或以下。

正確解凍以保食物安全

冷藏食物應用正確方法解凍，以保食物安全。冷藏雖然能抑制微生物的繁殖速度，卻不一定會殺死微生物。食物在解凍的過程中，微生物可以再次活躍起來。因此，食物不宜在室溫下解凍，因為此舉需時較長，會讓包括病原體在內(nèi)的微生物有機會在食物完全解凍前生長。這樣可能會令冷藏的熟食或即食食物變得不安全，亦可能會增加被生的冷藏食物交叉污染的風險。冷藏食物應放進雪柜解凍（攝氏零度至4度）；或用流動的冷水解凍；亦可用微波爐解凍。用流動的冷水或用微波爐解凍的食物在解凍后應立即烹煮。解凍后的食物一般不宜再次冷藏，除非整件食物的溫度在解凍后仍然保持在攝氏4度以下。食物解凍后就會變得易壞，必須盡快烹制和進食。

冷鏈的最佳管理方法

對食物商而言，冷鏈（包括收貨、加工、貯存、運輸、分銷及零售）的溫度控制對保證冷藏食物的安全和品質(zhì)極其重要。冷鏈的各個環(huán)節(jié)必須全程進行溫度監(jiān)控，以確保食物一直貯存于冷藏溫度，只可在容許的范圍內(nèi)有偏差而不會影響安全和品質(zhì)。食品法典委員會的《速凍食品加工和處理操作規(guī)范》（CAC／RCP 8-1976）為冷藏食物的加工和處理提供指導原則，以保障冷藏食物安全。此外，業(yè)界還須遵守良好的衛(wèi)生和制造規(guī)范，并在冷鏈各環(huán)節(jié)建立"食物安全重點控制"（HACCP）系統(tǒng)。

根據(jù)《進出口條例》（第60章）的規(guī)定，凡進口肉類和禽肉（包括冷藏產(chǎn)品），均須領(lǐng)有進口許可證?！豆娦l(wèi)生及市政條例》（第132章）之《進口野味、肉類及家禽規(guī)例》規(guī)定，所有進口的肉類和禽肉必須附有衛(wèi)生證書。此外，進口商須遵守《食物安全條例》（第612章）中有關(guān)備存食物進出紀錄的規(guī)定。

注意要點：

冷藏食物如以正確方式處理并一直貯存于攝氏-18度或以下，可長期安全保存。 冷藏食物存放的時間越久，品質(zhì)有機會越差，因為食物一直在以緩慢的速度變質(zhì)。 食物不宜在室溫下解凍，因為此舉需時較長，會讓包括病原體在內(nèi)的微生物有機會在食物完全解凍前生長。

給業(yè)界的建議

為保持冷藏食物的安全和品質(zhì)，控制好冷鏈各環(huán)節(jié)的溫度。 把以供出售的冷藏食物放在攝氏-18度或以下的冷藏柜內(nèi)。 售賣或配制食物時應采用先入先出的原則。

給消費者的建議

應選購存放在冷藏柜里的冷藏食物。 用溫度計監(jiān)測雪柜冰格的溫度，以確保冷藏食物貯存于攝氏-18度或以下。 冷藏食物應放進雪柜解凍（攝氏零度至4度）；如要快速解凍，可用流動的冷水或用微波爐解凍，但食物在解凍后須立即烹制。

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