脫水蔬菜的熱量較原本的蔬菜高，蔬菜在脫水后果糖會濃縮，保留大部分碳水化合物，因此熱量并沒有因?yàn)槊撍鴣G失。如果食用的是真空低溫油浴脫水技術(shù)而生產(chǎn)的蔬菜干，熱量可能會更高。

市面上的脫水蔬菜主要為兩種制作方式，包括低溫凍干或者真空低溫油浴脫水技術(shù)，兩者都能實(shí)現(xiàn)蔬菜的脫水，并且保留大部分營養(yǎng)物質(zhì)，不過糖分、碳水化合物也會被保留，其中含有的熱量并不比原來的蔬菜低。真空低溫油浴脫水技術(shù)的蔬菜由于經(jīng)過了油浴，其中含有的油脂更多，可能會導(dǎo)致蔬菜的熱量較高。低溫凍干蔬菜由于不經(jīng)過油浴，其熱量會比真空低溫油浴脫水的蔬菜低，但是低溫凍干生產(chǎn)出來的食物口感較差，比較難以下咽，所以可能會添加糖分等添加劑改善口感，從而增加其熱量。

脫水蔬菜可能會出現(xiàn)部分營養(yǎng)流失的情況，如維生素C、維生素B等，如果長期食用脫水蔬菜而不是新鮮的蔬菜，可能會造成機(jī)體攝入的維生素不足，從而引起其他疾病，建議平時多食用新鮮的水果和蔬菜，如白菜、芹菜、橙子、西紅柿等。

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