襄陽黃酒搭配襄陽牛肉面

黃酒屬中國特產(chǎn)，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒，是酒中之祖、酒中之王，已有數(shù)千年歷史 [15]。黃酒一般用谷物作原料，用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒。在歷史上，黃酒的生產(chǎn)原料在北方以粟或者黍為主，在南方普遍用稻米（尤其是糯米為最佳原料）釀造黃酒。 [15]北聯(lián)南襄盆地，南接江漢平原，得天獨厚的自然條件和地理區(qū)位造就了襄陽“江南之糧倉，荊襄之魚米”的富足興盛，為襄陽黃酒的釀造提供了豐富原料。 [16]

黃酒香氣濃郁，甘甜味美，風味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有機酸和多種維生素等，是烹調(diào)中不可缺少的主要調(diào)味品之一。溫飲黃灑可幫助血液循環(huán)，促進新陳代謝，具有補血養(yǎng)顏、活血祛寒、通經(jīng)活絡(luò)的作用，能有效抵御寒冷刺激，預防感冒。黃酒不同于白酒的熾烈，更不同于啤酒的淡泊，口感沒有紅酒的酸澀，在細品慢飲中體現(xiàn)的是一種儒雅，一種大度，一種包容，一種尊重，一種關(guān)愛，是一種健康高雅的生活方式。 [10]

襄陽應時黃酒

襄陽應時黃酒，狹義上簡稱“襄陽黃酒”或“應時黃酒”，為襄陽一絕，絕就絕在“應時”二字上。 [1] [10]襄陽應時黃酒俗稱“鮮酒”，注重新鮮和即時飲用，?一兩天內(nèi)喝完為最佳。另外，襄陽黃酒隨著本地水土四季氣候環(huán)境“應時而釀”，襄陽人也會在每天早餐時搭配堿性牛肉面“應時而飲”，并且口感從釀造出酒到入口下肚始終還在連續(xù)發(fā)酵“應時變化”，故名“應時黃酒”。在不同的季節(jié)，哪怕是一天之內(nèi)，早上與晚上喝味道都不一樣。 [18] [21]

襄陽應時黃酒屬于“活酒”，沿用了古法的自然釀造技術(shù)，無需高溫滅活即可直接飲用，故酒中含有大量發(fā)酵微生物，并且持續(xù)還在發(fā)酵，是有生命力的酒?！盎罹啤庇捎谧匀话l(fā)酵的原因，酒的顏色會隨著時間不斷變化，從出乳白色開始，逐漸變成金黃色，進而變成紅色及深紅色。順應自然，品飲活酒會使人充滿生命活力，并具有解酒快的特點。 [22]活酒中含有大量的生物發(fā)酵葡萄糖，并存在強大的微生物系統(tǒng)，可以激活人體自身的益生菌系統(tǒng)，進而激發(fā)人體解酒酶的分泌，從而使活酒具有有效的解酒作用。真正好的酒是用來“品”的，而非用來“拼”的。好的酒文化就是要改變“喝好就是喝倒”陋習，轉(zhuǎn)變成喝酒就是品酒，要品出酒的味道、時間的味道、生命的味道。 [22]

襄陽黃酒多為乳白色，香氣好，味微酸甜，略帶酒味，其酒精度在加漿稀釋后，一般只有2-3度，入口香醇綿柔，可作為佐餐飲品。 [3]黃酒含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪、硫胺素、核黃素，特別是碳水化合物和尼克酸含量，每百克中分別達到78.9克和2.6克，因而這種酒營養(yǎng)價值很高，很適合老年人飲用。黃酒因含有大量糖、氮浸出物，具有相當高的熱量，酒精度極低，故而一不傷肝，二不傷胃，而且又可加速體內(nèi)血液循環(huán)，增強骨骼，還有舒筋活血和增進食欲的功能。在日常生活中，還可將其作為烹調(diào)菜肴的味料或解腥劑，以及醫(yī)藥上的輔料和藥引子?，F(xiàn)為據(jù)說系諸葛亮妻子黃月英所創(chuàng)的“茅廬春”和樊城機坊街釀制的“一二三”黃酒最為上乘。 [1] [10]

地封黃酒

襄陽地封黃酒

襄陽黃酒還有一種佳釀叫地封黃酒，適合長時間保存和慢慢品味。孟浩然《高陽池送朱二》“當昔襄陽雄盛時，山公常醉習家池”指的黃酒后勁大，歐陽修《高陽醉臥》“玉缸酸醅似桐乳” [23]指的黃酒顏色如桐油色，襄陽地封黃酒就是含有以上特點。襄陽地封黃酒成本價高，口感好、富含各種氨基酸，是一種養(yǎng)生黃酒，發(fā)酵周期長，保證了酵母菌充分發(fā)酵，氨基酸充分分解，利用雙曲、疊酒工藝，不用加任何添加劑，都可以長時間保存。河南、湖北房縣、客家地區(qū)的黃酒，以及紹興香雪等，都和襄陽地封黃酒的口感、工藝差不多。 [21]

《資治通鑒》有記載"甲申，帝幸章陵，修園廟，祠舊宅，觀田廬，置酒作樂，賞賜"，此處的章陵即今湖北棗陽境內(nèi)。公元41年漢光武帝劉秀還鄉(xiāng)，大宴賓朋，飲用的就是當?shù)孛耖g生產(chǎn)的地封黃酒。 [30]

地封黃酒是襄陽歷代流傳下來的一種自釀黃酒，做酒工藝復雜，酒液黃亮，色澤澄黃或呈琥珀色，清澈透明，因其發(fā)酵時是將酒母窖藏于地下密封，故稱為“地封”，也叫“見風倒”，經(jīng)歷代人民的辛勤勞動，不斷完善釀造工藝，是黃酒品種中的精品，味道米香濃厚，清甜可口。逢年過節(jié)，呼朋喚友一起喝一碗熱騰騰的地封黃酒。 [10]

地封黃酒適于各類人群飲用，而且飲法也多種多樣，冬天熱飲，放在熱水中燙熱或加熱后飲用，能享受到黃酒的醇香，驅(qū)寒暖身的效果也佳；夏天冷飲，即不做處理直接倒入杯中飲用或冰鎮(zhèn)后飲用，也可加入適量果汁、汽水等飲用，感覺清涼爽口，酒香悠悠。酒中的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物酶的降解，極易為人體吸收利用。飲用黃酒不僅增加食欲，使人心情愉悅，身體舒暢，而且可起到保健作用，有助于血液循環(huán)，促進新陳代謝，有補血養(yǎng)顏、舒筋活血、健身強體、延年益壽之功效。實踐證明，地封黃酒能促進肌體健康，突破亞健康、祛除疾病的作用。它是原生態(tài)自然天成，民間手工曠世奇釀，原始、純粹、珍貴，每年生產(chǎn)數(shù)量極其少，滴滴含金，美若仙造。但是，飲黃酒不要貪杯。別以為甜的酒喝起來不會醉，相反更會醉人，古人也送其美名為“三碗不過崗”。 [10] [13]

鹿頭地封黃酒即產(chǎn)自湖北棗陽的鹿頭鎮(zhèn)，它還具有香氣濃郁，酒性溫和營養(yǎng)豐富綿甜可口等特色，并含有十八種氨基酸（包括人體必需的八種氨基酸）以及多種維生素等成分，是一種高營養(yǎng)低度酒（酒精度8%），可作飲用、藥用等用途。鹿頭地封黃酒具有悠久釀造歷史，引用傳統(tǒng)工藝采用地下泉水，經(jīng)過二十幾道工藝，精心釀制而成的。 [10] [13]

丹河稠酒

丹河稠酒以無公害、無污染的優(yōu)質(zhì)糯米為原料，采“南水北調(diào)”源頭之丹河水，以獨特工藝釀造而成，無勾兌，無輔料、添加劑，純系原生汁。經(jīng)國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心檢測，丹河稠酒富含低聚肽（0.9g/100ml）和18種氨基酸。肽（peptide）是介于大分子蛋白質(zhì)和氨基酸之間的一段最具活性、最易吸收、生理功能較高的一種嶄新營養(yǎng)。具有抗病毒、抗腫瘤、提高體能、增強免疫力，降血壓、調(diào)血脂、溶血栓等作用。丹河稠酒所含的肽是特殊生產(chǎn)工藝中天然產(chǎn)生的生物肽，這種肽人體最易吸收，是對人最有益的一種肽。 [10] [14]

襄陽應時黃酒

襄陽自古便是漢水流域最重要的水陸碼頭，碼頭文化的快節(jié)奏，造就了襄陽對“鮮酒”的狂熱 [18-19] [29]。襄陽黃酒制作方法獨特，用料考究，釀制周期短，從糯米上鍋到拌曲制成酒，僅需三天左右的時間。糯米用清水浸泡一天蒸熟，當頭一桶冷冽的井水，可以讓它們急速冷卻到糖化和發(fā)酵的最佳溫度，淋飯法是中國黃酒最古老的釀造方式。撒入獨家的酒藥后拌勻，在糯米飯中間掏個洞，24小時后酒窩里便盛滿了從周圍滲出的酒液。糯米飯中的淀粉分解出大量懸浮顆粒，被活躍的酵母菌釋放出的二氧化碳帶動翻滾，使酒體呈乳白色。此時發(fā)酵被人為中止，酒未經(jīng)陳釀不會產(chǎn)生美拉德反應變?yōu)殓晟识S酒不黃，且看似渾濁，這也是2000年前中國人喝到的濁酒。由于發(fā)酵時間短，雜菌還來不及生長，無需蒸煮滅菌，襄陽人愛的就是這份鮮甜酸爽。扯著吊擔濾酒，也和明代《漉酒圖》中陶淵明取下頭巾來濾酒的情形如出一轍。 [18-20] [29]

襄陽是楚文化、漢文化、三國文化的發(fā)源地 [24]，也是楚酒文化發(fā)源地，早在周朝就有苞茅縮酒工藝，楚國需定期向周天子進獻苞茅過濾酒漿，以祭祀祖先，另有“月英醉”黃酒相傳源自1800年前諸葛亮夫人黃月英。 [25-28]

20世紀80年代襄樊人悠閑喝黃酒

襄陽人愛喝黃酒，是刻在骨子里的基因。數(shù)據(jù)顯示，僅在襄陽城區(qū)，一天就要喝掉50噸黃酒。今人愛酒，古人更是如此。孟浩然在襄陽與友人“把酒話桑麻”，杜甫在這里寫下“白日放歌須縱酒”，李白在此放言“一日須傾三百杯”，王維漢江臨眺感嘆“襄陽好風日，留醉與山翁”。 [17]襄陽黃酒在詩詞里香飄千年，久負盛名。“玉缸酸醅似桐乳” [23]的古詩句給人以汁濃香醇的無窮回味，清清的醇香，淡淡的甘甜，微微的刺激，使人肌體輕松，精神亢奮，沒有白酒那樣的焦燥火辣?！爱斘粝尻栃凼r，山公常醉習家池”，當李白高詠“襄陽歌”時，也是“車旁側(cè)掛一壺酒”，可見襄陽黃酒的歷史是多么久遠。 [1] [10] [17]

品嘗香甜的黃酒，還得配上雅致的酒具。珍藏在襄陽市博物館里的一排排爵、樽、觴、盅等，記錄著千年前古人們開懷暢飲的情景。據(jù)襄陽市博物館陳列展覽部主任楊一介紹，“李白在《襄陽歌》中寫道鸕鶿勺、鸚鵡杯，這件角杯就是鸚鵡杯的雛形，襄陽古人喜歡把動物的造型融入在酒器之中，考古發(fā)掘出土的襄陽的古代酒器種類是非常多的，出土的時候可以看到附近有些盤，那么有可能就是通過盤來加一些冰塊，它夏天可以冰鎮(zhèn)，冬天可以溫酒，這反映出襄陽人飲酒的生活情趣。” [17]

襄樊街頭叫賣黃酒

2022年10月25日，《襄陽黃酒》與《襄陽黃酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》兩項團體標準符合立項條件并批準立項 [8]，12月23日標準正式發(fā)布。 [7] [9]襄陽市積極打造“襄陽黃酒”區(qū)域公用品牌，將襄陽黃酒發(fā)展成規(guī)模化、標準化、品牌化的龍頭產(chǎn)業(yè)，形成黃酒產(chǎn)業(yè)集群，帶動襄陽糧食產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展，促進農(nóng)業(yè)農(nóng)村經(jīng)濟高質(zhì)量發(fā)展。 [7-9]

襄陽市在南漳“中國有機谷”核心區(qū)，建立了襄陽黃酒專用米生產(chǎn)基地，也是茅臺有機小麥種植區(qū)，生態(tài)環(huán)境優(yōu)良。生產(chǎn)全程采用綠色種植標準，經(jīng)過上百天的生長和精細化田間管理，專用稻長勢良好，喜獲豐收。采用綠色種植方法種植的稻米蛋白質(zhì)含量低，更符合黃酒的釀造標準，能釀造出品質(zhì)風味更優(yōu)的襄陽黃酒。 [11-12]

襄陽黃酒專用米生產(chǎn)基地

黃酒含有豐富的營養(yǎng)，有“液體蛋糕”之稱。其營養(yǎng)價值超過啤酒和葡萄酒。 [10]

1、含有豐富氨基酸：含有18種氨基酸，其中有8種是人體自身不能合成而又必需的。這8種氨基酸，在黃酒中的含量比同量啤酒、葡萄酒多一至數(shù)倍。

2、易于消化：含有許多易被人體消化的營養(yǎng)物質(zhì)，如：糊精、麥芽糖、葡萄糖、脂類、甘油、高級醇、維生素及有機酸等。

3、可活血祛寒、通經(jīng)活絡(luò)，冬天溫飲黃酒，能有效抵御寒冷刺激，預防感冒。適量常飲有助于血液循環(huán)，促進新陳代謝，并可補血養(yǎng)顏。

4、美容抗衰老：黃酒是B族維生素的良好來源，維生素B1、B2、尼克酸、維生素E都很豐富，長期飲用有利于美容、抗衰老。

5、促進食欲：黃酒中鋅含量不少，如每100毫升紹興元紅黃酒含鋅0.85毫克。所以飲用黃酒有促進食欲的作用。

6、保護心臟：黃酒內(nèi)含多種微量元素。如每100毫升含鎂量為20～30毫克，比白葡萄酒高10倍，比紅葡萄酒高5倍；紹興元紅黃酒及加飯酒中每100毫升含硒量為1～1.2微克，比白葡萄酒高約20倍，比紅葡萄酒高約12倍。在心血管疾病中，這些微量元素均有防止血壓升高和血栓形成的作用。因此，適量飲用黃酒，對心臟有保護作用。

根據(jù)黃酒的含糖量的高低可分為以下4種：

1 干黃酒：“干”表示酒中的含糖量少，總糖含量低于或等于15.0G/L?？谖洞己?、鮮爽、無異味。

2 半干黃酒：“半干”表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖份。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當于在配料時增加了飯量，總糖含量在15.0G/L－40.0G/L，故又稱為“加飯酒”。大多數(shù)高檔黃酒，口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，均屬此種類型。

3 半甜黃酒：用成品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開始之際，發(fā)酵中的酒精濃度較高，抑制了酵母，成品的糖份較高。

4 甜黃酒：這種酒一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，總糖含量高于100G/L?？谖鄂r甜、醇厚，酒體協(xié)調(diào)，無異味。 [10]

1、觀色澤：須晶瑩透明，有光澤感，無混濁或懸浮或沉淀物，具有極富感染力的琥珀紅色。

2、聞香：此香不同于白酒，更區(qū)別于化學香精，是一種深沉特別的脂香和黃酒特有的酒香的混合。

3、燙熱喝：因黃酒中還含有極微量的甲醇、醛、醚類等有機化合物，對人體有一定影響，為了盡可能減少殘留，將黃酒隔水燙到60-70度左右即可揮發(fā)掉，利于健康，但加熱時間不宜過久，否則酒精揮發(fā)掉了，反而淡而無味。

4、配菜：

干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；甜型的香雪酒，宜配甜菜類。 [10]

1、黃酒屬發(fā)酵酒，酒精含量低，越陳越香是黃酒最顯著特征，貯存地點在陰涼干燥的地方，即在4℃以上，15℃以下，變化平穩(wěn)，干濕度合適的通風良好。

2、黃酒包裝容器以陶壇和泥頭封口為最佳，有利于黃酒的老熟和提高香氣，在貯存后具有越陳越香的特點。

3、黃酒堆放平穩(wěn)，酒壇、酒箱堆放高度一般不得超過4層，每年夏天翻一次壇。

4、黃酒不宜與其他有異味的物品或酒水同庫儲存。

5、黃酒儲存不宜經(jīng)常受到震動，不能有強烈的光線照射；要遠離熱源，不能潮濕。

6、不可用金屬器皿儲存黃酒。

7、貯存時間要適當。普通黃酒宜貯存1～3年，能使酒質(zhì)變得芳香醇和，如貯存時間過長，色澤則會加深，含糖分高的酒更為嚴重；香氣會由醇香變?yōu)樗?，并有焦臭味；口味會由醇和變?yōu)榈　?/p>

8、經(jīng)貯存會出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象，是酒中的蛋白質(zhì)凝聚所致，屬正?，F(xiàn)象，不影響酒質(zhì)。應該注意細菌引起的酸敗，如酒液混濁，酸味很濃，說明黃酒已經(jīng)變質(zhì)。 [10]

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