《白娘子傳奇》里，在端午節(jié)吃了雄黃酒的白素貞變出了原形，嚇得許仙魂飛魄散的橋段想來很多人都印象深刻。在傳統(tǒng)中，端午節(jié)既要賽龍舟，又要吃粽子，與此同時(shí)，由于這一時(shí)節(jié)蛇蟲鼠蟻的活動(dòng)性增強(qiáng)，為了驅(qū)蟲辟邪，人們還會(huì)沐蘭湯、掛艾草，而飲雄黃酒亦是其中一種。

黃酒所謂雄黃酒，其實(shí)就是用研磨成粉的雄黃泡制的白酒或者黃酒。雄黃本身可以做殺蟲劑、解毒劑，在沒有碘酒之類的消毒劑的古代，雄黃的作用不可小覷，人們更是相信，飲用含有微量雄黃粉末的酒液可以起到祛毒解癢的作用——不過隨著科技和醫(yī)學(xué)水平的不斷發(fā)展，現(xiàn)代人已經(jīng)找到了更為安全的消毒劑和殺蟲劑，而含有硫化砷和汞的雄黃也并不適合在飲食中出現(xiàn)，但是黃酒作為端午節(jié)的常見酒之一，卻是可以繼續(xù)喝下去的。糯米、黍米和小米，釀造出了你熟悉的黃酒

如今，當(dāng)你提起黃酒，印象里常常會(huì)是一片以紹興為代表的江南水鄉(xiāng)風(fēng)景，甚至在國際上，許多人在提到黃酒時(shí)，也常常用“紹興酒”來進(jìn)行表述。黃酒，的確是水鄉(xiāng)風(fēng)物的代表，但若是縱觀歷史，這種有著悠久歷史的發(fā)酵酒，卻絕不僅僅在江南一帶生產(chǎn)，而是幾乎覆蓋全國的酒款——只不過若要細(xì)究起來，各地的黃酒也有些區(qū)別，譬如江南地區(qū)常用糯米，而到了北方，大黃米的應(yīng)用頻率則會(huì)更高一些。

浙江紹興，一位工人在酒坊內(nèi)開耙攪拌。用來釀造紹興酒的是江南人日常生活中經(jīng)常會(huì)食用到的粳糯米。這種米的米粒短而呈橢圓形，由于支鏈淀粉含量高，因此很容易糊化，在糖化和發(fā)酵過程中會(huì)表現(xiàn)得更加穩(wěn)定，不僅容易出酒，在精巧技藝的加持下，更是容易釀造出酒味香醇的好酒。被稱為黍米的大黃米是北方黃酒釀造時(shí)的主要原料之一，但真正能夠釀造出具有一定水準(zhǔn)的酒款的黍米，卻仍舊需要滿足一定的條件，粘性出眾、容易糊化就是特點(diǎn)之一。除此之外，小米也是曾經(jīng)北方較為常見的釀酒原料，但由于本身的產(chǎn)量并不算高，想要大批量進(jìn)入酒廠用于釀酒，也并不是件容易事，久而久之，用這一原料釀造而成的黃酒便也越來越少了。

紹興黃酒酒坊的酒缸玉米其實(shí)也可以用來釀造黃酒，只不過由于玉米本身的脂肪、蛋白質(zhì)含量都要比上述幾種原料來得高，因此在釀酒過程中需要提前進(jìn)行預(yù)處理，否則很容易在發(fā)酵過程中出現(xiàn)許多奇奇怪怪的味道，甚至可能會(huì)出現(xiàn)酒液口感偏酸等情況。從冬天開始的黃酒釀造

既然使用的是糧食釀造，那就決定了只要條件允許、存糧充足，黃酒總是一年四季都可以釀造的——話雖如此，可對(duì)于真正的手工黃酒匠人來說，釀造黃酒這件事情，是一定要在冬天的時(shí)候才可以進(jìn)行的。

在紹興的釀酒師傅眼里，釀酒這件事情，須得在冬至前后進(jìn)行，原因十分簡單，“好水出好酒”，而只有在冬至前后，用來釀酒的鑒湖水才會(huì)達(dá)到一年中品質(zhì)最佳的時(shí)刻。

紹興鑒湖在小雪時(shí)候淋飯、大雪時(shí)候攤飯，跟隨著節(jié)氣而走的傳統(tǒng)釀酒方法讓黃酒誕生的每一步都充滿著儀式感，而那些一個(gè)又一個(gè)為正在發(fā)酵中的酒液開耙的夜晚，都是一代又一代經(jīng)驗(yàn)的傳承，你喝到的那一杯酒，其實(shí)與百年前的那一杯酒，在某種精神上并無二致——不過，隨著工業(yè)化的發(fā)展，不少酒廠已經(jīng)告別了傳統(tǒng)的釀造方式，各種各樣的現(xiàn)代化設(shè)備被引入到了黃酒釀造的過程中，極大地降低了人力成本，也讓黃酒的價(jià)格更加親民，成為了日常餐桌上的常見酒款。(本文來自澎湃新聞，更多原創(chuàng)資訊請(qǐng)下載“澎湃新聞”APP)

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