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糖醇

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月12日 08:05

糖醇是有機(jī)化合物，通常來自糖，每個(gè)碳原子上含有一個(gè)羥基(-OH)。它們是白色的水溶性固體，可以天然存在或通過糖的氫化在工業(yè)上生產(chǎn)。由于它們包含多個(gè)–OH基團(tuán)，因此它們被歸類為多元醇。糖醇在食品工業(yè)中被廣泛用作增稠劑和甜味劑。在商業(yè)食品中，糖醇通常用于代替食糖（蔗糖），通常與高強(qiáng)度人造甜味劑結(jié)合使用，以抵消其低甜度。木糖醇和山梨糖醇是商業(yè)食品中常用的糖醇。糖醇的通式為HOCH2(CHOH)nCH...

1 糖醇 2 化學(xué)結(jié)構(gòu) 3 制作 ? 山梨醇和甘露醇 ? 赤蘚糖醇 4 健康影響 5 普通糖醇 6 糖醇作為食品添加劑 ? 特點(diǎn) ? 從小腸吸收

糖醇是有機(jī)化合物，通常來自糖，每個(gè)碳原子上含有一個(gè)羥基 (-OH)。它們是白色的水溶性固體，可以天然存在或通過糖的氫化在工業(yè)上生產(chǎn)。由于它們包含多個(gè) –OH 基團(tuán)，因此它們被歸類為多元醇。

糖醇在食品工業(yè)中被廣泛用作增稠劑和甜味劑。在商業(yè)食品中，糖醇通常用于代替食糖（蔗糖），通常與高強(qiáng)度人造甜味劑結(jié)合使用，以抵消其低甜度。木糖醇和山梨糖醇是商業(yè)食品中常用的糖醇。

糖醇的通式為 HOCH2(CHOH)nCH2OH。相反，糖的氫原子少兩個(gè)，例如 HOCH2(CHOH)nCHO 或 HOCH2(CHOH)n?1C(O)CH2OH。糖醇的鏈長不同。大多數(shù)具有五碳或六碳鏈，因?yàn)樗鼈兎謩e來自戊糖（五碳糖）和己糖（六碳糖）。它們的每個(gè)碳上都有一個(gè) –OH 基團(tuán)。它們通過這些 –OH 基團(tuán)的相對(duì)方向（立體化學(xué)）進(jìn)一步區(qū)分。與往往以環(huán)狀形式存在的糖不同，糖醇則不然。然而，它們可以脫水生成環(huán)狀醚；例如山梨糖醇可脫水為異山梨醇。

山梨醇和甘露醇

甘露醇不再取自天然來源；目前，山梨糖醇和甘露糖醇是通過使用雷尼鎳催化劑對(duì)糖進(jìn)行氫化而獲得的。

每年以這種方式生產(chǎn)的山梨糖醇超過一百萬噸。類似地獲得木糖醇和乳糖醇。

赤蘚糖醇

赤蘚糖醇是通過葡萄糖和蔗糖發(fā)酵獲得的。

糖醇不會(huì)導(dǎo)致蛀牙；相反，木糖醇可以防止蛀牙。

糖醇的吸收率是糖的 50%，因此通過使用血糖指數(shù)比較它們與蔗糖的作用來衡量，糖醇對(duì)血糖水平的影響較小。如果攝入足量，未吸收的糖醇可能會(huì)由于其滲透作用而導(dǎo)致腹脹和腹瀉。

雙糖和單糖都可以形成糖醇；然而，源自二糖的糖醇（例如麥芽糖醇和乳糖醇）并未完全氫化，因?yàn)橹挥幸粋€(gè)醛基可用于還原。

此表列出了最廣泛使用的糖醇的相對(duì)甜度和食物能量。盡管糖醇的食物能量含量存在差異，但歐盟標(biāo)簽要求為所有糖醇指定了 2.4 kcal/g 的綜合值。

特點(diǎn)

作為一個(gè)整體，糖醇不如蔗糖甜，而且它們的食物能量略低于蔗糖。它們的味道與蔗糖相似，可用于掩蓋某些高強(qiáng)度甜味劑令人不快的余味。

糖醇不會(huì)被口腔細(xì)菌代謝，因此不會(huì)導(dǎo)致蛀牙。它們在加熱時(shí)不會(huì)變成褐色或焦糖化。

除了甜味之外，一些糖醇在高度濃縮時(shí)會(huì)在口中產(chǎn)生明顯的清涼感，例如在無糖硬糖或口香糖中。例如，山梨糖醇、赤蘚糖醇、木糖醇、甘露糖醇、乳糖醇和麥芽糖醇的結(jié)晶相會(huì)發(fā)生這種情況。清涼感是由于糖醇的溶解是一種吸熱（吸熱）反應(yīng)，具有很強(qiáng)的溶解熱。