（原標(biāo)題：雪糕二次冰凍產(chǎn)生毒蛋白？營養(yǎng)師辟謠：假的！）

我們平時(shí)買的雪糕，包裝上常常會(huì)寫著建議保存的溫度，比如-22℃以下。

但實(shí)際生活中，無論是消費(fèi)者還是零售店的人，基本都沒有特別在意過，于是央視財(cái)經(jīng)頻道《第一時(shí)間》前天推出一期報(bào)道提出了疑問：

1.如果雪糕達(dá)不到要求的儲(chǔ)存溫度會(huì)產(chǎn)生哪些變化呢?

2.食用二次冷凍的雪糕又會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生哪些影響呢?

對(duì)此，接受記者采訪的專家表示：

天呀，好嚇人!

頓時(shí)有關(guān)《融化變形再凍住的雪糕 或含可溶性毒蛋白!》的消息在網(wǎng)上傳得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。

畢竟是央視播出、市級(jí)醫(yī)院專家出鏡發(fā)聲的，可以預(yù)見，未來每年夏天這條消息都可能被人翻出來重新傳播一遍……

我一直提醒大家要帶著“批判性思維”來分辨信息，下面我們就來仔細(xì)審視一下這段話。

如果雪糕或冰激凌達(dá)不到我們所設(shè)定的溫度的要求，它就會(huì)引起一些結(jié)構(gòu)的變化，形狀也發(fā)生一些變化。經(jīng)常我們?cè)谫徺I時(shí)就看到那些雪糕(就會(huì))產(chǎn)生一些對(duì)身體有害的物質(zhì)，比如說可溶性毒蛋白、胺類等等。

前一句話我相信大家沒有異議，生活經(jīng)驗(yàn)告訴我們，雪糕溫度不夠結(jié)構(gòu)和形狀確實(shí)會(huì)發(fā)生變化，是這種變化除了辣人眼睛、影響口感外真的對(duì)人體有害嗎?

專家理由是會(huì)產(chǎn)生可溶性毒蛋白和胺類。

“胺類” 很多人都很熟悉，比如魚蝦海鮮保存不當(dāng)發(fā)生腐臭就是胺類的味道，有毒的胺類物質(zhì)那是蛋白質(zhì)腐敗過程中產(chǎn)生的，爛成那樣的雪糕你還會(huì)吃嗎?

“可溶性毒蛋白又是啥?”

我在文獻(xiàn)數(shù)據(jù)庫中沒有查到這個(gè)詞，只好從字面意思上猜測，可溶性毒蛋白就是一種可溶解于某種介質(zhì)的、在小劑量下會(huì)對(duì)某些細(xì)胞產(chǎn)生毒性的蛋白質(zhì)。結(jié)合上下文的語境就是說：二次冷凍的雪糕會(huì)產(chǎn)生一種口服后損害人體健康的蛋白質(zhì)。

首先，正常人類的消化系統(tǒng)是很強(qiáng)大的，絕大多數(shù)蛋白質(zhì)都會(huì)被分解為氨基酸，很難通過口服產(chǎn)生特定的生理意義，難得遇到會(huì)導(dǎo)致不良后果的情況(比如過敏)醫(yī)學(xué)機(jī)構(gòu)早就做出警示了，因此一般來說都可以放心。

其次，假如這位專家說的是真的，要知道雪糕原本就是液態(tài)下被凍結(jié)的，第一次凍完沒有這些有害物質(zhì)，憑什么經(jīng)過再次融化、冷凍就產(chǎn)生了呢?

從理論上分析有這兩種可能：

1.雪糕中的物質(zhì)經(jīng)過二次冷凍轉(zhuǎn)化為了這種蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的，包括毒性在內(nèi)的生理功能是由特定的分子結(jié)構(gòu)決定的，改變蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)就可能產(chǎn)生具有不同生理功能的蛋白質(zhì)，因此對(duì)于本身含牛奶蛋白質(zhì)的雪糕，通過加工是能改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的。

不過就一般的物理化學(xué)因素而言，強(qiáng)酸強(qiáng)堿高溫紫外線的影響遠(yuǎn)比冷凍要大得多。冷凍甚至是保持蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的一種手段，更不會(huì)把無毒蛋白質(zhì)變?yōu)橛卸?。此外雪糕中的其他成分也是常見和安全的食材和食品添加劑?僅憑溫度變化就產(chǎn)生了有毒蛋白純屬杞人憂天，這種溫度改變?nèi)绻軐?dǎo)致蛋白質(zhì)產(chǎn)生毒性，食品加工早就沒做了。

2.這種蛋白質(zhì)是微生物的代謝產(chǎn)物

盡管雪糕的冷凍是為了賦型，但冷凍本身也是一種重要的保障食物不變質(zhì)的方法，其主要原理就是抑制微生物代謝和繁殖，比如一些致病菌快速繁殖下可能會(huì)產(chǎn)生毒素，有些毒素就屬于蛋白質(zhì)。順便提醒平時(shí)家里的冷凍肉在解凍后不要再次冷凍，我一般是把買回的肉切分成小份冷凍，隨取隨用。

我們都知道，把雪糕放入4℃的冷藏室，雪糕就足以融化成“軟泥怪“”了，即便重新凍好那個(gè)形態(tài)估計(jì)也賣不出去了，然而這個(gè)溫度還足以達(dá)到讓微生物快速繁殖的地步。

就算考慮到包裝儲(chǔ)存運(yùn)輸銷售環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)，我查閱了幾十份各大城市對(duì)雪糕的致病菌檢測結(jié)果，檢出率幾乎都是零， 安全性與之相當(dāng)?shù)囊簿褪菋胗變菏称妨?。這可能與冰激凌在加工過程中早已經(jīng)過專門的殺菌環(huán)節(jié)，產(chǎn)品中的微生物含量極低有關(guān)。

倒是曾有街頭無證刨冰店吃出金黃色葡萄球菌感染的病例，經(jīng)常也有小店銷售無證假冒雪糕被查處，值得警惕。另外提醒雪糕銷售人員應(yīng)注意保證冰柜溫度在-15℃以下，最好也不要和其他食物混合密集碼放。

總而言之，絕對(duì)安全的食物是不存在的，就現(xiàn)有的科學(xué)證據(jù)來看，消費(fèi)者并不需要擔(dān)心僅僅發(fā)生些微形變、經(jīng)過二次冰凍的雪糕會(huì)產(chǎn)生什么毒蛋白，擔(dān)心其中的糖分太多致人發(fā)胖倒是應(yīng)該的……

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