隨著氣溫的不斷下降，“暖消費”持續(xù)升溫。在居家場景更加普遍的當下，吃火鍋成為許多市民度過寒冷天氣的首選。而具有新鮮、低脂特點的火鍋食材也滿足了當下追求健康養(yǎng)生的年輕人一大需求，含有其特色的小眾火鍋開始彎道超車，火鍋市場迎來了“鮮”時代。
　　規(guī)模持續(xù)增長
　　市場需求居高不下
　　 艾瑞咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國火鍋行業(yè)市場規(guī)模達到4998億元，預(yù)計2025年市場規(guī)模將達到6689億元。除2020年之外，火鍋市場規(guī)模一直保持增長趨勢。
　　 除了去門店吃火鍋之外，親自挑選食材在家圍爐吃火鍋也受到了越來越多人的歡迎。“我平常最喜歡就是吃火鍋，尤其最近在世界杯的比賽期間，在家里一邊吃著火鍋一邊為自己的球隊加油喝彩，熱氣騰騰的火鍋與三五好友在一起就是最好的看球打開方式！”20歲的大學(xué)生李佳敏說。據(jù)盒馬數(shù)據(jù)顯示，僅2022年10月，火鍋銷售環(huán)比9月增長七成，糟粕醋火鍋、肥牛壽喜燒等小眾火鍋受到熱捧。天貓雙11期間，盒馬火鍋連續(xù)兩天單日賣出兩萬鍋，最高單日售出3.4萬鍋，秋冬交替之際，這個數(shù)量就已經(jīng)超過去年火鍋季峰值。
　　 火鍋消費因為具有季節(jié)屬性，消費者在秋冬季節(jié)對火鍋會更加青睞，但人們吃火鍋的理由從來不局限于此。調(diào)查顯示，八成消費者每個月至少會選擇吃一次火鍋，其中20.8%的消費者消費頻率甚至可以達到一周一次。
　　品類逐步細化
　　小眾化火鍋逐漸出圈
　　 火鍋在不同的地域、人文的影響下，幻化出了許多與眾不同的派系及口味，隨著新一代的年輕消費群體的加入，多元化的口味也在興起，火鍋品類逐步細化，小眾化火鍋頻繁“出圈”。繼椰子雞火鍋、潮汕牛肉火鍋、鹵味火鍋之后，今年除了盒馬的糟粕醋火鍋，還有粵·林記煲仔粥的海鮮底火鍋，柒肉·猛火燒肉的酒粕火鍋等成為新晉網(wǎng)紅。
　　 在小紅書上就能看到各類小眾火鍋的推薦，而且不少網(wǎng)友留言表示自己之前認為火鍋“就該吃麻辣”“就得涮牛羊肉才好吃”，在嘗鮮糟粕醋海鮮火鍋后紛紛表示自己被“種草”了。11月22日中午，華商報記者來到西安高新大都薈盒馬店內(nèi)注意到貨架上正在售賣的糟粕醋海鮮鍋，一邊的店員向記者介紹：“在海南當?shù)?，糟粕醋也被稱為‘女人醋’，當?shù)氐娜藗冋J為它有美容減脂之效?！?br>　　 盒馬餐飲負責(zé)人趙建建說：“不同于以高脂肪肉類、內(nèi)臟等涮品為主的火鍋，糟粕醋鍋底最適合涮煮海鮮——盒區(qū)房消費者最愛搭配的涮品包括脆鯇魚片、上漿黑魚片、脆肉羅非魚片、39度冷水生蠔肉等，僅上市第二周，糟粕醋火鍋就上漲為首周銷售的305%。”
　　 除了糟粕醋火鍋，還有粥底火鍋、燒酒火鍋、醪糟冰糖火鍋等等都出現(xiàn)在市面上，等著食客們嘗鮮，而火鍋樣式的進一步豐富也在不斷續(xù)寫著中國火鍋食譜的新篇章。
　　消費需求轉(zhuǎn)變
　　低脂/高蛋白涮品迎來風(fēng)口
　　 據(jù)《2022年火鍋消費洞察報告》顯示，低脂/高蛋白涮品占全部品種的2/3，消費增速較其他涮品快50%。在雪花牛肉卷、嫩牛肉片等傳統(tǒng)暢銷肉類之外，脆鯇魚片、黑虎蝦、鮑螺片等食材成了火鍋愛好者們的新寵。
　　 與此同時，以往被視為火鍋最佳伴侶的“肥宅快樂水”也默默降低了出現(xiàn)頻次，報告顯示，今年火鍋季TOP20飲品中，有60%為減糖系列，銷售占比近七成?！半S著時代的進步，人們追求健康的觀念也越來越強，反映出來的消費需求也在不斷升級?！蔽靼彩械谌t(yī)院臨床營養(yǎng)科主任閆鳳表示，近期的小眾火鍋總是與低脂、健康等概念掛上關(guān)系，例如在糟粕醋海鮮火鍋中的海鮮涮品，魚類的蛋白含量和有益的脂肪酸更高，脂肪總量相對較低一些?！暗牵谄穱L這類小眾火鍋時需要注意，盡管涮品健康、新鮮了，但是底料及蘸料也是火鍋的一部分，消費者在食用時也需要注意。
　　 閆鳳建議，如果市民只是為了尋求低脂的概念的話，需要注意以下幾點：1.將紅肉替換成白肉或者魚肉是可以達到一定的減脂效果，但前提是在合理的總量下，或是在合理的換算后等量的情況下。2.不能為了減脂就徹底拋棄紅肉，其肉質(zhì)中的動物性鐵是人體所需的營養(yǎng)元素。3.無論食用什么鍋底，都要保證有適量的綠色蔬菜進行搭配，并減少食用薯類或淀粉類食物。
　　以“鮮”出圈的小眾火鍋如何才能長紅
　　 當代年輕人對火鍋新要求的“鮮”，不僅要湯底鮮甜、食材新鮮，還要吃法新鮮、服務(wù)新鮮等等。一名火鍋愛好者小胡表示：“包括我在內(nèi)的很多年輕人，我們更注重火鍋食材的品質(zhì)，而去吃小眾火鍋也是因為想探索體驗新的新品或者感受新的服務(wù)，但畢竟小眾火鍋也不一定適應(yīng)大眾的口味，有的人喜歡就常去，有的人吃一次就被拔草了?！?br>　　 消費者需求的個性化及多元化，以及火鍋市場賽道越來越火爆擁擠的現(xiàn)狀，越來越多的商家開始去嘗試全新的口味和吃法以期可以不斷地吸引顧客，而消費者也在商家這樣的“內(nèi)卷”中不斷品嘗到新品，這是一個積極的現(xiàn)象，但面對瞬息萬變的市場，如何抓住消費者的胃，在市場上站穩(wěn)腳跟，還需要進一步思考。廣東省食品安全保障促進會副會長朱丹蓬表示：“火鍋食材目前已經(jīng)細分成一個賽道，包含了當下的熱門品類。未來，在社會的大趨勢之下，諸如體重管理、顏值管理、健康管理、營養(yǎng)管理等，整個火鍋食材的發(fā)展會更加貼合大眾需求，越來越專業(yè)和細化。”
　　 不止鍋底要求鮮甜，火鍋必備的涮品也從過去的“凍品為王”變成追求新鮮。隨著供應(yīng)鏈水平提高，多年來以凍肉為主的火鍋涮品格局正在悄然發(fā)生變化，朱丹蓬說：“隨著整個社會的消費升級，消費端的高需求一直在倒逼產(chǎn)業(yè)端的創(chuàng)新升級及迭代，基于此社會背景，火鍋涮品還將繼續(xù)推陳出‘鮮’”。 華商報記者 申伊禾 實習(xí)生 張瀟丹 王曉萍  

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