低溫烹飪，相對傳統(tǒng)的高溫烹飪而言，是更健康的選擇。

低溫烹飪主要是保證食物烹飪溫度處于 50～80 ℃，盡量減少水分流失。這種烹飪方式能夠保持食品原有風(fēng)味，保護(hù)食品的蛋白質(zhì)、維生素，鎖住更多營養(yǎng)成分 。

高溫烹飪方式（如油炸），會嚴(yán)重破壞食品中的營養(yǎng)成分。

例如，油炸處理高油脂食物（如豬肉、花生）時，食物中的蛋白質(zhì)會在高溫油炸下變質(zhì)，一些脂溶性維生素（如維生素 A、維生素 D）也會被破壞，甚至?xí)a(chǎn)生多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、亞硝酸鹽、糖基化終產(chǎn)物等有害物質(zhì)。

而低溫烹飪減少了鹽和油的使用，相比高溫烹飪，產(chǎn)生的油煙污染小，并且降低了食物本身水分的流失，保留了食物的原汁原味及調(diào)味香料的香味。

不過，并非所有的食品都適合低溫烹飪。大部分菌類、豆類、具有結(jié)締組織的肉類都不適合低溫烹飪。具體原因如下：

1. 菌類：很多菌類都含有一定的毒性，在低溫慢煮的烹飪環(huán)境下很難被破壞。

2. 豆類：豆類中含有植物血凝素（對胃黏膜會有較強(qiáng)刺激作用，還會對細(xì)胞有破壞和溶血作用，有一定毒性），而低溫?zé)o法分解豆類毒素，低溫慢煮會有中毒的風(fēng)險。

3. 具有結(jié)締組織的肉類：一般來說，動物肋骨下的腹部肉富含結(jié)締組織，例如均為泡泡狀、多為熬油用的奶脯肉。結(jié)締組織在低溫條件下不能被分解，因此具有結(jié)締組織的肉類需要經(jīng)過高溫處理后方可食用。

健康飲食離不開健康的做飯習(xí)慣，但除了前面提到的，有不少慣用方法其實(shí)是危害健康的，尤其是存在致癌風(fēng)險。

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百科作者 周婷 四川大學(xué)華西公共衛(wèi)生學(xué)院碩士研究生

審核專家 丁香醫(yī)生醫(yī)學(xué)團(tuán)隊(duì)

策劃：Bruce | 監(jiān)制：萌萌

排版：娜娜

封面圖來源：丁香醫(yī)生內(nèi)容團(tuán)隊(duì)

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