來(lái)源：食通社?

　　將蕎麥籽去殼碾磨成粉，混合小麥粉揉成面團(tuán)，而后切制成細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的蕎麥面，是日本最日常的食物之一。

　　在日語(yǔ)中，“蕎麥”和“旁邊”同音，“請(qǐng)給我蕎麥面”就像“請(qǐng)陪在我身邊”。因此，日本人搬家時(shí)送鄰居的見(jiàn)面禮大都是蕎麥面。在年末最后一天的“大晦日”，也一定要吃跨年蕎麥面（年越し蕎麥），就像中國(guó)人在生日時(shí)要吃面條，寓意長(zhǎng)長(zhǎng)久久。

　　蕎麥為什么會(huì)超越稻米和小麥，成為日本的國(guó)民主食？涼湯冷面炸蔬菜的搭配，看起來(lái)平淡無(wú)奇。在“蕎麥面之鄉(xiāng)”長(zhǎng)野生活一年之后，我也終于在細(xì)水長(zhǎng)流中體會(huì)到蕎麥面的魅力。

　　從蕎麥團(tuán)子、蕎麥粥到蕎麥面

　　日本人食用蕎麥的歷史，最早可追溯至約9300年前的繩文時(shí)代，甚至比稻米悠久。

　　不過(guò)，在江戶時(shí)代（1603～1868年）以前，人們并非將蕎麥做成細(xì)長(zhǎng)面條食用，而像對(duì)待稻米一樣，將蕎麥籽煮成粥食用。之后才學(xué)會(huì)將蕎麥籽去殼磨粉，于是有了混合熱水搗制的軟軟乎乎的燙蕎麥糕（蕎麥がき），可加入紅豆湯做成甜點(diǎn)，或以醬油和芥末佐味，也有直接盛在蕎麥面湯中保留原滋原味的做法。

　　蕎麥和面搟皮后包入腌菜（野沢菜）、味噌茄子或南瓜泥等餡料，在火上烤熟的“烤蕎麥包子”（おやき），在長(zhǎng)野縣也很受歡迎，人們圍爐烤制蕎麥包子，度過(guò)漫長(zhǎng)的冬日雪季。

　　一般認(rèn)為，長(zhǎng)野縣戶隱地區(qū)是蕎麥面的發(fā)祥地。長(zhǎng)野多山區(qū)，耕種不易。相比稻谷，蕎麥更耐寒，生命力也更頑強(qiáng)，因而長(zhǎng)野山間多推廣種植。將蕎麥粉和小麥粉混合切打成細(xì)面，稱作“切蕎麥面”（蕎麥切り），是戶隱寺院的茶席，也是苦行僧們長(zhǎng)途的充饑食物。

　　在長(zhǎng)野，蕎麥面被稱作“神的食物”，是僧人們的素餐。而在江戶地區(qū)，蕎麥面卻因食用方便價(jià)格低廉，受到外來(lái)務(wù)工勞動(dòng)群體的歡迎，因此又從江戶流行到日本全國(guó)各地。

　　現(xiàn)在的日本美食代表如壽司、鰻魚飯、天婦羅、烏冬面、蕎麥面等，大都是在江戶時(shí)代的庶民中流行開來(lái)的。在江戶的夜晚，挑著掛著風(fēng)鈴的蕎麥面小擔(dān)，一邊走一邊叫賣著“給你蕎麥面（陪在你身邊）”的小販們，成為居民日常生活中不可缺少的風(fēng)景。

　　上：江戶時(shí)代后期的蕎麥面流動(dòng)攤販（屋臺(tái)），因屋檐下掛著風(fēng)鈴而被稱作“風(fēng)鈴蕎麥”。下：歌川國(guó)貞的浮世繪畫作清楚展現(xiàn)了風(fēng)鈴蕎麥攤內(nèi)部的樣子。江戶時(shí)代末期開始有了專賣蕎麥面的店鋪（蕎麥屋）。蕎麥面菜單也逐漸形成了如今常見(jiàn)的樣子。

　　蕎麥和天婦羅，日本外食文化的開端

　　初來(lái)日本的游客，可能不太理解蕎麥屋菜單上這些專有名詞。

　　水車挽：磨粉的方式。最早是以石臼將蕎麥磨粉，現(xiàn)在當(dāng)然大都由機(jī)器取代，但也有不少保留水車碾磨的“水車挽”老店。長(zhǎng)野河流多，因此蕎麥屋沿河而建，利用水車給蕎麥脫殼、碾粉。以前，水車相比石磨便捷省力，而現(xiàn)在，一些老鋪仍驕傲地使用水車，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為機(jī)器高速磨轉(zhuǎn)時(shí)產(chǎn)生的熱量會(huì)影響蕎麥的風(fēng)味。

　　十割蕎麥和二八蕎麥：指蕎麥面和小麥粉的比例?！笆钍w麥”，即100%由蕎麥粉制作的蕎麥面，口感強(qiáng)韌。人氣最高的“二八蕎麥”，即蕎麥粉和小麥粉以8:2比例制作的蕎麥面，口感更柔軟又保留了蕎麥的風(fēng)味，甚至有自嘲式的“逆二八蕎麥”，即2:8比例的蕎麥粉和小麥粉制作的廉價(jià)蕎麥面，便宜的立食蕎麥屋和超市販賣的速食蕎麥面為節(jié)省成本會(huì)使用這種蕎麥面。

　　手打ち蕎麥：從制面方式來(lái)說(shuō)，有使用機(jī)器制面的大型連鎖店，也有保留手打蕎麥匠人的傳統(tǒng)老鋪。匠人們使用沉重的特制蕎麥面刀，將面團(tuán)切制成細(xì)長(zhǎng)的面條，頗費(fèi)苦工。

　　新蕎麥：使用秋季剛收獲的蕎麥籽制作的蕎麥面，因蕎麥香氣濃郁，風(fēng)味強(qiáng)烈，被稱作“新蕎麥”。在儲(chǔ)存條件差的古代，甚至有“夏季的蕎麥狗都不吃”的諺語(yǔ)。如今雖有好轉(zhuǎn)，但“秋新蕎麥”的地位無(wú)法取代，一到初秋，蕎麥屋也會(huì)紛紛掛出“新蕎麥”的招牌攬客。

　　もり蕎麥（盛り蕎麥）：如今的蕎麥面屋菜單各有特色，但最基本的是涼熱兩類。涼蕎麥面中最具代表的則是盛り蕎麥。最初，它是為了區(qū)別直接將湯汁和蕎麥面混合一同端上桌給顧客的“掛蕎麥面（かけ蕎麥）”。因?yàn)橥ǔＪ鞘⒃谥耋魃?，因此又稱作竹篦蕎麥（ざる蕎麥、笊蕎麥）。

　　煮好的蕎麥面過(guò)涼水，盛在竹篦上，配上一碟時(shí)令蔬菜天婦羅，是最能感受蕎麥風(fēng)味的搭配。

　　“天蕎麥”（天ざる）也是蕎麥面屋菜單的人氣之選。涼蕎麥面配剛炸出的熱乎乎的時(shí)令野菜天婦羅，是為最佳拍檔。

　　日本美食文化中最重要的概念之一是“旬”，強(qiáng)調(diào)食材要應(yīng)時(shí)應(yīng)季，吃起來(lái)才新鮮美味。蕎麥面也一樣，不同時(shí)節(jié)都有自己的時(shí)令蕎麥面。

　　●上：“とうじ蕎麥”，用蘑菇、山菜、雞肉煮熱湯涮蕎麥面，是山區(qū)寒冷時(shí)節(jié)特有的吃法。下：山藥泥掛蕎麥（とろろかけ蕎麥），將山藥搗制成泥，口感黏糊清甜，也是蕎麥面的常見(jiàn)搭配之一。

　　根據(jù)澆頭的不同，還有月見(jiàn)蕎麥（因盛在面上的完整雞蛋像滿月而得名）、油豆腐蕎麥、山菜蕎麥、蘿卜泥蕎麥等等。

　　在長(zhǎng)野和東京，根據(jù)蕎麥的產(chǎn)地或研磨蕎麥的方式，也分好幾種流派，吃法自然也因地而異，甚至有“根據(jù)吃蕎麥面的方式就能知道你來(lái)自哪里”這種諺語(yǔ)。

　　有一百家店，就有一百種蕎麥面——這也是吃蕎麥面的樂(lè)趣之一吧。

　　從庶民食物到健康輕食

　　《續(xù)日本紀(jì)》記載，奈良時(shí)代曾因旱災(zāi)鬧饑荒，庶民廣種蕎麥救荒，而上流階層的貴族們渾然不知蕎麥可以作為食物。

　　作為貧苦農(nóng)民的救荒食物和苦行僧們的長(zhǎng)途充饑食物，蕎麥似乎天生有種質(zhì)樸的鄉(xiāng)土氣。相比因《壽司之神》這類紀(jì)錄片而動(dòng)輒幾萬(wàn)日元且一席難求的壽司店，或是同樣起源于寺院修道者的“精進(jìn)料理”，蕎麥從古至今都是庶民食物。現(xiàn)在，即使在最高級(jí)的蕎麥面店，一份竹篦蕎麥也只需一千日元左右（約人民幣50元）。

　　因?yàn)楸阋丝旖?，針?duì)都市工薪族的立食蕎麥屋也流行開來(lái)。只需400～600日元不等的低廉價(jià)格，就能迅速得到一份蕎麥面。西裝革履的人們?cè)讵M小空間的吧臺(tái)邊站著吃完，匆匆離去，回到工位。

　　日本鐵路（JR）的站臺(tái)內(nèi)也往往會(huì)設(shè)立“車站蕎麥屋（駅そば）”，在等車的幾分鐘間隙內(nèi)，也來(lái)得及吃一碗熱湯蕎麥，填飽肚子，趕往目的地。

　　日本作家吉井忍在新書《東京八平米》中也描述過(guò)立食蕎麥屋的景象。

　　“在東京的中午，為了填飽肚子走進(jìn)“立食”蕎麥面店的時(shí)候，店里的客人是清一色的工薪階層，男性居多，我?jiàn)A在其中啜吸熱湯蕎麥。他們不管是自己一人，還是和同事搭伴而來(lái)，都有著共同的氣質(zhì)，略微模式化，并帶有一種風(fēng)格老練的說(shuō)話方式和行為方式。”（《東京八平米》）

　　通常，立食蕎麥屋只有匆匆嗦面的聲音，因?yàn)闀r(shí)間匆忙，人們很少交談。平民聚集的立食蕎麥屋，卻是故事聚集地。

　　日本NHK紀(jì)實(shí)72小時(shí)欄目曾經(jīng)拍攝過(guò)位于秋田港口車站附近的蕎麥面自動(dòng)販賣機(jī)。運(yùn)營(yíng)四十年、售賣過(guò)超過(guò)四十萬(wàn)份蕎麥面的自動(dòng)販賣機(jī)因?yàn)闄C(jī)器老化故障，要停止?fàn)I業(yè)了。在深冬的暴風(fēng)雪時(shí)節(jié)，人們紛紛前來(lái)與它告別。

　　13年前妻子逝世，如今獨(dú)自來(lái)吃生日面的78歲老人，期待可以和周圍人聊聊天；凌晨四點(diǎn)結(jié)束代駕來(lái)吃面的司機(jī)，享受獨(dú)自一人吹海風(fēng)望星空的深夜；診斷患癌的53歲點(diǎn)心師傅，說(shuō)即使是獨(dú)自來(lái)到這里也不會(huì)感到孤單……機(jī)器關(guān)閉的那一刻，人們?nèi)滩蛔×飨铝藴I。

　　這段圍繞蕎麥面販賣機(jī)的惜別物語(yǔ)，也成為NHK該欄目歷年的收視率第一。

　　如今，除了傳統(tǒng)老鋪和便捷連鎖的蕎麥屋，面向年輕人群體的時(shí)尚蕎麥屋也流行開來(lái)。

　　相比大米，蕎麥富含蛋白質(zhì)和食物纖維，可以產(chǎn)生對(duì)人體有益的氨基酸，熱量也更低。更有營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究認(rèn)為，蕎麥所含維生素C和蘆丁的組合，可以幫助毛細(xì)血管有效運(yùn)作，還有抑制高血壓和預(yù)防腦動(dòng)脈硬化的功效。因此，蕎麥也成為健康輕食的代表，在年輕一代中流行開來(lái)。

　　蕎麥與日本酒的組合，古已有之。長(zhǎng)野產(chǎn)蕎麥，也生產(chǎn)極好的清酒。因此，將蕎麥與清酒結(jié)合的蕎麥酒吧，也頗受食客歡迎——它們通常自稱So Bar，相當(dāng)于日語(yǔ)蕎麥（soba）和酒吧（bar）的縮寫。

　　如今，日本的“全面協(xié)”會(huì)在全國(guó)各地舉辦各類宣傳蕎麥文化的活動(dòng)，比如蕎麥大學(xué)講座、蕎麥博覽會(huì)、兒童蕎麥體驗(yàn)課程、蕎麥面匠人段位認(rèn)定制度等等，也到世界各地交流與蕎麥有關(guān)的食文化，希望能使傳統(tǒng)的蕎麥文化得到傳承與發(fā)展。

　　那么，到底哪一天才是屬于蕎麥的節(jié)日呢？

　　因?yàn)榇蠡奕粘钥缒晔w麥，有人認(rèn)為每個(gè)月最末一天，都是蕎麥之日。2月8號(hào)，也被視作“二八蕎麥”的日子。面類協(xié)會(huì)則將10月8日視作蕎麥之日，因?yàn)槿照Z(yǔ)的10和8聽(tīng)起來(lái)與蕎麥諧音。

　　但對(duì)普通人而言，只要想起來(lái)去吃一碗蕎麥面的日子，都可以是蕎麥之日吧。

附上我最愛(ài)的蕎麥面，長(zhǎng)野縣乘鞍高原合掌蕎麥屋的小份竹篦蕎麥和天婦羅。

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