北京知錄國際營養(yǎng)醫(yī)學(xué)研究院編著本書詳細(xì)地介紹了能量和各類營養(yǎng)素基礎(chǔ)，又增加了營養(yǎng)配餐的原則和方法，不僅詮釋了膳食酸堿平衡的重要性、營養(yǎng)物質(zhì)的協(xié)同作用以及配餐食譜的編制，還著重論述了營養(yǎng)配餐中所應(yīng)注意的個(gè)體差異性，提出了應(yīng)注重不同地域人群的飲食習(xí)慣及不同工作環(huán)境下人群對營養(yǎng)素的特殊需求，突出了全面性和實(shí)用性。

人類從飲食中獲取各種營養(yǎng)素，維持生命形態(tài)。由于個(gè)體基因及環(huán)境的不同，形成了不同的飲食結(jié)構(gòu)，飲食營養(yǎng)素的攝入關(guān)乎機(jī)體健康，相互的邏輯關(guān)系有許多待探究的科學(xué)問題，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)營養(yǎng)學(xué)亦有一些研究結(jié)果。在廣義相對的范圍內(nèi)，人類合理搭配飲食的攝入，可以有效地促進(jìn)營養(yǎng)素供給的平衡，使機(jī)體各項(xiàng)生理功能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，從而維持健康的狀態(tài)，達(dá)到延長生命的目的。

本書名為《科學(xué)營養(yǎng)配餐》包括了營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、營養(yǎng)配餐指導(dǎo)、臨床應(yīng)用、烹飪應(yīng)用等多方面的內(nèi)容，在明確指出能量、營養(yǎng)素及食物的實(shí)質(zhì)和特性后，有針對性地進(jìn)行烹調(diào)及配餐的指導(dǎo)。

《科學(xué)營養(yǎng)配餐》一書從營養(yǎng)配餐的理論到實(shí)際應(yīng)用，從營養(yǎng)學(xué)的角度做了系統(tǒng)的闡述，并融入了一些全新的概念及新制食譜，在編著過程中得到多位營養(yǎng)學(xué)專家和醫(yī)學(xué)專家的指導(dǎo)，突出實(shí)用性和可讀性，普及科學(xué)營養(yǎng)配餐知識，供大眾參考學(xué)習(xí)。由于本書編寫時(shí)間倉促，雖然經(jīng)過多次修改，但難免出現(xiàn)一些不妥之處，希望廣大讀者在閱讀過程中，把發(fā)現(xiàn)的問題以及個(gè)人的一些建議和意見反饋給我們，以便我們不斷改進(jìn)、逐步完善。

第一章營養(yǎng)配餐概論1

第一節(jié)膳食結(jié)構(gòu)變遷與人類健康1

一、膳食結(jié)構(gòu)變遷1

二、不同類型膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)3

三、中國居民的膳食結(jié)構(gòu)變遷4

第二節(jié)營養(yǎng)配餐的興起和發(fā)展8

第三節(jié)營養(yǎng)配餐的目的和意義9

第四節(jié)營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)9

一、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）10

二、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔10

三、食物成分表10

四、營養(yǎng)平衡理論12第二章能量與營養(yǎng)配餐14

第一節(jié)能量概述14

一、體內(nèi)能量的來源14

二、人體能量消耗15

三、人體能量的需要與供給16

第二節(jié)營養(yǎng)素概述16

二、脂類19

三、蛋白質(zhì)22

四、維生素27

五、無機(jī)鹽（礦物質(zhì)）37

六、水42

七、膳食纖維43

第三節(jié)膳食參考攝入量43

一、能量消耗測定43

二、能量需要量44第三章各類食物的營養(yǎng)價(jià)值46

第一節(jié)食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)46

一、食物營養(yǎng)價(jià)值的相對性46

二、食物營養(yǎng)密度與平衡膳食46

三、營養(yǎng)素的生物利用率46

四、酸性食物與堿性食物47

第二節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值47

一、谷類食物的營養(yǎng)價(jià)值47

二、豆類及堅(jiān)果類的營養(yǎng)特點(diǎn)49

三、蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn)50

四、水果的營養(yǎng)特點(diǎn)52

五、食用菌的營養(yǎng)價(jià)值53

第三節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價(jià)值54

一、畜、禽肉及水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)54

二、乳和乳制品的營養(yǎng)特點(diǎn)55

三、蛋類的營養(yǎng)特點(diǎn)56

第四節(jié)其他食物的營養(yǎng)價(jià)值57第四章營養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備59

第一節(jié)市場調(diào)查59

一、了解就餐對象的基本情況59

二、了解食物原料庫存與時(shí)價(jià)70

三、了解新菜品、開發(fā)新菜點(diǎn)70

四、相關(guān)知識71

第二節(jié)成本核算74

一、成本核算概述74

二、成本核算細(xì)則74

第三節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)78

一、檢查個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生78

二、餐具的消毒79

三、烹飪原料的感官質(zhì)量檢驗(yàn)80第五章營養(yǎng)配餐的平衡86

第一節(jié)營養(yǎng)配餐的平衡86

一、十大平衡理論86

二、十大搭配88

第二節(jié)食物的酸堿平衡90

一、食物酸堿的概述90

二、人體酸堿的概述92

三、機(jī)體的代償調(diào)節(jié)93

四、人體酸堿平衡紊亂94

第三節(jié)食物顏色的平衡96

一、食物顏色的形成97

二、食物顏色與營養(yǎng)98

三、食物顏色在烹調(diào)過程中的變化100第六章制定營養(yǎng)配餐食譜的原則103

第一節(jié)日常不同人群的膳食配餐103

一、嬰兒期103

二、幼兒期104

三、學(xué)齡前兒童期104

四、小學(xué)學(xué)齡期105

五、中學(xué)學(xué)齡期105

六、青年期106

七、中年期106

八、老年期106

九、孕婦107

十、乳母108

第二節(jié)不同工作環(huán)境的膳食配餐109

一、腦力工作者109

二、噪聲工作環(huán)境109

三、運(yùn)輸工作者110

四、夜班工作者110

五、高原環(huán)境111

六、高空作業(yè)者111

七、高溫工作環(huán)境111

八、低溫工作環(huán)境112

九、缺氧工作環(huán)境112

十、有毒物質(zhì)作業(yè)113

十一、粉塵工作環(huán)境113

十二、放射工作環(huán)境114

十三、航海工作環(huán)境114

十四、航空工作環(huán)境115

第三節(jié)各類單位的膳食配餐115

一、醫(yī)院膳食115

二、幼兒園膳食119

三、學(xué)校膳食119

四、社區(qū)膳食120

五、機(jī)關(guān)膳食121

六、工廠膳食121

七、健身中心膳食121

八、美容院膳食122

第四節(jié)常用治療膳食的配餐原則122

一、高脂血癥122

二、高血壓病123

三、糖尿病123

四、冠心病125

五、過敏體質(zhì)125

八、兒科腹瀉126

九、婦科痛經(jīng)126

十、癌癥化療127第七章營養(yǎng)配餐食譜的編制128

第一節(jié)全天每餐能量攝取量的確定128

一、全天每餐能量攝取量的確定原則128

二、全天每餐能量攝取量的確定方法128

第二節(jié)全天每餐（產(chǎn)能）營養(yǎng)素?cái)z取量的確定129

一、全天每餐（產(chǎn)能）營養(yǎng)素?cái)z取量的確定原則129

二、全天每餐（產(chǎn)能）營養(yǎng)素?cái)z取量的確定方法129

第三節(jié)主、副食品種和數(shù)量的確定130

一、主、副食品種和數(shù)量的確定原則130

二、主、副食品種和數(shù)量的確定方法131

第四節(jié)食譜的調(diào)整與確定136

一、一餐食譜的調(diào)整與確定136

二、一天食譜的調(diào)整與確定136

三、附表136第八章營養(yǎng)配餐食譜示例142

第一節(jié)日常不同人群的營養(yǎng)配餐食譜示例142

一、妊娠期142

二、乳母期143

三、嬰幼兒145

四、兒童期145

五、青少期146

六、青年期146

七、老年期147

八、高齡期147

第二節(jié)特殊環(huán)境特種作業(yè)下的營養(yǎng)配餐148

一、腦力工作者營養(yǎng)配餐食譜示例148

二、噪聲工作環(huán)境營養(yǎng)配餐食譜示例149

三、運(yùn)輸工作者營養(yǎng)配餐食譜示例149

四、夜班工作者營養(yǎng)配餐食譜示例150

五、高空工作者營養(yǎng)配餐食譜示例151

六、高溫工作者營養(yǎng)配餐食譜示例151

七、低溫工作者營養(yǎng)配餐食譜示例152

八、缺氧工作者營養(yǎng)配餐食譜示例152

九、有毒工作環(huán)境營養(yǎng)配餐食譜示例153

十、粉塵工作環(huán)境營養(yǎng)配餐食譜示例153

十一、放射工作環(huán)境營養(yǎng)配餐食譜示例154

十二、海上工作者營養(yǎng)配餐食譜示例155

十三、航空工作者營養(yǎng)配餐食譜示例155

第三節(jié)各類單位膳食營養(yǎng)配餐食譜示例156

一、醫(yī)院膳食營養(yǎng)配餐食譜示例156

二、幼兒園膳食營養(yǎng)配餐食譜示例163

三、學(xué)校膳食營養(yǎng)配餐食譜示例163

四、社區(qū)膳食營養(yǎng)配餐食譜示例165

五、機(jī)關(guān)膳食營養(yǎng)配餐食譜示例166

六、工廠膳食營養(yǎng)配餐食譜示例166

七、健身中心膳食營養(yǎng)配餐食譜示例167

八、美容院膳食營養(yǎng)配餐食譜示例167

第四節(jié)疾病人群營養(yǎng)配餐食譜示例168

一、高脂血癥168

二、高血壓病168

三、糖尿病169

四、冠心病171

五、過敏體質(zhì)171

六、肥胖癥172

八、嬰兒腹瀉173

九、婦科痛經(jīng)173

十、癌癥174第九章營養(yǎng)配餐制作的注意事項(xiàng)175

第一節(jié)科學(xué)營養(yǎng)配餐的制作原則175

第二節(jié)食物加工過程可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)176

一、油脂熱聚合或過氧化177

二、亞硝胺177

三、多環(huán)芳烴和雜環(huán)胺178

四、丙烯醛178

第三節(jié)加工對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響179

一、食物營養(yǎng)價(jià)值在加工中的變化179

二、不同烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響182

三、正確合理的烹調(diào)加工方法182

第四節(jié)加工對食物消化吸收的影響184

一、食物加工與消化的關(guān)系184

三、食物加工與蛋白質(zhì)的消化利用188

附錄一營養(yǎng)套餐示例190

附錄二中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（RNIs）207

參考文獻(xiàn)212 [1]

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