編者按：國務(wù)院印發(fā)《國務(wù)院關(guān)于實施健康中國行動的意見》，要求加快推動衛(wèi)生健康工作理念、服務(wù)方式，從以治病為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐匀嗣窠】禐橹行??！兑庖姟访鞔_指出要設(shè)立合理膳食專項行動。在這場健康中國的大戰(zhàn)中，中國住宿餐飲行業(yè)可以做哪些提升與改變呢？本期的綠色專欄，我們一起來聊聊 ~
一、品質(zhì)消費引領(lǐng)下，由為肚子吃飯到為健康付費
飲食其實就是吃與喝，70年來特別是改革開放以來，城鄉(xiāng)居民收入大幅增長，居民消費水平明顯提升，生活質(zhì)量顯著改善，人均可支配收入實際增長59.2倍，從解決溫飽邁向全面小康，城鄉(xiāng)居民生活發(fā)生了翻天覆地的變化。
在這變化中，人們開始思考：怎么吃喝、吃喝的目的、吃喝的效果、吃喝的健康。
相信很多人的朋友圈一打開便是各種養(yǎng)生知識，杯子中泡著各種代茶飲，多食五谷雜糧、飯前喝湯、清晨喝水、少食多餐等成為了大家的口頭禪。在外就餐時對堂食及外賣的重油重鹽、過度調(diào)味等望而卻步，很多人會傾向于選擇有“健康”概念的綠色餐廳，為健康、高品質(zhì)買單。筆者在與餐飲企業(yè)代表交流時，部分企業(yè)表示：現(xiàn)在的餐飲消費需求越來越多元化，而營養(yǎng)定制餐則是其中被關(guān)注的重點。未來外出就餐的重點需求可能將向營養(yǎng)均衡轉(zhuǎn)變，外出就餐讓人營養(yǎng)更均衡是發(fā)展方向。
二、健康中國行動下，綠色企業(yè)制定合理膳食食譜
《國務(wù)院關(guān)于實施健康中國行動的意見》中強(qiáng)調(diào)，要實施合理膳食行動。針對一般人群、特定人群和家庭，聚焦食堂、餐廳等場所，加強(qiáng)營養(yǎng)和膳食指導(dǎo)。鼓勵全社會參與減鹽、減油、減糖，研究完善鹽、油、糖包裝標(biāo)準(zhǔn)。在我國的綠色飯店評定標(biāo)準(zhǔn)中也做了同樣規(guī)定，要求申報綠色飯店的企業(yè)，做到“ 積極采用有機(jī)、綠色、無公害食品原料”，“提供營養(yǎng)平衡的綠色食譜”。
那么，在綠色菜單方面，部分優(yōu)秀的綠色餐飲企業(yè)是如何做的呢？筆者通過全國綠色飯店工作委員會聯(lián)系到了京師大廈和兵團(tuán)大廈兩個優(yōu)秀綠色飯店，讓我們一起來看看他們是怎么做的。
（一）采購源頭嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)
在源頭采購方面，兩家企業(yè)為保證出品品質(zhì)，均選擇知名品牌供應(yīng)商，做到原料可溯源，保證食品原料的安全與環(huán)保。同時，為保證菜品特色，兵團(tuán)大廈特別從新疆空運羊肉，以保證其新疆菜品的味道純正。
（二）營養(yǎng)配餐與點餐
營養(yǎng)配餐主要是以科學(xué)的營養(yǎng)理論為指導(dǎo)，建議對主食類、蛋白類、蔬果類、油脂類等均衡攝入；配合豐富多樣的食材，以達(dá)到平衡營養(yǎng)的效果。對于住宿餐飲企業(yè)，目前更多的是短期、單次的配餐為主，未來可能會涉及到階段性、長期配餐。
1、宴會、聚會類配餐：京師大廈對于宴會配餐，有一套完整的流程，屬于個性化定制服務(wù)。首先，所有預(yù)定宴會的賓客，不論人數(shù)多少，都有專屬的客戶經(jīng)理，在溝通洽談過程中，客戶經(jīng)理會詳細(xì)了解宴會的性質(zhì)，如婚宴、生日宴、升學(xué)宴、商務(wù)宴等；人員構(gòu)成，如：老年、中年、青壯年、兒童等；賓客國籍及籍貫；宗教信仰；風(fēng)俗習(xí)慣；職業(yè)；飲食喜忌等信息。之后客戶經(jīng)理會將賓客信息與廚師長進(jìn)行溝通，由廚師長或持有營養(yǎng)配餐員資格證的配餐員進(jìn)行專業(yè)的營養(yǎng)配餐。在配餐過程中，廚師長會綜合考慮客戶經(jīng)理提供的信息，同時結(jié)合季節(jié)、營養(yǎng)平衡、保證人體能量平衡等因素，合理配餐。
2、2-3人營養(yǎng)套餐：兵團(tuán)大廈根據(jù)自身服務(wù)客戶及服務(wù)特點，結(jié)合中國居民膳食營養(yǎng)指南和新疆地方飲食特色，制定了2-3人營養(yǎng)套餐。其中包括：豆腐燉魚、黃蘿卜絲炒雞蛋、鷹嘴豆炒牛肉粒、蝦皮炒雞毛菜、恰瑪古燉羊腱湯、米飯及果盤。這個套餐中基本包含了人們需要食用的多種營養(yǎng)，如牛羊肉、魚、根莖類蔬菜、雞蛋、豆類等，這些菜品在家中很難在一餐中全部食用到，但在餐飲企業(yè)，由于其每天消費者較多，可以集中購買制作后銷售給不同的消費者，這種“共享”的做法，解決了人少不好做菜的難點，保證攝入的營養(yǎng)更加均衡。
3、點餐時推薦菜品，合理配餐：京師大廈每月都會定期與不定期對點餐員進(jìn)行培訓(xùn)，使他們熟悉餐廳所有菜品的制作及配料，掌握基本的營養(yǎng)知識，各類原料的營養(yǎng)成分分析，合理的膳食結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)搭配，烹飪原料知識，營養(yǎng)搭配，合理配菜，中外飲食風(fēng)俗等知識。點餐員在為客人提供點餐服務(wù)時，都會判斷賓客的類型、消費需求，建議性的向賓客推薦菜品，力爭達(dá)到膳食平衡。
（三）倡導(dǎo)烹飪時減鹽、減油、減糖，回歸食材本味
在菜品制作方面，京師大廈和兵團(tuán)大廈各有奇招。
京師大廈
1、不同的菜肴采用不同的烹調(diào)方法，盡量避免營養(yǎng)素在烹調(diào)過程中的損失，酸堿平衡，營養(yǎng)均衡。
2、結(jié)合現(xiàn)代人的生活環(huán)境，飲食結(jié)構(gòu)等因素，減少油炸、煎、烤的烹調(diào)方法，多采用蒸、煮、燉等烹調(diào)方法，減少油脂的攝入。
3、在鹽的選擇上，選用低鈉鹽，低鈉鹽適當(dāng)降低了食鹽中的鈉含量，增加了鉀含量。
4、在菜品制作過程中，除了用鹽，還會用一些天然食材調(diào)味，如香菇、香菜、白糖、醋、洋蔥等。關(guān)鍵是要盡可能體現(xiàn)出食材的本味，減少調(diào)味料的使用。
5、盡可能不使用半成品，菜品由廚師當(dāng)日制作，避開隱形鹽。
6、廚房每月都會組織廚師進(jìn)行菜品研發(fā)，在確保菜品色、香、型的基礎(chǔ)上，減鹽、減油、減糖，使菜品口味符合大眾賓客的需求。
7、在自助餐菜品中，每餐均提供10道減鹽、減油、減糖的綠色菜品，并在菜卡中標(biāo)明，鼓勵特殊賓客及大眾賓客食用。
8、《中國居民膳食指南》推薦，每天攝入全谷物及雜豆類50-150克，薯類50-100克，因此，在主食方面，增加了雜糧品種，以供賓客選擇。
兵團(tuán)大廈
1、在烹飪方法中多采用了燉、炒、蒸等烹飪工藝，使菜品在保有新疆特色風(fēng)味的前提下既改變了人們對新疆傳統(tǒng)美食多燒烤、多油膩等不健康的印象，也回避了紅燒、油炸、糖醋等多油多糖烹飪技法，有效的控制了食譜中油、糖的使用量。
2、在必須炒制的菜品中更多選用生抽、蠔油等調(diào)料代替鹽的作用減少鹽的使用量。
3、菜品在炒制過程中采取旺火速成的烹飪方法，在很大程度上保持了原料的營養(yǎng)成分。
4、燉和蒸屬于中國傳統(tǒng)烹飪技法，其中燉的過程中溫度不超過100℃，可最大限度保存各種營養(yǎng)素，又不會因為加熱過度而產(chǎn)生有害物質(zhì)。
5、燉菜時蓋好鍋蓋，與氧氣相對隔絕，抗氧化物質(zhì)也能得以保留。
6、經(jīng)長時間小火燉煮，肉菜變得非常軟爛，容易消化吸收，適合老人、孩子和胃腸功能不好的人群。小火慢燉讓食材非常入味，味道可口。
三、合理膳食，營養(yǎng)搭配將是未來餐飲之道
人們對追求美好生活的向往促使著住宿餐飲行業(yè)不斷地進(jìn)行提升，供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革下，住宿餐飲業(yè)從吃飽住好到吃健康住文化轉(zhuǎn)變。一桌菜品已經(jīng)從原來的雞鴨魚肉到現(xiàn)在的養(yǎng)生菜肴、文化主題宴；從街邊臟攤到標(biāo)準(zhǔn)化連鎖；從傳統(tǒng)正餐到單人套餐、品質(zhì)外賣；更有特定人群的學(xué)生餐、老年餐等定制服務(wù)讓餐飲供應(yīng)市場百花齊放、萬家爭鳴，出品品質(zhì)更加關(guān)注吃的健康、食的安心。
綠色專欄
中國飯店協(xié)會官方微信開設(shè)“綠色專欄”，以落實黨中央精神，宣傳貫徹綠色飯店和綠色餐館的高標(biāo)準(zhǔn)要求，樹典型、立標(biāo)桿，讓更多行業(yè)企業(yè)學(xué)習(xí)優(yōu)秀綠色飯店和綠色餐館成功經(jīng)驗。同時也歡迎行業(yè)專家、優(yōu)秀企業(yè)等積極投稿，共同分享綠色飯店、綠色餐飲成功經(jīng)驗。
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