編者按:國(guó)務(wù)院印發(fā)《國(guó)務(wù)院關(guān)于實(shí)施健康中國(guó)行動(dòng)的意見(jiàn)》,要求加快推動(dòng)衛(wèi)生健康工作理念、服務(wù)方式,從以治病為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐匀嗣窠】禐橹行??!兑庖?jiàn)》明確指出要設(shè)立合理膳食專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)。在這場(chǎng)健康中國(guó)的大戰(zhàn)中,中國(guó)住宿餐飲行業(yè)可以做哪些提升與改變呢?本期的綠色專(zhuān)欄,我們一起來(lái)聊聊 ~
一、品質(zhì)消費(fèi)引領(lǐng)下,由為肚子吃飯到為健康付費(fèi)
飲食其實(shí)就是吃與喝,70年來(lái)特別是改革開(kāi)放以來(lái),城鄉(xiāng)居民收入大幅增長(zhǎng),居民消費(fèi)水平明顯提升,生活質(zhì)量顯著改善,人均可支配收入實(shí)際增長(zhǎng)59.2倍,從解決溫飽邁向全面小康,城鄉(xiāng)居民生活發(fā)生了翻天覆地的變化。
在這變化中,人們開(kāi)始思考:怎么吃喝、吃喝的目的、吃喝的效果、吃喝的健康。
相信很多人的朋友圈一打開(kāi)便是各種養(yǎng)生知識(shí),杯子中泡著各種代茶飲,多食五谷雜糧、飯前喝湯、清晨喝水、少食多餐等成為了大家的口頭禪。在外就餐時(shí)對(duì)堂食及外賣(mài)的重油重鹽、過(guò)度調(diào)味等望而卻步,很多人會(huì)傾向于選擇有“健康”概念的綠色餐廳,為健康、高品質(zhì)買(mǎi)單。筆者在與餐飲企業(yè)代表交流時(shí),部分企業(yè)表示:現(xiàn)在的餐飲消費(fèi)需求越來(lái)越多元化,而營(yíng)養(yǎng)定制餐則是其中被關(guān)注的重點(diǎn)。未來(lái)外出就餐的重點(diǎn)需求可能將向營(yíng)養(yǎng)均衡轉(zhuǎn)變,外出就餐讓人營(yíng)養(yǎng)更均衡是發(fā)展方向。
二、健康中國(guó)行動(dòng)下,綠色企業(yè)制定合理膳食食譜
《國(guó)務(wù)院關(guān)于實(shí)施健康中國(guó)行動(dòng)的意見(jiàn)》中強(qiáng)調(diào),要實(shí)施合理膳食行動(dòng)。針對(duì)一般人群、特定人群和家庭,聚焦食堂、餐廳等場(chǎng)所,加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)和膳食指導(dǎo)。鼓勵(lì)全社會(huì)參與減鹽、減油、減糖,研究完善鹽、油、糖包裝標(biāo)準(zhǔn)。在我國(guó)的綠色飯店評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)中也做了同樣規(guī)定,要求申報(bào)綠色飯店的企業(yè),做到“ 積極采用有機(jī)、綠色、無(wú)公害食品原料”,“提供營(yíng)養(yǎng)平衡的綠色食譜”。
那么,在綠色菜單方面,部分優(yōu)秀的綠色餐飲企業(yè)是如何做的呢?筆者通過(guò)全國(guó)綠色飯店工作委員會(huì)聯(lián)系到了京師大廈和兵團(tuán)大廈兩個(gè)優(yōu)秀綠色飯店,讓我們一起來(lái)看看他們是怎么做的。
(一)采購(gòu)源頭嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)
在源頭采購(gòu)方面,兩家企業(yè)為保證出品品質(zhì),均選擇知名品牌供應(yīng)商,做到原料可溯源,保證食品原料的安全與環(huán)保。同時(shí),為保證菜品特色,兵團(tuán)大廈特別從新疆空運(yùn)羊肉,以保證其新疆菜品的味道純正。
(二)營(yíng)養(yǎng)配餐與點(diǎn)餐
營(yíng)養(yǎng)配餐主要是以科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)理論為指導(dǎo),建議對(duì)主食類(lèi)、蛋白類(lèi)、蔬果類(lèi)、油脂類(lèi)等均衡攝入;配合豐富多樣的食材,以達(dá)到平衡營(yíng)養(yǎng)的效果。對(duì)于住宿餐飲企業(yè),目前更多的是短期、單次的配餐為主,未來(lái)可能會(huì)涉及到階段性、長(zhǎng)期配餐。
1、宴會(huì)、聚會(huì)類(lèi)配餐:京師大廈對(duì)于宴會(huì)配餐,有一套完整的流程,屬于個(gè)性化定制服務(wù)。首先,所有預(yù)定宴會(huì)的賓客,不論人數(shù)多少,都有專(zhuān)屬的客戶(hù)經(jīng)理,在溝通洽談過(guò)程中,客戶(hù)經(jīng)理會(huì)詳細(xì)了解宴會(huì)的性質(zhì),如婚宴、生日宴、升學(xué)宴、商務(wù)宴等;人員構(gòu)成,如:老年、中年、青壯年、兒童等;賓客國(guó)籍及籍貫;宗教信仰;風(fēng)俗習(xí)慣;職業(yè);飲食喜忌等信息。之后客戶(hù)經(jīng)理會(huì)將賓客信息與廚師長(zhǎng)進(jìn)行溝通,由廚師長(zhǎng)或持有營(yíng)養(yǎng)配餐員資格證的配餐員進(jìn)行專(zhuān)業(yè)的營(yíng)養(yǎng)配餐。在配餐過(guò)程中,廚師長(zhǎng)會(huì)綜合考慮客戶(hù)經(jīng)理提供的信息,同時(shí)結(jié)合季節(jié)、營(yíng)養(yǎng)平衡、保證人體能量平衡等因素,合理配餐。
2、2-3人營(yíng)養(yǎng)套餐:兵團(tuán)大廈根據(jù)自身服務(wù)客戶(hù)及服務(wù)特點(diǎn),結(jié)合中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)指南和新疆地方飲食特色,制定了2-3人營(yíng)養(yǎng)套餐。其中包括:豆腐燉魚(yú)、黃蘿卜絲炒雞蛋、鷹嘴豆炒牛肉粒、蝦皮炒雞毛菜、恰瑪古燉羊腱湯、米飯及果盤(pán)。這個(gè)套餐中基本包含了人們需要食用的多種營(yíng)養(yǎng),如牛羊肉、魚(yú)、根莖類(lèi)蔬菜、雞蛋、豆類(lèi)等,這些菜品在家中很難在一餐中全部食用到,但在餐飲企業(yè),由于其每天消費(fèi)者較多,可以集中購(gòu)買(mǎi)制作后銷(xiāo)售給不同的消費(fèi)者,這種“共享”的做法,解決了人少不好做菜的難點(diǎn),保證攝入的營(yíng)養(yǎng)更加均衡。
3、點(diǎn)餐時(shí)推薦菜品,合理配餐:京師大廈每月都會(huì)定期與不定期對(duì)點(diǎn)餐員進(jìn)行培訓(xùn),使他們熟悉餐廳所有菜品的制作及配料,掌握基本的營(yíng)養(yǎng)知識(shí),各類(lèi)原料的營(yíng)養(yǎng)成分分析,合理的膳食結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)搭配,烹飪?cè)现R(shí),營(yíng)養(yǎng)搭配,合理配菜,中外飲食風(fēng)俗等知識(shí)。點(diǎn)餐員在為客人提供點(diǎn)餐服務(wù)時(shí),都會(huì)判斷賓客的類(lèi)型、消費(fèi)需求,建議性的向賓客推薦菜品,力爭(zhēng)達(dá)到膳食平衡。
(三)倡導(dǎo)烹飪時(shí)減鹽、減油、減糖,回歸食材本味
在菜品制作方面,京師大廈和兵團(tuán)大廈各有奇招。
京師大廈
1、不同的菜肴采用不同的烹調(diào)方法,盡量避免營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)過(guò)程中的損失,酸堿平衡,營(yíng)養(yǎng)均衡。
2、結(jié)合現(xiàn)代人的生活環(huán)境,飲食結(jié)構(gòu)等因素,減少油炸、煎、烤的烹調(diào)方法,多采用蒸、煮、燉等烹調(diào)方法,減少油脂的攝入。
3、在鹽的選擇上,選用低鈉鹽,低鈉鹽適當(dāng)降低了食鹽中的鈉含量,增加了鉀含量。
4、在菜品制作過(guò)程中,除了用鹽,還會(huì)用一些天然食材調(diào)味,如香菇、香菜、白糖、醋、洋蔥等。關(guān)鍵是要盡可能體現(xiàn)出食材的本味,減少調(diào)味料的使用。
5、盡可能不使用半成品,菜品由廚師當(dāng)日制作,避開(kāi)隱形鹽。
6、廚房每月都會(huì)組織廚師進(jìn)行菜品研發(fā),在確保菜品色、香、型的基礎(chǔ)上,減鹽、減油、減糖,使菜品口味符合大眾賓客的需求。
7、在自助餐菜品中,每餐均提供10道減鹽、減油、減糖的綠色菜品,并在菜卡中標(biāo)明,鼓勵(lì)特殊賓客及大眾賓客食用。
8、《中國(guó)居民膳食指南》推薦,每天攝入全谷物及雜豆類(lèi)50-150克,薯類(lèi)50-100克,因此,在主食方面,增加了雜糧品種,以供賓客選擇。
兵團(tuán)大廈
1、在烹飪方法中多采用了燉、炒、蒸等烹飪工藝,使菜品在保有新疆特色風(fēng)味的前提下既改變了人們對(duì)新疆傳統(tǒng)美食多燒烤、多油膩等不健康的印象,也回避了紅燒、油炸、糖醋等多油多糖烹飪技法,有效的控制了食譜中油、糖的使用量。
2、在必須炒制的菜品中更多選用生抽、蠔油等調(diào)料代替鹽的作用減少鹽的使用量。
3、菜品在炒制過(guò)程中采取旺火速成的烹飪方法,在很大程度上保持了原料的營(yíng)養(yǎng)成分。
4、燉和蒸屬于中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技法,其中燉的過(guò)程中溫度不超過(guò)100℃,可最大限度保存各種營(yíng)養(yǎng)素,又不會(huì)因?yàn)榧訜徇^(guò)度而產(chǎn)生有害物質(zhì)。
5、燉菜時(shí)蓋好鍋蓋,與氧氣相對(duì)隔絕,抗氧化物質(zhì)也能得以保留。
6、經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間小火燉煮,肉菜變得非常軟爛,容易消化吸收,適合老人、孩子和胃腸功能不好的人群。小火慢燉讓食材非常入味,味道可口。
三、合理膳食,營(yíng)養(yǎng)搭配將是未來(lái)餐飲之道
人們對(duì)追求美好生活的向往促使著住宿餐飲行業(yè)不斷地進(jìn)行提升,供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革下,住宿餐飲業(yè)從吃飽住好到吃健康住文化轉(zhuǎn)變。一桌菜品已經(jīng)從原來(lái)的雞鴨魚(yú)肉到現(xiàn)在的養(yǎng)生菜肴、文化主題宴;從街邊臟攤到標(biāo)準(zhǔn)化連鎖;從傳統(tǒng)正餐到單人套餐、品質(zhì)外賣(mài);更有特定人群的學(xué)生餐、老年餐等定制服務(wù)讓餐飲供應(yīng)市場(chǎng)百花齊放、萬(wàn)家爭(zhēng)鳴,出品品質(zhì)更加關(guān)注吃的健康、食的安心。
綠色專(zhuān)欄
中國(guó)飯店協(xié)會(huì)官方微信開(kāi)設(shè)“綠色專(zhuān)欄”,以落實(shí)黨中央精神,宣傳貫徹綠色飯店和綠色餐館的高標(biāo)準(zhǔn)要求,樹(shù)典型、立標(biāo)桿,讓更多行業(yè)企業(yè)學(xué)習(xí)優(yōu)秀綠色飯店和綠色餐館成功經(jīng)驗(yàn)。同時(shí)也歡迎行業(yè)專(zhuān)家、優(yōu)秀企業(yè)等積極投稿,共同分享綠色飯店、綠色餐飲成功經(jīng)驗(yàn)。
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