《烹飪?cè)稀?《綠色烹飪?cè)稀?——郝志闊主編 中國(guó)質(zhì)檢出版社 《烹飪?cè)稀肥歉呗毰腼児に嚺c營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的三大主干專業(yè)課之一。 《烹飪?cè)蠈W(xué)》——研究吃什么？ 《烹調(diào)工藝學(xué)》——研究怎么吃？ 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》——研究為什么吃？ 《皇帝內(nèi)經(jīng)》中提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣?！?生命的動(dòng)力-----五谷為養(yǎng) 健康的護(hù)士-----五果為助 智慧的能源-----五畜為益 長(zhǎng)壽的保障-----五菜為充 第一章 緒論 本章內(nèi)容 學(xué)習(xí)目標(biāo) 1、掌握烹飪?cè)系亩x 2、了解烹飪?cè)蠈W(xué)研究的內(nèi)容 3、了解烹飪?cè)喜少?gòu)者的職業(yè)道德 第一節(jié) 烹飪?cè)系母拍詈吞攸c(diǎn) 烹——煮 飪——熟 原料——可食性原材料 一、定義 烹飪?cè)鲜侵阜巷嬍骋?，能滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需要并通過(guò)烹飪手段能制作各種食品的可食性食物原材料。 可食性的含義： 1、必須無(wú)毒無(wú)害。 2、可供給人體必需的各種營(yíng)養(yǎng)素。 3、具有良好的感官性狀。 1、無(wú)毒無(wú)害 “毒多寶魚(yú)”游上餐桌…… 一條魚(yú)的命運(yùn)： 生前，吃的飼料可能含有激素甚至避孕藥； 被捕，運(yùn)輸過(guò)程可能被孔雀石綠浸泡； 圓寂，制成魚(yú)罐頭可能添加防腐劑…… 判斷題：凡有毒有害物質(zhì)且不易去除的原料都不能用做烹飪?cè)?。?） （√） 2、營(yíng)養(yǎng)素 在無(wú)毒無(wú)害的前提下，烹飪?cè)显谶x擇上應(yīng)充分考慮不同的人對(duì)營(yíng)養(yǎng)的不同需求。 如兒童、老人、糖尿病患者等對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求有差異。 從化學(xué)本質(zhì)上講，烹飪?cè)暇卸喾N化學(xué)成分。這些化學(xué)物質(zhì)中有些是能夠維持人體正常生理功能和能量所需要的營(yíng)養(yǎng)，因此，稱為營(yíng)養(yǎng)素。 （如蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽等） 3、良好的感官性狀 判斷題：含有一定量的營(yíng)養(yǎng)素且對(duì)人體無(wú)害的原料可用于烹飪。（ ） （×） 烹飪?cè)狭废啵荷?、香、味、形、養(yǎng)、意。巧妙借助原料的“色、香、味”，發(fā)揮出“形、養(yǎng)”，體現(xiàn)出更高水平的“意”，就是對(duì)烹飪?cè)狭芾毂M致的運(yùn)用。 二、中國(guó)烹飪?cè)系倪x用特點(diǎn): 1、 選料廣搏，種類繁多 2、 精工再制，特產(chǎn)豐富 3、 綜合利用，物盡其用 4、 藥食同源，飲食養(yǎng)生 （一）歷史悠久，兼收并蓄 從北京猿人采用漁獵、采集方法獲取食物原料開(kāi)始，到原始農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)產(chǎn)生，以及奴隸社會(huì)養(yǎng)殖業(yè)、漁業(yè)、園藝業(yè)的出現(xiàn)、發(fā)展，又經(jīng)過(guò)兩千年封建社會(huì)農(nóng)、林、漁、牧業(yè)的不斷進(jìn)步，以致現(xiàn)代采用新科技培育優(yōu)良品種，中國(guó)烹飪?cè)习l(fā)展已具有五六十萬(wàn)年歷史，這在世界烹飪?cè)鲜分惺墙^無(wú)僅有的一列。 （二）品種多樣化，奇料迭出 據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，中國(guó)現(xiàn)代烹飪?cè)峡倲?shù)在10000種以上，常用的達(dá)到3000種左右。從植物，動(dòng)物，菌類，到礦物，人工合成物，都是中國(guó)烹飪?cè)虾w范圍，很多奇特之物更為中國(guó)烹飪?cè)显鎏砹艘还P濃彩，如龍虱，蝎子，青苔，紅土，蚯蚓，豆蠶，蟻卵，土筍(星蟲(chóng))等等，為世界其他烹飪?cè)纤币?jiàn). （三）精工再制，特產(chǎn)豐富 中國(guó)烹飪?cè)仙朴趯⑻烊晃锲愤M(jìn)行精細(xì)加工制成新的原料，使之成為中國(guó)別具特色原料的種類，如火腿，臘肉，風(fēng)雞，板鴨，駝峰，魚(yú)翅，魚(yú)肚，粉絲，皮蛋，榨菜，干菜，豆芽，豆腐，醬，醋，辣油等等。 （四）物盡其用，綜合利用。 中國(guó)烹飪?cè)线€有一大特色，就是把其他國(guó)家視為廢棄物或不可美食的一些動(dòng)物內(nèi)臟和其他部分，也用為烹飪，而且能烹調(diào)制作美味佳肴。 （五）以食為藥，以藥為食 中國(guó)自古有“藥膳同源”之說(shuō)，所以作為食物所用的烹飪?cè)?，很多可歸入用以治療健身；而作為治病的藥，很多又可作為烹飪?cè)稀?第二節(jié) 烹飪?cè)蠈W(xué)研究的內(nèi)容 一、烹飪?cè)蠈W(xué)研究的主要內(nèi)容： 二、學(xué)習(xí)研究烹飪?cè)蠈W(xué)的目的 1、合理運(yùn)用原料，保證菜點(diǎn)質(zhì)量 2、保護(hù)烹飪?cè)腺Y源（熊掌、駝峰、豹胎、魚(yú)翅等） 3、開(kāi)發(fā)食品新資源（野生馴化、外域引進(jìn)、良種選育、淘汰替代） 案例： 1、2003年中國(guó)爆發(fā)的“SARS” 2、綠色廚藝大使 討論：作為一名烹飪?cè)喜少?gòu)者或廚師，應(yīng)具備何種素質(zhì)？ 四、烹飪?cè)蠈W(xué)與相關(guān)學(xué)科的關(guān)系 討論：怎么樣才能做一名合格的原料采購(gòu)者？ 水蜈蚣 竹蟲(chóng) 土筍 打屁蟲(chóng) 蜂蛹 棉花蟲(chóng) 烹飪?cè)?研究?jī)?nèi)容 烹飪應(yīng)用 種類特征 營(yíng)養(yǎng)保健 品質(zhì)鑒定 貯藏保鮮 * * 郝志闊 主講 * * *

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