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烹飪原料必需具有營養(yǎng)價值，口味、質(zhì)地均良好，并無有害成分及符合菜肴產(chǎn)品制作的實際需要。（)

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第1題

選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合（)口味的菜肴風(fēng)味。

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第2題

選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的（)方法，制作出符合本地口味的菜肴風(fēng)味，稱為地方？

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第3題

調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于烹調(diào)過程中調(diào)和菜肴口味的一類原料。（)

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第4題

宴會菜單設(shè)計的控制要點有（)

A.菜單結(jié)構(gòu)

B.菜肴道數(shù)

C.選用原料

D.烹飪技法

E.顧客口味

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第5題

烹飪原料（)是指原料本身的使用價值和食用價值，包括原料固有的營養(yǎng)、口味、質(zhì)地等指標(biāo)。

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第6題

飲食業(yè)的生成加工分為面點制作和菜肴制作，統(tǒng)稱為烹飪技術(shù)。（）

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第7題

動物性原料綽水時要根據(jù)口味和色澤及質(zhì)地分別綽水。（）

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第8題

西餐菜肴的組配一般比較單一， 特別是烹飪過程中很少將兩種原料一同烹制。（)

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第9題

制作菜肴的焗盤內(nèi)應(yīng)涂以黃油，不但可以增加口味，還可以防粘連。（)

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第10題

菜肴同質(zhì)組配，是指將近似質(zhì)地的兩種或兩種以上的菜肴原料組配成一道菜的配料方法。（）

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