一、 烹飪原料基礎(chǔ)知識。
烹飪原料：是指以烹飪加工制作各種菜點得原材料。烹飪原料要求：無毒、無害、有營養(yǎng)值、可以制作菜點材料。 烹飪原料中得營養(yǎng)素分為有機物質(zhì)和無機物質(zhì)兩大類。 有機物質(zhì)：碳水化合物、脂肪。蛋白質(zhì)，維生素。 無機物質(zhì)：無機鹽、水。 1. 碳水化合物主要存在于植物性原料中，以谷物類最為豐富，蔬菜水果忠含量也較多。動物性原料中含量則較少。
2.
植物油的營養(yǎng)價值高于動物脂。脂肪在常溫下一般有固態(tài)和液態(tài)兩種形態(tài)。（動物脂肪為固態(tài)，稱為脂。植物脂肪為液態(tài)，稱為油）動物脂和植物油統(tǒng)稱為油脂。 3.
在烹飪原料忠蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量有很大的差別，動物性原料比植物性原料含量豐富，質(zhì)量好。 膳食結(jié)構(gòu)要講究主、副食品的混合，粗細食物的搭配。 4.
人體健康組織中存在的必須無機鹽約有14種。即：鐵、鋅、銅、碘、鈷、錳、錮、鎳、硒、錫、硅、鉻、氟、釩。人體缺乏這些必須無機鹽會引起機體組織和生理上的異常。如果攝取過量，也會影響健康。 動物性原料中主要有鈣、磷、鐵、鋅等。 植物性原料中含有的無機鹽種類多且全。 5.
維生素是生物體維持生長和進行正常代謝時不可缺少的，存在于食物中的一些水分子微量有機化合物，是重要的營養(yǎng)素。
烹飪原料中維生素約有30多種。 溶解性不同分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。 脂溶性維生素有維生素ADEK。水溶性維生素有維生素B族、C。 各種維生素大多存在于植物性原料中，如糖食的谷皮、新鮮水果、蔬菜。動物性原料中含量較少，一般以動物的內(nèi)臟及蛋。乳中較多。 二、 烹飪原料的分類：
按原料的性質(zhì)分類：可分為植物性原料，動物性原料，礦物性原料和人工合成原料。 按加工與否分類：可分為鮮活原料、干貨原料和復制品原料。 按烹飪運用分類：可分為主料、輔料和作料。 按原料的商品種類分類：可分為谷物、蔬菜、果品、肉類及肉制品、蛋奶、水產(chǎn)品、干貨制品和調(diào)味品等。
黃色食品：含糖，熱量素食品。 紅色食品：含蛋白質(zhì)、構(gòu)成素食品。 保全素食品（梁族又稱綠色橡冊弊食品，含維生素和葉綠素） 三、 烹飪原料的品質(zhì)鑒別
一些假冒偽劣、魚目混球的原料流入市場，不僅影響菜點的制作質(zhì)量，還會對身體健康構(gòu)成嚴重威脅。所以對烹飪原料品質(zhì)鑒別的必要性和重要性。
A原料的新鮮度： 烹飪原料的新鮮度是指原料的組織結(jié)構(gòu)，營養(yǎng)物質(zhì)風味物質(zhì)的變化程度。新鮮度越高的烹飪原料品質(zhì)就越好。 1形態(tài)的變化：烹飪原料都有一定的形態(tài)，越是新鮮就越能保持原有的形態(tài)，否則就會變形，走樣。如不新鮮的蔬菜干縮發(fā)粘、不新鮮的魚會變形脫刺。
2色澤的變化：烹飪原料都有天然的色澤和光澤。新鮮豬肉一般呈淡紅色，新鮮牛肉呈紫紅色，新鮮魚的鰓呈鮮紅色，新鮮的蝦呈青綠色等。凡是原料固有的色澤和光澤變?yōu)榛野?，黑或其他色澤時，說明新鮮度已在下降。 3水分的變化，水分損失越多，新鮮度就越低。
4重量的變化：重量越輕，新鮮度也就越低。如羊，豬，宰完以后，用保鮮膜。但干貨不同，則相反越重，證明吸濕受潮，質(zhì)量下降。
5質(zhì)地的變化，新鮮原料的質(zhì)地大都是堅實飽滿或富有彈性和韌性。如果原料的質(zhì)地變得松軟而無彈性，說明新鮮度降低。 6氣味的變化，異味、怪味、臭味、不正常的氣味。品質(zhì)降低、變質(zhì)。 B烹飪原料品質(zhì)鑒別方法：
1嗅覺檢驗：肉香味、清香味（蔬菜）2視覺檢驗：形態(tài)、色澤、清潔度、成熟度。3聽覺檢驗：雞蛋、西瓜 4味覺檢驗：水果。5觸覺檢驗：粗細、彈性、硬度及干濕度等。肉類、魚類、蔬菜。水果等。 大多數(shù)蔬菜屬于堿性食品，因此蔬菜對保持人體體液的酸堿平衡有重要作用。
茄子、芹菜具有降面脂、膽固醇、高血壓的作用。 竹筍、菠菜、芹菜、菲菜有促進腸蠕動、保持大便通暢的作用。 姜有健胃、驅(qū)散風寒的作用。烹飪上有去腥臊異味的作用，嫩肉作用。 蘆筍：對早期癌癥有一定的療效。 口蘑、香菇增姿激加人體多種氨基酸。 木耳、銀耳有降低血壓的作用。減少血液凝塊。防止冠心病的作用。
黃瓜、冬瓜有減肥。美容的作用。 紅蘿卜有防癌作用，對肺癌有一定的預防作用。 洋蔥有較強的殺菌，降血壓，防止動脈硬化的作用。 韭菜具有興奮的功能，韭菜的粗纖維較多，且堅韌，不易被消化。故不能一次多食。
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