烹飪?cè)蠈W(xué)?
一、 烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)。
烹飪?cè)希菏侵敢耘腼兗庸ぶ谱鞲鞣N菜點(diǎn)得原材料。烹飪?cè)弦螅簾o毒、無害、有營(yíng)養(yǎng)值、可以制作菜點(diǎn)材料。 烹飪?cè)现械脿I(yíng)養(yǎng)素分為有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)兩大類。 有機(jī)物質(zhì):碳水化合物、脂肪。蛋白質(zhì),維生素。 無機(jī)物質(zhì):無機(jī)鹽、水。 1. 碳水化合物主要存在于植物性原料中,以谷物類最為豐富,蔬菜水果忠含量也較多。動(dòng)物性原料中含量則較少。
2.
植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物脂。脂肪在常溫下一般有固態(tài)和液態(tài)兩種形態(tài)。(動(dòng)物脂肪為固態(tài),稱為脂。植物脂肪為液態(tài),稱為油)動(dòng)物脂和植物油統(tǒng)稱為油脂。 3.
在烹飪?cè)现业鞍踪|(zhì)的含量和質(zhì)量有很大的差別,動(dòng)物性原料比植物性原料含量豐富,質(zhì)量好。 膳食結(jié)構(gòu)要講究主、副食品的混合,粗細(xì)食物的搭配。 4.
人體健康組織中存在的必須無機(jī)鹽約有14種。即:鐵、鋅、銅、碘、鈷、錳、錮、鎳、硒、錫、硅、鉻、氟、釩。人體缺乏這些必須無機(jī)鹽會(huì)引起機(jī)體組織和生理上的異常。如果攝取過量,也會(huì)影響健康。 動(dòng)物性原料中主要有鈣、磷、鐵、鋅等。 植物性原料中含有的無機(jī)鹽種類多且全。 5.
維生素是生物體維持生長(zhǎng)和進(jìn)行正常代謝時(shí)不可缺少的,存在于食物中的一些水分子微量有機(jī)化合物,是重要的營(yíng)養(yǎng)素。
烹飪?cè)现芯S生素約有30多種。 溶解性不同分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。 脂溶性維生素有維生素ADEK。水溶性維生素有維生素B族、C。 各種維生素大多存在于植物性原料中,如糖食的谷皮、新鮮水果、蔬菜。動(dòng)物性原料中含量較少,一般以動(dòng)物的內(nèi)臟及蛋。乳中較多。 二、 烹飪?cè)系姆诸悾?br>按原料的性質(zhì)分類:可分為植物性原料,動(dòng)物性原料,礦物性原料和人工合成原料。 按加工與否分類:可分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料。 按烹飪運(yùn)用分類:可分為主料、輔料和作料。 按原料的商品種類分類:可分為谷物、蔬菜、果品、肉類及肉制品、蛋奶、水產(chǎn)品、干貨制品和調(diào)味品等。
黃色食品:含糖,熱量素食品。 紅色食品:含蛋白質(zhì)、構(gòu)成素食品。 保全素食品(梁族又稱綠色橡冊(cè)弊食品,含維生素和葉綠素) 三、 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別
一些假冒偽劣、魚目混球的原料流入市場(chǎng),不僅影響菜點(diǎn)的制作質(zhì)量,還會(huì)對(duì)身體健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅。所以對(duì)烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的必要性和重要性。
A原料的新鮮度: 烹飪?cè)系男迈r度是指原料的組織結(jié)構(gòu),營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)的變化程度。新鮮度越高的烹飪?cè)掀焚|(zhì)就越好。 1形態(tài)的變化:烹飪?cè)隙加幸欢ǖ男螒B(tài),越是新鮮就越能保持原有的形態(tài),否則就會(huì)變形,走樣。如不新鮮的蔬菜干縮發(fā)粘、不新鮮的魚會(huì)變形脫刺。
2色澤的變化:烹飪?cè)隙加刑烊坏纳珴珊凸鉂?。新鮮豬肉一般呈淡紅色,新鮮牛肉呈紫紅色,新鮮魚的鰓呈鮮紅色,新鮮的蝦呈青綠色等。凡是原料固有的色澤和光澤變?yōu)榛野?,黑或其他色澤時(shí),說明新鮮度已在下降。 3水分的變化,水分損失越多,新鮮度就越低。
4重量的變化:重量越輕,新鮮度也就越低。如羊,豬,宰完以后,用保鮮膜。但干貨不同,則相反越重,證明吸濕受潮,質(zhì)量下降。
5質(zhì)地的變化,新鮮原料的質(zhì)地大都是堅(jiān)實(shí)飽滿或富有彈性和韌性。如果原料的質(zhì)地變得松軟而無彈性,說明新鮮度降低。 6氣味的變化,異味、怪味、臭味、不正常的氣味。品質(zhì)降低、變質(zhì)。 B烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別方法:
1嗅覺檢驗(yàn):肉香味、清香味(蔬菜)2視覺檢驗(yàn):形態(tài)、色澤、清潔度、成熟度。3聽覺檢驗(yàn):雞蛋、西瓜 4味覺檢驗(yàn):水果。5觸覺檢驗(yàn):粗細(xì)、彈性、硬度及干濕度等。肉類、魚類、蔬菜。水果等。 大多數(shù)蔬菜屬于堿性食品,因此蔬菜對(duì)保持人體體液的酸堿平衡有重要作用。
茄子、芹菜具有降面脂、膽固醇、高血壓的作用。 竹筍、菠菜、芹菜、菲菜有促進(jìn)腸蠕動(dòng)、保持大便通暢的作用。 姜有健胃、驅(qū)散風(fēng)寒的作用。烹飪上有去腥臊異味的作用,嫩肉作用。 蘆筍:對(duì)早期癌癥有一定的療效。 口蘑、香菇增姿激加人體多種氨基酸。 木耳、銀耳有降低血壓的作用。減少血液凝塊。防止冠心病的作用。
黃瓜、冬瓜有減肥。美容的作用。 紅蘿卜有防癌作用,對(duì)肺癌有一定的預(yù)防作用。 洋蔥有較強(qiáng)的殺菌,降血壓,防止動(dòng)脈硬化的作用。 韭菜具有興奮的功能,韭菜的粗纖維較多,且堅(jiān)韌,不易被消化。故不能一次多食。
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