老酸奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高嗎

近來，一種長(zhǎng)得像嫩豆腐、需要用勺舀著吃的碗裝老酸奶火了起來。為何要在酸奶前加個(gè)“老”字，難道這老酸奶就比普通酸奶更健康、更營(yíng)養(yǎng)不成?如今，酸奶有益健康的觀念日益深入人心，而喝酸奶也是大有學(xué)問的。下面我們一起來看看有問必答網(wǎng)專家是怎么說的吧，希望這些知識(shí)對(duì)你們能夠有所幫助。

目錄老酸奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高嗎酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值老酸奶跟一般酸奶有什么區(qū)別老酸奶是最健康的酸奶嗎老酸奶的制作方法

1老酸奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高嗎

　　老酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)更高嗎

　　實(shí)際上，只要看一下市面上“老酸奶”產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)注，與其他產(chǎn)品相比并無優(yōu)勢(shì)。從感官品嘗來說，也感覺有些產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量偏低，而果凍感太強(qiáng)。從安全性來說，它并不比其他產(chǎn)品有優(yōu)勢(shì)。其中除了植物膠之外，還可以添加其他食品添加劑，如甜味劑和香精。個(gè)別老酸奶產(chǎn)品能吃出香精味道，而且似乎除了發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸之外還添加了其他有機(jī)酸。此外，不少產(chǎn)品的甜度也比較高，迎合了消費(fèi)者喜甜的嗜好。

　　可見，如今市面上的大部分“老酸奶”產(chǎn)品，和過去傳統(tǒng)制作的原料純粹的老酸奶不一樣，營(yíng)養(yǎng)和安全性都沒有優(yōu)勢(shì)，也沒有特殊保健作用。而且，因?yàn)槠渲衅毡楹惺称诽砑觿?，并不適合2歲以下兒童食用。如果“老酸奶”產(chǎn)品呈現(xiàn)強(qiáng)度比較大的凍狀，不能攪成液態(tài)，也值得家長(zhǎng)們注意，因?yàn)楹凸麅鲆粯樱⒆影堰@種酸奶凍嗆入氣管是很危險(xiǎn)的。3歲以上的孩子不必?fù)?dān)心，但吞咽功能沒發(fā)育好的低齡幼兒吃的時(shí)候應(yīng)當(dāng)特別注意，大人要小心看護(hù)，避免發(fā)生危險(xiǎn)。

2酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　(1)酸奶中可消化蛋白和脂肪提高。 酸奶在發(fā)酵過程中可溶性蛋白，非蛋白態(tài)氮和氨基酸的含量提高，據(jù)測(cè)算酸奶中蛋白質(zhì)的消化吸收性能是牛乳中蛋白質(zhì)的兩倍;酸奶在發(fā)酵過程中使奶中的游離脂肪酸含量提高，更易被人體所吸收。同樣，酸奶提高了鈣和磷的利用率，促進(jìn)了鐵和維生素D的吸收。

　　(2)酸奶含有維生素C、B等營(yíng)養(yǎng)要素。某些乳酸菌能合成維生素C，所以酸奶里的維生素C含量較高。同時(shí)，酸奶在發(fā)酵過程中維生素B1和維生素B2的含量得到提高。

　　(3)酸奶中乳酸含量高：乳糖在發(fā)酵過程中大部分被分解為乳酸，可適合更多的消費(fèi)人群。乳酸能提高食欲，增進(jìn)消化。

　　(4)酸奶有一定的保健作用：乳酸菌在酸奶中除產(chǎn)生有機(jī)酸外，還能產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，在腸道中能抑制腐敗菌的繁殖，減少腐敗菌在腸中產(chǎn)生毒素，起到較好的保健作用。

　　(5)酸奶中的膽堿含量高，經(jīng)常食用酸奶可降低血清的膽固醇含量，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力，減少老年人心血管病的發(fā)病率。

3老酸奶跟一般酸奶有什么區(qū)別

　　老酸奶跟一般酸奶有什么區(qū)別。老酸奶不知道從什么時(shí)候開始走進(jìn)人們的視線，有時(shí)候在下班的路上會(huì)看到有專門的小販賣老酸奶，而在超市里我們發(fā)現(xiàn)老酸奶比一般的酸奶還要貴一些。這老酸奶到底是什么?營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比一般酸奶更高嗎?老酸奶好嗎?

　　老酸奶是一種長(zhǎng)得像嫩豆腐、需要用勺舀著吃的碗裝的奶制品。在北京市朝陽區(qū)民族園路某超市奶品冷柜前，記者看到，某品牌旗下的“東北老酸奶”正在搞促銷，雖然價(jià)格比普通酸奶高，仍有不少顧客一口氣就拿上了三五碗：“口感細(xì)膩爽滑，感覺很懷舊。”

　　老酸奶跟一般酸奶有什么區(qū)別

　　有媒體統(tǒng)計(jì)，不僅是東北老酸奶，最近兩個(gè)月，先后推向市場(chǎng)的還有青海老酸奶、山東老酸奶、漢口老酸奶、西湖老酸奶等?！安捎脗鹘y(tǒng)的低溫長(zhǎng)時(shí)發(fā)酵技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了酸奶原汁原味、酸甜可口的產(chǎn)品特性?！币患移髽I(yè)這樣介紹。

　　都在酸奶前加了個(gè)“老”字，難道這老酸奶就比普通酸奶更健康、更營(yíng)養(yǎng)不成?

　　中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員說：酸奶的營(yíng)養(yǎng)在于蛋白質(zhì)含量和益生菌數(shù)量。好酸奶都必須由優(yōu)質(zhì)鮮奶制成，而且蛋白質(zhì)含量大多在 2.3~3克/100克。所有酸奶在制作過程中也都得添加乳酸桿菌等益生菌，不然沒法發(fā)酵。因此，即使奶源不同，制作工藝有差別，各種酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相差也不會(huì)太大。

　　研究員表示，自己也經(jīng)常購買老酸奶，家人都挺愛吃。目前老酸奶的火熱，一方面是因口感上得到了消費(fèi)者的認(rèn)可，另一方面，老酸奶的凝固狀態(tài)，包裝盒仿傳統(tǒng)的白瓷瓶，都滿足了消費(fèi)者的懷舊心理。

　　“老酸奶口感更酸一些，雖然對(duì)調(diào)節(jié)腸道有一定的好處，但是越酸的東西對(duì)牙齒的腐蝕性越強(qiáng)，吃完后一定要記住漱口”，研究員提醒。

4老酸奶是最健康的酸奶嗎

　　近日，有讀者打電話到編輯部問：“最近，在各大超市的柜臺(tái)上都能看見老酸奶的影子。它是不是最天然的酸奶?它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比其他酸奶高嗎?其爽滑的口感是不是因?yàn)槟讨屑尤肓四z或者添加劑呢?”帶著她的問題，我們請(qǐng)權(quán)威專家為讀者解開心中的疑惑。

　　正宗老酸奶不加任何添加劑

　　酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過殺菌、冷卻到一定溫度后，向牛奶中添加有益菌種(發(fā)酵劑)，經(jīng)發(fā)酵、灌裝、成熟和冷卻后的一種奶制品。通常市場(chǎng)上酸奶制品可分為凝固型和攪拌型兩種。所謂的老酸奶，就是用傳統(tǒng)制作方式生產(chǎn)的酸奶產(chǎn)品，這種酸奶不應(yīng)添加任何添加劑，一般通過菌種發(fā)酵而呈現(xiàn)固態(tài)并保持牛奶自然的奶香味和醇厚的酸奶味，而不是用增稠劑使其凝固。但凝固型酸奶蛋白質(zhì)凝膠狀態(tài)比較脆弱，只要在用力攪拌或震動(dòng)的情況下，就能讓看似堅(jiān)實(shí)的固態(tài)重新變成液態(tài)或破裂滲出乳清。而目前老酸奶是否為了改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)狀態(tài)而添加增稠劑，應(yīng)根據(jù)乳業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生部制定的有關(guān)添加劑規(guī)定進(jìn)行評(píng)估。

　　老酸奶和普通酸奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差不多

　　老酸奶和普通酸奶所用的原料一般都是純牛奶或奶粉，并且其制作工藝大致相似。因此當(dāng)原料來自于優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)鮮牛奶時(shí)，其產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不會(huì)有很大差異。一般全脂純酸牛奶的蛋白質(zhì)含量為2.9%，脂肪3.1%。但因所用菌種和加工工藝不同，可能維生素B、乳糖和酸度等會(huì)稍有差別，在不添加各種輔料和添加劑的情況下，其蛋白質(zhì)等主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)基本相近。用傳統(tǒng)方式生產(chǎn)酸奶的原料奶必須蛋白質(zhì)含量較高、細(xì)菌總數(shù)含量較低。只有這樣，才能順利制作出優(yōu)質(zhì)的凝固型純酸牛奶。

　　“酸奶凍”可能添加了某種物質(zhì)

　　因老酸奶爽滑的口感，被很多人戲稱為“酸奶凍”。其實(shí)，有些老酸奶產(chǎn)品呈強(qiáng)度較大的凍狀，并不排除添加凝膠或其他添加劑的可能。尤其是在運(yùn)輸過程中，容易發(fā)生搖晃和震蕩等，會(huì)影響凝固型酸奶的形態(tài)和口感。消費(fèi)者拿到手里可能看到的是乳清滲出的破碎 “酸奶凍”。所以消費(fèi)者在購買時(shí)應(yīng)選擇適合自己的，而不要一味追求老酸奶。

　　小貼士

　　為了中和酸奶的酸味，生產(chǎn)廠家在制作酸奶中會(huì)加入6%~7%的糖，故糖尿病患者不宜食用。另外，患有胃潰瘍的患者盡量不要喝酸奶。

　　特別需要注意的是，由于老酸奶和果凍一樣成塊兒狀，所以低齡幼兒吃的時(shí)候，家長(zhǎng)應(yīng)為其把酸奶攪碎后，再用小勺喂給他們食用，以免發(fā)生危險(xiǎn)。

5老酸奶的制作方法

　　原料

　　純牛奶500mL

　　原味酸奶125mL或乳酸菌5g

　　工具

　　電飯鍋、帶蓋瓷杯、勺子、微波爐(也可以用其他方法加熱牛奶，但用微波爐不僅速度快，而且加熱溫度好掌握)。

　　做法

　　1、將瓷杯(連同蓋子)、勺子放在電飯鍋中加水煮開10分鐘消毒。

　　2、將杯子取出倒入牛奶(7分滿，牛奶如果是新開封的，本身已消毒得很好，可以不用煮開消毒)，將牛奶放入微波爐加熱，以手摸杯壁不燙手為度。

　　3、在溫牛奶中加入酸奶，用勺子攪拌均勻，蓋蓋。

　　4、將電飯鍋斷電，鍋中的熱水倒掉，將瓷杯放入電飯鍋，蓋好電飯鍋蓋，上面用干凈的毛巾或其他保溫物品覆蓋，利用鍋中余熱進(jìn)行發(fā)酵。

　　5、8～10小時(shí)后，酸奶就做好了。如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了

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