更健康、更可持續(xù)的巧克力？雖然這聽起來好得不像真的，但這正是科學(xué)家們?cè)谌鹗縿?chuàng)造出來的。

巧克力并不以“綠色”著稱，可可因與森林砍伐和采購(gòu)國(guó)的強(qiáng)迫勞動(dòng)有關(guān)而備受指責(zé)。

巧克力糖果也不被認(rèn)為是健康零食；許多巧克力產(chǎn)品的主要成分實(shí)際上并不是可可，而是糖，而且通常伴有高飽和脂肪和低纖維。

但在瑞士，人均巧克力消費(fèi)量超過世界其他任何地方，科學(xué)家們一直在努力重塑巧克力，同時(shí)兼顧健康和可持續(xù)發(fā)展。

讓不健康的食物更健康

對(duì)有些人來說，巧克力是一種零食。對(duì)另一些人來說，巧克力是糖果，只能在 “請(qǐng)客 ”的場(chǎng)合享用。這是因?yàn)榍煽肆Φ臓I(yíng)養(yǎng)成分并不高。

雖然可可豆本身含有促進(jìn)健康的化合物，如類黃酮（與改善心血管健康有關(guān)），但巧克力產(chǎn)品通常含糖量和飽和脂肪較高。

2017 年，英國(guó)巧克力糖果產(chǎn)品的平均含糖量為每 100 克 47.3 克。

巧克力的能量密度也很高（一塊巧克力的平均熱量為250千卡），這意味著過量食用會(huì)導(dǎo)致體重超標(biāo)–這是心血管疾病的一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因素。

蘇黎世聯(lián)邦理工學(xué)院食品、營(yíng)養(yǎng)與健康研究所的研究人員認(rèn)為，他們已經(jīng)找到了改善巧克力營(yíng)養(yǎng)成分的方法，即減少糖分和飽和脂肪酸含量，同時(shí)增加纖維。

減少糖和飽和脂肪，增加可可殼粉和果肉濃縮汁

這種方法的重點(diǎn)是巧克力中的可可莢成分?？煽啥故斋@后，殘留的可可莢殼（占可可莢殼的 75%）通常會(huì)被丟棄。蘇黎世聯(lián)邦理工學(xué)院的研究人員正在利用這些可可豆莢，更具體地說是內(nèi)果皮，即圍繞可可豆和果肉的最后一層 “外殼”，將其提取、干燥并碾磨成粉末。

科學(xué)家們正在試驗(yàn)“全果可可”。GettyImages/Narong KHUEANKAEW

可可豆的果肉也被收獲并壓榨成汁，從而制成兩種新原料：內(nèi)果皮粉和可可果肉濃縮汁。將這兩種成分加熱并混合在一起，就會(huì)產(chǎn)生一種凝膠，這種凝膠可以添加到從可可豆中提取的可可塊中。

然后，科學(xué)家們用這種甜味凝膠替代了巧克力生產(chǎn)中傳統(tǒng)使用的甜菜糖粉。傳統(tǒng)的黑巧克力可能含有 30-40% 的糖粉，而研究人員創(chuàng)造的巧克力只含有 5-10%。

根據(jù)感官評(píng)定小組的評(píng)定，新的減糖配方（含 20% 凝膠）的甜度與傳統(tǒng)黑巧克力相當(dāng)。此外，它還能提高纖維含量，降低飽和脂肪酸含量。

對(duì)地球更好，對(duì)可可種植者更好

雖然獲得更好的營(yíng)養(yǎng)成分是一個(gè)重大勝利，但這并不是唯一的勝利。

科學(xué)家們還對(duì)新配方巧克力產(chǎn)品進(jìn)行了 “從搖籃到工廠” 的生命周期評(píng)估，結(jié)果顯示，與歐洲黑巧克力生產(chǎn)的平均水平相比，它可以減少土地使用和全球變暖的可能性。

可可產(chǎn)品對(duì)環(huán)境的影響往往較大，每公斤黑巧克力的二氧化碳排放量從 1.25 公斤到 46.7 公斤不等。這些排放量大部分來自可可種植。

在標(biāo)準(zhǔn)種植方法中，每個(gè)可可豆莢僅使用 10%的干豆，這意味著農(nóng)民往往需要更大的種植面積來提高產(chǎn)量。這可能導(dǎo)致生物多樣性地區(qū)的土地使用發(fā)生變化，這也是可可成為受歐盟即將出臺(tái)的森林砍伐法規(guī)影響的商品之一的原因。

但是，如果按照蘇黎世聯(lián)邦理工學(xué)院研究人員的建議，使用更多的可可莢（如果肉和可可莢殼），就能在種植階段實(shí)現(xiàn)顯著的環(huán)境影響。

這種生產(chǎn)方式不僅被認(rèn)為對(duì)環(huán)境更有利，而且對(duì)小農(nóng)也更有利。GettyImages/Media Lens King

與此同時(shí)，該工藝還為農(nóng)民收入多樣化提供了機(jī)會(huì)，可為可可產(chǎn)區(qū)帶來潛在的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。首席研究員金-米什拉（Kim Mishra）說：“農(nóng)民不僅可以出售可可豆，還可以將果肉和內(nèi)果皮中的汁液烘干，磨成粉末出售?！?/p>

首席研究員 Kim Mishra 說：“這將使他們從三個(gè)價(jià)值創(chuàng)造流中獲得收入。為可可果實(shí)創(chuàng)造更多價(jià)值使其更具可持續(xù)性?！?/p>

研究人員認(rèn)為，他們所說的“全果巧克力”配方的開發(fā)為改善整個(gè)可可價(jià)值鏈提供了一個(gè)機(jī)會(huì)，從環(huán)境可持續(xù)性到消費(fèi)者健康和小農(nóng)收入多樣化。

更健康、更可持續(xù)的巧克力何時(shí)上架？

蘇黎世聯(lián)邦理工學(xué)院已經(jīng)為更健康、更可持續(xù)的巧克力配方申請(qǐng)了專利。蘇黎世聯(lián)邦理工大學(xué)希望食品制造商能夠開發(fā)這種巧克力，但他們告訴我們，需要與向研究人員提供內(nèi)果皮的初創(chuàng)公司科亞（Koa）商談許可事宜。

但 Koa 公司產(chǎn)品開發(fā)和營(yíng)銷經(jīng)理莎拉-西奧多拉-米爾斯（Sarah Theodora Mills）認(rèn)為，商業(yè)化并非指日可待。

“因此，[存在]知識(shí)鴻溝，需要通過教育消費(fèi)者并讓他們了解可可果實(shí)及其獨(dú)特的風(fēng)味，來彌補(bǔ)這一鴻溝?！?/p>

GettyImages/grdenis

全果可可遠(yuǎn)非唯一旨在提高巧克力糖果產(chǎn)品可持續(xù)性的發(fā)明。從可可細(xì)胞到大麥、蠶豆和葡萄籽，一大波對(duì)傳統(tǒng)可可生產(chǎn)進(jìn)行反思的新創(chuàng)公司紛紛加入這一行列。??

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