行業(yè)專家教你解讀巧克力包裝 正確選擇巧克力
核心提示:選購巧克力的時候,很多時候我們并不能通過感官判斷巧克力的好壞,因此需要學(xué)會從巧克力的包裝上來辨別巧克力的好壞。專家認(rèn)為,可以通過可可含量、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行鑒定。
評價一種巧克力好不好,最直接的方法是感官評價,即從巧克力的色澤、光亮度、脆度、甜度和絲滑感來進(jìn)行全方位的判斷。真正好的巧克力,感官上的評價必定不差。但問題在于,當(dāng)我們?nèi)コ匈I巧克力的時候,看到的只有巧克力的包裝,而不能真正將巧克力吃到嘴里嘗嘗滋味。39健康網(wǎng)邀請到中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會副秘書長、糖果巧克力專業(yè)委員會工程師趙燕萍女士,她將從專業(yè)的行業(yè)角度為網(wǎng)友們選擇健康巧克力支招。
選擇巧克力要學(xué)會看產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
趙燕萍副秘書長認(rèn)為,消費(fèi)者在看到一個巧克力產(chǎn)品的時候,要判斷這個巧克力到底好不好,首先可以從讀懂巧克力的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)開始。在我國,巧克力的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有兩種,一種為國家標(biāo)準(zhǔn),即使用純可可脂制作,代可可脂含量在5%以下的巧克力產(chǎn)品,產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號為GB開頭。
另一種為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),即使用代可可脂制作的巧克力產(chǎn)品或者純可可脂含量在純巧克力標(biāo)準(zhǔn)以下的巧克力制品,產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號為SB開頭。真正可口的巧克力必定是用純正的可可脂制作,那樣香氣才夠濃郁,口感才夠絲滑,而代可可脂由于是人工制成的仿可可脂產(chǎn)品,不僅口感上略有不足,其中還有可能含有威脅健康的反式脂肪酸。
因此拿到巧克力產(chǎn)品的第一時間就看產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號,如果是GB開頭的,說明巧克力產(chǎn)品是用純正可可脂制成的,不含或含有少量代可可脂,在口感和健康方面都更好;而如果是SB開頭的,說明代可可脂含量較多,口感和健康方面都不如GB標(biāo)準(zhǔn)的巧克力。因此網(wǎng)友們在選購巧克力的時候,一定要優(yōu)先選擇產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為GB開頭的巧克力,這樣的巧克力無論是口感還是營養(yǎng)價值都會更好。
選擇巧克力要學(xué)會看可可含量
根據(jù)《GB/T19343-2003巧克力及巧克力制品》國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,符合國家標(biāo)準(zhǔn)的純巧克力,其巧克力和巧克力制品的基本成分按照原始配料計(jì)算,各類巧克力和各類巧克力制品的基本成分應(yīng)該符合以下規(guī)定:
可可脂(以干物質(zhì)計(jì))/(%):黑巧克力≥18,白巧克力≥20;
非脂可可固形物(以干物質(zhì)計(jì))/(%):黑巧克力≥18,牛奶巧克力≥2.5%;
總可可固形物(以干物質(zhì)計(jì))/(%):黑巧克力≥30%,牛奶巧克力≥25%。
有不少網(wǎng)友一定會覺得困惑,為什么營養(yǎng)師們都推薦吃黑巧克力,但在國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定中,黑巧克力的可可脂含量卻比白巧克力要少呢?對此趙燕萍副秘書長解釋稱,在國家標(biāo)準(zhǔn)中可可脂的18%和20%的數(shù)字指的是純的可可脂的含量,在巧克力的制作過程中,黑巧克力不但要加入純可可脂,還會加入大量的可可漿,在加入可可漿制作完成后,一般黑巧克力中的可可含量都會達(dá)到28%左右,根據(jù)巧克力品質(zhì)的不同,可可總含量還會升高;而白巧克力因?yàn)轭伾P(guān)系,加入純可可脂后不再加入其他的可可固形物,而是用奶粉、奶油或糖等其他配料,因此總體的可可含量不如黑巧克力高。
而中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)副教授朱毅老師和國家著名營養(yǎng)師熊苗老師則從營養(yǎng)角度解釋認(rèn)為:在國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的數(shù)字是“最少含量”,這個數(shù)字并不等同于“最健康含量”,只是對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行了最低標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。而從整體上來說,雖然黑巧克力的可可脂最低含量標(biāo)準(zhǔn)低于白巧克力,但從所有巧克力制品的整體水平上來看,黑巧克力中含有的可可成分是最多,對健康最好的,市場上可可含量幾乎沒有超過50%的白巧克力,而好的黑巧克力可可含量可達(dá)到90%以上。另外,白巧克力中沒有傳說中巧克力的任何健康作用。因?yàn)檫@些健康作用都是來自于可可中的多酚類物質(zhì)和礦物質(zhì)的。白巧克力不苦澀,通常是香甜濃烈,其糖含量都非常高,還含有大量的飽和脂肪,來自于可可脂,或者來自于奶油,甚至是代可可脂,對心臟都沒有什么特殊好處,更兼之白巧克力糖多、脂肪多、熱量高,容易發(fā)胖,故并不推薦網(wǎng)友們吃白巧克力。
編者語:
購買巧克力的時候可可含量作為巧克力含金量的最重要標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該引起消費(fèi)者們的重視,另外,學(xué)會看產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號對您購買健康巧克力也是一大助力!至于巧克力包裝上的能量表并不能成為評價巧克力質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn),因?yàn)樗械那煽肆Ρ厝欢际歉吣芰康漠a(chǎn)品,因此,購買了巧克力以后也要控制住自己的食欲,不可進(jìn)食過多的巧克力,否則對健康也是不利的。
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(責(zé)任編輯:徐曉宇)
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