核心提示：選購(gòu)巧克力的時(shí)候，很多時(shí)候我們并不能通過(guò)感官判斷巧克力的好壞，因此需要學(xué)會(huì)從巧克力的包裝上來(lái)辨別巧克力的好壞。專(zhuān)家認(rèn)為，可以通過(guò)可可含量、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行鑒定。

　　評(píng)價(jià)一種巧克力好不好，最直接的方法是感官評(píng)價(jià)，即從巧克力的色澤、光亮度、脆度、甜度和絲滑感來(lái)進(jìn)行全方位的判斷。真正好的巧克力，感官上的評(píng)價(jià)必定不差。但問(wèn)題在于，當(dāng)我們?nèi)コ匈I(mǎi)巧克力的時(shí)候，看到的只有巧克力的包裝，而不能真正將巧克力吃到嘴里嘗嘗滋味。39健康網(wǎng)邀請(qǐng)到中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、糖果巧克力專(zhuān)業(yè)委員會(huì)工程師趙燕萍女士，她將從專(zhuān)業(yè)的行業(yè)角度為網(wǎng)友們選擇健康巧克力支招。

　　選擇巧克力要學(xué)會(huì)看產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

　　趙燕萍副秘書(shū)長(zhǎng)認(rèn)為，消費(fèi)者在看到一個(gè)巧克力產(chǎn)品的時(shí)候，要判斷這個(gè)巧克力到底好不好，首先可以從讀懂巧克力的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)始。在我國(guó)，巧克力的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有兩種，一種為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，即使用純可可脂制作，代可可脂含量在5%以下的巧克力產(chǎn)品，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為GB開(kāi)頭。

　　另一種為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，即使用代可可脂制作的巧克力產(chǎn)品或者純可可脂含量在純巧克力標(biāo)準(zhǔn)以下的巧克力制品，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為SB開(kāi)頭。真正可口的巧克力必定是用純正的可可脂制作，那樣香氣才夠濃郁，口感才夠絲滑，而代可可脂由于是人工制成的仿可可脂產(chǎn)品，不僅口感上略有不足，其中還有可能含有威脅健康的反式脂肪酸。

　　因此拿到巧克力產(chǎn)品的第一時(shí)間就看產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，如果是GB開(kāi)頭的，說(shuō)明巧克力產(chǎn)品是用純正可可脂制成的，不含或含有少量代可可脂，在口感和健康方面都更好；而如果是SB開(kāi)頭的，說(shuō)明代可可脂含量較多，口感和健康方面都不如GB標(biāo)準(zhǔn)的巧克力。因此網(wǎng)友們?cè)谶x購(gòu)巧克力的時(shí)候，一定要優(yōu)先選擇產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為GB開(kāi)頭的巧克力，這樣的巧克力無(wú)論是口感還是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都會(huì)更好。

　　選擇巧克力要學(xué)會(huì)看可可含量

　　根據(jù)《GB/T19343-2003巧克力及巧克力制品》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的純巧克力，其巧克力和巧克力制品的基本成分按照原始配料計(jì)算，各類(lèi)巧克力和各類(lèi)巧克力制品的基本成分應(yīng)該符合以下規(guī)定：

　　可可脂（以干物質(zhì)計(jì)）/（%）：黑巧克力≥18，白巧克力≥20；

　　非脂可可固形物（以干物質(zhì)計(jì)）/（%）：黑巧克力≥18，牛奶巧克力≥2.5%；

　　總可可固形物（以干物質(zhì)計(jì)）/（%）：黑巧克力≥30%，牛奶巧克力≥25%。

　　有不少網(wǎng)友一定會(huì)覺(jué)得困惑，為什么營(yíng)養(yǎng)師們都推薦吃黑巧克力，但在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定中，黑巧克力的可可脂含量卻比白巧克力要少呢？對(duì)此趙燕萍副秘書(shū)長(zhǎng)解釋稱，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中可可脂的18%和20%的數(shù)字指的是純的可可脂的含量，在巧克力的制作過(guò)程中，黑巧克力不但要加入純可可脂，還會(huì)加入大量的可可漿，在加入可可漿制作完成后，一般黑巧克力中的可可含量都會(huì)達(dá)到28%左右，根據(jù)巧克力品質(zhì)的不同，可可總含量還會(huì)升高；而白巧克力因?yàn)轭伾P(guān)系，加入純可可脂后不再加入其他的可可固形物，而是用奶粉、奶油或糖等其他配料，因此總體的可可含量不如黑巧克力高。

　　而中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)副教授朱毅老師和國(guó)家著名營(yíng)養(yǎng)師熊苗老師則從營(yíng)養(yǎng)角度解釋認(rèn)為：在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的數(shù)字是“最少含量”，這個(gè)數(shù)字并不等同于“最健康含量”，只是對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行了最低標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。而從整體上來(lái)說(shuō)，雖然黑巧克力的可可脂最低含量標(biāo)準(zhǔn)低于白巧克力，但從所有巧克力制品的整體水平上來(lái)看，黑巧克力中含有的可可成分是最多，對(duì)健康最好的，市場(chǎng)上可可含量幾乎沒(méi)有超過(guò)50%的白巧克力，而好的黑巧克力可可含量可達(dá)到90%以上。另外，白巧克力中沒(méi)有傳說(shuō)中巧克力的任何健康作用。因?yàn)檫@些健康作用都是來(lái)自于可可中的多酚類(lèi)物質(zhì)和礦物質(zhì)的。白巧克力不苦澀，通常是香甜濃烈，其糖含量都非常高，還含有大量的飽和脂肪，來(lái)自于可可脂，或者來(lái)自于奶油，甚至是代可可脂，對(duì)心臟都沒(méi)有什么特殊好處，更兼之白巧克力糖多、脂肪多、熱量高，容易發(fā)胖，故并不推薦網(wǎng)友們吃白巧克力。

　　編者語(yǔ)：

　　購(gòu)買(mǎi)巧克力的時(shí)候可可含量作為巧克力含金量的最重要標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該引起消費(fèi)者們的重視，另外，學(xué)會(huì)看產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)對(duì)您購(gòu)買(mǎi)健康巧克力也是一大助力！至于巧克力包裝上的能量表并不能成為評(píng)價(jià)巧克力質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)樗械那煽肆Ρ厝欢际歉吣芰康漠a(chǎn)品，因此，購(gòu)買(mǎi)了巧克力以后也要控制住自己的食欲，不可進(jìn)食過(guò)多的巧克力，否則對(duì)健康也是不利的。

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（責(zé)任編輯：徐曉宇）

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