摘要：

一、炸蘑菇熱量探秘蘑菇作為一種常見的菌類食物，本身熱量并不高。每 100 克鮮蘑菇中約含有 119 千焦熱量，即 28.43 千卡。蘑菇富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、少量脂肪、豐富的纖維素和碳水化合物等，適量攝入對身體有益。然而，當(dāng)蘑菇經(jīng)過油炸后，情況就大不相同了。以炸平菇為例，一般來說，100 克炸平菇熱量約為 150～200 大卡。而干炸蘑菇通常含有較多油脂，熱量也比較高。干炸蘑菇的制作需用到食用油，以菜籽油為例，100g 菜籽油約含有 3696 千焦能量，大概為 882.97 千卡。經(jīng)過油

一、炸蘑菇熱量探秘

蘑菇作為一種常見的菌類食物，本身熱量并不高。每 100 克鮮蘑菇中約含有 119 千焦熱量，即 28.43 千卡。蘑菇富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、少量脂肪、豐富的纖維素和碳水化合物等，適量攝入對身體有益。然而，當(dāng)蘑菇經(jīng)過油炸后，情況就大不相同了。

以炸平菇為例，一般來說，100 克炸平菇熱量約為 150～200 大卡。而干炸蘑菇通常含有較多油脂，熱量也比較高。干炸蘑菇的制作需用到食用油，以菜籽油為例，100g 菜籽油約含有 3696 千焦能量，大概為 882.97 千卡。經(jīng)過油炸的蘑菇相比正常煮食的蘑菇熱量會上升很多。炸蘑菇的熱量及營養(yǎng)成分顯示，每 100 克炸蘑菇所含熱量約為 97 大卡，其主要的卡路里來源占比為碳水化合物 29.35%，脂肪 53.32%，蛋白質(zhì) 17.33%。薄荷食物庫的數(shù)據(jù)也表明，炸蘑菇 95 大卡 / 100 克（可食用部分），其中含有 2.55 克蛋白質(zhì)、8.17 克脂肪、3.45 克碳水化合物和 1.65 克膳食纖維。

由此可見，蘑菇本身熱量低，但經(jīng)過油炸后熱量大幅上升，變成了高熱量食物。減肥期間和患有高脂血癥、高血糖、糖尿病的人群應(yīng)避免食用炸蘑菇，以免造成熱量超標(biāo)、體重增長和病情加重。

二、對減肥的影響

（一）熱量超標(biāo)風(fēng)險

炸蘑菇由于其高熱量，在減肥期間食用存在較大的熱量超標(biāo)風(fēng)險。一般來說，減肥期間需要控制每日攝入的熱量，以達(dá)到消耗大于攝入的目的，從而實現(xiàn)體重的下降。然而，炸蘑菇的高熱量特性使得它很容易就會讓減肥人士的熱量攝入超標(biāo)。比如，一頓飯中如果食用了較多的炸蘑菇，可能就會攝入幾百甚至上千大卡的熱量。而根據(jù)減肥的需求，可能一天的總熱量攝入需要控制在一定范圍內(nèi)，比如 1200 大卡到 1500 大卡左右。這樣一來，炸蘑菇就可能成為導(dǎo)致減肥失敗的因素之一。同時，大量攝入炸蘑菇還可能會造成體重增長。因為當(dāng)攝入的熱量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過身體消耗的熱量時，多余的熱量就會被轉(zhuǎn)化為脂肪儲存起來，從而導(dǎo)致體重增加。減肥人群本身就需要嚴(yán)格控制飲食，避免高熱量食物的攝入，所以炸蘑菇這種高熱量的食物應(yīng)盡量避免食用。

（二）與減肥的矛盾

減肥期間，選擇健康的烹飪方式至關(guān)重要。相比之下，清蒸、清炒或水煮等方式能夠最大程度地保留食物的營養(yǎng)成分，同時減少熱量的攝入。以蘑菇為例，清蒸蘑菇可以保留蘑菇的鮮美口感和豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，而且熱量很低。清炒蘑菇如果控制好用油量，也可以是一道相對低熱量的菜肴。而水煮蘑菇則可以作為沙拉的一部分，搭配其他低熱量的蔬菜，既健康又美味。然而，炸蘑菇的烹飪方式卻與減肥的需求背道而馳。炸蘑菇在制作過程中需要大量的食用油，這不僅會大大增加蘑菇的熱量，還可能產(chǎn)生反式脂肪酸等對健康不利的物質(zhì)。此外，油炸食物通?？诟休^好，容易讓人食欲大增，從而導(dǎo)致攝入過多的熱量。所以，炸蘑菇不利于減肥，減肥期間應(yīng)選擇更健康的烹飪方式來處理食物。

三、營養(yǎng)物質(zhì)的變化

（一）流失情況

蘑菇在經(jīng)過油炸后，營養(yǎng)物質(zhì)會大量流失。原本蘑菇富含蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，但炸蘑菇的過程中，由于高溫油炸，會導(dǎo)致部分維生素和蛋白質(zhì)被破壞。例如，實驗結(jié)果顯示，油炸蘑菇會導(dǎo)致其蛋白質(zhì)和碳水化合物含量發(fā)生較為嚴(yán)重的流失，而且增加了脂肪和能量。同時，過度加熱會使一些抗氧化活性明顯降低。與其他烹飪方式相比，炸蘑菇的營養(yǎng)價值確實會有所降低。比如蒸煮的方法雖然提高了蘑菇的總葡聚糖含量，但在蒸煮和油炸蘑菇之后，它們的抗氧化活性明顯降低了。而干炸鮮蘑在短時間內(nèi)完成烹飪，雖然有效減少了營養(yǎng)成分的流失，但相比清炒、煮湯、燜煮等低溫烹飪方式，營養(yǎng)物質(zhì)的損失還是較為明顯。

（二）最佳烹飪方式

用微波爐加熱和燒烤是保存蘑菇營養(yǎng)成分的最佳烹飪方法。研究者考察了不同的烹飪方法（煮熟、微波爐加熱、燒烤和油炸）對四種栽培蘑菇（白蘑菇、香菇、平菇和杏鮑菇）的營養(yǎng)組成、β - 葡聚糖含量和抗氧化活性的影響，發(fā)現(xiàn)燒烤和用微波爐加熱的方法讓蘑菇的抗氧化活性更多地保留下來。用微波爐烹飪蘑菇，可顯著增強其抗氧化物質(zhì)的水平，若以煮沸或油炸的方式烹飪，則會減少蘑菇里的抗氧化物質(zhì)，同樣受損的還有蘑菇里的蛋白質(zhì)和碳水化合物。在燒烤蘑菇時如果加入少量油，不會造成蘑菇的營養(yǎng)成分滲入油中，甚至還提高了它的抗氧化性能。此外，如果燒烤時使用了橄欖油，最終食品的脂肪酸成分得到了提升，而熱量幾乎沒有增加。所以，對于注重營養(yǎng)的人來說，可以選擇微波爐加熱或燒烤的方式來烹飪蘑菇，以最大程度地保留蘑菇的營養(yǎng)成分。

四、特殊人群需注意

（一）高脂血癥等患者

對于高脂血癥患者來說，飲食控制至關(guān)重要。正如前面提到的，油炸食物含有過高的飽和脂肪和膽固醇，而炸蘑菇也不例外。高脂血癥患者本身血液中的脂質(zhì)含量較高，若再食用炸蘑菇這種高脂肪、高熱量的食物，會進(jìn)一步加重病情。炸蘑菇中的油脂會使血液中的膽固醇和甘油三酯水平升高，增加動脈粥樣硬化的風(fēng)險，對心血管健康造成嚴(yán)重威脅。

高血糖和糖尿病患者同樣需要避免食用炸蘑菇。糖尿病患者需要嚴(yán)格控制血糖水平，而炸蘑菇的高熱量和高脂肪會導(dǎo)致血糖波動，影響病情的控制。每 100 克炸蘑菇中含有較高的碳水化合物和脂肪，這些成分在進(jìn)入人體后會轉(zhuǎn)化為葡萄糖，使血糖升高。此外，炸蘑菇通常會添加一些調(diào)味料，如鹽等，高鹽飲食也不利于糖尿病患者的健康。

數(shù)據(jù)顯示，糖尿病患者如果攝入過多的高脂肪食物，血糖控制不佳的風(fēng)險會增加 30% 左右。而高脂血癥患者食用炸蘑菇等油炸食物后，血液中的膽固醇水平可能會升高 10% 至 20%。

因此，高脂血癥、高血糖、糖尿病患者應(yīng)堅決避免食用炸蘑菇，選擇更健康的食物，如前面提到的粗糧、綠色蔬菜、菌類（非油炸）、豆制品等，以控制病情，維護(hù)身體健康。

五、健康飲食建議

在日常生活中，合理搭配三餐飲食至關(guān)重要。我們應(yīng)盡量選擇清蒸、清炒或水煮等健康的烹飪方式，以確保攝入足夠的營養(yǎng)，同時避免高熱量、高脂肪食物對身體的不良影響。

清蒸是一種非常健康的烹飪方式，它能最大程度地保留食物的營養(yǎng)成分。以蘑菇為例，清蒸蘑菇不僅能保留蘑菇本身的鮮美口感，還能鎖住其中的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)。同時，清蒸蘑菇不需要添加過多的油脂，熱量相對較低，非常適合減肥人群以及患有高脂血癥、高血糖、糖尿病等特殊人群食用。

清炒也是一種不錯的選擇。在清炒蘑菇時，可以適量控制用油量，加入一些蒜末、蔥花等調(diào)料，既能增加菜肴的風(fēng)味，又能減少油脂的攝入。清炒蘑菇可以保留蘑菇的大部分營養(yǎng)成分，同時口感清爽，是一道既健康又美味的菜肴。

水煮蘑菇則可以作為沙拉的一部分，搭配其他低熱量的蔬菜，如黃瓜、番茄、生菜等，再加上一些低脂肪的醬料，如醋、橄欖油、檸檬汁等，既能滿足口感需求，又能控制熱量攝入。此外，水煮蘑菇還可以用來制作湯品，如蘑菇雞蛋湯、蘑菇豆腐湯等，營養(yǎng)豐富，易于消化。

除了蘑菇之外，我們還可以選擇其他健康的食材進(jìn)行搭配。例如，粗糧如玉米、燕麥、蕎麥等富含膳食纖維，能增加飽腹感，同時有助于降低血脂和血糖。綠色蔬菜如芹菜、韭菜等含有豐富的纖維素，對降血脂有一定的幫助。豆制品如大豆含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，能使血脂下降。

合理搭配三餐飲食，選擇健康的烹飪方式，是保持身體健康的重要途徑。對于那些想要減肥或者患有高脂血癥、高血糖、糖尿病等特殊人群來說，更應(yīng)該嚴(yán)格控制飲食，避免食用油炸食品，選擇清蒸、清炒或水煮等健康的烹飪方式，以達(dá)到控制病情、保持健康的目的。

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