張愛霞，陸  淳，馬  明
（石家莊三鹿集團股份有限公司，石家莊  050071）

摘  要：膳食纖維是包含纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠及可溶性多糖等多種成分的混合物。膳食纖維具有多種生理保健功能，與人體健康密切相關(guān)，缺乏膳食纖維會引發(fā)多種疾病，所以含有膳食纖維的制品倍受消費者的青睞。
關(guān)鍵詞：膳食纖維；組成成分；人體健康；膳食纖維制品

膳食纖維廣泛存在于水果、蔬菜、谷類、豆類及其它的水生植物中。通過對膳食纖維的不斷深入研究，它的各種生理保健功能也不斷被發(fā)掘。我國是個農(nóng)業(yè)大國，而膳食纖維又廣泛存在于植物體內(nèi)，所以我國膳食纖維資源極為豐富，如能將充足的資源合理利用，必將獲得更高效益。
1  膳食纖維的定義及組成
1.1  膳食纖維的定義
膳食纖維是由多種復雜有機物質(zhì)組成的混合物而非單一實體，正因如此，很難對膳食纖維下一個明確的定義。1999年，AACC成立的膳食纖維專門委員會對膳食纖維的定義如下：膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收的、而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的、可食用的植物性成分――碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。膳食纖維具有順腸通便、調(diào)節(jié)控制血糖濃度、降血脂等一種或多種生理功能。該定義明確規(guī)定了膳食纖維的主要成分：膳食纖維是一種可以食用的植物性成分，而非動物成分。
1.2  膳食纖維的組成
膳食纖維來源廣泛，存在于蔬菜、水果、粗糧、雜糧、瓊脂、果膠等物質(zhì)中，屬于不能被人體消化吸收的植物性非淀粉多糖類，這些多糖類是由1800～3000個以上葡萄糖分子組成，由于人體內(nèi)缺乏分解消化纖維素的酶系統(tǒng)，所以它不能被人體消化吸收。
根據(jù)目前的分析方法測出的膳食纖維的組分大致分為以下幾類：
總膳食纖維（TDF）：包括所有膳食纖維組分，如非淀粉多糖、木質(zhì)素、抗性淀粉（包括回生淀粉和改性淀粉）以及美拉德反應產(chǎn)物等。
可溶性膳食纖維（SDF）：包括果膠等親水膠體物質(zhì)和部分半纖維素。
不溶性膳食纖維（IDF）：包括纖維素、木質(zhì)素和部分半纖維素。
非淀粉多糖：食物樣品中除去淀粉后，殘渣用酸水解成中性糖，然后用氣相色譜或高效液相色譜定量檢測其總和，即為非淀粉多糖，或用酶解方法檢測，包括纖維素、半纖維素、果膠及可溶性非纖維素的多糖。其中，（1）纖維素。由數(shù)千個葡萄糖組成，化學結(jié)構(gòu)與直鏈淀粉相似，不能被人體胃腸道酶所消化，但具有一定親水性。（2）半纖維素。由多種糖基組成，主鏈上由木聚糖、半乳聚糖或甘露糖組成，在其支鏈上帶有阿拉伯糖或半乳糖。半纖維素比纖維素易于被人體大腸內(nèi)細菌分解，并具有結(jié)合離子的作用。半纖維素中一些可溶性成分形成粘稠的水溶液具有降低血清膽固醇的作用。（3）果膠。是一種無定形的物質(zhì)，存在于水果和蔬菜的軟組織中，可在熱溶液中溶解，在酸性溶液中遇熱形成膠態(tài)。其分子主鏈上是半乳糖醛酸，側(cè)鏈上是半乳糖和阿拉伯糖，果膠具有與離子結(jié)合的能力。（4）樹膠。樹膠的化學結(jié)構(gòu)因來源不同而有差別。主要是由葡萄糖醛酸、半乳酸、阿拉伯糖及甘露糖所組成的多糖。它可分散于水中，具有粘稠性，可起到增稠作用。（5）木質(zhì)素。是苯基類丙烷的聚合物，具有復雜的三維結(jié)構(gòu)，存在于細胞壁中難以與纖維素分離。人和動物均不能消化木質(zhì)素。（6）抗性淀粉。包括改性淀粉和經(jīng)過加熱再冷卻的淀粉，不能被小腸所吸收。
2  膳食纖維與人體健康
2.1  促進結(jié)腸功能，預防結(jié)腸癌
1960年南非學者Oettle首次發(fā)現(xiàn)了膳食纖維與人類癌癥的聯(lián)系，此后又進行了大量研究和試驗，結(jié)果認為高纖維、低脂肪膳食可降低結(jié)腸癌的發(fā)生率。結(jié)腸癌可能是由于某種刺激物或毒物如亞硝胺及酚、氨等作用而引起的。這些有毒物在結(jié)腸內(nèi)停留過長，就會對腸壁發(fā)生毒害作用。研究表明，由于膳食纖維吸水性強，相對增加了糞便的體積和重量，稀釋了腸內(nèi)致癌物濃度，從而起到防癌的作用；其次，膳食纖維加速腸內(nèi)容物的排空，減少了腸內(nèi)微生物的產(chǎn)生或轉(zhuǎn)變致癌物的機會，縮短了致癌物與腸壁接觸的作用時間，因此可以降低結(jié)腸癌的發(fā)生率。
2.2  治療糖尿病
糖尿病是一種由遺傳因素決定的全身慢性代謝性疾病，由于體內(nèi)胰島素相對或絕對不足引起碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)代謝紊亂，其特點是高血糖及糖尿。最近研究表明，食物纖維具有降低血糖的功效，其中水溶性纖維作用較大，如豆膠、果膠、蘑芋多糖等。果膠能夠降低血糖的作用機制為：果膠吸收水分，在腸道內(nèi)形成凝膠過濾系統(tǒng)，改變營養(yǎng)素包括單糖和二糖的消化吸收；果膠能減少胃腸道激素“胃抑多肽”的分泌，使葡萄糖吸收率降低。因此，多吃富含果膠的水果有益于糖尿病人身體的健康。
2.3  防止冠心病
通過日常膳食調(diào)整可以控制由于血膽固醇水平升高引起的冠心病，尤其是水溶性膳食纖維效果更顯著。這是因為，一方面膳食纖維具有吸附膽固醇的作用，使膽固醇不易透過腸粘膜吸收；另一方面，膳食纖維可部分阻斷膽汁酸與膽固醇的腸肝循環(huán)，加速膽鹽、膽酸等從糞便排泄，從而降低血中膽酸與膽固醇水平，起到防治冠心病的作用。
2.4  解毒作用
膳食纖維解毒的作用機制為：①促進胃腸道蠕動，并在結(jié)腸中起著較強的滲透作用，從而稀釋了胃腸內(nèi)容物中的藥物、食品添加劑及有害化學物質(zhì)的濃度；②縮短腸內(nèi)容物通過腸道的時間，降低結(jié)腸內(nèi)壓力，縮短腸內(nèi)物質(zhì)與腸壁的接解時間；③將有毒物質(zhì)包裹起來；④與金屬陽離子的結(jié)合，對抗化學藥物及食品添加劑的有害作用。通過這些機制直接或間接地延緩、減少外來有害物質(zhì)的消化吸收，起到降低毒性的作用。
2.5  減肥作用
膳食纖維進入胃腸后，由于其能夠吸收水分使體積膨脹，增加飽腹感，減少進食量，從而達到減肥的目的。
總之，膳食纖維與人體健康密不可分，膳食纖維攝入量不足會導致多種疾病的發(fā)生，但也并非多多益善，特別是正處在生長發(fā)育階段的青少年，如過多攝取膳食纖維，易把人體所必需的糖分、脂肪、微量元素（如鈣、磷、鎂、鋅、鐵、銅等）等營養(yǎng)物質(zhì)帶出體外，而造成營養(yǎng)不良，而且當水溶性膳食纖維攝入增加時，糞內(nèi)脂肪與氮排出增加，由于脂肪的排泄增多，從而引起脂溶性維生素攝入不足，所以對膳食纖維應適量攝入。對總膳食纖維的攝入量各國規(guī)定也有所不同，如世界糧農(nóng)組織建議正常人群為27g/d；德國營養(yǎng)學會建議至少為30g/d，而且不溶性膳食纖維與可溶性之比為2∶1；英國營養(yǎng)學家建議為25～30g/d；美國FDA推薦量為20～35g/d；我國營養(yǎng)學會2000年提出，成年人適宜攝入量約為30g/d，此外針對特殊人群，如富貴病人在此基礎上應增加10～15g/d，青少年和兒童應少一些，其攝入量推薦為年齡加上5～10g/d（2～20歲）。
3  膳食纖維產(chǎn)品及應用前景
目前可作為添加劑強化到食品中的膳食纖維產(chǎn)品包括一些多糖、低聚糖、水溶性膠類，由于其性能的穩(wěn)定，所以它幾乎可以添加到任何食品中，如谷物食品、肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品等，不僅提高了產(chǎn)品的品質(zhì)，而且更賦予其一種特殊的保健功能。
國外對膳食纖維食品研究得較早，而且產(chǎn)品也更為多樣化，如市場上銷售的米糠、天然大麥纖維素粉、瓜爾豆膠、槐豆膠、阿拉伯膠、西紅柿粉、蘋果和梨膳食纖維素、麩皮粉等，全部來自天然物，可用于各種產(chǎn)品的強化。如目前強化膳食纖維產(chǎn)品有餅干、面包、運動飲料、乳制品等，而且該類產(chǎn)品一上市便得到了大量消費者（年輕女性、中老年人、肥胖人等）的喜愛。而我國對膳食纖維研究的相對較晚一些，更由于宣傳力度不夠，它的保健功能還鮮為人知。我國人口眾多，而且隨著各種富貴病人口的增長，相信膳食纖維強化產(chǎn)品一定具有更廣闊的發(fā)展前景。◇

參考文獻
［1］劉志皋.食品營養(yǎng)學.北京：中國輕工業(yè)出版社，1991.
［2］ 膳食纖維的定義及主要成分.http://www.dietary-fiber.net
［3］買凱，王貴芳，買樂.功能性食品：膳食纖維素的一些研究進展.河南醫(yī)學研究，2001,10（2）.

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