不容忽視的膳食纖維 【摘要】膳食纖維是享有“生命綠洲”之稱的食物營(yíng)養(yǎng)素，并稱為腸胃清 道夫，是自1970年才被正式命名的一種膳食元素。膳食是健康飲食不可缺 少的。纖維在保持消化系統(tǒng)健康上扮演著重要角色，同時(shí)攝取足夠的纖維 也可預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病，纖維可以清潔消化壁 和增強(qiáng)消化功能，同時(shí)可稀釋和加速食物中致癌物質(zhì)和有毒物質(zhì)移除，保 護(hù)脆弱的消化道和預(yù)防結(jié)腸癌，纖維可減緩消化速度和最快速度排泄膽固 醇。所以可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想水平。 【關(guān)鍵詞】膳食纖維預(yù)防疾病 21世紀(jì)食品將逐漸趨于功能性食品為主，而有“第七營(yíng)養(yǎng)素”之稱的膳 食纖維近年已成為研究熱點(diǎn)。自 20世紀(jì)90年代始，隨發(fā)達(dá)國(guó)家“文明病” 出現(xiàn)，全球掀起研究膳食纖維熱潮，專家們認(rèn)為：膳食纖維將是21世紀(jì)主 導(dǎo)功能性食品之一。對(duì)維持人體健康起著至關(guān)重要的作用。本文對(duì)膳食纖 維的分類、主要特性及生理功能、來源、攝入量及在未來的應(yīng)用等進(jìn)行綜 述。 一、膳食纖維的定義 由于膳食纖維所包括的組分非常復(fù)雜，而所用的檢測(cè)方法至今尚未標(biāo)準(zhǔn) 化，因此它的準(zhǔn)確定義也未能確定，其大致的定義如下： 膳食纖維是一般不易被消化的食物營(yíng)養(yǎng)素，主要來自于植物的細(xì)胞壁， 包含纖維素、半纖維素、樹局旨、果膠及木質(zhì)素等；膳食纖維主要是不能 被人體利用的多糖，即不能被人類的胃腸道中消化酶所消化的、且不被人 體吸收利用的多糖。這類多糖主要來自植物細(xì)胞壁的復(fù)合碳水化合物，也 可稱之為非淀粉多糖，即非 a-葡聚糖的多糖。 1970年前營(yíng)養(yǎng)學(xué)中沒有“膳食纖維”這個(gè)名詞，而只有“粗纖維”。粗 纖維曾被認(rèn)為是對(duì)人體起不到營(yíng)養(yǎng)作用的一種非營(yíng)養(yǎng)成分。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家考慮 的是粗纖維吃多了會(huì)影響人體對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)素，尤其是微量元素的吸收。 然而通過近20年來的研究與調(diào)查，發(fā)現(xiàn)并認(rèn)識(shí)到這種“非營(yíng)養(yǎng)素”與人體 健康密切相關(guān)，它在預(yù)防人體的某些疾病方面起著重要作用，同時(shí)也認(rèn)識(shí) 到“粗纖維”的概念已不適用，因而將粗纖維一詞廢棄，改為“膳食纖 維”。并繼蛋白質(zhì)、脂肪、糖、無機(jī)鹽（礦物質(zhì)）、維生素、水后確認(rèn)為第 七大營(yíng)養(yǎng)素。 最初人們認(rèn)為的膳食纖維是木質(zhì)素不能被人類消化道內(nèi)源性消化酶所 消化的多糖之和，隨后有人進(jìn)一步將膳食纖維分為兩部分，一部分是不溶 性植物細(xì)胞壁成分。主要是纖維素、木質(zhì)素；另一部分是非淀粉多糖。二 者之和為總膳食纖維。1998年FAO/WH的報(bào)告提出，膳食纖維是由非淀粉 多糖、木質(zhì)素、抗性低聚素和抗性淀粉組成。至于食品中的膳食纖維則可 以認(rèn)為是由纖維素、半纖維素、果膠物質(zhì)、親水膠體（ 植物膠、黏膠）、抗 性淀粉和抗性低聚糖組成。這主要是指不被人類腸道中消化酶所消化，且 不被人體吸收利用的多糖（及非淀粉多糖等），它們主要來自植物細(xì)胞壁， 且包括植物細(xì)胞壁中所含有的木質(zhì)素。 二、膳食纖維的主要特性和生理作用 （一）膳食纖維的主要特性 1、持水性： DF的化學(xué)結(jié)構(gòu)中含有很多親水基團(tuán)，因此具有很強(qiáng)的吸水膨脹能力。 DF膨脹可填充胃腸道，增加飽腹感。不同 DF的持水性也不同，可溶性 DF 比不溶性DF持水性強(qiáng)?？扇苄訢F吸水后，重量能增加到原自身重量的 30 倍，并能形成溶膠和凝膠，增加胃腸中內(nèi)容物的粘度，延緩胃中食糜的排 空速度。可溶性DF可使胃排空時(shí)間明顯延長(zhǎng)，而不溶性 DF則無此作用。 2、結(jié)合和交換離子： DF化學(xué)結(jié)構(gòu)中包含一些羧基、醛基及羥基類側(cè)鏈基團(tuán)，呈現(xiàn)弱酸性陽 離子交換樹脂的作用，可與鈣、鎂、鋅等陽離子結(jié)合，使鈉離子與鉀離子 交換，特別是與有機(jī)離子進(jìn)行可逆的交換。 3、發(fā)酵特性： DF能被腸內(nèi)微生物不同程度地發(fā)酵分解。 不同來源的DF被分解的程度 也不同，這與其持水性、多糖結(jié)構(gòu)等有關(guān)。 4、吸附螯合有機(jī)化合物: DF表面帶有很多活性基團(tuán)，可以吸附螯合膽汁酸、膽固醇、變異原等 有機(jī)分子，其中對(duì)膽汁酸的吸附能力以木質(zhì)素較強(qiáng)，纖維素弱些。同時(shí)， DF還能吸附腸道內(nèi)的有毒物質(zhì)，并促進(jìn)它們排出體外。 （二）膳食纖維的生理作用 1、增加飽腹感，降低對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收： DF進(jìn)入消化道內(nèi)，在胃中吸水膨脹，增加胃的蠕動(dòng)，延緩胃中內(nèi)容物 進(jìn)入小腸的速度，也就降低了小腸對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收速度。同時(shí)使人產(chǎn)生飽 脹感，對(duì)糖尿病和肥胖癥患者減少進(jìn)食有利。從胃進(jìn)入小腸的DF,幾乎不 能被消化酶分解，便繼續(xù)向腸道下部移動(dòng)。其間，DF對(duì)腸內(nèi)容物的水合作 用、脂質(zhì)的乳化作用、消化酶的消化作用都產(chǎn)生一定的影響，對(duì)食物塊的 消化以至于營(yíng)養(yǎng)素的吸收都有一定的阻礙，其中能形成高粘度溶膠和凝膠 的水溶性膳食纖維的這種作用更強(qiáng)。與陽離子有結(jié)合能力的DF能使無機(jī)鹽 在腸道的吸收受阻，而具有離子交換能力的藻酸（ 屬可溶DF ）等，能吸附 鈉鹽，隨糞便排出體外，從而具有降低血壓的作用。 2、降低血膽固醇，預(yù)防膽結(jié)石、高脂血癥和心血

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