手工黑巧克力——可可液塊自制（70%左右）巧克力（可用做烘焙或直接當(dāng)零食吃）的做法說明

——————8/19更新—————
現(xiàn)在廚友反映最大的一個(gè)問題就是巧克力容易化，巧克力融液倒入模具后要放冰箱冷藏（不是冷凍）至少3個(gè)小時(shí)以上，不著急可以第二天取出。另外這個(gè)是純可可的巧克力，沒有放添加劑穩(wěn)定劑，熔點(diǎn)肯定比超市買的要低，如果室溫高的話也是會(huì)融化的(如果是買了比較高檔的巧克力，會(huì)發(fā)現(xiàn)和超市買的常溫巧克力相比 更容易化吧，同理)。 另外，液體奶類加多了也容易軟化，液體的量最多不能超過總體材料的10%，其實(shí)不放最好，但是！不放液體奶類的話糖分很難融化，巧克力工廠有專用研磨設(shè)備，至少是研磨半天有的甚至更久，自己做巧克力只能加點(diǎn)液體奶類幫助融化糖我現(xiàn)在已經(jīng)調(diào)整了配方，易化的問題應(yīng)該會(huì)好很多
解決辦法
①調(diào)溫。調(diào)溫后巧克力才會(huì)變得更結(jié)實(shí)才能經(jīng)得起手拿，具體見步驟6
②盡量減少液體奶類的用量， 將糖粉在少量奶油中化開(液體的用量越少越好)
——————7月更新——————
嗜甜者適量加糖！加糖！！加糖?。?！
按照方子中糖用量做出來的是苦甜巧克力不是市售的很甜的那種
——————6月更新——————
可可含量=可可液塊 +可可脂+可可粉 除以所有材料總量。

手工黑巧克力——可可液塊自制（70%左右）巧克力（可用做烘焙或直接當(dāng)零食吃）的食材和調(diào)料

可可液塊250g可可脂100g(怕化可適當(dāng)減量)卵磷脂5g黑可可粉（可選）10g糖 粉（注意不是綿白糖！也不是細(xì)砂糖?。?00g牛奶/奶油越少越好，能化開糖粉即可(最多不能超過材料用量的10%)

手工黑巧克力——可可液塊自制（70%左右）巧克力（可用做烘焙或直接當(dāng)零食吃）的做法與步驟

第1步.

在干凈容器里放入全部的可可液塊，可可脂（注意1.容器里不能有水。2.可可液塊和可可脂最好是小碎塊，節(jié)省溶化時(shí)間）

第2步.

隔水加熱，不停的攪拌，水溫控制在40-60度之間（看到液塊，可可脂融化即可），液塊可可脂化開后加入黑可可粉。黑可可粉是重堿化的，加黑可可粉可以中和可可液塊的酸性，可以不加，可適量再加些糖

第3步.

牛奶或淡奶油加糖粉用小火煮到糖化開，加熱時(shí)要不斷攪拌。

第4步.

把已化好的糖牛奶慢慢地加入已融化的可可液塊可可脂液中，邊加邊快速攪拌。

第5步.

加入卵磷脂，繼續(xù)攪拌，到料溫到33-35度左右（這時(shí)料比原料稠）

第6步.

調(diào)溫（百度找的圖，僅供參考） 1、將巧克力再隔水加熱，溫度控制在40度到45度左右，這個(gè)時(shí)候巧克力的流動(dòng)性處于最佳的狀態(tài)，溫度不能過于高，否則巧克力會(huì)出現(xiàn)粘稠的現(xiàn)象，甚至油水分離 2、降溫控制在27度到29度。 3、再次加熱至30到32度左右，不要加熱過頭，否則又要重新再來。

第7步.

調(diào)溫后的巧克力不易化，經(jīng)得起手拿

8.

裝入喜歡的模具放冰箱冷藏 (不是冷凍)至凝固 為了防止它融化，剩下不吃的巧克力建議冰箱冷藏(不是冷凍)保存

小貼士

前面做巧克力的步驟不是要有溫度計(jì)也可以。要涉及到調(diào)溫的話，需要用到溫度計(jì)。第一次加熱不要超過45°為宜， 用的是成品巧克力的話，包裝上會(huì)有溫度曲線，以包裝上裝上標(biāo)示的溫度為準(zhǔn)。因?yàn)檫@里用的是可可液塊等原料，沒有別的多余添加，自然調(diào)溫時(shí)候的操作溫度也不一樣。

做巧克力的三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：
1奶油化了糖后加進(jìn)去時(shí)一定要慢，邊加邊攪拌，奶油的量不能太多，能化開糖分即可。最多也不可以超過材料總量的10%

2.攪拌到料溫32度左右澆模具，溫度高易化，起霜。如果沒有溫度計(jì)用手摸一下感受，一點(diǎn)都不熱的

3.裝可可液塊和可可脂的容器不能有一點(diǎn)水，糖粉先加入牛奶中化開較好，否則巧克力吃起來有沙沙的口感

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